Утиные ножки с тыквой и картофелем
Сталик: И утятину тоже люблю!
Только так: грудки отдельно, ножки отдельно, а прочие утиные запчасти пусть идут по самостоятельной статье.
Про грудку я вам уже как только не рассказывал, как только не уговаривал, что это замечательный продукт для шашлыка, прямо один из самых лучших.
А про утиные ножки пока ничего толком и не рассказал, и это — неправильно!
Утиные ножки — хвала Создателю! — тоже сплошь покрыты жиром. Поэтому их тоже, как и грудки, следует надсечь — надрезать только кожу, прорезая слой жира, но не касаясь самого мяса.
Так надо для того, чтобы на первом этапе приготовления вытопить из ножек лишний жир.
Правду сказать, утиный жир очень легкоплавкий! Посмотрите, ведь казан еще чуть теплый, а жира уже грамм двести!
Вот и давайте уберем из казана ножки и вычерпаем весь лишний жир. Этого количества хватит на один казан замечательнейшего плова — ведь утиный жир кроет курдючное сало как бык овцу!
И в хорошей утке жира столько, что. да вы сами посмотрите! Не успели вернуть ножки в казан, не успели они толком и зарумяниться, как в казане снова набралось столько же жира, сколько и было — как и не вычерпывали!
В общем, это очень хорошо. Потому что худая утка, извините за банальность, это очень плохо. Потому что вкусно звучит словосочетание «Жирная утка», а не «тощая тушка», потому что слово «барашек» неизбежно поднимает из памяти «жирненький» и семь худых коров всегда готовы сожрать семерых жирных. То есть, вы догадываетесь, да, как я отношусь к крестовому походу диетолухов и фефочек против жира, масла и что я думаю по поводу холестериновых фантазий? Если нет, то слушайте: рациональное, грамотно сбалансированное питание помимо всего прочего должно содержать в себе в том числе и жиры, как растительные, так и животные. Вот о качестве этих жиров задуматься стоит. Но если говорить о качестве в сочетании со вкусом и ароматом, то утиный жир — замечательный продукт и главное его не испортить. Как добыть его из птицы не окрасив вкусом пережаренного вы уже знаете, вот и с Богом — готовьте на нем плов, жарьте картошку, только салаты им не заправляйте.
Зарумянившиеся на этот раз ножки убираем из казана для того, чтобы обжарить в нем лук и добавить к пожелтевшему луку чеснок и имбирь. Нет имбиря — ничего страшного. Не любите чеснок — это вы зря, приготовленная с ним еда гораздо вкуснее и прекратите думать о том, что от вас будет пахнуть краковской колбасой. Не будет!
Добавьте морковь, обжарьте и не забудьте о специях. Здесь вы можете руководствоваться своими собственными вкусами, а я поделюсь с вами своими: разумеется, соль, немного куркумы, паприка, зира и кориандр и немного сушеных перцев — и зеленых, и красных. Нужна некоторая острота, поверьте мне! И даже не надейтесь, что щепотка этого перца сделает все блюдо жгучим — такой перец еще поискать надо, где вы его найдете?
Теперь немного кипятка, чтобы соль и специи разошлись, чтобы в казане тушилось, а не горело.
И вот теперь — опа! — таджин. Правду сказать, в нижней его части, в сковороде, можно было бы готовить все от самого начала и до конца. Но вытапливать, обжаривать и помешивать мне удобнее в казане — привычка такая, что ли. Ну и мне хотелось сравнить возможности казана и таджина, посмотреть-попробовать, где задуманное получится вкуснее. Поэтому в таджин я переложил ровно половину продуктов, а другую половину оставил в казане.
Да, но готовить одни ножки — получится слишком жирно. Поэтому добавим еще лука, простого, сырого, и картошку и предварительно замоченный горох нут, который можно, разумеется заменить едва ли не любыми бобовыми — просто рассчитывайте время готовки и замачивания, а то ведь можно и отварить предварительно, а уж потом. Ну и про картошку тоже можно пооригинальничать. Я не знаю — каштаны там, или айва — почему бы и нет? Да только если айва, то следующий пункт надо пропустить
Потому что следующим номером выходит тыква! Старайтесь укладывать ее повыше, подальше от жидкости, что будет кипеть внизу, чтобы готовилась только на пару. Ну травами там посыпьте — кинза, базилик, мяту, опять же, никто не отменял.
Все! Таджин на плиту или на угольки, присыпанные золой и пусть стоит!
Ох, ребята. До чего же интеллигентно, до чего же правильно закипает таджин! Медленно, не спеша, а закипев побулькивает равномерно, пузырьками с горошинку, без вот этой пены, не поднимая шуму и не теряя драгоценный аромат.
Казан что. закипел практически мгновенно, кипел как обычно, кипятился, психовал и говорил: «Да мне б такую крышку!» И вы знаете — ведь он, обыкновенный чугунный казан, был прав. Если бы ему такую высокую крышку-колпак, крышку-купол, крышку-тадж, которая во все время готовки остается довольно прохладной и потому пар на ней конденсируется и скатывается струйками воды обратно, в подогреваемую снизу посудину, то и он приготовил бы не хуже!
Ведь есть продукты, для извлечения из которых вкусов и ароматов не нужно ничего, кроме невысокой температуры и продолжительного времени приготовления. И хорошо знакомые продукты вдруг одаривают такими богатыми ароматами, такими вкусами, такой потрясающей консистенцией, что от эмоций хочется прыгать, танцевать и раздавать шабаш.
Ну и вот — готово все! За несколько часов томления утка стала ах какая, а тыква. тыква не расползлась в кисель, сохранила форму и правильную консистенцию, но при всем при этом вы бы знали, какой соус образовался там, внизу! Боже, до чего ж это было вкусно. Ножки кончились в первый же день, а немного соуса и тыквы еще оставалось, и я потушил в них обыкновенные тефтели из куриного фарша. И знаете что? Ведь опять шедевр, простите меня за нескромность.
Источник
Как вусно пожарить утниные ножки
В утке самое вкусное — это грудка и ножки. Не даром изысканная французская кухня содержит множество рецептов из утки. Многие не решаются готовить утку, поскольку не знают как ее готовить правильно. Я научу вас, как вкусно пожарить утиные ножки. Это одно из самых простых блюд, которое сделает вас крутым поваром в глазах ваших близких.
по 2 веточки розмарина или тимьяна;
2 столовые ложки соевого соуса;
Аккуратно отрезать ножки от утиной тушки. Я купил утиные ножки отдельно. Полить ножки апельсиновым соком и соевым соусом и дать помариноваться минут 30-40. Берем сковороду с толстым дном, слегка смазываем ее растительным маслом. Масла для жарки много не надо, поскольку утка имеет итак жирное мясо. Разогреваем сковороду, выкладываем туда веточки пряных трав и чеснок, разрезанный на половинки. Если у вас нет свежего розмарина или тимьяна, не беда, возьмите сушеный из пакетика. Тогда насыпьте щепотку сушеной травки на сковороду. Выкладываем утиные ножки на разогретую сковороду и обжариваем на сильном огне с двух сторон до образования румяной корочки. Следите, чтобы чеснок не пригорел. Его надо убрать из сковороды вовремя. Добавляем маринад из апельсина и соевого соуса, который остался после маринации, солим, перчим по вкусу. Накрываем крышкой сковороду и тушим ножки около часа, пару раз перевернув их. По кухне будут летать такие ароматы. На гарнир картошечка или рис, политые соусом из утки.
Источник
Утка по-московски от Сталика Ханкишиева
Бескомпромиссный рецепт утки по-пекински от Сталика Ханкишиева у некоторых вызвал недоумение: как можно одну утку готовить три дня? Упрощенный рецепт тоже существует – назовем его «Утка по-московски».
Ингредиенты : растительное масло, ферментированная соевая паста, лук порей, айва, морковь, китайский перец хуацзяо, палочка корицы, бадьян, чеснок, красный стручковый перец, чернослив, соль.
В ковшик наливаем немного масла, закладываем соевую ферментированную пасту, лук порей и немедленно перемешиваем, чтобы соевая паста не пригорела, а только очень вкусно запахла.
В ковшик добавляем нарезанную соломкой морковь и традиционные китайские специи: перец хуацзяо, палочку корицы, бадьян, немного чеснока, красный стручковый перец, сушеный чернослив и айву.
Чтобы кожица утки получилась хрустящей, ее вместе с жировым слоем нужно отделить от мяса. Для этого проталкиваем под шкуру трубочку и надуваем утку. Это можно делать самостоятельно или с помощью воздушного компрессора.
Заполняем утку начинкой. Отверстие закрываем с помощью деревянной шпажки.
Источник
Хрустящие утиные ножки — простой, быстрый рецепт
Всем физкульт-привет! И у меня тут ноги, ноги не мои, а утиные, а я покажу, как их так пожарить, чтобы получилась хрустящая корочка, чтобы мясо отваливалось от косточки! А еще всё это не на 3 часа и не на 5000 символов, а быстро и просто. Вот, допустим, собирается к тебе на свидание девушка, и надо ее удивить. У тебя будет чем ее удивить, слетят не только тапки!
Чтобы слетели не только тапки, и девушка осталась на завтрак, тебе понадобится:
- Утиные ножки — 4 шт
- Апельсин — 1 шт
- Соевый соус — 100 мл
- Мед — 2 столовые ложки
- Соль — по вкусу
- Перец — по вкусу
- Имбирь — 30 гр
- Чеснок — 5-6 зубцов
- Куриный бульон — 250 мл (1 стакан)
- Беби картофель 0.5 кг
- 200 граммов легкого (или не очень) спиртного влить непосредственно в девушку за ужином
Обязательно моем ножки, у тебя же свидание впереди.
А утиные надо хорошенько просушить полотенцем, проверить, не осталось ли на них чего-нибудь лишнего, если осталось — удалить. Аккуратно надрезаем кожу утки ножом.
Таким образом жир растопится быстрее, и птица будет готовиться на собственном жире, которого у нее в избытке. Утку выкладываем на холодную сковороду, без всякого масла, кожей вниз.
Да-да, именно на холодную! Если ты грохнешь ее на раскаленную, она запечатается, и фиг отдаст свой жир.
Мелко нарезаем чеснок и имбирь, и бросаем к нашей птице. Какой чеснок? — скажешь ты, у меня же свидание! Спокойно, во-первых, вы будете есть это вместе, во-вторых, ей будет так вкусно, что помехой чеснок не станет. В любом случае у тебя всегда есть лайфхак — просто чаще подливай алкоголя в её бокал.
После того, как кожа утки поджарилась, как на картинке внизу, а от аромата появилось обильное слюноотделение — пришло время цитруса. Важно, перед тем как выдавливать апельсин и лить соевый соус, переверни утку кожей вверх. Мы не для того ее делали такой красивой, чтобы кожа сварилась и стала мягкой. Мягким этим вечером должен быть только диван.
Прямо в сковороду давим сочный, сладкий апельсин, и затем добавляем соевый соус. С соевым не нужно перебарщивать, он может забить весь вкус блюда.
Далее добавляем 2 столовые ложки мёда и вливаем куриный бульон.
У меня не было под рукой настоящего куриного бульона, и варить его у меня не было желания, поэтому я взял куриную специю и заварил бульон по-быстрому. Кто-то закричит «химия-химия» — это ваше дело, если вам кажется, что так вредно, сварите настоящий бульон!
Даем 5 минут нашему соусу, он должен смешаться и закипеть. Пробуем получившийся соус на вкус. Если захотелось съесть блюдо одному и отменить свидание на фиг, значит у тебя получилось. Но это еще не все.
В разогретую до 180 градусов духовку отправляем ноги и накрываем их фольгой. В фольге проковыряйте дырку, иначе соусу некуда будет выпариваться. Забываем минут на 30 наш ужин в духовке. По истечению времени, убираем фольгу и оставляем блюдо в печи еще на минут 20.
Если у тебя есть духовка с конвекцией — тебе повезло. Ее просто надо включить, и всё получится. У меня духовка древняя, и про конвекцию «не, не слышала». Поэтому я просто переключаю ее на верхний жар, снимаю фольгу и оставляю еще на 20 минут. Тут надо быть внимательным, на данном этапе проще всего упустить блюдо и начинать отсчитывать деньги на ресторан. А от ресторана до дивана еще потом и добраться нужно — не вариант. Короче, не сожги!
Ну а чтобы не грустить эти 20 минут, надо запилить по-быстрому гарнир. Тут все неприлично просто, берем беби картоху, посыпаем ее специями, рубленным чесноком, ну, гулять так гулять: тимьяном, солью, копченой паприкой, перемешиваем с оливковым маслом и отправляем к утке.
И вот через 20 минут ты на финишной прямой! Доставай утку, стучи ножиком по утиной коже и проверяй, достаточно ли она хрустящая. Поверь, она очень хрустящая, если ты делал всё правильно.
Всё! Я свою часть сделал, дальше дело за тобой.
Соус, в котором готовилась твоя утка, сливаешь в отдельную ёмкость, перебиваешь все блендером. Должна получиться однородная масса, если апельсин не чувствуется — его сока туда можно немного добавить! Теперь ты просто космический мужик, потому что кроме ужина ты умудрился приготовить мега-крутой апельсиновый соус!
Не забудь, на завтрак её тоже надо чем-то кормить, но тут уж ты сам.
Совсем скоро я выложу видео, про эту самую утку на своем канале в Ютубе, а пока отблагодарить меня лайком и комментарием можно прямо тут!
Источник
Крылышки и ножки — ароматно, сочно, насыщенно!
Наряду со знаменитым кус-кусом это блюдо можно назвать одним из символов марокканской кухни, визитной карточкой. Редко какой званый обед обойдется без этого блюда, его часто подают в ресторанах и практически всегда курица с лимонами и оливками присутствует на свадебном или праздничном столе.
Новый видеоролик по этому рецепту.
Что понадобится для приготвления этого блюда? Смотрите на фото, я перечисляю против часовой стрелки, начиная с левого верхнего угла.
Оливковое масло — вполне можно заменить любым другим хорошим растительным маслом. Хотя, ведь и оливковое не дефицит, правда? Тем более, что понадобится его совсем немного.
Молотый черный перец.
Чеснок. Можно его подготовить, как это делают в Марокко — в виде чесночной пасты с водой и маслом, но можно поступить и проще — пропустить через чеснокодавилку.
Красный перец, острый. Совсем чуть-чуть! Только для аппетита. Поверьте, даже дети будут есть с удовольствием!
Щепоть шафрана. Если шафрана нет, то можно и обойтись — увы, слишком мало людей, которые заметят разницу!
Сухой тертый имбирь. Некоторые могут с гордостью сказать «я предпочитаю использовать только свежий!» Но сухой имбирь и свежий имеют во вкусе и аромате намного бОльшую разницу, чем огурец свежий и соленый.
Оливки. Я бы остановил свой выбор на оливках, заготовленных в масле, вместе с косточками. А косточки перед закладкой в блюдо хорошо бы удалить. Делается это достаточно просто — по оливкам надо ударить небольшим молоточком или чем-то твердым — они трескаются и косточки достаточно легко удаляются. Я видел, как на хорошей марокканской кухне этим занимаются специально нанятые женщины.
Квашенные или, если угодно, соленые марокканские лимоны. С этим ингредиентом есть проблема во всех странах, но я подскажу вам способ, как получить очень похожие по вкусу лимоны довольно быстрым способом.
Соль. На снимке не показаны два ингредиента, без которых не обходится практически ни одно марокканское блюдо в таджине — лук, нарезанный кубиками и куркума.
Небольшой пучок петрушки и укропа и сама курица.
Вот о курице я бы поговорил отдельно. Посмотрите на эти стройные ножки, состоящие исключительно из красного мяса. Давно встречали таких кур? Настоящих, побегавших по травке, а не бройлеров?
Для приготовления этого блюда по традиционному марокканскому рецепту нужны именно такие куры, вернее, только ножки, бедра и крылышки от них. Все остальное можно пустить на другие блюда.
Я вам рассказал уже обо всех трудностях этого блюда. А дальше — все очень просто!
Смажьте дно кастрюли или уж сразу таджина растительным маслом, уложите курицу и посыпьте специями и солью. Можно брать по собственному вкусу, тем более, что специи с одним и тем же наименованием могут сильно отличаться друг от друга по вкусу, запаху, жгучести и остроте. Но в Марокко для этого блюда было использовано:
1/2 чл куркумы, 1/2 чл красного перца, 1 стл соли, 1/2 стл черного перца, 1/2 стл имбиря.
Вот чеснока было взять две столовые ложки, но ему предстояла длительная термообработка. Те, кто пробовали чеснок из плова, знают — после приготовления он теряет свой назойливый запах и жгучесть. Поэтому в этой части смело можете придерживаться марокканских пропорций!
К курице, вернее, к специям, которыми покрыта курица, подливается немного оливкового масла.
Подливается немного воды и кастрюля ставится на довольно сильный огонь.
После закипания в кастрюлю кладут лук, щепоть шафрана и букет зелени, непременно перевязанный бечевкой, так как зелень перед подачи желательно убрать.
Во время приготовления желательно довольно часто перемешивать. Огонь на всем протяжении приготовления должен быть высоким, кипеть должно бурно, непременно под крышкой.
При выкипании воды ее понемногу добавляют.
Когда лук, специи, вода и масло образуют однородный соус, и когда курица фактически готова, в блюдо добавляют лимон и оливки.
При условии, что используется настоящая деревенская курица момент готовности и птицы и соуса наступает одновременно. На самом деле, для получения соуса правильной консистенции необходимо примерно 2 — 2,5 часа. Если у вас есть курица, которая может готовиться так же долго и не распасться при этом на волокна и кости, то все в порядке.
Но если у вас обычный бройлер из магазина, то я подскажу вам способ, который позволит получить очень похожий на марокканский результат. Надо начинать готовить это блюдо. без курицы. Да, сначала специи, масло и вода, потом лук и все, как описано выше. Перемешивать, подливать воду. А какое время выдержит цыпленок из супермаркета в бурно кипящем соусе? Я думаю, максимум — 40 минут. Вот за сорок минут до готовности его и надо положить! И знаете, что еще было бы хорошо? Подливать с самого начала не воду, а бульон. Ведь даже от супермаркетовских цыплят остается остов — вот из него и сварить!
Но, если уж речь пошла о выходе из положения, то. курицу можно и заменить. Например, на цесарку — они все чаще встречаются в наших магазинах и на рынках.
Как я вышел из положения без марокканских соленых лимонов — смотрите на видео.
Приятного аппетита и не забудьте поделиться рецептом со своими друзьями по социальным сетям!
Пусть у всех настроение будет золотым, как нынешняя осень!
Источник
