Уксус красного вина рецепты

Винный уксус в домашних условиях

Уксус – востребованная в кулинарном деле приправа. Его можно найти практически на любой кухне. Из многообразия сортов, натуральный виноградный (винный) уксус наиболее популярен, он обладает приятным запахом и хорошим вкусом. Его нельзя сравнивать с обычным водным раствором уксусной кислоты. Это сложный природный продукт, полезный для организма человека.

В составе винного уксуса немало полезных веществ: органические кислоты (аскорбиновая, молочная, пантотеновая, винная), никотинамид, витамины (в том числе А, С) микроэлементы (фосфор, железо, магний, фтор, калий, кальций).

Качественный уксус готовят из натурального сырья. Для придания особенного запаха и цвета перебродивший продукт долгое время созревает в дубовых ёмкостях. Затем его фильтруют, разливают в стеклянную посуду.

Интересные исторические факты

Первые упоминания датируются пятым тысячелетием до нашей эры. В те далёкие времена в вавилоняне, как и хмельные напитки, делали уксус из фиников. Применяли его не только для приправы, но и как средство гигиены, надёжный антисептик, а также как лекарство от многих недугов.
Упоминание о винном уксусе есть в Библии. Издавна ценится эта приправа в Китае и Японии.

Родиной приправы из виноградного вина принято считать Францию. В 1864 году известный французский микробиолог и химик Луи Пастер раскрыл тайну кислой жидкости, доказав, что это продукт переработки спирта микроорганизмами (уксуснокислыми бактериями).

Виды винного уксуса

Кулинарам хорошо знакомы белый и красный уксус. Но есть и другие виды этой пищевой добавки.

1. Красный (Red Wine Vinegar) – можно сделать только из сухого красного вина. Эту приправу добавляют в томатные соусы, маринады для разных видов мяса, им заправляют салаты.
2. Белый (White Wine Vinegar) готовят из сухого белого вина. У него мягкий сладковатый привкус и лёгкий аромат. Его рекомендуют к блюдам из птицы и рыбы.
3. Бальзамический (Balsamic Vinegar) или бальзамик можно отнести к деликатесам. Это фирменная продукция провинции Эмилья-Романья (Италия), делают его из редких сортов винограда по особому рецепту.
4. Хересный (Sherry Vinegar) – производят из креплёного напитка. Классический рецепт требует испанского хереса. Чтобы приготовить такой уксус – необходимо иметь бочку для его обязательной выдержки. Этот насыщенный ароматный продукт может быть приправой практически для любых блюд: от салатов и супов до различных кулинарных изысков из мяса и рыбы.
5. Шампанский (Champagne Vinegar) делают из благородного шампанского вина. Его родина – французская провинция Шампань. Это более дорогостоящий и качественный вид белого уксуса, У шампанского более нежный, мягкий и богатый вкус, особый аромат. Он способен улучшить вкус всевозможных блюд, добавить им неповторимую «изюминку».

Отличный винный уксус получают из яблочных вин, в том числе из сидра.

Рецепты для домашнего приготовления

Сделать хороший виноградный уксус можно в домашних условиях. При этом можно приготовить любой из вышеперечисленных видов, за исключением бальзамического.

В домашних условиях его делают из свежих ягод, виноградного сока, вина, винной мезги. Для этого достаточно выбрать рецепт и строго выполнять все этапы и придерживаться рецептуры.

Чаще изготовляют универсальный, с точки зрения кулинарии, красный уксус.

Винный уксус из красного виноградного вина

Это популярный рецепт красного уксуса, который готовят в домашних условиях португальцы. Интенсивность цвета иоттенок определяет выбор вина. Для красного самый лучший выбор – каберне. Но можно использовать любое красное вино. Хорошим винным уксусом считается продукт, содержащий около 8 % кислотности.

• вино красное сухое — 0,75 л.;
• уксус виноградный — 50–100 мл;
• дубовая щепка.

1. Чтобы сделать отличный уксус, необходима хорошая закваска. Оптимальный вариант — немного готового винного уксуса. Если такой возможности нет, то закваску надо приготовить самостоятельно.
2. Для этого понадобятся спелые ягоды винных сортов винограда. Из них выжимают сок в стеклянную или эмалированную ёмкость, прикрывают её полотном или марлей в несколько слоёв, чтобы обеспечить отток бродильного газа. Ёмкость с виноградным соком должна находиться в теплом помещении вплоть до образования уксуса (скисания сока).
3. На первой стадии брожения получится вино. Если условия брожения, не ёмкость в более прохладное место, то в результате получится уксус, который сыграет роль закваски.
4. В идеале для производства такого уксуса надо иметь дубовый бочонок, но можно ограничиться и стеклянной посудой, в которую положить небольшой кусочек дубовой древесины.
5. В дубовую бочку или бутыль налить красное вино. Можно взять домашнее вино из своих запасов или купить дешёвое, но не подделку (!), в магазине. Добавить закваску для активизации процесса брожения. Этот рецепт предполагает выбор её количества: чем кислее вино, тем меньше закваски. Если напиток не имеет яркого аромата, можно добавить разрезанную палочку корицы.
6. Бродящую жидкость оставить на 30 дней. Ёмкость должна находиться при температуре 20–24 0 .
7. Через месяц уксус будет готов. Его фильтруют и бутылируют.

Есть маленький секрет: если в начатую бутылку регулярно доливать виноградное вино, то бутылка будет всегда наполнена винным уксусом.

Кулинарная приправа из виноградных отходов

В домашних условиях можно совместить производство вина и приготовление уксуса. Виноделам подойдёт этот рецепт, который даёт возможность получить качественный натуральный продукт из виноградной мезги.

• мезга (выжимки);
• сахарный песок;
• вода (кипячёная).

1. Мезгу поместить в обычную стеклянную бутыль (банку) с широким горлышком. Заполнить ёмкость наполовину. Залить в банку кипячёную воду (на 0,8 кг выжимок 1 л. воды).
2. Насыпать сахар. На каждый 1 л. воды понадобится от 50 до 100 г. сахара. От его количества будет зависеть концентрация (кислота) уксуса.
3. Банку закрыть марлей, перенести в тёплое место (от 200 и выше). На бродильную ёмкость не должен падать свет.
4. Смесь должна бродить-15 суток. Процесс надо контролировать и перемешивать массу каждый день. Этот процесс насыщает сусло кислородом, улучшает условия брожения.
5. Затем жидкость слить, мезгу отжать через марлю (3–5 слоёв).
6. Получившуюся жидкость отфильтровать с помощью чистой марли, перелить в стеклянную ёмкость. Бутыль заполняют не более чем на 2/3.
7. Добавить очередную порцию сахара: от 50 до 100 г. на 1 л. сусла. Жидкость перемешивать пока сахар не растворится.
8. Затем горлышко закрыть марлей, поставить в тёплую комнату для продолжения брожения. Этот процесс может занять продолжаться от 40 до 60 суток.
9. Сусло должно стать светлым, прозрачным.
10. Готовый уксус отфильтровать. Для этого используют чистую марлю или специальные бумажные фильтры. После фильтрации готовый продукт можно бутылировать.

Этот рецепт виноградного уксуса часто используют виноделы, т. к. при изготовлении вина в домашних условиях всегда есть необходимое сырье. Рецепт подойдет для красного и белого уксуса.

Уксус из натурального сока с мёдом

Этот рецепт интересен тем, что уксус готовится на медовой воде. Это придаёт продукту медовый привкус и запах, а также обогащает его полезными веществами.

• 3 кг винограда;
• 3 ложки тёмного мёда;
• 1 стакан (200 г.) кипячёной воды;
• 1 кусочек (30 г.) ржаного хлеба.

1. Мёд развести в воде.
2. Виноградные кисти не мыть. Ягоды надо отделить от веточек, положить с эмалированную ёмкость. Все порченные и гнилые виноградинки выбрать. Раздавить виноградины руками или с помощью толкушки.
3. Ягодную массу залить медовой водой. Тщательно перемешать и перелить в стеклянную бутыль. Туда же положить кусочек хлеба. Ёмкость нельзя заполнять более чем на 70% (примерно 2/3 объёма).
4. Горлышко обвязать полотном или марлей и перенести в тёплое место, где смесь будет бродить четырнадцать дней. Бутыль надо периодически встряхивать, чтобы шапка из мезги, которая будет подниматься, не затвердела. За время бурного брожения жидкость должна стать светлее.
5. Через две недели содержимое процеживают, переливают в чистую бутыль. Снова надо закрыть горлышко и вернуть в тёплое место. Сусло должно бродить, пока жидкость не станет светлой и прозрачной.

Если приготовление вина по рецепту закончилось неудаче из него всегда можно попробовать сделать винный уксус.

Источник

Уксус винный красный: применение и рецепты

Что такое красный винный уксус, способы изготовления. Пищевая ценность и химический состав, лечебные свойства и возможный вред при использовании. Рецепты блюд и особенности применения.

Красный винный уксус — это пищевой продукт, который изготавливают путем сбраживания красных крепленых или сухих вин. Для окисления и ферментации добавляют уксуснокислые бактерии. В редких случаях в качестве исходного сырья используют темный виноград или выжимки после сока. Крепость уксуса равнозначна сорту вина, из которого его изготавливают, цвет — красный или бордовый, различной насыщенности, аромат — виноградный, вкус — насыщенный, пряный, острый. Допускается наличие осадка. Используется в пищевой промышленности для приготовления маринадов и острых соусов. Родиной этого продукта считается Франция.

Как делают красный винный уксус?

При изготовлении дешевого продукта используют виноградные выжимки, отходы после изготовления сока или вина, а также дрожжи. Исходное сырье промывают водой и ставят бродить в дубовых бочках. Когда пена оседает, проводят фильтрацию, а затем промежуточный настой ставят дображивать в стеклянной или металлической посуде.

Более популярный способ, позволяющий получить продукцию высокого качества — орлеанский. Приготовление винного уксуса осуществляется в емкости, лежащей на боку, со встроенными стеклянными трубками. В дубовой бочке объемом 50-60 дкл (декалитры, где 1 дкл = 10 л), в днищах, на разных уровнях прорезают отверстия диаметром 4-5 см. С одной стороны в чан устанавливают стеклянную трубку для отвода углекислого газа, образовавшегося при брожении.

В бочку нагнетают исходное сырье, оставляют на несколько дней. Если окисление не произошло — поверхность жидкости не покрыла уксусная пленка, то дополнительно вводят уксуснокислые ферменты. Через 1-2 месяца через отверстия откачивают 4-5 дкл готового уксуса, а в бочку добавляют забродившее вино. Процесс достаточно длительный, но если его ускорить, в конечном продукте будут явственно ощущаться сивушные масла.

Как приготовить винный уксус самостоятельно:

1. Из вина. Португальцы в качестве исходного сырья используют каберне с 8% содержанием спирта. Закваску можно сделать из спелых ягод. Их помещают в стеклянную банку вместе с дубовыми щепами, закрывают горловину марлей, сложенной в несколько слоев, оставляют до полного скисания. Через 3-4 недели закваску процеживают, и можно делать большой объем пищевого продукта. Вино наливают в деревянную бочку, добавляют закваску (50 мл на 0,75 л), разрезанную коричную палочку и оставляют на месяц при температуре 20-22°С. Затем перебродившую жидкость отфильтровывают и разливают по бутылкам. Если выбрать для приготовления домашнего винного уксуса этот способ, продукт никогда на закончится. Достаточно в начатую бутылку постоянно доливать красное вино.
2. Из сока. Грозди не моют. Поверхность ягод колонизирована дрожжевыми грибками, улучшающими вкус конечного продукта. Веточки отделяют, выбирают испорченные виноградинки, а спелые, целые, давят в кашу деревянным пестом. Заливают 1,5 кг пюре медовой водой, растворяя в 1,5 стаканах кипяченой воды 1,5 ст. л. темного меда. Подготовленное сырье вливают в стеклянную емкость, которую заполняют не более чем на 2/3, туда же вкладывают 20 г ржаного хлеба. Горлышко закрывают марлей, сложенной в несколько слоев, и убирают банку в теплое темное место. Ежедневно следует перемешивать, чтобы мезга на поверхности оставалась рыхлой. Сусло бродит 2-3 недели. Когда ягоды осядут, жидкость процеживают и переливают в бутыль. Уксус считается готовым, когда станет полностью прозрачным.
3. Из мезги. Этому рецепту отдают предпочтение виноделы, чтобы не утилизировать виноградные отжимки. Стеклянную бутыль заполняют наполовину, разбавляя исходное сырье водой: 0,8 кг выжимок, 1 л воды, 80 г сахара. Брожение проводится точно так же, как уже было описано — в теплом темном месте. Через 2 недели сусло процеживают, отжимают, жидкость вновь наливают в стеклянную банку, заполняя на 2/3. Вторичное брожение продолжается до 2 месяцев. Когда жидкость становится полностью прозрачной, ее отфильтровывают через бумажные фильтры и разливают по бутылкам.

Вне зависимости от рецепта, приготовленный в домашних условиях винный уксус по свойствам почти не отличается. А вот лучший вкус получается при брожении в деревянных бочках.

Состав и калорийность красного винного уксуса

Плотность уксуса, изготовленного из винограда темных сортов, повышенная. К тому же нужно учитывать, что в составе конечного продукта имеются дубильные вещества, которые выделяются при окислении дубовых бочек.

Калорийность красного винного уксуса — 12,5-19 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 0 г;
• Жиры — 0 г;
• Углеводы — 0.3 г;
• Зола — 0.17 г;
• Вода — 94.47 г.

Витамины представлены аскорбиновой кислотой — 0.5 мг на 100 г.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 39 мг;
• Кальций, Ca — 6 мг;
• Магний, Mg — 4 мг;
• Натрий, Na — 8 мг;
• Фосфор, P — 8 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.45 мг;
• Марганец, Mn — 0.046 мг;
• Медь, Cu — 10 мкг;
• Цинк, Zn — 0.03 мг.

Пользу и вред красного винного уксуса обеспечивают следующие соединения:

• Пектины — удаляют из организма шлаки и токсины.
• Пантотеновая кислота — облегчает усвоение В4, холина, улучшает функции ЦННС.
• Пищевая клетчатка — ускоряет перистальтику, но перенасыщение может спровоцировать диарею.
• Спирты — противомикробное и антисептическое действие, но раздражают слизистую пищеварительного тракта.
• Антиоксиданты — останавливают возрастные изменения, предотвращают малигнизацию кишечника.
• Молочная кислота — восполняет резерв углеводов.
• Ферменты — улучшают процесс пищеварения, предотвращают гнилостные процессы, но способны привести к перегрузке поджелудочной железы.
• Альдегиды — нормализуют работу сердечно-сосудистой системы, но могут спровоцировать интоксикацию.
• Виннокаменная кислота — останавливает процессы окисления в организме и повышает кислотность желудочного сока.

Полезные свойства красного уксуса

Целебные свойства продукта, изготовленного из темного винограда, оценили лекари Древнего Рима.

Польза винного уксуса при применении в качестве наружного средства:

1. Благодаря антисептическому и противомикробному действию помогает справиться с ангиной, тонзиллитом, стоматитом.
2. Уменьшает симптомы варикоза.
3. Останавливает капиллярное кровотечение, в том числе и носовое, ускоряет заживление ран.
4. Помогает остановить грибковые заболевания — онихомикоз, лишаи, перхоть на зоне роста волос.
5. Удаляет бородавки, папилломы и пяточные шпоры, мозоли и натоптыши.
6. Восстанавливает потоотделение.

Пероральный прием уменьшает уровень холестерина в крови, нормализует артериальное давление, снижает гликемический индекс пищи (разрешается использовать приправу при сахарном диабете). Небольшое количество винного уксуса в пище угнетает бактерии E. Coli и сальмонеллу.

Если регулярно вводить продукт в рацион (в небольших количествах), увеличивается сопротивление организма в отношении к ОРВИ, стабилизируется работа нервной системы и облегчается течение приступов бронхиальной астмы.

Противопоказания и вред красного винного уксуса

Не стоит применять данный продукт при аллергии на красный виноград и непереносимости сахарозы и фруктозы. Злоупотребление вызывает разрушение костной ткани и развитие остеопороза.

От красного винного уксуса вред может появиться при хроническом цистите и пиелонефрите в стадии обострения, при заболеваниях желудочного-кишечного тракта — язвенной болезни, гастрите с повышенной кислотностью, эрозийном гастрите и желчнокаменной болезни.

Рецепты блюд с красным винным уксусом

Красный винный уксус не сочетается с соей, творогом, сметаной, молочными блюдами, бобовыми любых видов и картофелем. Не стоит вводить его в заправки из свежих овощей и фруктов — слишком выраженный вкус может перебить аромат остальных ингредиентов.

Рецепты с красным винным уксусом:

1. Мясной салат. 400 г замороженной брюссельской капусты разбирают на соцветия и обжаривают на любом растительном рафинированном масле. 100 г не очень жирного бекона нарезают ровными одинаковыми ломтиками и тоже выкладывают на сковороду, чтобы с обеих сторон образовалась румяная корочка. Смешивают заправку: по 1 ст. л. жидкого темного меда и красного виноградного уксуса, оливкового масла и толченого фундука. Добавляют в заправку кашицу из измельченного шалота. Бекон и капусту соединяют, заливают заправкой. Есть можно как в теплом, так и в охлажденном виде.
2. Суп-пюре с гречкой. На сковороде пассируют, постепенно выкладывая половину репчатой луковицы, зубчик чеснока и тертую морковь. В эту же сковороду всыпают промытую гречку — 100 г, наливают воду, около стакана, чтобы каша тушилась. Готовую гречку и овощи перетирают в пюре, перчат, солят и добавляют немного сахара. 50-80 г печени индюшки очищают от пленок, нарезают на мелкие кусочки и обжаривают отдельно от остальных продуктов, на оливковом масле. В отдельной посуде растирают 50 г замороженной малины, 1 ст. л. винного уксуса, половину красной луковицы — предварительно следует нарезать очень мелко. В суп из гречневого пюре выкладывают печенку и малиновый соус. Охлаждать перед употреблением не нужно.
3. Панцанелла. Белый хлеб, 300 г, подсушивают, заливают стаканом воды и 40 г красного уксуса. Пока сухари впитывают жидкость, красную луковицу нарезают тонкой соломкой, мясистые помидоры, 3 штуки, кубиками, а 20 г листьев базилика рвут руками. Хлеб разделяют на куски вилкой, смешивают с подготовленными ингредиентами, заправляют оливковым маслом, солят и перчат.
4. Торт из мороженого. Белки и желтки 6 яиц отделяют, белки убирают в холодильник. Снимают цедру с одного лимона. Сливочное масло, 120 г, растирают со 100 г сахарного песка. Продолжая перемешивать добавляют по одному желтки, 100 г пшеничной и 25 г кукурузной муки, по 1 ч. л. разрыхлителя и экстракта ванили. Замешивают тесто. Разогревают духовку до 200-220°С, выпекают корж на противне, застеленном пергаментом. Взбивают белки с солью, чтобы получить крепкие пики, всыпают 200 г сахарной пудры и вливают 0,5 ч. л. красного винного уксуса. На корж выкладывают шарики мороженого — на выбор, а сверху их прикрывают взбитыми белками.
5. Слоеный пирог. Чтобы ускорить процесс приготовления, слоеное замороженное тесто приобретают в магазине. Его ставят оттаивать на 1 час, а это время занимаются начинкой. Натирают 50 г любого твердого сыра. Карамелизируют лук. Чтобы он получился сладким, сначала 2-3 красные луковицы нарезают кольцами, обжаривают на оливковом масле до золотистого цвета, вливают немного воды, тушат 10 минут, вливают 1,5-2 ст. л. винного уксуса, всыпают морскую соль, молотую гвоздику и черный перец в порошке, 1 ст. л. тростникового сахара. Луковый мармелад остужают. Слоеное тесто раскатывают, перекладывают на противень, застеленный пергаментом, формируют бортики и смазывают сливочным маслом. Выкладывают в подготовленную форму теплый луковый мармелад, посыпают сыром, закрывают слоем теста. Выпекают при температуре 200°С, пока не появится румяная корочка. Подавать пирог можно теплым и холодным.

Интересные факты про красный винный уксус

Первый уксус делали из фиников, но применяли не как пищевой ингредиент, а в качестве антисептического средства. Только к V в. до нашей эры в качестве исходного сырья стали использовать скисшие красные вина. В Древнем Риме ароматной едкой жидкостью промывали раны, а ацтеки лечили укусы ядовитых змей и боролись с лихорадкой.

Намного позже, в 1864 году, лечебные свойства описал химик, микробиолог и врач Луи Пастер. Он же и составил алгоритм окисления вина уксуснокислыми бактериями.

Существует множество способов, как использовать красный винный уксус в косметологии:

1. От прыщей. Применяют вместо лосьона для протирания кожи — утром и вечером. Если крепость продукта — 9%, его разбавляют водой в пропорции 1:1.
2. От перхоти. Втирают в кожу головы отвар шалфея, разведенный пополам винным уксусом. Блондинкам лучше выбрать другой рецепт — средство имеет окрашивающие свойства.
3. Против целлюлита. Накладывают на проблемные места полосы х/б ткани, пропитанной в винном уксусе, и обматываются пищевой пленкой. После процедуры нужно ополоснуться теплой водой.

Как сделать красный винный уксус — смотрите на видео:

Хранить красный виноградный уксус следует в темном месте при комнатной температуре. Выпадение осадка, в отличие от белого сорта, не допускается. Если это произошло, то использовать низкокачественный, не до конца перебродивший продукт не стоит. Качественный красный уксус на поверхности имеет тонкую паутинообразную пленку. Если она отсутствует, то от приобретения, а в дальнейшем и от применения желательно отказаться.

Источник