Рецепты Петрова поста от Максима Сырникова
Предлагаем нашим читателям несколько рецептов постных блюд от шеф-повара Максима Сырникова, известного своей деятельностью по возрождению традиционной русской кухни.
Благовещенская кулебяка
В Петров пост на трапезе довольно часто разрешается рыба. И можно в этот день приготовить праздничное блюдо – благовещенскую кулебяку (ее, судя по названию, готовили на Благовещение, но можно приготовить это вкусное блюдо и в другие праздничные дни).
Благовещенская кулебяка, о которой еще упоминал Иван Шмелев в «Лете Господнем», – рыбная, испеченная из постного теста, но вместе с тем праздничная и нарядная.
Для начинки подойдет любая рыба, визига, соленые грибы и даже малосольная икра.
Прослаивают кулебяку блинчиками, в основание кладут слой риса или рассыпчатую гречневую кашу
Прослаивают кулебяку блинчиками, в основание кладут слой риса или рассыпчатую гречневую кашу.
Для сохранения формы кулебяки слои лучше собирать в обратном порядке, а потом перевернуть всё сооружение с помощью салфетки.
Тесто для благовещенской кулебяки не содержит ни яиц, ни молока, ни сливочного масла. Его можно использовать и для приготовления других постных пирогов и пирожков.
- 1 кг муки (пшеничной или ржаной)
- 2–2,5 стакана теплой воды
- 1 стакан постного масла
- 40 г дрожжей
- чайная ложка соли
Это тесто опарное, поэтому первым делом из половины муки, теплой (40°С) воды и дрожжей замешиваем опару. Даем опаре подойти, добавляем масло, соль и вмешиваем остаток муки. Вымешивать необходимо до отставания теста от рук, при необходимости понемногу подпыливать мукой. Окончательно замешенное тесто поднимается в теплом месте не меньше 3–4 часов. За это время необходимо произвести две обминки.
Начинка:
- 700–800 г филе жирной рыбы (сом, лосось, форель)
- 2 стакана соленых грибов
- 4 луковицы
- 6 ложек постного масла
- 1 стакан риса
- молотый черный перец
- соль
Для блинчиков:
- 5 столовых ложек «с горкой» пшеничной муки
- 1 стакан воды
- ½ стакана теплой воды
- соль
Приготовление:
Из муки, воды и растительного масла замесить жидкое тесто и выпечь блинчики.
Филе рыбы порубить и обжарить с луком на постном масле. Посолить его и поперчить.
Соленые грибы немного промыть в холодной воде, отжать и порубить. Обжарить с луком на постном масле.
Раскатать тесто на полотенце слоем толщиной в 1 см. Разложить рыбную начинку, затем в один слой блинчики, грибную начинку, блинчики, на самый верх – отваренный рис.
Защипать и аккуратно с помощью полотенца перевернуть на противень защипом вниз.
Кулебяку украсить кусочками теста, сделать несколько проколов вилкой для выхода пара и смазать крепким чаем.
Постный рассольник
Ингредиенты:
- 4 соленых огурца
- 2 картофелины
- 1 луковица
- корень петрушки
- 1 морковь
- 1 репа
- 3 ложки постного масла
- 1,5 л воды
- 1 ст. огуречного рассола
С огурцов срезать кожицу, залить ее стаканом воды и прокипятить 15 минут, затем в отвар добавить рассол, еще немного проварить, процедить для удаления кожуры.
В оставшейся воде сварить крупу, нарезанные ломтиками репу и картошку.
Лук, морковь, петрушку и огурцы пассировать на сковородке, добавить пассировку в бульон, туда же влить рассол.
Довести до готовности, посолить и поперчить по вкусу.
Солянка грибная
Грибная солянка – блюдо постное, но вкусное и сытное
Грибная солянка – блюдо постное, но вкусное и сытное. Для его приготовления нам потребуются соленые грибы – лучше, если это будут белые или желтые грузди. Подойдут и горькушки, волнушки, рыжики, соленые боровики.
Готовое блюдо должно получиться сочным, но без излишков бульона в нижнем слое.
Ингредиенты:
- 2 ст. соленых грибов
- 500 г свежей или квашеной капусты
- 2 луковицы
- 4 ст.л. постного масла
- 1 ст.л. пшеничной муки
Грибы нарезать соломкой и обжарить с луком на сковороде. Подсыпать муки и еще немного обжарить, помешивая лопаткой.
Капусту припустить до мягкости, отжать.
Солянку выложить на сковородку без ручки: слой капусты, слой грибов и сверху опять капуста. Подлить на сковородку немного рассола или воды.
Запекать в духовке при 180° С около получаса.
Источник
Бренд-шеф Максим Сырников развеял мифы о русской кухне
С Максимом Сырниковым — бренд-шефом, историком и практиком русской кухни, мы созвонились в канун Международного дня повара, который случился 20 октября. Рассуждали, разумеется, о национальных традициях. Тем более что в последнее время часто звучит и такое: дескать, наша кухня сплошь заимствованная и незамысловатая, без малейших изысков. Сырников с этими утверждениями не согласен.
— Любая народная кухня — не просто народная, а простонародная. То, что веками ели люди невысокого достатка, — достаточно простое, — объясняет Максим Сырников. — И в России, и во Франции, и в Италии готовили из того, что было доступно. Но назвать эту еду незамысловатой… Помните, в «Мертвых душах» Собакевич угощал Чичикова блюдом под названием «няня»? Упоминается оно и у Некрасова — Николай Алексеевич писал, что черпал вдохновение: «в няне, в тыквеннике, в каше, в бараньей требухе».
Валаамские щи готовят из квашеной капусты с белыми грибами
В последний раз я видел приготовление няни году в 2006-м в одной из деревень. Как это делается? Бараний желудок вычищается, скоблится, промывается, после чего туда укладываются измельченные куски мяса с ножек, шеи, головы, мозг, требуха. Добавляются лук, чеснок, гречневая крупа. Все зашивается в желудок и в течение нескольких часов томится в русской печи. Вот скажите, это блюдо замысловатое или нет?
Кстати, все эти французские бланманже и профитроли на самом деле приготовить гораздо проще, чем няню или кулебяку с 12 слоями начинки.
— Когда иностранцы просят приготовить что-то «исконно-посконное», что предлагаете?
— Я много кормил иностранцев — и в России, и в других странах. Недавно был еще один замечательный опыт: во Владивостоке, где я работаю бренд-шефом ресторана «Гусь-Карась», мы пригласили на обед представителей японского консульства и корейского культурного центра. Приготовили щи с белыми грибами, тельное, студень, соленьями угостили. Что-то они не восприняли — японцы, например, не любят речную рыбу, и когда я пытался накормить их архиерейской ухой с судаком, их смутил запах. Но и они, и корейцы вдруг полюбили студень, что для меня стало откровением. Понравились щи из квашеной капусты, грушевый квас.
В настоящей окрошке не бывает колбасы, картошки и редиски
К сожалению, в ресторанах часто предлагается имитация русской кухни, китч с лаптями на стене. Майонезом все покрыть, маргарина побольше засунуть… Коллеги жалуются: подали американцам окрошку, а им невкусно. Неудивительно, потому что надо не полениться и приготовить ее так, как 300 лет назад, на несладком ржаном квасе. Показать через этот рецепт наш менталитет, этнографию, объяснить, почему это делается так, а не иначе.
В других странах я всегда стараюсь попробовать то, что не предлагают в дорогих ресторанах. В Андах, в 50 километрах от Мачу-Пикчу, залез в деревню, где до сих пор готовят в дровяных печах. Это довольно убогая в смысле себестоимости еда, но она очень вкусная. И этим здесь, в Перу, питались на протяжении веков.
За каждым из наших блюд тоже много чего стоит. Представляя, например, валаамские щи с белыми грибами, сваренные на томленом приварке из квашеной капусты, я объясняю, что это блюдо в течение столетий было характерно для северной кухни. Люди слушают и понимают: о, это то, что в другой точке мира не попробуешь. Если сделать все по-честному, увлекательно, любого можно заинтересовать.
Наши разносолы — неотъемлемая часть национальной культуры
— Но это же надо напрягаться — с колбасой проще.
— Я не хочу критиковать тех, кто делает дома окрошку или, скажем, оливье с колбасой: что есть, то и кладут. Окрошка, к слову, тоже бывает разная: мясная, рыбная, постная. В одном из первых изданий французского кулинарного справочника 60-х годов ХХ века «Larousse gastronomique» было написано, что в России очень популярно блюдо, представляющее собой смесь из лука, огурца и чего-то еще, залитого смесью пива и водки.
У меня претензии к рестораторам, которые выдают откровенные подделки за национальные блюда. Нужно не просто напрягаться при приготовлении, но и изучать фактический материал. Ездить по России, читать серьезную литературу, а не дурацкие кулинарные книги, которые издаются гигантскими тиражами. 99 процентов того, что пишут про русскую кухню в Интернете, — вранье. Очень модная тема — говорить, что в России ничего хорошего не было, Петр I привез все из Голландии, а до этого русские лаптем щи хлебали и лебеду ели. Читать это неприятно, но люди на это покупаются.
Другое дело, мы потеряли очень много продуктов, которые использовали веками. В России был создан пласт кулинарии, который называется «рассольные блюда», им нет аналога в мире. Рассольники, щи из квашеной капусты, солянка, соленые огурцы и т.д. Квасили репу на зиму и варили из нее репные щи. Или делали свекольник — квасили свеклу вместе с ботвой. В Новгороде в XVI веке брали налог с количества свекольника, заготовленного семьей, потому что это считалось признаком достатка. А сегодня из всех солений-мочений мы знаем только квашеную капусту, соленые огурцы и грибы.
Я сейчас нахожусь на берегу озера Селигер в Тверской области. Здесь водилось много снетка — мелкой рыбешки, о которой Некрасов упоминал в поэме «Кому на Руси жить хорошо»: «Хлеба не уродилися, снеточки не ловилися». Так он описывал картину народного бедствия.
А Анна Керн? Та, которой Пушкин посвятил стихотворение «Я помню чудное мгновенье». Анна Петровна оставила довольно откровенные дневники — сегодня она наверняка была бы популярной блогершей. Так вот, посреди описаний своих романов она вдруг замечает: «Хорошо бы послать кого-нибудь в Псков за свежим снетком». Утонченная дама — ей снетки нужны. А мы даже не представляем, что это.
Как не знаем, что такое визига — надхордовая струна на спине осетровых рыб, которую использовали для приготовления фарша, солянки, начинки для соуса и пирогов. В 70-е годы XIX века визига и снеток шли на экспорт — англичане скупали их тоннами. А сейчас во Владивостоке я беру рыбу у браконьеров, потому что другой нет.
Дикая трагедия — потеря волжских осетровых. Когда-то река была запружена белугой, севрюгой, осетром, стерлядью. Теперь их ловля запрещена. И слава богу, иначе рыб этих видов, как мамонтов, было бы не найти.
Утонченная Анна Керн вместо заморских деликатесов ела простую и полезную рыбку — снетка
Во славу барана
— Читала, что мясо на Руси особо не ели, а если и доводилось, налегали на баранину.
— В наших природных условиях разведение овец было более выгодно. С поросенком хлопотно — ему надо что-то готовить. Корову тоже не спешили резать — она давала молоко. Бык был тяговой силой. Кроме того, крупный рогатый скот берегли как источник навоза. А овцы, бараны — их выпустил, они и пасутся себе. Кстати, утки и гуси тоже были более популярны, чем куры. Они сытные, жирные, их жир использовался для тушения.
Насчет того, что мясо не ели, советую заглянуть в «Книгу яств во весь год, в стол подаваемых» второй половины — конца XVI века. Издание было адресовано среднему и мелкому дворянству и зажиточному купечеству. Там в строгой последовательности, согласно православному календарю, указано, что подается на стол. Более 300 блюд, и среди них довольно много мясного. Но все-таки основу питания составляла рыба, из чего можно сделать вывод, что питание предков было весьма сбалансированным.
— Кухня какой страны больше всего похожа на нашу?
— Финляндии. Никто больше не любит уху так, как мы. Я знаю деревни на Оке, где к ней просто благоговейное отношение. Квас ржаной делают только русские и финны, перловку варят. Мы испокон веков ели ржаной хлеб — наши соседи из ржаной муки даже круассаны умудряются печь. У нас, правда, сегодня настоящего ржаного хлеба не найти. Во все булки обязательно добавляют пшеничную муку — это от лени, так как технологически чисто ржаной хлеб сделать сложнее. Но ржаная мука менее калорийная, в ней меньше углеводов и крахмала, почти нет клейковины. Пироги из ржаного теста не такие тяжелые, как пшеничные, — тонкой раскатки, с овощной или рыбной начинкой, они вообще могут считаться диетическим блюдом. Жаль, что все это мы потеряли.
Кстати
- «Кулинарная фамилия» досталась Сырникову от прадеда — купца третьей гильдии из династии сыроваров Кашинского уезда Тверской губернии. Сам Максим окончил Институт культуры в Ленинграде, ездил в этнографические экспедиции. Пока не решил применить добытые знания на практике. Разработал меню для магазина русской готовой еды «Добрянка» в Новосибирске, написал нескольких книг по истории отечественной кухни, ведет мастер-классы по приготовлению национальных блюд.
Завтрак готов!
Рецепт тыковника, популярного в XIX веке трактирного блюда, от Максима Сырникова:
- На чугунной сковородке обжарить на топленом масле кусочки тыквы. Когда подрумянятся, слегка подсолить.
- Отварить полстакана пшена в двух — двух с половиной стаканах молока.
Как только пшено размягчится (каша получается вязкая, полужидкая), выложить его на сковородку к тыкве и слегка перемешать. Соль, сахар — по вкусу. Все это отправить в печь или духовку.
- Когда тыковник подрумянится и начнет отделяться от стенок, на него положить кусок сливочного или топленого масла и подержать еще минуту в духовке.
Источник
