Утиная грудка холодного копчения рецепт

Как закоптить домашнюю или дикую утку

Приготовить утку в домашних условиях очень просто, при этом готовое блюдо выглядит привлекательно, имеет изысканный вкус и аромат. Копченость из домашней коптильни обладает максимальной пользой, вкусовые качества можно подстроить под личные предпочтения. Главное условие достижения идеального результата – соблюдение технологии. Соблюдая правила холодного и горячего копчения, удастся создать собственными руками оригинальный деликатес.

Выбор, подготовка и разделка тушки

Перед тем как коптить утку, следует подобрать качественное сырье и правильно его подготовить к приготовлению. В семье охотников с этим проблем не возникает. Дикая утка – частый гость на столе. Остальные могут вырастить особей сами или приобрести в магазине. Приобретая тушки, следует обращать внимание на свежее или охлажденное мясо. Замороженную утку коптить не рекомендуют.

Подготовительные мероприятия включают:

• ощипывание и удаление пеньков от перьев;
• потрошение;
• срезание лишнего жира;
• отрезание хвостовой части и края крыльев;
• промывание и подсушивание.

Несоблюдение описанного алгоритма приведет к ухудшению результата копчения в домашних условиях.

Лучшие рецепты маринования

Перед тем как закоптить утку, следует засолить мясо, чтобы вывести из него лишнюю влагу и насытить вкусом продукт.

Существует несколько вариантов маринования. Одни подходят для горячего копчения, другие – для холодного. Одни методы позволяют максимально сохранить натуральный вкус, другие придают остроты, сладости или кислинки. Как замариновать утку для копчения, определяют с учетом способа приготовления, а также личных предпочтений.

Сухой посол

Наиболее простой вариант – сухая засолка. Ее часто используют перед холодным копчением, поскольку такой метод сохраняет натуральность вкуса утиного мяса. Обработка перед копчением должна быть длительная, поскольку цель такого посола – пропитать мясо до глубины волокон и максимально вывести влагу. Маринование проводится по следующему алгоритму:

1. Крупнозернистая соль смешивается с перцем.
2. Тушка тщательно обмазывается со всех сторон.
3. Уложить мясо в емкость, периодически посыпая его солью.
4. Оставить в холодильнике на 5-6 суток (для небольшой дикой утки период менее длительный).
5. Раз в день переворачивать мясо.
6. По окончании маринования утка промывается и просушивается на свежем воздухе 5-6 часов.

Рецепт сухого посола универсален, поскольку подходит для приготовления утиного мяса в коптильне холодного и горячего типа.

Мокрый посол

Возможно замариновать утку, приготовив рассол или маринад. Самый простой рецепт включает следующий набор ингредиентов:

• соль (на каждый литр воды – 100 гр.);
• перец черный горошком – 8-10 шт.;
• душистый перец;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• барбарис – 10 шт.

Совет! Для правильного расчета необходимого количества воды следует положить тушку в кастрюлю и залить ее жидкостью, чтобы утка была полностью покрыта. Затем мясо достают, а воду измеряют.

Все перечисленные ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения. После охлаждения смесью заливают утку и оставляют в холодильнике под гнетом. Маринуем мясо таким образом 4 дня. По окончании посола тушка промокается бумажными полотенцами и просушивается на свежем воздухе.

Чтобы готовое блюдо имело незабываемые запахи и уникальный вкус, готовят маринад с добавлением различных приправ и пряностей. Лучше всего для утки подходят: гвоздика, душистый перец, лавровый лист, корица, кориандр, сушеная зелень. В состав маринада также включают лимонный сок. Иногда для достижения более яркого вкуса копчение утки осуществляют с добавлением жидкого дыма. При мариновании дикой утки в маринад добавляют уксус и сахар, чтобы мясо не отдавало мускусом. Для большей сочности продукт нашпиговывают чесноком.

Комбинированный посол

Можно солить утку комбинированным способом. Данный вариант используется чаще летом и весной. С его помощью удается эффективно вывести влагу и насытить копченый продукт оригинальными ароматами и вкусовыми нотками. Маринуют заготовку по следующему алгоритму:

1. Засыпают тушку солью и оставляют в холодильнике на 2-3 дня.
2. Варят маринад с любимыми специями и заливают им утку еще на 2 дня.

Прежде чем закоптить продукт, тушку промывают и тщательно высушивают.

Способы копчения птицы

Копченая утка готовится по разным технологиям. Каждый метод позволяет добиться оригинальных вкусовых качеств. Отличаются и сроки хранения продукции, копченной разными способами. Любой вариант приготовления можно попробовать провести в домашних условиях и оценить итоговый результат, подобрав наиболее подходящий по вкусовым качествам.

Копчение жидким дымом

Используя ароматическую добавку «Жидкий дым» удастся добиться вкуса и аромата копчености без использования коптильни. Утка копченая получается не хуже копченной естественным способом, но профессионалы утверждают, что такой продукт может принести вред организму при употреблении в больших количествах.

Для достижения эффекта копчения во время посола в маринад добавляют 2-3 ст.л. ароматизатора. По окончании маринования заготовку запекают в духовке.

Холодным способом

Низкотемпературная обработка происходит при температуре 25-35°С. Утка холодного копчения получается упругой, сочной и ароматной. Обеспечить необходимый температурный режим можно с помощью специализированного дымогенератора или самодельной коптильни с длинным дымоходом. Сколько коптить утку холодным способом, зависит от количества мяса и температуры. Длительность варьируется от 1 до 3 дней. Готовность копчености проверяют шпажкой. Протыкают тушку в самом толстом месте. Если сок, который выделился, прозрачный, то продукт готов.

Утка варено-копченая

Сделать продукт более диетическим, сочным и мягким можно, если варить утку, а затем коптить. Проваривание позволит вытопить подкожный жир, а также сократить продолжительность копчения. Варят тушку в воде со специями и пряностями на протяжении 30-40 минут. По окончании варки утка просушивается и обматывается марлей, это необходимо, чтобы варено-копченый продукт не развалился, а сохранил форму. Охлажденную тушку отправляют в коптилку, где утка горячего копчения доготавливается еще 60 минут при температуре 60°С.

Копчение на плите

Готовить утку горячего копчения можно не только на природе и даче, но и в квартире. В качестве нагревателя используют электрическую или газовую плиту. Коптильня может быть магазинной или самодельной. При таком варианте легко регулировать температуру. Главное – обеспечить отвод дыма в форточку или вытяжку, чтобы запахи не распространились по квартире.

Как коптить на открытом огне

Технология копчения на открытом огне не отличается от подобных вариантов. Коптильня со щепой и загруженной уткой выставляется над огнем. Регулируют температуру путем добавления топлива. Приготовление продолжается 60 минут. Важно следить за обильностью дымления. Чрезмерное количество дыма приведет к появлению горечи.

Утка горячего копчения

Нежное, сочное мясо, привлекательная, аппетитная корочка получаются в результате горячего копчения. Продолжительность его меньше, а готовый продукт считается отличной самостоятельной закуской и идеальным дополнением к основным блюдам.

Важные моменты копчения птицы

Чтобы утка копченая в домашних условиях получилась вкусной и полезной, следует четко придерживаться температурного режима и рекомендаций по продолжительности приготовления. Также у профессионалов есть советы по приданию готовому блюду изысканных пикантных ноток.

Какую щепу лучше использовать

Универсальный вариант для копчения – ольховая щепа. Также могут применяться веточки можжевельника, опилки фруктовых деревьев. Их аромат проникает в волокна и придает оригинального аромата. Щепа предварительно слегка смачивается водой, чтобы дымление было более эффективным.

Время копчения

Длительность готовки отличается при холодной и горячей обработке. Также на продолжительность влияют следующие факторы:

• размер и количество тушек;
• температурный режим.

Для холодного копчения средняя продолжительность готовки – 1-3 суток, для горячего – 1-4 часа.

Полезные свойства мяса утки

Утиное мясо богато на витамины группы А и В. В составе утки большое количество железа. Последние исследования показали, что продукт ценен и за содержание ненасыщенных кислот, имеющих антиоксидантное действие. В целом, употребление копченой утки оказывает положительное влияние на все органы и системы, способствует омоложению организма.

Копченая утка – простой и оригинальный деликатес, который без труда удастся приготовить в домашних условиях.

Этот продукт принесет не только ползу, но и невероятное наслаждение. Питательная ароматная уточка станет звездой даже праздничного стола.

Источник

Утка горячего и холодного копчения, простые рецепты для всех

Лидирующие позиции по потреблению утиного мяса занимает далеко не Россия. Жители стран Юго-Восточной Азии не приемлют витамины в таблетированном состоянии, а предпочитают получать их из натуральных продуктов. Особо ценится темное мясо, а также бульон, сваренный на жирных частях тушек.

Исторические факты говорят о том, что блюда из утки появились еще в эпоху Древних цивилизаций. Та знаменитая утка по-пекински была известна еще во времена правления известнейших династий.

Китайцы использовали эту птицу в традиционной медицине. Считалось, что она поддерживает баланс «холода» и «жара».

Что же касается противоположной части света, европейцы всегда считали уточку деликатесом, так как подавалась она в дорогих ресторанах.

Полезные качества мяса утки

Известно, что железо, содержащееся в любом мясе, считается драгоценным элементом для организма человека, так как участвует в образовании гемоглобина. Когда его уровень в крови понижается, то возникает риск развития анемии, которой страдают, в основном, женщины, особенно во время беременности. Помимо общей слабости наблюдается еще и малокровие. Но далеко не в этом позиционируются полезные свойства элемента — железа. Без него не будут усваиваться витамины группы В.

Витамин А традиционно считался средством, ускоряющим процессы регенерации. Больным в послеоперационный период назначался витамин для заживления ран. Положительное влияние он оказывает также на зрение, но мало кто осведомлен о том, что он служит своеобразным барьером для инфекций, атакующих организм извне.

Группа витаминов В поддерживает организм в тонусе. Некоторые из них способствуют укреплению костных тканей, ногтей и волос. Другие же стабилизируют работу ЦНС, улучшают метаболизм, повышают иммунитет.

В утином мясе достаточно много ненасыщенных кислот. По крайней мере, их гораздо больше, чем в любой другой птице. Не так давно началась «погоня» за этим веществом, так как было открыто, что именно жирные кислоты являются антиоксидантами. Общее омоложение организма служит целью подавляющего большинства «диетчиков». К тому же, недостаток кислот приводит к развитию заболеваний сердечнососудистой системы и ЦНС. Это особенно опасно для растущего организма.

Подготовительный этап

Копчение утки, как и любой другой процесс приготовления пищи на природе, — это целый ритуал. Если не чтить его особенностей, то проще всего купить готовый копченый продукт в магазине. Но что может сравниться с ароматом свежей запеченной корочки, завлекающей своим золотистым отливом. Ради этого многие готовы бросить все даже самые срочные дела и отправиться за город, на дачу, особенно, если позволяет погода, чтобы творить чудеса кулинарии.

Однако даже самые опытные любители копчения в домашних условиях не смогут обойтись без рецепта, который описывает всю последовательность действий, от подготовки до подачи вкусного блюда на стол.

Сразу оговоримся, что мы не являемся сторонниками обильного оснащения приправами и специями, хотя и рассмотрим такой способ засолки. Только натуральные запахи способны передать всю тонкую композицию, характерную лишь для домашнего копчения.

Сначала следует обзавестись основным сырьем, материалами и ингредиентами. Королевой праздника является сама утка, которую можно вырастить в подсобном хозяйстве, раздобыть в процессе охоты или просто купить в магазине. Отметим, что калорийность и жирность дикой утки не на порядок, конечно же, но существенно ниже, чем домашней. И если любителям стройной фигуры желательно себя контролировать в поедании последней, то копченая дикая уточка никак не испортит ваш энергетический баланс.

Понадобится приобрести или заготовить опилки. Чтобы сделать правильный выбор, нужно знать некоторые теоретические аспекты.

• Многие советуют коптить тонкими сухими веточками. Для холодного копчения такой метод вполне приемлем, так как топка коптильни находится на некотором расстоянии от ящика. Даже если произойдет воспламенение, то всегда огонь можно погасить, произвести подкладку веток и продолжить коптить без последствий. При горячем же копчении не рекомендуется открывать крышку коптильного ящика, поэтому веточки не подойдут.
• Если рассмотреть опилки, то они более пригодны, как материал. Опилки не горят, а хорошо тлеют, но между частичками мало воздуха, а это осложняет процесс пиролиза. Дело в том, что любая древесина при горении или при тлении выделяет целый набор летучих соединений, представляющих собой продукты химических реакций. Это соединения образуют легкие и тяжелые фракции. Легкие считаются безопасными для человека. Именно они являются антисептиками и консервантами. Но тяжелые фракции – канцерогены, вызывающие возможность онкологических заболеваний. При пиролизе происходит «догорание» тяжелых частиц, но для этого нужен воздух. Оптимальные условия для пиролиза возникают при тлении щепы. Поэтому лучше всего выбирать только этот материал. Из пород следует рассмотреть яблоню, вишню, бук или ольху, хвойные породы содержат много смолы.

Большое количество специй устранит естественный вкус и запах утиного мяса, но и без них нельзя обойтись. Соль является не только вкусовой добавкой, но и хорошим маринадом, а также антисептиком. Перец не влияет на вкус, он только придает остроту и легкую пикантность. Остальные специи можно добавлять в рецепт или убирать по собственному желанию, это тимьян, чеснок, лимон, укроп, чай, базилик.

Разделка, засолка и маринование

Стандартная процедура, которую придется проводить перед тем, как закоптить утку, включает в себя разделку и маринование. Первого действия можно избежать, если тушку приобрести в магазине. В противном случае придется начинать кипятить воду, так как ощип лучше всего производить, если тушку обдать кипяченой водой.

Щипать утку нелегко, кроме перьев нужно избавляться от пуха и пней. Набравшись терпения, вы все равно закончите этот неприятный этап. Затем следует опалить тушку, чтобы избавиться от мелкой поросли. Обычно опаливают птицу над газовой плитой.

Разделку начинают с извлечения внутренностей. Их желательно не повредить, так как иначе придется мясо тщательно промывать водой. Если нарушить целостность желчного пузыря, то избавиться от горечи не удастся. Не пытайтесь промыть место, куда попала желчь. Лучше всего удалить очаг вместе с мясом.

Чтобы исключить возможность попадания желчи на ткани продукта, рекомендуется желчный пузырь из печенки вырезать только тогда, когда ее удалось полностью извлечь из брюха. Через надрез, сделанный ниже гузки, вынимаются все внутренности, кроме зоба. Его лучше достать после отделения головы.

Засолить утку можно несколькими способами.

• Самый простой из них – сухой маринад, который состоит из соли и перца. Это как раз тот минимальный набор специй, о которых мы упоминали выше. Соль смешивается с перцем и стирается в тушку (если решили приготовить птичку целиком) или в ее части. Здесь соли не будет много, поэтому экономит не нужно. Все куски укладываются в кастрюльку и помещаются под гнет. Полностью засолить мясо удастся лишь через 12-14 часов, ведь нужно, чтобы соль проникла глубоко в волокна. Оставшаяся на поверхности сухая смесь смывается водой, а вода, в свою очередь, вытирается полотенцем или салфеткой. Уточка или селезень готовы отправиться в коптилку.
• Поделимся еще одним секретом, который позволит внести дополнительные вкусы и ароматы. Если замариновать утку для копчения со специями, то есть возможность комбинировать «букетами» по своему вкусу и желанию. Маринад для копчения наводится на основе воды, соевого соуса или растительного масла. Жира в утке предостаточно, поэтому лучше всего выбрать обычную воду. По крайней мере, так будет проще контролировать степень солености мяса. Вода доводится до кипения, чтобы все ингредиенты в ней растворились. Нужно взять на 4 литра воды 300 г соли, 100 г сахара, перец, чеснок и прочие приправы по вкусу. Получившийся рассол охладить до комнатной температуры и поместить в него мясо. Мариновать его нужно в холодильнике около двух суток.

• Третий способ позволяет сразу и замариновать, и подкоптить уточку (вернее, имитировать эти процессы). Начинаем стандартно, затем готовим маринад, но в него дополнительно добавляем 2-3 ложки жидкого дыма. Благодаря этому, что не придется разжигать огонь и коптить на даче утку, а лишь поместить ее в духовку, этот способ позволяет быстро приготовить блюдо, причем оно будет не намного хуже, чем утка натурального горячего копчения.

Важные моменты копчения птицы

Щепа уже выбрана, коптильня подготовлена, утка засолена правильно. Можно приступать к копчению. Но необходимо знать, что бывает два вида обработки мяса дымом, причем они реализуются как в домашних, так и в фабричных условиях. В одном случае на мясо действует горячий дым. Его температура составляет от 80 до 110°C градусов. При такой обработке происходит денатурация белка. Утка пропекается, наполняясь ароматом и вкусом древесного дыма. Во втором случае холодный дым (26-28°C) длительное время пропитывает мясо, это называется холодным копчением.

Утка, копченная по-горячему, будет готова уже через несколько часов. Можно представить алгоритм такого приготовления, но самое главное уже позади – мясо замариновано.

• Засыпается щепа в коптильный ящик.
• Разводится костер в мангале.
• Ящик устанавливается на мангал.
• Поддон в ящике обязателен, так как из тушки будет выделяться много жира.
• Куски тушки выкладываются на решета.
• Во время копчения нужно следить за постоянством температуры.
• Через 2 часа следует проверить готовность, проткнув мясо тонкой острой веточкой. Жидкость, которая выделяется при этом, должна быть прозрачной.
• При холодном копчении нет необходимости проверять готовность, как минимум, сутки.
• Готовые продукты необходимо проветрить на воздухе не менее 2 часов.

Можно наслаждаться приготовленным блюдом, но долго хранить его не рекомендуется. Мясо, копченое вторым способом пролежит дольше, чем первым. Куски необходимо завернуть в фольгу или пергамент и положить в холодильник. Чтобы мясо не впитало в себя запах холодильника, а продукты не напитались дымным запахом, рекомендуется уточку сразу съесть.

Источник