Утка с яблоками и медом
Берём хорошенькую жирненькую тварь, тщательно моем и натираем изнутри и снаружи солью и перцем, в жопку аккуратненько напихиваем резаных кислых яблок без сердцевины, кладём её на противень, обтираем оливковым маслом, наливаем воды и в разогретую до 200 градусов духовку. Утка готовится от часа до двух. Они все такие индивидуальные))) Постоянно ее (через 10-15 минут) поливаем выделившимся жиром и доливаем воды, если требуется. Когда вы почувствовали, что вот-вот-вот, аккуратно обмазываем утку медом и даем постоять еще минут пять, не поливая. (Чувствуем с помощью втыкания ножика в сочленение нога-туловище.) Утка должна быть сочной, но без крови! Не перестрахуйтесь! (Я иногда, ще смешиваю мед с небольшим количеством горчицы). Вынимаем, режем на куски, выкладываем, поливаем оставшимся в противне жирком и на стол, для Нового Года лучший соус – брусничное варенье! (Еще нереально с фиговым)
ГУСЬ делается также как утка, но дольше. И для начинки перемешиваем мелко (у утки крупно) порезанные дольки яблок с кислой квашенной капустой.
Источник
Утка с соусом из вишни
*Ягоды могут быть замороженные! И примерные пропорции по картинке понятны – мы же художники!
Ингредиенты
Растопить масло в сотейнике вместе с сахаром и обжарить на нем нарезанное яблоко. После чего добавить красные ягоды и вино и варить пять минут на быстром огне. После чего добавить все остальные ингредиенты, кроме ягод, которые пойдут для декорации блюда.
Томить на медленном огне 30 минут, после чего процедить через мелкое сито. Посолить, поперчить по вкусу.
Сделать на коже утиных грудок крестообразные надрезы, чтобы при жарке мог свободно вытекать жир (разрезы не нужно делать слишком глубокими, главное — не задеть собственно филе. Ему это незачем, так его можно пересушить при жарке), посолить грудки, спрыснуть оливковым маслом, положить в миску, добавить еще специй, у нас корица, бадьян, чеснок, лук и перец горошком. Дать полежать хотя бы полчаса.
После чего положить грудки на слабо (!) разогретую сковородку кожей вниз — так, чтобы они не мешали друг другу,— и жарить, постепенно увеличивая жар до тех пор, пока кожица не станет красивого золотисто-коричневого цвета. Если жарить на очень быстром огне, то не будет эффекта конфи, когда мясо утки жарится на подушке из горячего жира, который постепенно прожаривает мясо насквозь, делая это деликатно. Быстрая жарка сожжет кожу, но при этом не затронет филе в той степени, в которой нужно.
Когда кожица станет аккуратного золотисто-карамельного цвета, перевернуть грудку на другую сторону, жарить еще минуту. Если вы готовите ее заранее не жарьте ее с другой стороны, а за 10 минут до подачи, положите грудку на противень коже вверх и поставите в духовку (180 градусов) на пять минут.
За это время надо прогреть ваш уже уваренный до густоты соус, добавив туда для глянцевости и густоты сливочное масло и свежие ягоды. Загустить соус можно ещё проще, вбив в него венчиком кукурузную муку (ст. ложку), предварительно смешанную с небольшим количеством красного холодного (! иначе мука пойдёт комками) вина и довести до слабого кипения.
Тут можно, разумеется, добавить еще и гарнир — картофельное пюре, рис или тыкву. Но у нас были зелёные хрустящие овощи, отваренные 5 минут и поджаренные прямо в сковороде, где жарились грудки.
Источник
Утка с яблоками
Очень простой вариант утки.
Ингредиенты
Яблоки нарезаем дольками.
Утку солим слегка внутри, чуть перца. Фаршируем яблоками, Зашейте или, как я люблю, вот так вот ее палочками.
Она какая-то кокетливо японская получается.
Проткните аккуратно грудку острым ножом в нескольких местах. Достаточно часто. Нам не нужен лишний жир.
Натираем солью, перцем и оливковым маслом, очень нежно!
И отправьте в духовку. На 220 градусов. Налейте на дно противня воды, примерно на сантиметр.
Через каждые 5 минут, не ленитесь, поливайте ее выделившимся жиром.
Мне хватает часа, но смотрите – у всех разные духовки. Сделаете небольшой надрез между бедром и тушкой, проверяйте на готовность. Не должно быть крови.
Минут за десять до конца, начинайте ее мазать карамелью из меда и горчицы, я еще люблю добавить пол стакана свежего апельсинового сока и уварить, минут 5. Или используйте глазурь от Сильвестра. )
Вынимаем, достаем яблоки, режем утку и красиво на стол.
Источник
belonika
Ника Белоцерковская
Худеющим не смотреть!
Иметь (на 6 человек): Утиные грудки – 3-4 штуки, лук – 1 головка, свежих апельсина — 2, банку сладкого (!) хорошего апельсинового джема, соль, перец, оливковое масло.
Средняя продолжительность жизни в тарелке — 3-4 секунды…..
В отдельной кастрюле с толстым дном обжариваем мелко порезанный лук до румяности, добавляем свежевыжатый апельсиновый сок плюс цедру одного апельсина, тушим минут пятнадцать (выпариваем на небольшом огне), потом туда же пол банки джема (я раньше делала, пока не кончился, со своим домашним самосваренным из кумкватов), но в этом году мои садовые кумкваты – погибли ((((
Продолжаем тушить на медленном огне…
Берем утиные грудки, аккуратно, сеточкой (ГЛАВНОЕ – не задевая мяса под) надрезаем жирную сторону. Солим, перчим. Разогреваем сковороду (прилично) и на оливковом масле, обжариваем, сначала с «жирной» стороны — минут 8-10. Половину выделившегося на сковородку жира переливаем в соус, продолжаем тушить…. Переворачиваем грудки и 8-10 минут с жарим «мясной» стороны. НЕ ПЕРЕСУШИТЬ!, утка должна быть – чуть сыровата внутри (прости птичий грип).
Режем кусочками в см толщиной – красиво на тарелку, сверху обильно поливаем соусом.
УТКА и КРАСНОЕ ВИНО – се ма пассьон .
ПС — Я на гарнир к такому люблю запеченный в духовке дольками картофель – на картинке. Крупный картофель пополам вдоль и нарезаем дольками. Выкладываем на противень, поливаем оливковым маслом, посыпаем крупной морской солью + немного чеснока. Можно свежий розмарин. Запекаем при 180-200 градусах до очень румяной корочки (постоянно нежно поглядывая).
Источник
belonika
Ника Белоцерковская
Вот каждый раз я замечаю, что стоит мне что-то «пообещать», и сразу никакого желания делать(редкой вредности характерец, да), мучаюсь с этими утками. Решила все моя любимая подруга Ирочка, устроив трехдневную Утиную Атаку. ГДЕ УТКИ.
Пишу и стыдно, да.
Итак.
Любите ли вы уток так, как их люблю я?
Я абсолютный и безусловный утиный серийный убийца.
При слове «Мясо» в голове у меня выплывает утиная грудка, и вдалеке так невнятно колышется бокал красного, ага. Я это могу бесконечно уничтожать. Баранина идет второй и много дальше. А вот утки.
И чуть-чуть про «наших районных» уток, вы уж простите, все-таки тег я буду ставить — Гастрономическое.
По французским правилам уткой (canard) называют птицу в возрасте 2-4 месяца, утенком (caneton) – то, что моложе 2 месяцев. Есть еще термины cane – это утка-самка, и canette – утенок-самка.
Самые известные, да и, пожалуй, чаще всего именно их вы и встретите в мясной лавке — это Нантские (они же — шаланские) утки. На самом деле их выращивают не в самом Нанте, а в районе города Шалан (Challans), до которого от Нанта около 50 км, так что их продают и под названием le canard de Challans. На местных заболоченных лугах уток пасут в полу-свободном режиме, отчего самки спариваются не только с однопородными селезнями, но и дикими, отчего порода, конечно, приобретает особые черты. (Дети почтальона, ага.) «Нантскими» эти утки стали из-за надписи на клетках, в которых их отправляли на оптовые рынки Парижа – «Станция Нант». Эти утки не очень крупные, но довольно жирные. Именно их грудки – большего размера, чем у других пород, обычно продают под названием magrets.
Руанские утки (les canards de Rouen) похожи на диких серых уток, но крупнее их (3-4 кг). Изначально старинная французская порода была существенно изменена, когда попала в Англию, после скрещивания и селекционной работы в 1923 году появился стандарт. За пределами Франции в основном получили распространение темные руанские утки, с массивным корпусом, тяжело и медленно передвигающиеся.
Во Франции разводят светлую утку, с темным и ароматным мясом. Особый вкус мясу придает кровь, поэтому руанских уток не режут, а ДУШАТ, чтобы сохранить ее всю в тушке. (Как хорошо, что у меня комментарии только для друзей, хорошо помню, как отбивалась от дамы, которая мне доказывала с пяти аккаунтов, какая я дрянь, что пишу о фуа-гре, и как мучительно страдают гусики. )
Этот способ был известен на протяжении многих веков. Именно руанских уток традиционно готовят «под прессом».
Для canard à la presse утку обжаривают, грудку, ножки и печенку отделяют, остальную тушку отжимают под специальным прессом, наподобие винного. Полученную кровь и сок используют с печенкой для приготовления соуса к грудкам, ножки запекают или жарят на гриле. Понятно, что это блюдо – одно из немногих, которые вряд ли удастся повторить в домашних. Самый известный ресторан, где продали уже больше миллиона (!) уток – парижский La Tour d’Argent, где до недавнего времени владельцем был знаковый Клод Терраль.
Я его, кстати, застала, лет восемь назад он мне лично вручил открыточку с персональным НОМЕРОМ моей утки.
Некоторые источники говорят, что именно в La Tour d’Argent и была придумана эта canard à la presse. В самом La Tour d’Argent утверждают, что на протяжении уже многих десятилетий покупает уток в одном из фермерских хозяйств в Шалане.
Т.е. это шаланские утки, а не руанские. Что смешно и очень похоже на французов. Я вообще запуталась, когда искала какие-то достоверные исторические справки.
Судя по всему, прессованную утку придумал в Руане повар Mechenet в начале 19 века. Блюдо мгновенно обрело успех у Герцога Шартрез (Duke of Chartres), который привлек к нему внимание в Париже, и похоже, что в 1890 Frederic Delair, один из прошлых владельцев La Tour d’Argent, узнал от одного повара из Руана об удушенных утках.
Тот руанский повар покупал «подешевле» птицу, удушенную при перевозке, для своего ресторана.
Delair попробовал его утку и был удивлен ее вкусом. Видимо, он скомбинировал эти методы и стал готовить таким образом шаланских уток, совместив высочайшее качество этой породы с руанским способом убоя и прессованием. Он же, кстати, придумал нумеровать своих уток.
А сейчас вы меня спросите: Каких уток можно купить в России?
* вздыхает
Неизвестно. В лучшем случае это можно выяснить про фермерских, если они продаются не через десятые руки, а вот про заводских бройлерных, которых вы, скорее всего, увидите в магазинах – никаких сведений. Тайна тайн.
Я сейчас говорю именно про породу, а не про «Венгерских» уток и горошек «Глобус».
Сейчас во мне проснется графоман, и я накатаю поэтический текст еще и про курдючное сало фуа-гру.
* силой воли убивает графомана
Но без фуа-гры не обойдемся. Я просто хочу вам показать несколько невероятных соусов.
Вот этот рецепт я повторяла дома с утиной грудкой. ааааааааааааааа
Безупречно! (Как жарить грудку у меня есть в каталоге ТУТ)
Тут же нам понадобятся: свежая фуа-гра (сижу в Репино, и самой смешно, ага), фиги, мед, мандарины (у нас были клементины), 150 граммов портвейна, соль, свежемолотый черный перец.
Фиги замачиваем в портвейне.
Два мандарина чистим от кожицы, стараясь не повредить цедру, и отжимаем из них сок.
Аккуратно снимаем с цедры всю белую часть (она горчит) и нарезаем цедру тонкой соломкой.
Очищенную от жилок фуа-гру солим и обильно перчим. Внимание, очень важный секретик, если хотите сохранить симпатичную форму куска, как бы зачистите ее по краю ножом. Округлите.
И обжариваем на очень горячей, сухой сковороде. Буквально по минуте с каждой стороны.
Выкладываем на решетку, забываем и начинаем делать СОУС!
В сковороду, где жарилась фуа-гра и осталось достаточно много жира, кидаем фиги. (Которые были в портвейне, помним?)
Слегка их обжариваем (минуту), туда же отправляем цедру. Еще минуту.
Наливаем пару столовых ложек меда.
Даем всему уверенно карамелизоваться.
Вливаем сок клементинов. У нас они были с фантастически душистыми листиками, которые отправились также в соус.
Даем закипеть и достаточно выпариться. Он должен загустеть! Все это на достаточно сильном огне! И мешайте.
А теперь вливаем портвейн (листики вынимаем и выкидываем), даем соусу окончательно загустеть. Мешайте!
Возвращаем туда нашу фуа-гру (или утиную грудку) и активно поливая соусом даем потушиться еще минуту. Всё!
Сказать, что это божественно — соврать. Это еще вкуснее.
Причем в варианте с грудкой мне наверное даже больше понравилось. (Не так мучила совесть).
И еще. Вот если у вас нет фиг. (Тут одна зараза таки затесалась), сделайте тоже самое с мандаринами. Только их дольки добавьте в самом конце. А вместо меда используйте фиговый или апельсиновый джем.
В варианте с Уткой-Праздничной-Целиком!
Тут у меня большой пост про то как правильно разделывать-готовить тушку.
Только там соус несколько другой. Но все «базовое» есть подробно и пошагово.
Здесь я дам два дополнительных варианта.
Обжариваем тушку со всех сторон, отправляем в духовку.
Не удержалась — наши шаланские задушенные красотки.
Вариант: Портвейн-Фиги-Мед! Все как в рецепте с грудкой, только делаем его в сотейнике, где обжаривали целиком тушку.
Не волнуйтесь — жира будет предостаточно.
Тут нам самое главное — правильно карамелизовать КОРОЧКУ. Это самое главное в утке.
А как и с чем вы будете ее подавать — зависит от вашей фантазии.
Намазываем аккуратно утиную шкурку (в случае с фигами) — джемом (мед, сироп или джем, на ваш выбор, главное — густой) и отправляем в разогретую под 250 духовку под гриль на три-четыре минуты. Вынимаем.
Обильно посыпаем солью (не очень крупной, но и не мелкой), крупно свежемолотым черным перцем (у нас тут еще и эспелетский), и опять обмазываем сверху джемом. И снова в духовку на три-четыре минуты. Все!
Вот какая роскошь роскошная получается.
Утка с яблоками и соус. Утку набиваем яблоками (я режу на четыре части, если мелкие, то пополам, вынимаю сердцевинку).
Все остальное то же самое, что и в предыдущем рецепте, только фиги меняем на яблоки и виноград.
Режем яблоки дольками и тушим в утином жиру, с медом и портвейном. (Можно портвейн заменить на любимый ликер).
Виноград уже в самом конце! Только его обжарить.
Карамелизуем утку так же как и выше, только вместо джема используем мёд.
И вот так вот прекрасно ее выкладываем с яблоками и виноградом.
Еще тонкими дольками украшаем яблоком свежим.
Чудо чудесное.
Так! Дофига написала! Должна еще печенье-шарлотку , и чего-то еще обещала.
Вопросики есть?
А то пост достаточно сумбурный!
Я просто хотела, чтобы вы поняли основные вещи, а дальше уже все исключительно зависит от вашей «соусной» фантазии.
Хоть с айвой или грейпфрутами ее делайте. А еще я специально для карамелизации купила Имбирный Сироп!
Это счастье, да.
Источник
