Устричный соус рецепт чем заменить

Чем заменить устричный соус

И так еще один ингредиент, который, к сожалению, не так просто найти на просторах нашей страны. Но унывать не следует, так как и его можно заменить без больших потерь! Устричный соус-это часто ключевой ингредиент в азиатских блюдах, так как блюдо с устричным соусом и блюдо без него-это далеко не одно и тоже.
Соус используется в широчайшем диапазоне китайских рецептов. Кроме того, темный и густой устричный соус часто применяется во вьетнамской, камбоджийской и тайской кухнях. Традиционно устричный соус получают на основе горячего бульона из устриц.
В китайской кухне устричный соус применяется для приготовления овощных и мясных блюд, чтобы подчеркнуть вкус того или иного ингредиента. Без устричного соуса нет никакого смысла готовить блюдо, лучше уж придумать альтернативу, нежели игнорировать этот соус в рецептуре.

1. Рыбный соус
Рыбный соус хорошо работает как заменитель, потому что он имеет похожую консистенцию. Источниками рыбного соуса может быть сушеная или сырая рыба. В некоторых рецептурах рекомендуется заменять устричный соус рыбным соусом в сочетании с соевым соусом (1:1). Используйте тот рыбный соус, который по аромату и вкусу больше всего подходит к приготовляемому блюду.

2. Грибной соус
Этот заменитель чаще всего используют для приготовления вегетарианских блюд. Необходимо растворить один грибной бульонный кубик в половине стакана горячей воды. Добавить к этой смеси 2 ст. л. коричневого соуса и 1 ст. л. сахара.
Коричневый соус готовится из 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 0,5 л овощного бульона, 1 лаврового листа, 1 ст. л. сметаны, соли и перца по вкусу. Все вышеперечисленные ингредиенты смешиваются и кипятятся на маленьком огне до загустения бульона. В конце добавляется крахмал, смешанный с холодной водой (1 ч. л. крахмала, растворенная в 1 ч. л. воды). Грибной заменитель устричного соуса готов к применению.

3. Соевый соус
Устричный соус можно заменить соевым, ведь он даст вам соленый вкус и темно-коричневый цвет. Это хорошая альтернатива для вегетарианцев и обеспечит вам некоторую схожесть вкусов. Имейте в виду, однако, что устричный соус слегка сладкий, поэтому рекомендуется добавить к соевому соусу половинку чайной ложки сахара для каждой столовой ложки соевого соуса, чтобы обеспечить максимальную схожесть с устричным соусом.

Источник

8 Вкусных заменителей рыбного соуса

Материал подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.

Рыбный соус – это популярный ингредиент, который делают из соленых анчоусов или другой рыбы, которая ферментируется до 2 лет (1).

Рыбный соус, наиболее часто используемый в кулинарии Юго-Восточной Азии, придает многим блюдам насыщенный, пикантный вкус «умами», включая пад-тай, фо, салат из зеленой папайи и стир-фрай (1).

Умами – также известный как пятый вкус – это японский термин, который переводится как «приятный пикантный вкус». Вкус поступает из трех веществ умами, которые обычно содержатся в растительных и животных белках, и рыбный соус богат ими (2, 3, 4).

Однако, если у вас нет рыбного соуса под рукой, вам не нравится его вкус или вы придерживаетесь веганской диеты, вы можете задаться вопросом, чем можно его заменить.

Вот 8 вкусных альтернатив рыбного соуса.

1. Соевый соус

Соевый соус, который сделан из ферментированных соевых бобов, воды, соли и пшеницы, является отличной альтернативой рыбному соусу. Он также подходит для веганов (5).

Благодаря наличию аминокислот в соевых бобах, соевый соус обладает насыщенным вкусом умами с оттенком сладости.

Вы можете заменить рыбный соус на соевый соус в соотношении 1:1 или попробовать смешать следующие ингредиенты с соевым соусом для дополнительного вкуса:

Фарш из анчоусов. Смешайте 1 столовую ложку (15 мл) соевого соуса и 1 фарш из анчоусов.
Рисовый уксус. Используйте соотношение соевого соуса и рисового уксуса 1:1 для дополнительной свежести.
Лаймовый сок. Добавьте 1/2 чайной ложки сока лайма на каждую 1 столовую ложку (15 мл) соевого соуса.

2. Тамари

Тамари – это разновидность соевого соуса. Он обрабатывается иначе, чем традиционный соевый соус с использованием различных ингредиентов. К ним относятся вода, соль и паста мисо, содержащая соевые бобы. Этот соус может также включать тип рассола под названием мороми, так же как тип гриба под названием коджи (6, 7).

В отличие от соевого соуса, в нем практически нет пшеницы, что делает его подходящим вариантом для тех, кто избегает глютена. Однако перед покупкой все же следует прочитать информацию на упаковке (6, 7).

Тамари обладает более выраженным, сильным и менее соленым вкусом умами, чем соевый соус из-за более высокого содержания соевого белка (8).

Вы можете заменить рыбный соус на тамари в соотношении 1:1 или начать с немного меньшего количества, добавляя больше по вкусу.

3. Устричный соус

Устричный соус может легко заменить рыбный соус в большинстве рецептов жаркого, так как он имеет схожий пикантный вкус.

Однако устричный соус немного гуще и не станет хорошей заменой в блюдах, требующих жидкой консистенции рыбного соуса. Один из вариантов – добавить в устричный соус немного воды, чтобы сделать его более жидким.

Замените рыбный соус устричным соусом в пропорции 1:1 в стир-фрай, жареном рисе и маринадах, но будьте готовы к тому, что он даст более сладкий вкус.

Некоторые бренды содержат до 4 граммов сахара в каждой столовой ложке (15 мл), в то время как рыбный соус не содержит их. Менее дорогие марки устричного соуса могут также иметь карамельный цвет, относящийся к компоненту с потенциальной канцерогенностью.

4. Веганский рыбный соус

Если вы соблюдаете строгую веганскую диету или страдаете аллергией на рыбу, есть много веганских рыбных соусов. Они, как правило, сделаны из грибов шиитаке, жидких аминокислот и соевого соуса.

Жидкие аминокислоты – это свободные аминокислоты, извлеченные из ферментированного кокосового сока или гидролизованных соевых бобов, которые смешаны с водой и солью. Грибы также содержат аминокислоты, ответственные за вкус умами (4).

Традиционный рыбный соус можно заменить на его веганскую альтернативу в соотношении 1:1. Вы можете его найти в интернете и крупных супермаркетах.

5. Съедобные водоросли

Съедобные водоросли – это общее название растений и водорослей, которые растут в воде.

Съедобные водоросли богаты питательными веществами и содержат большое количество глутамата, имеющего выраженный вкус умами. Его обычно добавляют в бульоны и супы во многих японских и корейских блюдах.

К видам съедобных водорослей с высоким содержанием глутамата относятся нори и виды комбу, такие как раусу, ма, ришири, хидака и нага (4).

Если вы хотите уменьшить вкус умами, отдавайте предпочтение водорослям вакамэ вместо комбу, в которых содержание глутамата ниже.

И свежие, и сушеные водоросли являются хорошей альтернативой рыбному соусу. Свежие морские водоросли лучше всего подходят для салатов, бульонов и соусов, в то время как сушеные водоросли можно добавлять в большинство блюд. Следуйте инструкциям на упаковке для получения информации об оптимальном используемом количестве.

6. Кокосовые аминокислоты

Кокосовые аминокислоты, которые получают из ферментированного кокосового сока, легко добавить в большинство блюд. Они обладают насыщенным вкусом умами, имеют темный цвет и немного слаще соевого и рыбного соуса.

Они также содержат меньше натрия. Рыбный соус может содержать различное количество натрия – от 320 до 600 мг на чайную ложку (5 мл), а такое же количество кокосовых аминокислот содержит около 90–130 мг (9, 10).

Плюс, помимо того, что кокосовые аминокислоты подходят для веганов, они не содержат сою, пшеницу и глютен. Вы можете заменить рыбный соус кокосовыми аминокислотами в соотношении 1:1 в большинстве рецептов.

7. Вустерский соус

Вустерский соус популярен в Англии и соседних странах за его сильный пикантный вкус. Он изготавливается из анчоусов, патоки, тамаринда, уксуса, гвоздики, лука и других приправ, и является вкусной альтернативой рыбному соусу.

Поскольку оба соуса изготавливаются с использованием анчоусов и ферментируются до 18 месяцев, они имеют похожий вкус умами. Тем не менее вустерский соус содержит намного меньше натрия, – 65 мг на чайную ложку (5 мл) – он немного гуще и может иметь другой вкус.

Замените рыбный соус на вустерский соус в соотношении 1:1.

8. Бульон из грибов и соевого соуса

Если вы хотите заменить рыбный соус в супах или бульонах, попробуйте приготовить пикантный бульон из грибов и соевого соуса.

Добавьте следующие ингредиенты в кастрюлю среднего размера:

3–4 чашки (710–940 мл) воды
7–14 грамм сушеных, нарезанных грибов шиитаке
3 столовые ложки (45 мл) обычного или соевого соуса с пониженным содержанием натрия

Варите на медленном огне 15 минут или пока бульон не уменьшится вдвое, оставьте его на 10 минут, а затем процедите бульон в миску.

Используйте его в качестве замены рыбного соуса 2:1. Храните оставшийся бульон в закрытой посуде в холодильнике до 1 недели или в морозильной камере в течение нескольких месяцев.

Подведем итог

Рыбный соус добавляет смелый и пикантный вкус умами во многие блюда.

Однако, если вы хотите избежать рыбного соуса или не имеете его под рукой, есть много альтернатив на выбор.

Большинство из них можно использовать в качестве замены рыбному соусу в соотношении 1:1, хотя вкус и консистенция могут немного отличаться.

Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!

Источник

Устричный соус совсем не похож на какой-то рыбный провиант, так как готовится исключительно из деликатесных моллюсков тропических морей. Специфический и вызывающий аппетит аромат, кисловато-сладковато-солоноватый привкус, густая сиропообразная консистенция и оттенок темного шоколада, привлекли внимание кулинаров всего света.

Историческая ода

Устричный соус – изобретение предприимчивых представителей Китая, которые привыкли из малейшего набора продуктов выдумать очередной китайский шедевр.

Люди, активно поедающие рис и рыбу, веками охотно уплетали всевозможных морских гадов, разнообразя свой скудный белковый рацион. В ход шли не только мидии, осьминоги, креветки и кальмары, но и более редкие устрицы. В прибрежных ресторанчиках особенно популярны были супы и лапша.

Легенда гласит, что в конце 19-того столетия повар одного из заведений на юге страны варил похлебку с устрицами. Несколько раз, добавляя специи и приправы, закрутившись с многочисленными заказами и забыв о супчике, опомнился, когда тот приобрел неприглядный «подгоревший» вид. Испуганно озираясь, сунул нос в кастрюлю и удивился тому, какой аромат испускала густая жидкость. Обрадовавшись, он записал рецептуру нового яства.

Замечательное дополнение к знакомым блюдам пришлось по вкусу гостям заведения. Молва о соусе разнеслась из портового города далеко за его пределы. Шустрый китаец зарегистрировал бренд и с помощью влиятельных знакомых открыл производство.

Известность в Европе устричный соус приобрел в первую очередь во Франции и Англии. Но, здесь деликатес готовился как в сочетании с устрицами.

В наши дни устричный соус производится не только в азиатском регионе, но и в США. Ассортимент линейки подобных соусов увеличивается с каждым годом, насчитывая уже более сотни видов.

В странах СНГ устричный соус появился благодаря тесным торговым контактам с государствами азиатско-тихоокеанского региона. И понятно почему — ведь их кухня сильно отличается от славянской, вызывая здоровый интерес у любопытных обывателей.

Секреты приготовления устричного соуса

Из чего делают сий экзотический продукт? Здесь все достаточно непросто. Основой для приготовления являются свежие двухстворчатые моллюски, которые обитают в южных теплых морях. Наиболее славятся своим качеством устрицы, выловленные в устьях крупных рек, в местах приливов и отливов, там, где в водах содержится наименьшее количество соли и высокая температура. Самая покупаемая съедобная порода для европейцев — норвежская дикая, затем японская, выращенная в искусственных условиях. Но, главенство в производстве устриц, давно установлено Соединенными Штатами Америки.

К счастью, для приготовления в домашних условиях нам не обязательно варить дорогие моллюски. Достаточно воспользоваться готовой устричной эссенцией. Хотим предупредить, что выбирать ее нужно с особой тщательностью. Эссенция, содержащая менее 30-ти процентов экстракта, слывет не очень качественной. В ней находятся пищевые химические «Ешки», например: любимый китайцами пресловутый усилитель вкуса — глютамат натрия, а также сорбат калия и бензоат натрия. Зато на приготовление понадобятся считанные минуты.

Чтобы приблизиться к оригинальному вкусу, в домашний устричный соус можно добавить рисовую водку (саке) или белое вино, сахар (мед), для остроты — молотый перец или маринованный чеснок (лук). Подсолить лучше морской солью, покупным .

С чем кушать и чем заменить устричный соус

Правильным считается употребление устриц в свежем и сыром виде. Устричный соус стал альтернативой дорогостоящему деликатесу. Его применение в различных мясных, рыбных, овощных блюдах, а также в качестве заправки в салатах, макаронах и т.д. обогатили их. А уж в виде маринада для мяса и рыбы ему нет цены!

В родных пенатах с соусом отлично сочетается:

традиционная лапша;
первые блюда из морепродуктов;
салаты;
грибные изыски;
запеченная и отварная рыба;
свинина, говядина и птица на гриле.

Если адаптировать к нашей кухне, то неплохо получается с гречкой, рисом и тушеными баклажанами.

Некоторые гурманы заменяют соус смесью из соевого масла, овощного бульона, крахмала и специй. Но попробовав классический устричный соус хотя бы раз, вы никогда не забудете его своеобразный вкус.

В чем ценность блюда

Конечно же, вопрос о пользе не последний. Зачем нужен такой экзот? Оказывается у данного продукта много полезных свойств. В нем содержаться:

селен, фосфор, кальций, йод, калий, цинк, магний, медь, железо, фтор;
витамины группы В, А, С, РР, никотиновая кислота;
жирные омега-3 кислоты;
керамиды.

С их помощью в организме стабилизируется работа нервной и сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, улучшается иммунитет и сопротивляемость онкологическим болезням, повышается потенция.

Чрезмерное увлечение морепродуктами грозит только страдающим подагрой, ведь в них много белковых соединений, превращающихся в мочевую кислоту, а это плохо для суставов.

Устричный соус пригоден для диеты, ведь он практически не имеет калорийности (не содержит жиров), зато в нем много белка и углеводов (за счет содержания сахара).

Теперь попробуем приготовить что-то приближенное к оригиналу у себя дома своими собственными ручками!

Соус из устриц «Золотой дракон»

На 0,5 кило свежих устриц нам понадобятся:

белое сухое вино 1 стакан;
соевый соус 300 мл;
крахмал 1,5 ст.л.;
репчатый лук 1 большая головка;
натуральный мед 1 ст.л.;
уксус 20 мл;
черный молотый перец по вкусу;
вода для варки примерно пол-литра.

Принесенные из магазина устрицы вымоем. Возьмем салфетку и выложим в нее раковину. Специальным тонким ножом (медицинским скальпелем) в месте смыкания створок сделаем надрез в глубину и проведем с плоской стороны посередине, разрезав мышцу, запирающую створки. Чтобы убедиться, что моллюск живой, коснемся темной линии ресничек. Подергивание тела убедит вас в свежести.
Почистим и вымоем лук, мелко нашинкуем, зальем уксусом на 5-7 минут, т.е. замаринуем. Сольем маринад.
Мясо устриц и маринованный лук переложим в чашу мультиварки-скороварки и дольем воды так, чтобы она полностью покрыла подготовленные продукты. Поставим варить на программу тушение на 2 часа. Процедим полученную жидкость.
Отвар должен приобрести темный оттенок и кисловатый запах. Мяско нам больше не пригодится, а эссенцию отставим в сторону остывать.
В сотейник нальем вино, соевый соус, добавим мед. Помешивая, подогреем до 45-50°С (до растворения меда).
Винно-соевую жидкость на слабом огне смешаем с 2/3 частями устричного экстракта. В остывшей до комнатной температуры оставшейся трети размешаем крахмал (без образования комков). Постоянно помешивая, увариваем до состояния густого киселя. В конце поперчим. Все перемешаем.
Готовый соус разложим по банкам с плотными крышками. Храним в холодильнике не более 5 суток.

Рецепт можно упростить, если использовать магазинный соус из устриц.

Устричный соус «Желтое море»

200 мл — устричной эссенции;
1 ч. ложечку — яблочного уксуса (можно столового 9%);
4 столовые ложки без верха — сахарного песка;
1 стакан воды;
50 граммов (ст. ложка с горкой) картофельного крахмала;
соль на ваше усмотрение.

Сначала варим карамель: в нержавейку насыпаем сахар, наливам полстакана воды и уксус. Варим на среднем огне, помешивая, пока не загустеет и примет золотисто-коричневый оттенок. Если передержите, то рискуете получить горчинку.
Туда же вливаем экстрактивную эссенцию, подсаливаем и подогреваем на медленном огне.
В оставшейся прохладной воде растворяем крахмал. Варим ровно столько, чтобы получилась густота жирной сметаны.
Готовый соус перекладываем в чистую емкость и используем охлажденным.

Устричный соус – это изобретение китайской кухни, очень популярный в Китае и уже во всем мире продукт.

В оригинальном рецепте устричного соуса сказано, что готовить его следует из устричного мяса, но учитывая дороговизну сырья, повсеместно стали готовить соус из устричного экстракта, полученного из спрессованных устриц.

Заготовка для соуса – консервированный экстракт, сегодня продается в магазинах, поэтому приготовить экзотический соус сможет, зная рецепт, любая хозяйка у себя дома.

Как готовят устричный соус

Готовить соус, имея под рукой экстракт, довольно просто. Кроме заготовки понадобятся кукурузный или картофельный крахмал, карамелизованный сахар, и глутамат натрия – известный и пугающий многих усилитель вкуса, который, тем не менее, широко распространен в Китае. При желании, эту составляющую можно опустить или, если есть возможность, использовать глутамат натурального происхождения, который значительно дороже, чем вкусовой усилитель искусственного происхождения, и потому не так популярен.

Для того чтобы приготовить устричный соус, на сковороде смешиваются все указанные выше составляющие, добавляется немного воды и все это держится на огне – выпаривается. Цель – добиться густоватой консистенции, как у варенья. Как только соус загустеет, его снимают с плиты, остужают.

После приготовления должен получиться густой соус темно-коричневого, почти черного цвета с выраженным устричным (не рыбным!) вкусом.

Хранится соус в холодильнике, но не долго.

В чем польза соуса из устричного экстракта?

Благодаря исходному сырью, которое используется для приготовления соуса, в нем содержатся белки, аминокислоты, углеводы, сахара, кальций, калий, цинк, фосфор, натрий, железо, медь.

Китайцы любят устричный соус за то, что он при постоянном употреблении способствует повышению работоспособности, улучшению общего состояния.

Сразу после употребления соуса чувствуется прилив энергии – это «сказывается» действие глюкозы.

Калорийность 100 граммов соуса – 120 калорий, о чем следует помнить тем, кто придерживается низкокалорийной диеты.

Применение устричного соуса

Вопреки ожиданиям, устричный соус предпочитают подавать не к рыбным блюдам или морепродуктам, а к мясу. Считается, что лучше всего соус подчеркивает вкус свинины, говядины. В крайнем случае, конечно, можно заправить устричным соусом рыбу или курятину, подать с ним креветок.

На родине соуса его едят даже просто с рисом, который благодаря заправке получается сочным и ароматным. Вообще в Китае устричный соус, так же как и соевый, используют часто, вместо соли.

Применение устричного соуса в кулинарии всегда предполагает его тепловую обработку. И связано это с тем, что его вкус так лучше проявляется, хотя, многие витамины, конечно, теряются. Для того чтобы уменьшить потерю ценных питательных веществ, соус добавляют уже в конце, когда блюдо практически готово.

Приведем здесь рецепт свинины с устричным соусом. Для приготовления понадобятся 300 грамм мяса, 1 персик нектарин, 2 кружочка ананаса консервированного, 1 помидор, четверть болгарского перца, лучше красного цвета, 1 луковица, 1 морковь. Это основа блюда. А для соуса к нему необходимо взять 4-5 столовых ложек устричного соуса, 2-3 чайных ложки меда, 1 зубок чеснока, 0,5 чайной ложки измельченного и высушенного имбиря.

Заправка для свинины готовится заранее – все составляющие для соуса просто перемешиваются.

Предварительно порезанную соломкой, посоленную и поперченную свинину обжаривают до готовности на оливковом масле, перекладывают на тарелку. После этого на этой же сковороде жарятся морковь с луком, к ним добавляются перец, помидор, через некоторое время – порезанные ананас и нектарин. Овощи и фрукты перемешиваются, к ним добавляется поджаренное мясо, соус. Еще полминуты все жарится.

Овощи – морковь и лук так же, как мясо, режутся соломкой, персик – большими дольками, колечки ананаса – тоже крупно, на 4 части.

В качестве гарнира к мясу идеально подойдет отварной рис.

Кому может быть вреден устричный соус

Кроме этого, если есть аллергия на морепродукты, использовать соус для приготовления блюд нежелательно.

Китайскую кухню любят во всех странах мира, ведь она подарила множество вкусных яств и приправ, которые делают любое блюдо особенным. Одной из них является устричный соус (oyster sauce), в составе которого действительно есть устрицы, а его применение широко известно не только в азиатских странах, но и на других континентах. Соус можно самостоятельно приготовить и дома, если под рукой окажутся все необходимые ингредиенты.

Что такое устричный соус

Под устричным соусом подразумевается темная вязкая смесь, которая особенно популярна в странах Азии. Практически в каждом кафе на столах стоит эта бутылочка, ровно так же, как у нас соль и перец. Действительно, соус имеет солоноватый вкус, поэтому его используют для мясных или рыбных блюд, да и не только: им заправляют салаты, поливают роллы, подают с гарниром.

Состав

Из названия можно сказать, что в составе этой жидкой приправы есть устрицы и это будет правдой: для создания этой приправы используют устричную эссенцию. Кроме этого туда входит соль, сахар и кукурузный крахмал, который играет роль загустителя. Хотя в продукт добавляют морепродукты, он совершенно не имеет рыбного запаха или вкуса.

С чем едят

Применение приправы очень широко: продукт подают к множеству различных блюд, однако далеко не только к рыбным. Например, свинина с устричным соусом является очень распространенным блюдом в Азии. Рецепты с устричным соусом и фото можно найти на просторах интернета, ведь он прекрасно сочетается с мясом или птицей, салатами, очень вкусно получаются креветки, приготовленные в заливке, сочетается с медом. Проще говоря, этот продукт можно добавлять везде, если хочется особой пикантности во вкусе

Чем можно заменить

Не всегда есть возможность купить эту готовую приправу для приготовления того или иного блюда, а удивить гостей хочется. Чем заменить устричный соус? На помощь приходят аналоги, которые по вкусу создают примерно такой же эффект. Одним из них является терияки – азиатский соус, который обладает сладко-кислым пряным вкусом и сочетается с мясом, рыбой, подают его и для овощных блюд. Даже обыкновенный соевый соус способен стать заменой устричному, однако оригинальный продукт намного вкуснее.

Как приготовить устричный соус

Хотя рецепт приготовления уходит корнями в азиатскую культуру, где необходимые ингредиенты найти не так сложно, в наши дни приготовить соус в домашних условиях все же возможно. Еще одним немаловажным компонентом является глутамат натрия, или по-другому – усилитель вкуса, который очень распространен в Китае странах Восточной Азии. Благодаря ему все азиатские блюда приобретают яркий выраженный вкус.

Рецепты устричного соуса

Существует несколько разных способов приготовления этой приправы, однако рекомендации остаются неизменными:

Перед приготовлением необходимо тщательно очистить раковины, чтобы избавиться от илистых отложений. Для этого возьмите щетку и соду.
Сырые устрицы надо поварить 10 минут прямо в раковине. Те, что не раскрылись обязательно нужно выкинуть. Продукт испортился.
Перед тем как перелить полученный продукт по бутылкам, его необходимо процедить.
Храните жидкую приправу не больше месяца.

Базовый рецепт устричного соуса

Время: 30 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 120 ккал/ 100 г.
Предназначение: приправы.
Кухня: китайская.
Сложность: легкая.

Базовый рецепт является основой для приготовления соуса с разными нотками во вкусе. Вы можете смело добавлять дополнительные ингредиенты, которые придадут вашей смеси новые интонации, либо оставить все как есть и наслаждаться настоящим продуктом китайской культуры. Обратите внимание, что хранится соус не дольше месяца.

вареные или маринованные устрицы (в жидкости или маринаде) – 200-220 г;
светлый и темный соевый соус – 50 и 15 мл;
сахар – одна столовая ложка с верхом;
вода – 20 мл.

Вымойте, почистите устриц. Достаньте из раковин и мелко порежьте.
Смешайте соевые соусы и залейте ими устриц. Долейте немного воды, в которой они варились.
Всыпьте ложку сахара.
Поставьте на слабый огонь и варите до тех пор, пока жидкость не выпарится на треть.
Взбейте смесь блендером и доведите до консистенции, как на фото.

Классический рецепт

Время: 40 минут.
Количество порций: 6 персон.
Предназначение: приправы.
Кухня: китайская.
Сложность: легкая.

Этот способ приготовления заставит немного попотеть, чтобы вкусно приготовить соус, потому что в состав входит множество дополнительных ингредиентов для придания особенного вкуса и аромата, зато результат превзойдет любые ваши ожидания. Купить такой продукт в магазине у вас никогда не получится, потому что в состав входят только натуральные ингредиенты. Тогда как приготовить так, чтобы было похоже на фото из кулинарной книги?

свежие устрицы – 400 или 5000 г (если используются консервированные, то хватит и половины порции);
репчатый лук – 40 г;
чеснок – 1 зубчик;
сливочное масло – 80 г;
пшеничная мука – 35 г;
тертый корень имбиря – 20 г;
тимьян – 5 г;
сушеный базилик – 5 г;
куриный бульон – 120 мл;
соевый соус – 60 мл;
сливки – 120 мл;
маринад или бульон от устриц – 60 мл.

Устрицы необходимо промыть и отварить. Те, что не раскрылись – выбросьте. Остальные достаньте и мелко порежьте.
Половину луковицы измельчите.
Чеснок покрошите и смешайте с луком.
В растопленном сливочном масле пожарьте лук с чесноком.
Всыпьте имбирь и жарьте еще 3 минуты.
Добавьте устрицы, специи. Готовьте еще 5 минут.
Маринад от консервированных устриц соедините с соевым соусом, сливками, куриным бульоном.
Добавьте к жареным устрицам муку, перемешайте.
Постоянно помешивая устриц венчиком, влейте тонкой струйкой получившуюся жидкость. Варите, продолжая взбивать венчиком, еще 5 минут.
Взбейте смесь блендером.
Томите на слабом огне, помешивая, пока соус не приобретет густую консистенцию.

Простой рецепт

Время: 30 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 130 ккал/ 100 г.
Предназначение: приправы.
Кухня: китайская.
Сложность: легкая.

Приготовить соус по этому рецепту получится у каждого человека, даже не имеющего особого опыта в приготовлении пищи. Результатом будет шикарный продукт, который можно добавлять к любым блюдам или использовать для приготовления заливки к салатам. Используя бульон, вы получите более насыщенный результат, чем если смешаете экстракт с водой. Как приготовить?

устричный экстракт – 25 мл;
кукурузный или картофельный крахмал – 20 г;
карамелизированный сахар – 5 г;
вода или бульон – 0,5 л.

Сахар растворите в бульоне, туда же вылейте экстракт устриц.
Поставьте на слабый огонь и поварите минут 10. Вы должны получить темно-коричневый цвет.
Отлейте 100 мл жидкости и разведите в ней крахмал.
Добавьте полученную смесь в бульон и варите. Снимите, как только соус загустеет и станет похож на варенье.

Видео

Где придумали устричный соус?

Устричный соус возник в Китае. Происхождение рецепта уже почти что миф: рыбак варил суп из устриц и уснул от усталости — так соус и появился. Собственно, это и есть вода, по мифу — просто морская вода,— а так используют обычную чистую воду, мясо устриц и специи. Дальше начинаются поправки на современную действительность. Сегодня суп из устричного мяса слишком дорогое удовольствие, а уж вываривать его до соуса, чтобы потом этой драгоценностью поливать обычную рисовую лапшу — просто надругательство над кошельком. Поэтому в соус сегодня идут не сами устрицы, а устричный экстракт.

Как его получают?

Скорее всего, путем простого прессования устричного мяса, это что-то вроде фреша из моллюсков. Экстракт консервируется в банках и в таком виде распространяется по свету. В Москве найти такой — не проблема, зайдите в любой кулинарный бутик. Первоначально устричный соус стали производить в китайской провинции Чжан-Цинь, потом в соседних Японии и Корее. Есть нюансы, но вкус везде похожий, солено-сладкий. Азиаты очень его любят, иногда даже используют вместо соли — а это значит, что область применения соуса необычайно широкая, как и у соуса соевого. Кетчуп отдыхает.

Что, кроме экстракта и воды, необходимо для приготовления устричного соуса?

Мы используем карамелизованный сахар, кукурузный крахмал, можно и картофельный, глутамат натрия.

Зря удивляетесь. Азиатские соусы очень прочно связаны с этими специями. Что касается полезности — глутамат бывает двух видов. Самый распространенный сейчас — это химический продукт, но есть и натуральный глутамат, естественная вытяжка из растений. Конечно, естественный вариант будет в десятки раз дороже, и для устричного соуса он вряд ли уместен. Тут опять, как в случае с устричным мясом, возникает вопрос цены.

Как мы готовим соус?

Вывариваем в воде устричный экстракт, крахмал, сахар, добавляем немного лимонной кислоты — и ждем. Нам нужна консистенция типа «джем». Как дошло — отставляем с огня. Соус имеет пикантный сладко-соленый вкус, богат аминокислотами и белками. Хранить его нужно в холодильнике, а использовать быстро.

К устричному соусу так и просится что-то рыбное или блюдо из морепродуктов.

А вот и нет! Идеально сопровождать им не рыбные, а именно мясные блюда, особенно — свинину. На втором месте говядина, далее идут рыбные блюда и курица. Многое об устричном соусе вы поймете, если я назову его русским словом «подливка». Азиаты готовят мясо, рис и едят их с этой самой подливкой — получается «недосуп», но главное, что рис сочный и его можно съесть много. Соус всегда вливают в самом конце приготовления блюда, он всегда подвергается термообработке. Чтобы где-то что-то съедали с сырым устричным соусом — как шашлык с кетчупом, например,— такого не бывает. Термообработка кратно усиливает вкус соуса, хотя часть свойств его, конечно, при этом безвозвратно теряется.

Это, как мне кажется, суп-лапша с говядиной. Берем говяжью вырезку, мягкое мясо, нарезаем поперек волокон квадратными кусочками, чуть шире, чем азу. Слегка маринуем в кунжутном масле, китайском рисовом вине, соли и перце. «Маринуем» — сильно сказано: на самом деле мы просто руками перемешиваем мясо с вышеперечисленными ингредиентами. И затем сразу забрасываем его во фритюр на 20 секунд. Снаружи получается корочка, внутри — нежность. Следом берем рисовую, лучше всего плоскую лапшу, обжариваем ее в небольшом количестве масла на раскаленной сковороде, чтобы она не приставала к стенкам. Правильная сковородка — вок, правильная лопатка — деревянная. Обжарили, добавили немного куриного бульона, выключили и не убираем с плиты, чтобы остывала по возможности медленно. Теперь готовим заправку: на сковороду бросаем чеснок, имбирь, обжариваем их с добавлением куриного бульона, вливаем устричный соус, густой темный соевый соус, китайское вино и каплю кунжутного масла. Сюда же — кукурузный крахмал для загустения, а затем и говядину, после чего снимаем с плиты и выкладываем на лапшу. Тарелка должна быть глубокая.

К лапше подаем маринованный в специях с сахаром и рисовым уксусом красный стручковый перец, который надо предварительно ошпарить и тут же охладить с помощью льда фраппе, потому что если вы оставите его остывать самостоятельно — зашпаренный перец будет продолжать готовиться, и вкус окажется уже не тот.

Источник