Утка су вид рецепт

Утка и sous vide: основные рекомендации

Можно ли приготовить утку так, чтобы чтобы она была одновременно нежной и сочной?

Да! И одним из оптимальных методов тепловой обработки мяса утки для получения вышеуказанного результата является способ sous vide.

Время и температура

Согласно требованиям к безопасности продукта и его безвредности для приема в пищу, утка должна провести более 63 минут при 57,8ºC или более 30 минут при 60°С. Это просто сделать с помощью sous vide, и почти невозможно — с помощью традиционных методов.

Опытным путем было установлено, что и утиная грудка и ее бедренные части могут находиться в емкости sous vide от 2 до 4 часов при 55ºС.

При создании утиного конфи, что также просто сделать с sous vide, мясо готовится при 75ºС. Время приготовления составляет от 10 до 20 часов, при этом в пакет для вакуумирования можно добавить утиный жир.

Основной процесс

Разогреваем аппарат sous vide до требуемой температуры. Как правило, рекомендуемый режим составляет 55ºС. Но вы можете, конечно, опираться на собственный опыт. Мясо утки, сливочное масло, соль, перец, розмарин, шалфей, тимьян или любые другие приправы, которые вам нравятся, вакуумируем.

После герметизации помещаем пакеты с мясом в емкость с водой и оставляем на необходимое для приготовления время. Для дополнительного удобства можно поместить утиную тушку в вакуум-пакет не целиком, а разобрав на более мелкие части.

После того, как мясо птицы полностью приготовлено, достаем его из вакуум-пакета и высушиваем. Если на этом этапе поместить мясо на раскаленную сковороду, можно дополнить его аппетитной корочкой. А можно просто нарезать “как есть”.

Жидкость, оставшаяся в пакете после приготовления, подходит для создания соуса.

Основные рекомендации по времени и температуре:

Источник

Утиные окорочка

Существует несколько вещей, которые превосходнее всего получаются у французов, например, всем известный французский поцелуй, картофель фри, бульдоги, тосты..ну хорошо, возможно, не все из перечисленного действительно родом из Франции. Но все это несомненно обладает определенным je ne sais quoi (прим. «Жанром») — таким же, как и рецепт этих утиных окорочка в конфи.

Конфи́ — это традиционный способ приготовления блюд во французской кухне: когда продукты медленно томятся при низкой температуре, полностью погруженные в жир. Конфи является одним из древнейших способов консервации мяса.

Конфи из утки является фирменным блюдом Гаскони, региона на юго-западе Франции, где утка, приготовленная в собственном жире, является центральным ингредиентом фирменного местного блюда под названием Кассуле. Традиционно, конфи производится через очень длительный процесс консервации, который включает в себя соленую обработку кусочка мяса, а затем приготовление его же в собственном жире. В этом рецепте мы агрессивно приправим окорочка солено-сахаром слоем, а затем сготовим их в собственном восхитительном жире. Как только они станут красивыми и нежными, мы дожарим кожицу в казане. Результат? Нежная, сочнейшая утка с самой свежей и хрустящей кожицей, которую вы когда-либо видели. C’est du gâteau!

Нагрейте водяную баню Су-видом до 70°С.

Сделайте надрез вокруг каждой кости примерно на расстоянии 4 см от кончика. После приготовления мясо с кожей легче будет стянуть с кости, оголив ее таким образом. Французы создают красивую подачу: во время трапезы оголенную часть кости удобнее держать в руках.

Смешайте в миске пять частей соли и две части сахара и перемешайте. Посыпьте смесь по всей поверхности вашей птицы. Мы используем 2 процента веса мяса в смеси соли и сахара. Если вы любите менее приправленные продукты, вы можете уменьшить количество до 1 процента. Положите окорочка в пакет, сбрызните небольшим количеством масла и добавьте апельсиновую цедру и травы, или другие ароматические вещества, такие как чеснок, на ваш выбор. СОВЕТ: При упаковывании продуктов питания в пакет, поместите пряности рядом с той стороной мяса, которая будет лежать на тарелке (обычно сторона без кожи). Т.к. пряности прилипают к мясу во время запечатывания и создают небольшие углубления.

Запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика откачав лишний воздух. Поместите покет в водяную баню на 16 часов.

По окончании приготовления выньте утиные окорочка из пакета. Вытяните мясо и кожу вверх с костей полотенцем и соскребите лишнее мясо ножом для очистки овощей.

Аккуратно положите утиные ножки в казан и жарьте в течение 7–10 минут до хрустящего и коричневого цвета. ПРИМЕЧАНИЕ: Ваше мясо будет очень нежным после долгого приготовления. Будьте осторожны, чтобы не повредить кожицу во время перекладывания окорочков.

Источник

Утиная грудка

Есть много отличных способов приготовить утку: вы можете поджарить ее, глазировать, обернуть в блинчик. Но иногда вам просто нужна хорошая утиная грудка средней степени прожарки.

Время и температура, представленные в рецепте, придают совершенно розовую, нежную текстуру утиной грудки, а предварительная прожарка увеличивает шансы на получение сверх хрустящей кожицы.

1. Перед началом приготовления поджарьте утиную грудку на разогретой сковороде в течение 1-2 минут, приложив кожицу на поверхность сковороды.

2. Поместите утиные грудки одним слоем вместе со специями, солью и веточками тимьяна в пакет, запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика откачав лишний воздух.

3. Поместите утиные грудки в разогретую Су-видом до 57°С водяную баню на 2 часа. Вы так же можете выбрать температурный режим по своему усмотрению согласно таблице температурных режимов, представленной ниже:

54°С – степень прожарки rare, требует более усиленного жевания;

57°С – рекомендованная нами температура приготовления для получения нежной, сочной текстуры утиной грудки;

62°С – все еще нежная, но менее сочная текстура;

65°С – еще менее сочная текстура с насыщенным вкусом;

70°С – полностью до конца приготовленное мясо утки, как если бы вы готовили традиционным способом.

4. По окончании приготовления выньте утиные грудки из пакета, удалите пряные травы, насухо оботрите бумажным полотенцем. Разогрейте снова сковороду и поджарьте утиные грудки, приложив кожицу на поверхность сковороды, в течение 1-2-х минут.

5. Готово! Разрежьте грудки на кусочки и наслаждайтесь потрясающе нежным вкусом и текстурой.

Источник

Сочная утиная грудка в вакууме. Готовим су-вид без специальной техники

Секрет этого рецепта нежнейшей утиной грудки не только в идеально сбалансированном маринаде, но и в специальной технике приготовления — су-вид. Утка получилась просто изумительная, и приготовить ее в домашних условиях не так сложно, как кажется, даже без специальной техники. Рассказываем!

Что такое су-вид?

Это технология медленного приготовления пищи в вакууме на постоянной низкой температуре. Так готовят мясо, рыбу и даже овощи. Текстура продукта получается нежной и сочной, а специи и маринады проникают глубже и распределяются равномерно. При этом овощи сохраняются хрустящими, жесткие части мяса желируются, рыба остается упругой.

Есть только одна сложность: нужен вакууматор и специальная водяная печь или термостат, которые так и называются — су-вид. Но во многих случаях можно обойтись и без этого — как с нашей грудкой. Итак, делимся рецептом и способом приготовления.

Утка су-вид. Рецепт

— Утиная грудка филе 1 шт (150-200 г)
— Бадьян 1 звездочка
— Гвоздика 1 бутончик
— Корица 1 маленькая палочка
— Соевый соус 30 г
— Соус ворчестер 2 г
— Бальзамический уксус 10 г
— Тимьян 2 г
— Чеснок 3 г
— Масло сливочное 20 г
— Мед 30 г

Приготовление:

• Утку и все ингредиенты поместить в вакуумный пакет, завакууимировать и поместить в Су-вид на 52С на 3 часа.
• Если нет вакуума и су-вида, можно обойтись зип-пакетом, духовкой и ванночкой с водой, которая помещается в духовку.
• Все ингредиенты закладываем в зип-пакет, по максимуму убираем оттуда воздух. Духовку разогреваем до 60С, помещаем утку в ванную с водой и ставим в духовку на 4-5 часов.
• Когда утка приготовится (неважно, в су-виде или в духовке), переложите пакет в ледяную воду. Так продукт перестанет передавать тепло и не будет сухим.
• Перед подачей обжарьте грудку на сильном огне без масла, начиная с той стороны, где кожа. Одной минуты с каждой стороны будет вполне достаточно, чтобы утка покрылась темной корочкой и осталась сочной внутри.

Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить лучшие рецепты от шеф-повара и полезные статьи!

Закажите все необходимые ингредиенты в интернет-магазине Деликатеска.ру и получите скидку на первый заказ и бесплатную доставку по промокоду DZEN.

Мы доставляем продукты по Москве и ближайшему Подмосковью. Минимальная сумма заказа — 1000 рублей. В пределах МКАД доставка возможна в день заказа или на следующий день. Заказы на сумму от 3000 рублей доставляем бесплатно.

Источник

Приготовил утиную грудку в сувиде, получилось идеально. Больше не буду ее делать обычным способом. Показываю, как готовил

Привет, друзья! 🙂 Меня зовут Алексей, и вы на канале «Домашняя кухня». Сегодняшнее блюдо называется «Утиная грудка». Я ее обожаю. Ел бы каждый день, если бы была такая возможность. Я вообще очень люблю утку – гораздо больше, чем любую другую птицу. Наверное, потому что по вкусу она отдаленно напоминает мне зайчатину, которую мы очень часто готовили, когда я жил на Севере.

Утка – такая же универсальная птица, как и курица. Я очень люблю утиные ножки конфи, обожаю супы на утином бульоне (рецепт одного из таких супов опубликую на днях), но самая, по-моему, вкусная часть утки – это грудка. На мой вкус, она ни в какое сравнение не идет с куриной. Выше на целую птичью голову, а то и две.

Это особенно приятно с учетом того, что утку беру по 220 рублей за килограмм.

И до недавнего времени с приготовлением утиной грудки иногда возникали проблемы – то недожарю, то пережарю. Самая лучшая утиная грудка – это когда на коже коричневая корочка, а мясо – розоватое и невероятно сочное.

Проблема решилась сама собой, когда купил термостат для сувида. На моем канале уже много рецептов с этим агрегатом, и я прямо наслаждаюсь тем, как легко он решает самую сложную задачу, возникающую на кухне, – делать стабильно вкусную еду.

Не смею навязывать свое мнение, но этот рецепт утиной грудки мне кажется самым лучшим, а результат – самым вкусным. Но это не точно. 😊

КАК ГОТОВИТЬ:

Вкусная грудка – это предварительно подготовленная грудка. Я ее мариную по рецепту своего старого друга – очень крутого шеф-повара, которого знают и уважают далеко за пределами Иркутска. Это президент товарищества ресторанного дела Сибири Артур Мартиросян. Лучшее время для предварительной подготовки – от 12 часов. Если получится 24 часа, то будет вкуснее.

Для маринада двух крупных половинок грудки понадобятся: одна столовая ложка цветочного или любого другого меда с нейтральным запахом, три-четыре столовые ложки соевого соуса, четыре раздавленные можжевеловые ягоды и чайная ложка сухого розмарина. Во всем этом грудку и мариновать.

Потом запаять в вакуумном пакете и готовить в сувиде на 58 (пятидесяти восьми) градусах ровно два часа.

После приготовления продукт нужно остудить в холодной воде, а в идеале – в ледяной. Только потом вскрыть пакет и обсушить грудку.

Последний этап – это придание грудке цвета. Перед маринованием я делал на коже надрезы решеткой – из этих надрезов и вытопится жир при обжаривании. Сковорода должна быть очень горячей и сухой.

Просто положить грудку на сковороду кожей вниз и обжарить до румянца. На вкус это не очень сильно повлияет, а внешне грудка станет гораздо приятнее.

Блюдо готово. Про то, какой гарнир подойдет к такой грудке, ничего не могу сказать, потому что в нашей семье ее сметают сразу после приготовления.

Может, вы напишете в комментариях, какой гарнир к утиной грудке лучше? 😊

Подписывайтесь на этот канал и на мои аккаунты в Youtube и Instagram . Или на канал в Telegram , где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала.

Источник