Утка по руански рецепт

Традиционные блюда Руана включают основные блюда, характерные для Нормандии. Это простые, но интересные по сочетаниям неожиданных вкусов блюда, на основе мяса ягненка и утки, морепродуктов, с добавлением сидра и кальвадоса. Популярны традиционные для севера блинчики, больше известные как бретонские блины — очень тонкие, из пшеничной или гречневой муки, которые подают с начинками (чаще всего с расплавленным сыром и ветчиной).

Утка по-руански

Canard à la rouennaise

Это очень старый и весьма сложный вариант приготовления утки. Сейчас даже в самом Руане не просто найти ресторан, где можно попробовать это блюдо. Но местные гурманы стараются сделать все, чтобы традиционное блюдо не исчезло из меню. В 1986 году ими даже был создан специальный орден «Канардье» для сохранения «утки по-руански» и традиции приготовления блюд из утки в целом.

Прессованная утка (ее называют по разному: Canard à la presse, Caneton à la presse, Canard à la rouennaise, Caneton à la rouennaise или Canard au sang) — фирменное блюдо Руана, создание которого приписывают владельцу гостиницы из города Дуклер. С 19-го века эта утка была также фирменным блюдом ресторана Tour d’Argent в Париже, где она официальна известна как Caneton Tour d’Argent (утенок Tour d’Argent). Блюдо состоит из различных частей утки, подается в соусе из крови и костного мозга, который извлекается с помощью пресса. Это считалось «верхом элегантности».

Приготовление: сначала утка (предпочтительно молодая и пухлая) удушается, чтобы сохранить кровь, потом она частично обжаривается. Ее печень отделяют и приправляют, затем удаляются ноги и грудь утки. Оставшуюся тушу (включая другое мясо, кости и кожу) затем помещают в специально разработанный пресс, аналогичный винному прессу. Затем утку сдавливают прессом для извлечения утиной крови и других соков из туши. Экстракт сгущают и приправляют утиной печенью, маслом и коньяком, а затем поливают утиную грудку в завершение процесса приготовления.

Другие ингредиенты, которые могут быть добавлены в соус, включают фуа-гра, портвейн, вино Мадейры и лимон. Грудка нарезается и подается с соусом в первой порции; ноги жарятся на гриле и служат следующим блюдом.

Овечьи ножки по-руански

Les pieds de moutons à la rouennaise — это блюдо из ягнятины, которую сначала тушат до тех пор, пока мясо не станет очень нежным. Затем мясо вынимают, чистят от костей, а затем фарширован колбасным мясом, смешанным с маслом, луком, петрушкой и немного сока от тушения. Затем ноги панируют в английском стиле перед тем, как обжарить или запечь в духовке.

Сладости из Руана

В Руане и долине реки Сены делают множество вкусняшек из шоколада, яблок, карамели и меда.

Macarons de Rouen — минадальные печенья из Руана

Mirlitons de Rouen — корзиночки из слоеного теста с начинкой из миндаля.

Шоколад из Руана

Традиции шоколада сильны не только в Бельгии. На севере Франции тоже любят побаловаться сладкими изделиями из какао. Местный шоколад, конечно, не столь известен, но тоже очень вкусный. Попробуйте варианты:

Larmes de Jeanne d’Arc — овальной формы, с начинкой из жареного миндаля, слоем карамели, и все это под толстым слоем горького шоколада.

Cadran du Gros Horloge — название в честь часовой башни Руана. Внутри шоколадных конфет — тающая во рту смесь их яблок с кальвадосом.

Pavé du Vieux Marché — по форме как камни из мостовой в старом городе Руана. Блок из вкуснейшего темного шоколада с вкраплениями карамели.

les 100 clochés — шоколад ручного изготовления по местным секретным рецептам. Внутри черного, молочного или белого шоколада — начинка из яблок и нуги. Название — с фр. «100 башен» — появилось в честь Руана, когда Виктор Гюго назвал его «городом башен».

Les paillardises — известный на весь мир десерт из Руана, созданный по секретному рецепту из орехов и шоколада.

Le sucre de pomme — традиционные сладости из Руана, сделанные вручную из сахара, яблочного соуса и яблочного сока. Конфеиты изготавливаются исключительно инвалидами при поддержке специального центра реабилитации и помощи.

Les biscuits sablés de Magdala — бисквитные печенья Магдалена были придуманы в монастыре сестер-бенедиктинок. Их делают в разных вариациях, исключительно на нормандском масле.

Le Douillon d’Elbeuf — это местный специалитет, который представляет из себя яблоки в пышном тесте. Употребляют в холодном или горячем виде с сентября до конца зимы.

Традиционные напитки Руана

Pommeau

Это специальный напиток из Нормандии, употребляется как аперетив. Его делают из неферментированного яблочного сока, который потом смешивают с кальвадосом. Алкоголь из кальвадоса останавливает ферменитацию. В результате подлучается освежающий и сладкий напиток, идеальный для закусок. Приятный золотистый оттенок появляется от дубовых бочек, где напиток хранится на протяжении 18 месяцев до того, как его перельют в бутылки. Подается традиционно охлажденным в качестве апертива.

Сидр

В 19 веке Анри Моньер сказал: «Спасибо природе, которая позволяет яблоням так свободно расти в Нормандии, где сидр стал напитком для всех». Рецепты изготовления сидра передаются из поколения в поколение. Это самый популярный напиток в Нормандии.

Кальвадос

Известный на весь мир как « Trou normand » (Яблочный сорбет в Кальвадосе), идеальный дижестив. Идеально подходит к сыру, шоколаду и кофе. Кальвадос является неотъемлемой частью кухни Нормандии. Его изготавливают методом дистилляции яблочного сидра. Это довольно крепкий алкогольный напиток, так что не стоит злоупотреблять.

Пиво

Lugus Ale, Loup Garou, Viking Wolf или Cervoise Guedelon — лишь некоторые из местных сортов пива и эля, которй изготавливают в Нормандии. Пивоварня Canteleu находится совсем рядом с Руаном. Пиво оттуда отличается характерным ароматом благодаря долгому процессу замачивания ячменя с хмелем.

Источник

Утка по-руански

Для рецепта вам потребуется:

утка — 1 шт.
печенка (утиная) — 100г
сало — 150г
сливочное масло — 50г
бульон — 10г
красное сухое вино — — 10г
петрушка (зелень) — по вкусу.

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Утка по-руански необходимо.

Подготовим тушку, начиним ее мелко порубленной печенью, салом, петрушкой, посыпаем солью, перцем. Затем обвяжем тушку бечевкой и жарим. Сок сливаем. Отдельно в кастрюле растапливается сливочное масло, в него бросается поджаренная до коричневого цвета мука, вливается бульон, красное вино и сцеженный сок от жарения. Соус увариваем 5 минут при слабом нагреве, подаем отдельно в соуснике.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Источник

Николлетто

Всемирный подниматель настроения))))))

Утка по-руански и другие радости гастрономического туризма

Самый старый ресторан Франции

Ну что ж — о жилье мы подумали, настала пора подумать о желудке. Мы направляемся в Руан, который знаменит собором, музеями, тем, что там была сожжена Жанна Д’Арк и… рестораном «Корона».

Над входом — золотая корона, видите? Многие наверное смотрели фильм «Джули и Джулия» об американском шеф-поваре Джулии Чайлд. И именно посещение ресторана «Корона» в Руане подтолкнуло её на кулинарную стезю.

Их первая остановка была в Руане, в ресторане «Корона». Пол Чайлд заказал для Джулии простейшее блюдо — «sole meuniere» — палтус, обвалянный в яйце и в муке и зажаренный на сливочном масле. Джулия ела палтуса раньше, но тот палтус даже отдалённо не напоминал данный шедевр, поданный ей в «Короне». Секрет, как и во всей французской кухне, был в деталях: свежайшая рыба, свежайшее яйцо, тончайший слой муки и ароматные приправы. Она была удивлена и шутила потом: «Это был праздник моего крещения». После чего загорелась страстным любопытством.

Кто только не посещал этот ресторан! Актеры, спортсмены, политики. Стены увешаны портретами гостей заведения.

В «Короне» готовят знаменитую утку по-руански.

Утку по-руански могут приготовить лишь около 200 человек в мире. Эти люди обучались в специальной школе и получили «Орден канарье» (как гордо звучит). Канарье – это в переводе на русский просто «утятник». После окончания обучения каждый получает медаль, синюю или оранжевую. Те, которые получают синюю медаль, имеют право только готовить утку по Руански. А тот, кто получает оранжевую медаль могут не только готовить, но и разделывать утку, а это очень ценится. Но прежде чем получить оранжевую медаль нужно сдать экзамен, а точнее необходимо быстрее всех разделать утку, при этом, не прикасаясь к ней руками. И вот только такие «канарье» имеют право готовить утку по Руански.

Короче, я загорелась идеей попробовать эту утку. В ресторан мы пришли днем, в это время французы пьют апперетив. Посетители сидели в основном на улице, но я твердо сказала, что мы хотим сесть внутри. Сели. И нам подали меню апперeтивов. Я огорчилась, поняв, что утка от нас улетела. Но все же спросила, а нельзя ли сейчас поесть. Конечно! обрадовалась официантка и принесла нам меню — мне «женское», мужу -«мужское». Даме подается меню без цен. Но дама цены изучила еще дома, по интернету. И сразу поинтересовалась, можно ли заказать утку. И это оказалось возможным! Мне показали утку, я величественно кивнула, и процесс начался. Одно из правил: утка готовится в вашем присутствии, шеф должен быть в цивильном платье и ни в коем случае не касаться утки руками, только инструментами. А вот и основной прибор для этого рецепта.

Читайте также: Торт милой маме рецепты

Шеф отрезал «ножки-ручки» , и их унесли на кухню. А он продолжил разделывать утку, срезав грудку, оставшийся «остов» поместил вот в этот специальный пресс.

Далее остов поливается соусом из красного вина и утка сдавливается в прессе,а вытекший из пресса сок (процесс повторили дважды) используют для сосуса. Потом наступает процесс фломбирования (!).

Утку обливают коняком, поджигают и жарят в полученном сосусе. Запах по ресторану ползет потрясающий. Муж мне предложил собрать дань с бесплатно глазеющих на это действо посетителей. Но тут нам подали утку:

Это очень-очень вкусно!

После этого блюда нам подали сорбет с кальвадосом — это так называемая «нормандская дыра», после нее у вас должны появиться силы продолжать трапезу.

Потому что настало время «ручек-ножек».

От еды, вина и атмосферы мы так разомлели, что заказали кофе, дабы не уснуть. Потом я еще сделала круг по ресторану — там несколько этажей и все напоминют музей:

И уже отсюда мы смело поехали к принцессе Анне. А через несколько дней мы ели другой деликатес в совершенно другой обстановке.

Канкаль -Столица бретонского устричного промысла. Хотя моллюсков выращивают и в других местах, слово «Канкаль» превратилось в своеобразную торговую марку, так что «канкальские устрицы» вам будут предлагать везде, от Бреста до Парижа. Несмотря на такую широкую известность, Канкаль – совсем небольшая деревня, самая интересная часть которой – набережная с кучей ресторанчиков и пирсы, у которых разгружаются рыболовецкие суда. Во время отлива с этой набережной видны устричные фермы

Устричные плантации