Уря с птицей рецепт

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Башкортостана, 2002 г..

Вид обработки: Варка

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Куры потрошеные

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Масса отварной курицы Вода Крупа пшеничная Лук

Масса бульона

Технология приготовления блюда

Обработанные тушки птицы заливают холодной водой и варят до готовности при слабом кипении, удаляя пе. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Источник

Птичку не жалко: французский деликатес, который едят с салфеткой на голове

Ради этого дорогостоящего блюда веками мучают и топят в алкоголе маленьких певчих птиц – садовых овсянок.

Во Франции не утихают гастрономические споры вокруг одной маленькой птички. Некоторые шеф-повара снова хотят вернуть в меню своих ресторанов блюдо из редких птиц – садовых овсянок или ортоланов (ortolan в переводе с французского – «садовник»), обитающих на юге Франции, Италии и Испании. В 1990-х оно было объявлено во Франции вне закона: его запретили готовить и подавать в ресторанах, несмотря на то, что и раньше доступен этот деликатес был лишь избранным. Во-первых, стоимость одного блюда из птицы размером с палец составлят более сотни евро, а во-вторых, на его приготовление уходит много сил, физических и моральных.

Садовая овсянка весит всего 20 граммов

Изощренная кулинарная фантазия не раз доводила французов до нечеловеческих экспериментов: достаточно вспомнить хотя бы процесс «изготовления» фуа-гра, когда уток и гусей насильно кормят кукурузой, вставляя в горло трубку для гаважа. Такое жестокое обращение с птицами не мешает гурманам со всего мира получать удовольствие от жирной и нежной утиной печенки.

С садовой овсянкой ситуация более чудовищная: традиционный рецепт ее приготовления, придуманный еще в XVIII веке, предписывает сначала держать птицу на протяжении нескольких недель в темной коробке с зерном или в клетке, при этом попросту выкалывая им глаза. Когда овсянка находится в темноте, она начинает есть без остановки – птица думает, что ночи становятся длинее, значит, скоро зима, и готовится к долгому перелету на юг. В результате усиленного питания вес овсянки увеличивается в несколько раз и она буквально заплывает жиром. Но на этом экзекуции не заканчиваются – бедную слепую овсянку живьем топят в арманьяке – так она «маринуется», затем ощипывают и жарят. Птицу едят целиком, избегая клюва и тонких костей. Попробовавшие однажды это блюдо утверждают, что его вкус не описать словами – так он превосходен.

Известный американский путешественник и шеф-повар Энтони Бурден в своей книге «Мясо с кровью» писал об этом деликатесе так: «С каждым проглоченным кусочком, сдавливая зубами тонкие косточки, слои жира, мяса, кожи, внутренностей, я ощущаю самые разные тонкие вкусы — инжира, арманьяка, дичи».

Блюдо из ортолана. Кадр из сериала «Миллиарды»

Вместе с рецептом приготовления ортоланов появилась и странная традиция – есть это блюдо с салфеткой на голове. Говорят, тому есть две причины: во-первых, так каждый едок может в полной мере насладиться вкусом и ароматом птички, а во-вторых, людям просто стыдно смотреть в глаза друг другу и они не хотят, чтобы их кто-либо видел в такой неприглядный момент, даже бог.

Для приготовления этого блюда садовых овсянок вылавливали в дикой природе, их количество резко сокращалось и во многих европейских странах закон об их защите появился еще в конце 1970-х годов. Франция присоединилась к мораторию на отлов лишь 20 лет спустя, но все равно ежегодно браконьеры ловят около 50 000 птиц. Это запрещенное блюдо и сегодня довольно популярно среди гурманов, а его возвращения в меню неоднократно добивались шеф-повара с мировыми именами, например, обладатели звезд Michelin Ален Дюкасс и Мишель Герар.

Источник

Цыпленок табака

Пышный Омлет Пуляр

Сладкая колбаска

ГЛАЗУРЬ для Куличей на Желатине. Простой рецепт

Ванильный Экстракт для Тортов, Десертов и другой Вкусной Выпечки

Куличи как Пух за 5 Минут! Творожный Кулич Без Дрожжей и Без Расстойки

Рецепт цыпленка табака от замечательной грузинской писательницы Тинатин Мжаванадзе. Тинатин настаивает на молодом деревенском цыпленке, весом около 500 г (таких цыплят можно купить на рынке). За неимением, конечно, можно приготовить и с бройлером, но, во первых его тяжелее будет довести до полной готовности на сковороде (без духовки тут не обойтись), и вкус, конечно, не сравнить с домашним цыпленком.
Но, не будем больше тратить время на разговоры о цыплятах — с ними и так все понятно. Готовим с тем цыпленком, которого удалось купить!
Приятного Вам аппетита! :))

Ингредиенты

соль
цыпленок (500-700 г)	1 шт
сливочное масло	50 г
растительное масло	1 ст.л.
Для соуса ниорцкали
чеснок	3-4 зубчика
соль (крупная)	1/3 ч.л.
вода (холодная, кипяченая)	100-150 мл

Общая информация

Общее время приготовления

1 ч

Активное время приготовления

20 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Цыпленка вымыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами.
Положить цыпленка на разделочную доску, грудкой вверх, и разрезать грудку.

Расплющить тушку цыпленка так, чтобы она стала плоской.
Натереть цыпленка крупной солью.

Совет

Тушку цыпленка нужно сделать как можно более плоской, чтобы его кожа максимально соприкасалась с поверхностью сковороды и образовалась равномерная хрустящая корочка по всей поверхности. Для этого, цыпленка лучше перевернуть крыльями вверх, накрыть пищевой пленкой (чтобы не было брызгов) и хорошо отбить тяпкой (особенно суставы).
Я не стала отбивать цыпленка (не было возможности шуметь:)) и в результате кожа цыпленка не подрумянилась по всей поверхности, больший румянец пришелся на крылья. Благо, в худшую сторону, на вкусе это не отразилось, но лучше не пренебречь этим нюансом и получить идеальный результат 😉

Также, чтобы обеспечить более равномерное прожаривание и максимальное соприкосновение кожи цыпленка с дном сковороды, во время жарки, его нужно придавить гнетом.

В чугунную сковороду налить немного растительного масла (1 ст. л.), добавить сливочное и дать маслу хорошо нагреться (я бы рекомендовала жарить на топленом масле).
Выложить цыпленка в горячее масло спинкой вверх.

Обжарить около 5 минут на сильном огне, под крышкой, до легкого зарумянивания.
Затем перевернуть грудкой вверх и обжарить на сильном огне, под крышкой, около 5 минут.

Уменьшить огонь до минимального, цыпленка прикрыть перевернутой плоской тарелкой и придавить гнетом (например, кастрюля с водой).
Готовить около 20-30 минут.
Если мы доведем до готовности цыпленка таким нехитрым способом — он и будет называться цыпленок табака (тапака).
Но можно сделать цыпленка еще вкуснее. Тогда добавим к нему чеснока и получим новое блюдо — чкмерули. Все просто! :))
Для варианта с чесноком, через 20 минут жарки на медленном огне, полить цыпленка чесночным соусом ниорцкали (рецепт соуса см ниже), увеличить огонь до сильного, и жарить еще около 7-10 минут, чтобы выпарилась лишняя влага, и цыпленок полностью дошел до готовности.

Соус ниорцкали.
В ступку положить очищенные, крупно нарезанные зубчики чеснока и добавить щепотку крупной соли.
Перетереть чеснок с солью до образования однородной массы (если нет ступки, чеснок раздавить при помощи чесноковыжималки и смешать со щепоткой соли).

Переложить чесночную кашицу в чашку или пиалу, добавить кипяченую холодную воду и перемешать. Соус готов!

Совет

Соус ниорцкали — простой деревенский чесночный соус. Часть соуса добавляется при жарке цыпленка табака, а оставшийся соус можно подать к цыпленку и макать в него грузинский лаваш во время трапезы (на мой вкус, немного оливкового масла, соусу не помешает, чтобы не был слишком водянистым, хотя он и без масла на вкус совсем не плох) 😉

Что делать, если не купили молодого цыпленка? Готовим с бройлерным! Его также нужно распластать и натереть солью. Обжарить под гнетом с двух сторон до румяности, на сильном огне, и положить на противень. К слову, если нужно приготовить не одного цыпленка, а несколько штук, по очереди обжариваем их под гнетом на сковороде и выкладываем на противень. Запекаем до готовности, (время будет зависеть от веса цыплят). Если цыпленок готов — при проколе деревянной шпажкой самого толстого места — будет выделяться прозрачный сок.

Готового цыпленка переложить на блюдо и сразу подать к столу.

Источник

Мексиканская энчилада с куриным фаршем

Традиционное блюдо мексиканской кухни. Энчилада представляет собой тонкую лепёшку (тортилью) из кукурузной муки, в которую завёрнута начинка. Начинка чаще всего мясная (обычно из курятины)

Ингредиенты для «Мексиканская энчилада с куриным фаршем»:

Энчилада

Соус

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 6237.1 ккал	белки 306.7 г	жиры 117.2 г	углеводы 973.3 г
Порции
ккал 2079 ккал	белки 102.2 г	жиры 39.1 г	углеводы 324.4 г
100 г блюда
ккал 204.5 ккал	белки 10.1 г	жиры 3.8 г	углеводы 31.9 г