Утиные грудки по-пекински
Есть, как известно, существенная разница между пекинской уткой и уткой по-пекински. Первый термин относится к породе уток, второй – к способу приготовления. То, что предлагается в большинстве московских ресторанов, в действительности не относится ни к первому, ни ко второму. Но есть еще третий элемент: сервировка блюда – кусочки утки заворачивают в тонкие блинчики с луком, свежим огурцом и соусом хойсин.
Много лет назад я была в Пекине в ресторане, где готовят пекинских уток «по-пекински». Тогда это еще не был столь распространенный туристический аттракцион, вследствие чего попытка моего мужа сфотографировать конвейер нацепленных на крючья жареных уток на ресторанной кухне едва не спровоцировала международный скандал.
Утка, которую мы там ели, была феноменально вкусной, ничего подобного с тех пор пробовать не доводилось. Все дело в том, как прожарена птица, а также в способе ее нарезки на три доли. Первая, «императорская», содержит кусочки кожи и самое поджаристое мясо. Вторая доля – менее почетная и не столь изысканная – мясо без кожи. А затем идет мясо с косточками, которое используется для приготовления супа. Шеф разделывает утку с какой-то пугающей скоростью и невероятной эффективностью: миг – и зажаренная птица превращается в ровную горку тончайших пластиков.
Понятно, что в домашних условиях без соответствующей печи, надлежащих уток, а равно без необходимой, отрабатываемой годами сноровки, нечего и мечтать приготовить аутентичную утку «по-пекински». Из чего, впрочем, вовсе не следует, что не нужно к этому стремиться.
Вот с этими длинными оговорками и предисловиями приступаю к рассказу о том, как я готовила утиные грудки на китайский манер. Не без некоторого сомнения использовала для этого грудки отечественной птицы. Забегая вперед, хочу сказать, что эти сомнения оказались совершенно напрасными: утка получается необыкновенно нежной и вкусной.
Рецепт, который я почерпнула у канадского блогера российского происхождения Loravо, предполагает отдельное обжаривание утиной кожи и мяса грудок. Кожа с жировым слоем снимается достаточно легко, и будучи выжаренной в собственном жире, очень вкусна. Разумеется, при таком способе приготовления речи об «императорской доле» идти не может.
Само мясо я нарезала достаточно тонкими, но не настолько тонкими, как это делают китайцы, кусочками.
В общем, если не претендовать на аутентичность «утки по-пекински», что никак не входило в мои намерения, получается отменное блюдо, которое я всем горячо рекомендую в расслабляющей обстановке стартовавшего китайского Нового года.
- 2 утиные грудки;
- смесь 5 специй;
- щепотка корицы;
- соль;
- зеленый лук;
- свежий огурец;
- блинчики;
- 1 чашка (240 гр) соуса Hoisin;
- 1 ч.л. меда;
- 4 ст.л. соевого соуса;
- 4 ст.л. рисового вина или полусладкого белого вина;
- 3 зубчика чеснока, измельченных;
- 1 ст.л. имбиря, измельченного.
Нагреваем духовку до 160-170С.
Аккуратно снимаем с грудок кожицу и посыпаем кожицу и грудки небольшим количеством смеси «5 специй», щепоткой корицы и щепоткой соли.
На одной сковороде раскладываем утиные кожицы и придавливаем сверху чем- то тяжелым (это может быть сковорода меньшего размера).
Ставим сковороду на слабо-средний огонь и вытапливаем из кожицы жир и одновременно карамелизируем ее. В процессе готовки один раз переворачиваем кожицу.
Пока кожица румянится, в другую сковороду наливаем 1 ст.л. утиного жира (можно взять из вытапливающейся утиной кожи) и подрумяниваем утиные грудки на сильном огне (5-6 минут на две стороны). Мы не должны полностью приготовить грудки, только их подрумянить.
Переставляем сковороду или перекладываем грудки на противень, ставим в духовку и доводим до готовности. Температура внутри грудок должна быть не более 61С по кухонному термометру. Не больше, иначе, грудки будут пересушены.
Снимаем со сковороды поджаренную кожицу (она стала в два раза тоньше и меньше) и выкладываем на бумажное полотенце.
Как только грудки достигнут нужной температуры, вынимаем их из духовки и накрываем фольгой с большим количеством дырочек (для выхода пара) на 12-15 минут, чтобы мясо стало еще более сочным.
Нарезаем грудки тонкими ломтиками поперек волокон наискосок, кожицу нарезаем полосками, выкладываем на тарелку и слегка посыпаем смесью «5 специй» + щепотка корицы.
Раскладываем нарезанный соломкой свежий огурец, несколько перьев зеленого лука, подогретые блинчики и соус Hoisin.
Заворачиваем в блинчик несколько кусочков утки, кожицы, свежего огурца и зеленого лука. Капаем немного соуса.
Готовые китайские блинчики для утки сейчас продаются в Москве в магазине китайских продуктов. Если у вас нет блинчиков, можно обойтись и без них, хотя вы лишите себя части удовольствия.
Источник
Утиная грудка по-пекински
Существует два подхода к приготовлению утиной грудки: на открытом огне плиты и в духовке. Небольшая утиная грудка, кроме относительно малого размера, имеет тонкую шкурку, и для нее первый метод будет предпочтительнее. Скажем, утиную грудку весом приблизительно двести грамм, можно просто пожарить на сковороде. Так следует поступать с грудкой дикой утки или молоденькой домашней утки.
В этом случае необходимо посыпать грудку парой щепоток соли с обеих сторон, а затем жарить ее шкуркой вниз на сковороде со сливочным или растительным маслом при средне-сильной интенсивности огня. Грудка кряквы или мускусной утки должна жариться на шкурке в течение 6-8 минут. Той же части маленькой дикой утки будет достаточно 3-4 минуты (и это на среднем огне). Перевернув грудку шкуркой вверх и продолжая ее жарить, надо помнить, что с большой грудкой эта часть готовки занимает 4-5 минут, а с маленькой (от той же дикой утки) – 1-2 минуты.
Большую утиную грудку обычно начинают готовить на плите, а завершают этот процесс в духовке. Делается так потому, что в этом случае описанный выше способ не гарантирует хороший результат. Особенно это замечание касается грудки больших и жирных уток, а также гусей.
Например, если грудка весит 400-450 граммов, толщина ее шкуры может достигать 2-3 мм, а в наиболее толстых местах – и все 5 мм! Для приготовления такой грудки вам понадобится второй способ готовки.
В этом случае я бы рекомендовал прислушаться к советам именитого американского шеф-повара (большого, кстати, специалиста по дичи) и прославленного кулинарного писателя Хэнка Шоу, который в своей книге «Утка, утка, гусь» по этому поводу предлагает следующее:
Как только шкурка на грудке начнет «скворчать», устанавливайте интенсивность огня на средне-слабую позицию и готовьте грудку на сковороде в течение 10-12 минут. Эту часть готовки можно сравнить с обжариванием бекона – она необходима для вытапливания из грудки жира. Как только поверхность шкурки становиться золотисто-коричневого оттенка, грудку переносят в предварительно нагретую до 220 градусов духовку, где она готовится еще около 8 минут. В этот момент утку следует перевернуть и готовить в духовке еще 6-7 минут. При таком подходе мясо грудки внутри получится средней прожаренности, а шкурка – хорошо подрумяненной и хрустящей.
Данный рецепт утиной грудки по-пекински предполагает ее готовку по второму из предложенных методов, когда ваша утка была достаточно крупной и жирной. Мясо предварительно маринуют в ароматном соусе, чтобы в результате оно получилось сочным и нежным.
Источник
Утиные грудки МЯСНОВЪ По-пекински
Понравилось:
1 посетителю
| Ситуации: Рецепты вкусного праздника | |
| Время подготовки: | 70 мин. |
| Время приготовления: | 70 мин. |
| Уровень сложности: |  |
Автор рецепта: Влада Неёлова, участник Кулинарного клуба МясновЪ Кухня. Этот и множество других интересных рецептов — в кулинарном блоге Влады Неёловой!
Ингредиенты
на количество порций: 3
- Стейки из филе утиной грудки — 800 г
- Рисовый уксус —
3 ст.л. (для предварительного маринования)
Крупная соль — по вкусу (для предварительного маринования) Варианты
Приготовление:
Утиные грудки обдайте кипятком и просушите бумажным полотенцем.
Натрите мясо рисовым уксусом и крупной солью, поставьте в холодильник на 1 час, не накрывая.
В трёх пластиковых контейнерах приготовить 3 разных соуса: тщательно смешайте соответствующие ингредиенты до абсолютно однородной консистенции.
Выньте утиные грудки из холодильника и тщательно обмажьте их первым соусом. Поместите мясо на противень с решеткой, сверху накройте фольгой и запекайте 15 минут в нагретой до 200 градусов духовке.
Выньте филе утки из духовки, нанесите кисточкой второй соус и, не накрывая фольгой, поставьте в духовку еще на 10 минут (в середине запекания ещё раз обмажьте мясо вторым соусом).
Снова выньте грудки из духовки и кисточкой обмажьте их третьим соусом. После этого поместите утку в духовку запекаться в режиме гриль в течение 5-10 минут. В середине запекания ещё раз смажьте филе третьим соусом.
Готовые грудки нарежьте тонкими кусочками, заверните вместе с перьями зелёного лука и брусочками свежего огурца в небольшие кусочки рисового блинчика или лаваша, промазанного соусом Хойсин.
Источник
Утка по-пекински за 2 часа.
Мне повезло: в первый раз я попробовал «утку по-пекински» на родине этого блюда. В Пекине я был 6 лет назад, друзья порекомендовали хороший ресторан для местных. После, я пробовал её в других странах и везде она была далека от оригинала. Утка не станет «по-пекински», если у вас нет китайской выдержки ( подготовка занимает 2 суток), печи с углями от фруктовых деревьев и собственного повара, который нарежет 108 идеальных кусочков (кстати, не уверен, что в моем случае их было именно столько, но повар действительно все делал перед нами). Поэтому, я не претендую на аутентичность, а предлагаю свою версию, близкую к оригиналу.
— Соевый соус ( классический )
— Рисовые или пшеничные лепешки ( должны сбыть пресные и эластичные ), у меня их не было , пришлось выкручиваться .
В данном рецепте замена ингредиентов, к сожалению, не возможна. В интернете есть рецепты домашнего соуса «Хойсин». Сам я не пробовал его делать дома. Возможно, когда-нибудь, сделаю для вас масштабное сравнение соусов.
Утку будем готовить в 1 заход, займёт приблизительно 2 часа, вместо двух суток.
1. Маринад . Специи указаны из расчета на 3 литра воды, этого хватит даже на целую утку, если мариновать в пакете. Кидаем на сухую разогретую сковороду 3 крупные звездочки бадьяна, 4 сушёных перчика Чили, 1.5 столовой ложки с горкой семян фенхеля, палочку корицы, 7 гвоздичек, прогреваем специи 2 минуты (вес всех специй должен быть приблизительно одинаковый) и пересыпаем все в кипящую воду. Теперь добавляем 3 столовые ложки с горкой соли, 1.5 на 1.5 см кусочек имбиря, 2 столовые ложки мёда. Кипятим минут 10-15 и убираем охлаждаться до комнатной температуры.
2. Грудку снимаем с каркаса (не обрезайте и не повредите кожу). Можно конечно и не срезать филе, но потом будет сложно нарезать всю порцию слайсами.
3. Обмазка для правильной корочки . Мелко нарезаем или натираем имбирь, кусочек 1 на 1 см (вообще, осторожнее с имбирем, он сильно забивает все вкусы, в данном рецепте это не позволительно). Наливаем соевый соус 50 гр., кунжутное масло 25 гр., 1.5-2 чайные ложки мёда, (соус пробуем, сладкий вкус должен преобладать), немного свежемолотого чёрного перца. Консистенция должна быть чуть более густой, чем у жирных сливок(20-30%), если нужно, чуть балансируем или мёдом или соевым соусом.
4. Маринуем утку . Филе погружаем в маринад так, что бы жидкость полностью покрывала мясо. Оставляем на 30-40 минут, маринад получается крепкий, если дольше, то просто испортите мясо. Ни в коем случае ничем не прижимаем мясо! И вообще, никогда не ставим мясо мариноваться под пресс! (Почему нельзя расскажу вам, как-нибудь, в следующий раз). Пока оно маринуется, идите, выпейте пивка. Я в это время начал заниматься блинчиками, выбрал самый быстрый и простой рецепт, но сильно прогадал. На фото видно, что они выглядят, как обычные блины, на вкусе это не отразилось, но аутентичность блюда испортило (если решите готовить сами, « мандаринские блинчики » – по этому названию найдёте ПРАВИЛЬНЫЙ рецепт).
5. Жарим, печём . Вытаскиваем мясо из маринада и обливаем рисовым уксусом (не заливайте целиком, просто обильно полейте). Даём полежать минут пять, в это время разогреваем сковороду (мощность на 7 из 10), добавляем масло растительное 50/50 с кунжутным (если кунжутное нерафинированное, тогда 1/5 от общего объема). Если кожи у утки мало, затыкаем зубочистками по краям, чтобы не слишком уменьшилась и съёжилась (нам нужно много хрустящей корочки!). Обмакиваем в обмазку, выкладываем на сковороду кожей вниз и держим до золотистого «колера», переворачиваем, уменьшаем до 6 и держим минут 7 (Обмазка содержит много сахара, следите, чтобы не подгорело, лучше потом подольше подержать в духовке. На сковороде мы «запечатываем» мясо, чтобы оно не теряло сочность). Далее выкладываем на противень кожей вверх, смазываем обмазкой и в духовку, разогретую на 180 гр. в среднюю секцию на 10-15 минут. Вытаскиваем и смазываем ещё раз, увеличиваем температуру до 200-220 гр., включаем режим гриль и ставим на верхнюю треть духовки, внимательно следим (нам нужна идеальная корочка). Если позволяет время и мясо не становится сухим, можно ещё раз обмазать и вернуть под гриль. Как только корочка устраивает, вынимаем!
6. Подача . Нарезаем утку тонкими слайсами поперёк волокон. С огурцов счищаем кожуру (слегка, не надо их чистить «наголо»), разрезаем вдоль и удаляем ложкой все семена и режим тонкими полосками. Перья лука режем вдоль, на тонкие волосинки. Огурец и лук выкладываем аккуратными кучками, рядом блинчики и нарезанную утку, если соус такой же, как у меня, то немного разбавляем его соевым соусом (чересчур сладковат, но в остальном как в Пекине). ⬇️
На блинчик немного соуса, пару огурчиков и лука, сверху утка, заворачиваем. (Если сможете все это свернуть палочками, мое, Вам, почтение!). Открываем пивасик! Пиво берите без ярко выраженного вкуса, в Азии вообще все пиво как . ну вы поняли)) редактор запретила это сравнение))) Я взял «Grolsch», вполне подходит. Не перебивает все специи и наши старания.
Новые рецепты с фото каждый день на нашем канале в Telegram !
Также в нашей группе ВКонтакте и Инстаграмм @MadKitchenLav
Мы обязательно ещё вернёмся к китайской кухне, я расскажу вам про китайскую водку (на вкус и запах чистый ацетон) и подготовлю ещё несколько интересных рецептов.
Источник
