Утиная грудка Су-вид
Время приготовления: 30 мин
Рецепт приготовления:
Нет человека, который бы родился с виртуозным умением готовить утку. Изысканно приготовленное блюдо из этой птицы подразумевает наличие определенного опыта и знаний. Утиная грудка должна иметь хрустящую корочку, но при этом само мясо должно быть розоватым внутри. Есть технология, приготовив блюдо по которой испортить его просто невозможно – Су-вид. Эта, своего рода, «волшебная палочка» способна выручить даже начинающего кулинара.
Как приготовить грудку утиную Су-вид
- Для начала приготовим утиные грудки. Их необходимо ополоснуть и обсушить хорошенько. Не прорезая мяса, надрезать кожицу. После приправить со стороны кожи солью. Несколько по-другому со стороны мяса — листиками тимьяна, перчиком, солью.
- Тщательно заворачиваем их в пищевую пленку. Готовятся они в нагретой водичке до 57 градусов на протяжении двух часов. Температуру необходимо постоянно контролировать (в случае ее повышения растворить в ней кубики льда, а при уменьшении – добавить кипятка).
- Приготовленные утиные грудки, если подавать позже, то следует остудить в холодненькой воде и убрать, в случае необходимости, в холодильник. После нужно снова довести до прежней температуры.
- Грудку вынимаем из пакета, обсушиваем, удаляем тимьян. Скопившийся сок, не выливаем – он понадобится при готовке соуса.
- Разогреваем сковороду и обжариваем утиную грудку со стороны кожи приблизительно пять минут (это позволит жиру вытопиться), а после в течение полминутки со стороны мяса. Прежде чем перевернуть грудку, жир сливаем.
- Накрываем уточку фольгой, и оставляем на несколько минут.
- Для приготовления соуса из ягод увариваем бальзамический уксус, мед, винцо, мясные соки и звездочку бадьяна так, чтобы полученный состав уменьшился в объеме вчетверо. После бадьян удаляем, а в состав добавляем ягоды и варим минуточки две, помешивая.
- Снимаем соус с огня, и вбиваем в него охлажденное сливочное масло (удобно сделать это при помощи венчика).
- К моменту подачи блюда подготовленный соус слегка остынет, по желанию его можно подогреть.
- Подаем кулинарный шедевр Су-вид нарезанными толщиной в 1 см ломтиками. Поливаем всю эту красоту соусом. По желанию можно украсить листочками мяты, дольками персика, инжиром или черносливом.
Прекрасным дополнением к блюду станет отварное брокколи и спаржевая фасоль. Приятного аппетита!
Источник
Утка и sous vide: основные рекомендации
Можно ли приготовить утку так, чтобы чтобы она была одновременно нежной и сочной?
Да! И одним из оптимальных методов тепловой обработки мяса утки для получения вышеуказанного результата является способ sous vide.
Время и температура
Согласно требованиям к безопасности продукта и его безвредности для приема в пищу, утка должна провести более 63 минут при 57,8ºC или более 30 минут при 60°С. Это просто сделать с помощью sous vide, и почти невозможно — с помощью традиционных методов.
Опытным путем было установлено, что и утиная грудка и ее бедренные части могут находиться в емкости sous vide от 2 до 4 часов при 55ºС.
При создании утиного конфи, что также просто сделать с sous vide, мясо готовится при 75ºС. Время приготовления составляет от 10 до 20 часов, при этом в пакет для вакуумирования можно добавить утиный жир.
Основной процесс
Разогреваем аппарат sous vide до требуемой температуры. Как правило, рекомендуемый режим составляет 55ºС. Но вы можете, конечно, опираться на собственный опыт. Мясо утки, сливочное масло, соль, перец, розмарин, шалфей, тимьян или любые другие приправы, которые вам нравятся, вакуумируем.
После герметизации помещаем пакеты с мясом в емкость с водой и оставляем на необходимое для приготовления время. Для дополнительного удобства можно поместить утиную тушку в вакуум-пакет не целиком, а разобрав на более мелкие части.
После того, как мясо птицы полностью приготовлено, достаем его из вакуум-пакета и высушиваем. Если на этом этапе поместить мясо на раскаленную сковороду, можно дополнить его аппетитной корочкой. А можно просто нарезать “как есть”.
Жидкость, оставшаяся в пакете после приготовления, подходит для создания соуса.
Основные рекомендации по времени и температуре:
Источник
Утиная грудка
Есть много отличных способов приготовить утку: вы можете поджарить ее, глазировать, обернуть в блинчик. Но иногда вам просто нужна хорошая утиная грудка средней степени прожарки.
Время и температура, представленные в рецепте, придают совершенно розовую, нежную текстуру утиной грудки, а предварительная прожарка увеличивает шансы на получение сверх хрустящей кожицы.
1. Перед началом приготовления поджарьте утиную грудку на разогретой сковороде в течение 1-2 минут, приложив кожицу на поверхность сковороды.
2. Поместите утиные грудки одним слоем вместе со специями, солью и веточками тимьяна в пакет, запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика откачав лишний воздух.
3. Поместите утиные грудки в разогретую Су-видом до 57°С водяную баню на 2 часа. Вы так же можете выбрать температурный режим по своему усмотрению согласно таблице температурных режимов, представленной ниже:
54°С – степень прожарки rare, требует более усиленного жевания;
57°С – рекомендованная нами температура приготовления для получения нежной, сочной текстуры утиной грудки;
62°С – все еще нежная, но менее сочная текстура;
65°С – еще менее сочная текстура с насыщенным вкусом;
70°С – полностью до конца приготовленное мясо утки, как если бы вы готовили традиционным способом.
4. По окончании приготовления выньте утиные грудки из пакета, удалите пряные травы, насухо оботрите бумажным полотенцем. Разогрейте снова сковороду и поджарьте утиные грудки, приложив кожицу на поверхность сковороды, в течение 1-2-х минут.
5. Готово! Разрежьте грудки на кусочки и наслаждайтесь потрясающе нежным вкусом и текстурой.
Источник
Утиная грудка
Есть много отличных способов приготовить утку: вы можете поджарить ее, глазировать, обернуть в блинчик. Но иногда вам просто нужна хорошая утиная грудка средней степени прожарки.
Время и температура, представленные в рецепте, придают совершенно розовую, нежную текстуру утиной грудки, а предварительная прожарка увеличивает шансы на получение сверх хрустящей кожицы.
1. Перед началом приготовления поджарьте утиную грудку на разогретой сковороде в течение 1-2 минут, приложив кожицу на поверхность сковороды.
2. Поместите утиные грудки одним слоем вместе со специями, солью и веточками тимьяна в пакет, запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика откачав лишний воздух.
3. Поместите утиные грудки в разогретую Су-видом до 57°С водяную баню на 2 часа. Вы так же можете выбрать температурный режим по своему усмотрению согласно таблице температурных режимов, представленной ниже:
54°С – степень прожарки rare, требует более усиленного жевания;
57°С – рекомендованная нами температура приготовления для получения нежной, сочной текстуры утиной грудки;
62°С – все еще нежная, но менее сочная текстура;
65°С – еще менее сочная текстура с насыщенным вкусом;
70°С – полностью до конца приготовленное мясо утки, как если бы вы готовили традиционным способом.
4. По окончании приготовления выньте утиные грудки из пакета, удалите пряные травы, насухо оботрите бумажным полотенцем. Разогрейте снова сковороду и поджарьте утиные грудки, приложив кожицу на поверхность сковороды, в течение 1-2-х минут.
5. Готово! Разрежьте грудки на кусочки и наслаждайтесь потрясающе нежным вкусом и текстурой.
Источник
Сочная утиная грудка в вакууме. Готовим су-вид без специальной техники
Секрет этого рецепта нежнейшей утиной грудки не только в идеально сбалансированном маринаде, но и в специальной технике приготовления — су-вид. Утка получилась просто изумительная, и приготовить ее в домашних условиях не так сложно, как кажется, даже без специальной техники. Рассказываем!
Что такое су-вид?
Это технология медленного приготовления пищи в вакууме на постоянной низкой температуре. Так готовят мясо, рыбу и даже овощи. Текстура продукта получается нежной и сочной, а специи и маринады проникают глубже и распределяются равномерно. При этом овощи сохраняются хрустящими, жесткие части мяса желируются, рыба остается упругой.
Есть только одна сложность: нужен вакууматор и специальная водяная печь или термостат, которые так и называются — су-вид. Но во многих случаях можно обойтись и без этого — как с нашей грудкой. Итак, делимся рецептом и способом приготовления.
Утка су-вид. Рецепт
— Утиная грудка филе 1 шт (150-200 г)
— Бадьян 1 звездочка
— Гвоздика 1 бутончик
— Корица 1 маленькая палочка
— Соевый соус 30 г
— Соус ворчестер 2 г
— Бальзамический уксус 10 г
— Тимьян 2 г
— Чеснок 3 г
— Масло сливочное 20 г
— Мед 30 г
Приготовление:
- Утку и все ингредиенты поместить в вакуумный пакет, завакууимировать и поместить в Су-вид на 52С на 3 часа.
- Если нет вакуума и су-вида, можно обойтись зип-пакетом, духовкой и ванночкой с водой, которая помещается в духовку.
- Все ингредиенты закладываем в зип-пакет, по максимуму убираем оттуда воздух. Духовку разогреваем до 60С, помещаем утку в ванную с водой и ставим в духовку на 4-5 часов.
- Когда утка приготовится (неважно, в су-виде или в духовке), переложите пакет в ледяную воду. Так продукт перестанет передавать тепло и не будет сухим.
- Перед подачей обжарьте грудку на сильном огне без масла, начиная с той стороны, где кожа. Одной минуты с каждой стороны будет вполне достаточно, чтобы утка покрылась темной корочкой и осталась сочной внутри.
Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить лучшие рецепты от шеф-повара и полезные статьи!
Закажите все необходимые ингредиенты в интернет-магазине Деликатеска.ру и получите скидку на первый заказ и бесплатную доставку по промокоду DZEN.
Мы доставляем продукты по Москве и ближайшему Подмосковью. Минимальная сумма заказа — 1000 рублей. В пределах МКАД доставка возможна в день заказа или на следующий день. Заказы на сумму от 3000 рублей доставляем бесплатно.
Источник
