Принципы Лазерсона. Приготовление ухи
Принцип № 1: Свари специальный бульон!
Для начала нужно сварить бульон — залог успеха супа. Очищаем «технические» лук и морковь. Разогреваем кастрюлю с небольшим количеством растительного масла. Произвольно нарезаем лук и морковь. Кладем в кастрюлю. Сверху кладем креветочные головы. Прижарим немного овощи. Перемешиваем. Добавляем столовую ложку томатной пасты. Прогреваем все вместе. Заливаем холодной водой. Рыбный бульон готовится крайне быстро — около 20 минут.
В качестве главного продукта возьмем осетра. Отрезаем голову рыбе. Голова — ценный продукт для бульона. Убираем жабры. Считается, что они горчат, но это не так. Скорее всего жабры принято удалять из-за эстетических соображений. Осетрина уникальна тем, что в ней совсем нет костей, только хрящики. Глаза можно не вынимать. Промываем голову. Кладем в кастрюлю. Срезаем ножницами плавники и хвост. Кладем в специальный бульон. Накрываем крышкой.
Перейдем к разделке тушки осетрины. Внутри рыбы есть визига — трубчатый хрящ, который проходит вдоль спины. Когда осетра готовят целиком, то вынимают этот хрящ, чтобы рыба не деформировалась при варке или запекании. Делаем надрез по всей визиге. Удаляем «жучки» с боков рыбы. Нарезаем рыбу на куски. Споласкиваем. Посолим рыбу.
В ухе ничего не должно быть лишнего. Очищаем картофель и морковь. Возьмем кастрюлю, где будет вариться уже сама уха. Нальем немного горячей воды из чайника, чтобы не терять время. Крупно нарезаем картофель и морковь. Отправляем в кастрюлю. Морковь варится дольше, поэтому кладем овощи вместе, чтобы картофель немного разварился. Очищаем лук и грубо нарезаем. Добавляем в уху.
Принцип № 2: Водка — отдельно!
Не нужно лить водку в уху.
Крупно нарезаем зеленый лук и укроп. Раздавим горошины черного перца плоской стороной ножа.
Сливаем воду с картофеля, лука и моркови. Устанавливаем на кастрюлю с овощами сито. Вливаем специальный бульон. Посолим. Добавляем лавровый лист и дробленый черный перец. Кладем куски рыбы в уху. Доводим до готовности. Удаляем лавровый лист и пену.
Принцип № 3: Бульон застывает!
Качество ухи можно определить на второй день. Бульон должен быть настолько крепким, чтобы на завтра, если суп остался, он застыл. Это показатель хорошей ухи.
Выкладываем овощи в тарелку. Сверху на них кладем куски рыбы. Заливаем бульоном. Посыпаем свежей зеленью. Приятного аппетита!
Источник
Рыбный суп Лазерсон
Сегодня мы снова готовим рыбный ароматный суп по рецепту знаменитого Ильи Лазерсона. Но не просто суп, а легендарную финскую уху! Не хочется быть многословными, мы просто скажем — всего лишь от одной ложки вы откроете новое чудо света!
Несколько столетий назад ухой называли вообще любой суп и только спустя время это понятие стало применяться исключительно к супам из различных видов рыбы. Рекомендуем также ознакомится с этим рецептом!
- Вода 3 л
- Бекон 2 ломтик
- Масло растительное 60 г
- Укроп по вкусу
- Картофель 3 шт
- Лук репчатый ½ шт
- Сельдерей (корень) ⅕ шт
- Морковь 1 шт
- Лук зеленый по вкусу
- Форель 300 г
- Сливки 33% 1 стакан
- Лавровый лист по вкусу
- Перец белый молотый по вкусу
- Соль по вкусу
- На 100 грамм
- Калории: 253 ккал
- Белки: 6.8 г
- Жиры: 18.1 г
- Углеводы: 13.8 г
Лучше всего такой суп готовить на бульоне. Поэтому, если вы приобрели целую рыбу, то ее несъедобные части отправьте в кастрюлю с холодной водой и поставьте на огонь,варим 20 минут. Кстати, для финской ухи подойдет любая красная рыба.
Бекон нарезаем тонкими полосками и обжариваем на растительном масле на медленном огне.
Картофель нарезаем толстыми полосками и отправляем в бульон к рыбьим костям. Делается это для того, чтобы картофель в ухе немного разварился и дал густинку. Не забываем снимать пену. Как только бульон сварится, нужно достать из него кости или процедить.
Морковь и сельдерей нарезаем крупными кубиками и отправляем к картофелю.
Далее пришла очередь лука. Его также нарезаем кубиками, но менее крупными, чем морковь, и отправляем в кастрюлю, солим.
Теперь необходимо убрать из филе кости и отделить кожу, а затем порезать на кусочки среднего размера. После этого оставить рыбу на 5 минут в солено-сладкой холодной воде. Так она не будет развариваться, в это время добавляем в бульон белый перец и лавровый лист.
Когда картофель будет готов, вливаем в кастрюлю сливки и мелко нарезаем зеленый лук и укроп.
Рыбу промываем под холодной проточной водой и кладем в кастрюлю. Варим 2-3 минуты! Выкладываем суп в тарелку, сверху посыпаем зеленью и беконом. Чудесное блюдо готово!
Совет: уха должна быть слегка густой, однако, если вы не добились нужной консистенции во время варки, то это можно исправить. Для этого нужно развести в половине стакана с холодной водой 1-2 ложки муки и тщательно перемешать, а затем добавить содержимое в суп. Мука будет выступать в роли загустителя!
Приятного аппетита и хорошего настроения, для вас только лучшее!
Оставляйте свои пожелания и предложения в комментариях!
Источник
Илья Лазерсон: Уха
Здесь есть возможность читать онлайн «Илья Лазерсон: Уха» весь текст электронной книги совершенно бесплатно (целиком полную версию). В некоторых случаях присутствует краткое содержание. категория: Прочая научная литература / на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале. Библиотека «Либ Кат» — LibCat.ru создана для любителей полистать хорошую книжку и предлагает широкий выбор жанров:
Выбрав категорию по душе Вы сможете найти действительно стоящие книги и насладиться погружением в мир воображения, прочувствовать переживания героев или узнать для себя что-то новое, совершить внутреннее открытие. Подробная информация для ознакомления по текущему запросу представлена ниже:
Уха: краткое содержание, описание и аннотация
Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Уха»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.
Илья Лазерсон: другие книги автора
Кто написал Уха? Узнайте фамилию, как зовут автора книги и список всех его произведений по сериям.
Возможность размещать книги на на нашем сайте есть у любого зарегистрированного пользователя. Если Ваша книга была опубликована без Вашего на то согласия, пожалуйста, направьте Вашу жалобу на info@libcat.ru или заполните форму обратной связи.
В течение 24 часов мы закроем доступ к нелегально размещенному контенту.
Уха — читать онлайн бесплатно полную книгу (весь текст) целиком
Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система автоматического сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Уха», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Не бойтесь закрыть страницу, как только Вы зайдёте на неё снова — увидите то же место, на котором закончили чтение.
Илья Лазерсон, Сергей Синельников
После свежей ухи студень со специями: уха простая из запеченных окуней — остудить ее, уха простая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотиц, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутке между различными видами ухи подается рыбный каравай, и стерлядь, и кусками рыба…
Начнем, пожалуй, с этимологии. Уха — вершина русской кухни. С этим все ясно, как с параллельными прямыми, которые нигде не пересекаются. А вот происхождение слова «уха» теряется, как говорится, «в веках». Фасмер в своем Этимологическом словаре считает слово праславянским и приводит родственные названия: болгарское юха, словенское juha (суп), польское jucha (похлебка) и даже литовское juse (рыбный суп, варево). Однако разобраться в этом сухом научном перечислении (выводов словарь не делает!) довольно трудно — почему-то запомнилось оттуда только еще одно литовское слово — jaunu, или jovaiau (мешать, готовить корм свиньям). Приехали! Самое время остановиться и сойтись на том, что «уха» этимологически — «варево, вареное месиво». Быть посему!
Скорее всего, так оно и есть, потому как название «уха» закрепилось исключительно за рыбным отваром с приправами только в конце XVII века. Н. Лесков в рассказе «Зимний день», казалось бы, вполне справедливо утверждает: «Уху нельзя сварить без рыбы». Нельзя и все! А вот и нет! Деды-то наши варили…
Когда-то на Руси уха без рыбы была вполне обычным явлением, потому как «ухой» называли любые похлебки — и гороховую, и мясную, и рыбную, и даже то, что сейчас мы называем «компотом» (!). Среди множества рассуждений о пользе различных кушаний в «Книге, глаголемой прохладный Вертоград», одном из самых популярных медицинских сочинений второй половины XIX века, найдем и такие: «Уха курячья прiятя растенiе творитъ доброй крови»;«Уха гороховая здорова и сильна есть». В памятниках XI-XVII веков встречается уха яичная и уха ривифиновая (ривифь- разновидность гороха). Обратимся за разъяснениями к словарю Даля:
Уха, ушица ж. стар. — мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное.
Стар. — это старинное. То есть старинное даже для Даля. В «Домострое», одном из интереснейших памятников быта времен Ивана Грозного, немало интересных страниц посвящено разновидностям ухи. Так, «свелика дни в мясоед» рекомендуются: «лебеди,потрох лебяжий, журавли, чапли… ухи курочьи». Пишет об этом и А. К. Толстой в «Князе Серебряном»: «Принесли разные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную…» Так что выражение «уха из петуха» (уха курячья, или курочья) во времена «Домостроя» было вполне нормальным и улыбок не вызывало. Явно от этой традиции сохранилось до наших дней «ушное» — блюдо русской кухни, определенное в том же словаре Даля:
Ушное — суп (то есть не щи), мясной навар, лапша, или похлебка из бараньих черев. Ушник моск. калужск. орл. влад. — жидкая размазня с мясом; похлебка, кашица; похлебка с рублеными кишками…
Итак, разобрались — ушное явно никак не связано с ушами (уже хорошо!) и представляет собой кусочки баранины (мясо грудной части), слегка отваренные, а затем тушеные в глиняных порционных горшках с репчатым луком, морковью, репой, брюквой и белокочанной капустой. Незадолго до готовности сверху укладывают соленые огурцы, вымоченные сушеные грибы, а в самом конце — толченый чеснок и зелень. Часто ушное запекают в горшочке, сверху плотно затянутом тестом. Да что мы вам рассказываем! Можете сами приготовить.
Баранью грудку нарежем кусочками и отварим до полуготовности, не забывая снимать пену. Потом мясо переложим в глиняные или керамические горшочки, добавив репу, брюкву, морковку и лук, нарезанные дольками, и капусту, насеченную квадратами. Затем сверху закладываются соленые или маринованные огурцы, вымоченные грибы (из сушеных) и соль. Горшочки устанавливаются в духовке (лучше, конечно, в русской печи) ровными рядами или в шахматном порядке — это безразлично, и их содержимое томится — при не слишком высокой температуре — вплоть до полной готовности. В конце тушения в ушное добавим толченого чесноку, а перед подачей — зелени.
Источник
