Узбекский плов с барбарисом рецепт

4 рецепта идеального плова с барбарисом

Сколько хозяек, столько и вариаций плова. Рецепты разнятся между собой ингредиентами, их пропорциями и набором специй. Но большинство поваров сходится в том, что плов с барбарисом самый аппетитный, поскольку эта ягода придает ему особый аромат и вкус.

Когда добавлять барбарис в плов?

Одной из главных составляющих приготовления хорошего плова является чугунный казан с толстыми стенками. Но при его отсутствии можно воспользоваться посудиной из алюминия. Главное, чтобы она была прочной и хорошо прокаленной. Что касается плодов барбариса, то предпочтительней использовать именно черный. Красные сушеные ягодки тоже хороши, ведь и они имеют приятную кислинку.

Во время приготовления необходимо знать, когда добавлять барбарис в плов. Данным ингредиентом дополняют зирвак (т.е. базу для плова), который состоит из мяса и овощей. Крошеный лук обжаривают в достаточном количестве очень горячего масла. Затем в поджарку отправляется морковь, которую нарезают ломтиками или измельчают на терке. Обжаренные овощи сдабривают специями и доливают воду. Когда закипит – черед барбариса. Субстанцию подсаливают и дополняют чесночной пастой. Затем зирвак тушится около 40 минут. После этого самое время добавлять промытый рис.

Сколько добавлять барбариса?

Пропорции ингредиентов весьма важны. Если добавить слишком много какого-то компонента, то вкус пилава испортится. Так, переизбыток шафрана сделает кушанье горьким, а барбариса – слишком кислым. Сколько существует вариаций блюда, столько есть и пропорций. В плов из баранины с барбарисом добавляют всего 1 столовую ложку сушеных ягодок на ½ кг зирвака и полкило риса. А в рецепте с говядиной необходимо по 1 кг основных компонентов, но всего 2 чайные ложки красных плодов.

А как быть, если барбариса нет? Одни утверждают, что в таком случае пилав и готовить не стоит. Другие заменяют ягоды клюквой, кизилом, изюмом, алычой, черносливом, айвой. А третьи считают, что если нет барбариса, то лучше готовить и без их заменителей.

Плов с зирой и барбарисом

Жители азиатских стран обожают кумин, поскольку он наполняет кушанье особым ароматом. Принято использовать как целые зерна зиры, так и в виде порошка.

Для приготовления понадобится:

• ½ кг говядины;
• 3 средние луковицы;
• ½ кг корнеплодов моркови;
• постное масло – 1 ст.;
• сушеный барбарис – ½ ст. л.;
• перец чили – 1 стручок;
• рис (длиннозерный пропаренный) – ½ кг;
• ½ ст.л. зиры;
• 2 маленькие головки чеснока;
• соль – по вкусу;
• ½ ч.л. кориандра.

1. Прежде всего, необходимо тщательно промыть рис. Подсаливаем теплую воду и заливаем ею крупу.
2. Снимаем шелуху с луковиц и шинкуем их полукольцами.
3. Морковные корнеплоды очищаем и, вооружившись ножом, нарезаем соломкой.
4. Говяжью мякоть измельчаем средним кубиком.
5. Казан размещаем на плите и после накаливания добавляем масло.
6. Выкладываем мясные кусочки и на среднем огне доводим их до хрустящей золотистой корочки.
7. Крошеные овощи отправляем к говядине, перемешиваем и тушим около 10 минут.
8. Сдабриваем зирвак специями и продолжаем тушение до размягчения моркови.

   

9. Заготовку заливаем кипятком так, чтобы тот покрывал смесь на 2 см. Убавляем огонь до минимума и тушим еще около 40–50 минут.
10. Готовый зирвак засыпаем рисом, разравниваем поверхность и аккуратно добавляем кипяток, он должен покрывать рисовые зерна на 2 см.
11. Дожидаемся полного испарения влаги, снимаем с чеснока загрязненный слой шелухи, головки разрезаем поперек и вдавливаем их в поверхность пилава. Добавляем и стручок чили.
12. Снимаем казан с огня, укутываем в одеяло и оставляем на полтора-два часа, чтобы плов настоялся.

Плов с курицей и барбарисом

• 2 крупные луковицы;
• басмати – 700 г;
• 250 мл постного масла;
• 1 ч. л. сушеных ягод барбариса;
• 750 г филе куриных бедрышек;
• 1 д. л. куркумы;
• 3 средних моркови;
• молотый перец и соль – по вкусу.

1. Очищаем овощи и крошим лук кубиком, а морковку натираем.
2. Мясо шинкуем небольшими кусочками.
3. Раскаленный казан сдабриваем маслом, обжариваем курочку до распространения по кухне вкусного запаха.

   

4. Добавляем кубики лука и пассируем до прозрачности.
5. Высыпаем морковь, посыпаем куркумой, сдабриваем барбарисом, солим и перчим.
6. Протушиваем зирвак 15–20 минут.
7. Засыпаем мясную поджарку рисом, наливаем холодную воду. Она должна покрывать поверхность на 2,5 см.
8. После закипания задаем минимальный огонь, закрываем крышкой и выпариваем всю влагу.
9. Снимаем с огня и оставляем доходить 30–60 минут.

Плов с барбарисом в мультиварке

Как ни странно, но пилав, приготовленный в этой кухонной помощнице, получается ничуть не хуже, чем в казане.
Необходимые компоненты:

• бурый рис (нешлифованный, длиннозерный) – ½ кг;
• полкило моркови;
• 2 луковицы;
• ½ кг свиной мякоти;
• смесь приправ для плова – 2 ч. л.;
• небольшая головка чеснока;
• 1 ст. л. плодов барбариса;
• полстакана масла;
• вяленые томаты – 100 г;
• шафран – ½ ч. л.;
• соль и свежемолотый перец по вкусу.

1. Свиную мякоть разрезаем на средние куски, очищенные овощи измельчаем: морковь тонкими ломтиками, луковицы кружочками, а потом четвертинками.
2. Мультиварке задаем программу «Жарка», сдабриваем чашу маслом и дожидаемся накаления.
3. До румяности обжариваем мясо, добавляем крошеные овощи и пассируем их до мягкости.
4. Вяленые томаты разрезаем на небольшие кусочки и отправляем к обжарке, также выкладываем барбарис, посыпаем шафраном и приправой, сдабриваем перцем и солим.
5. Тщательно вымешиваем и выкладываем рис ровным слоем.
6. Вымываем головку чеснока и погружаем в крупу. Выливаем аккуратно кипяток, он должен на 1 см покрывать рис.
7. Закрываем крышку и переключаем режим на «Плов» или «Каша».
8. После сигнала о завершении приготовления включаем программу подогрева и выставляем время 20 минут.
9. Вынимаем чесночную головку, перемешиваем и лакомимся.

Плов с шафраном и барбарисом можно приготовить не только в мультиварке, но и в казане. Готовим по обычному рецепту, не забыв добавить данную специю.

Узбекский плов с барбарисом

• жгучий перец – 2 средних стручка;
• девзир – 1 кг;
• узбекская смесь приправ для плова – 2–3 ч. л.;
• ¼ кг лука;
• баранья мякоть и морковь – по 1 кг;
• головка чеснока – 3 шт.;
• ягоды барбариса – 1 ст. л.;
• растопленный курдючный жир – ¼ л;
• соль.

1. Чугунный казан устанавливаем на комфорку, и, пока он разогревается, очищаем овощи и шинкуем их тонкими брусочками. Мясо измельчаем средними квадратиками.
2. Выливаем топленый жир и хорошенько его подогреваем.
3. Отправляем в посудину баранину и обжариваем до румяности.
4. Дополняем мясную обжарку измельченными овощами и тушим смесь около 15 минут.
5. Доливаем воду так, чтобы покрыла зирвак, добавляем барбарис, приправу и соль. Чесночные головки и чили также отправляем в заготовку.
6. После закипания убавляем огонь и тушим субстанцию 50–60 минут.
7. Зирвак, убрав из него чеснок и перец, засыпаем ровным слоем риса.
8. Вливаем аккуратно воду, она должна покрывать поверхность на 2 см.
9. Готовим под закрытой крышкой до испарения жидкости.
10. Плов перемешиваем и формируем горку, в центр которой помещаем вынутый ранее чеснок. Даем настояться около 40 минут.

Традиционные правила рецептов можно изменять, внося ингредиенты по желанию. Ведь во вкусе главное не строгое следование алгоритму, а собственные предпочтения.

Источник

Плов с барбарисом. Настоящий узбекский плов: рецепт

Чтобы приготовить настоящий узбекский плов с барбарисом, нужно выполнить несколько условий. В первую очередь, выбрать хороший казан, подготовить правильные ингредиенты, соблюсти технологию и порядок закладки продуктов. Еще не мешало бы прислушаться к советам бывалых кулинаров, знакомых с секретами восточной кухни.

Казан

Считается, что лучший казан – чугунный, но есть варианты из алюминия. Они легкие, их удобно брать в поход, но они быстро остывают, и пища недостаточно протомится, а из-за быстрого нагрева алюминия она может и подгореть.

Важна форма котла. Классический казан имеет полусферическое дно, но такой можно использовать только на костре, дома на плиту его не поставить. Но с другой стороны, круглое дно обеспечивает равномерный прогрев и стенок, и дна, и, конечно же, плов в нем получится действительно настоящим.

И еще одно отличительное качество хорошего казана: на его дне не должно быть никаких вмятин, выбоин, царапин.

Продукты

Узбекский плов с барбарисом готовится из баранины. Подходящие куски – задняя часть (окорок), лопатка и спинная часть.

Важно помнить про рис: любой не подойдет, нужен сорт девзира.

Обязательный ингредиент плова – лук. Выбирать нужно обычный, так как красный и белый меняют вкус блюда, делая его сладковатым.

Морковь нужна не оранжевая, привычная для нас, а желтая, которую выращивают в Средней Азии.

Какие специи добавляют в плов

Барбарис – классический ингредиент узбекского плова. Тут тоже есть несколько секретов:

• лучше взять узбекский черный барбарис;
• добавлять его в плов нужно перед закладкой риса;
• важно не переложить, иначе плов будет кислым.

Иногда встает вопрос о том, можно ли заменить барбарис и чем. Есть два мнения. Первое гласит, что если нет барбариса, лучше ничего не класть. Согласно второму, можно поэкспериментировать и попробовать заменить. Какие специи добавляют в плов вместо барбариса? Это ягоды кизила, зерна граната, клюква, айва, алыча, чернослив.

Кроме барбариса в настоящий узбекский плов добавляют:

Рецепт плова с барбарисом

• килограмм баранины;
• килограмм риса сорта девзира;
• четыре луковицы обычного репчатого лука;
• 0,3 л растительного масла;
• две моркови;
• две головки чеснока;
• две штуки острого перца в стручках;
• две столовые ложки барбариса;
• две столовые ложки семян зиры (она же кумин);
• чайная ложка молотого кориандра;
• чайная ложка куркумы;
• соль.

1. Рис промыть и залить холодной водой.
2. Нарезать морковь соломкой, толщиной в полсантиметра, лук — мелким кубиками. С чеснока снять шелуху, но на дольки его не разделять.
3. Нарезать баранину на куски среднего размера.
4. Налить в казан растительное масло (толщина слоя – примерно 1 см) и раскалить.
5. Положить в раскаленное масло две луковицы и жарить их до черноты. Затем луковицы извлечь и выбросить.
6. Заложить в казан лук и пассеровать его до прозрачности. Далее отправить мясо и обжаривать до образования румяной корочки. Затем положить морковь.
7. Когда лук станет золотистым, добавить зиру, куркуму и кориандр. Жарить около 10 минут при постоянном помешивании.
8. Залить содержимое казана холодной водой, чтобы оно полностью было покрыто. Довести до кипения, положить барбарис, на него стручки острого перца, вдавить внутрь головки чеснока. Ни в коем случае не мешать, иначе острый перец повредится, и блюдо станет несъедобным. Варить примерно 30 минут на умеренном огне.
9. Осторожно вытащить из котла стручки перца и головки чеснока. Высыпать рис, добавить воды, чтобы она покрывала содержимое на 1 см.
10. Варить на среднем огне. Нужно следить за рисом и при необходимости перекладывать его из мест без бурления туда, где бурление есть.
11. Как только вода начнет впитываться в рис, снять пробы. Если рис еще не готов, влить немного воды. Когда рис дойдет до готовности, плов перемешать, сверху положить головки чеснока целиком и стручки перца. Накрыть казан крышкой, выключить огонь и оставить настаиваться.
12. Когда плов настоится, убрать чеснок и перец.

Плов с барбарисом и зирой готов.

В мультиварке

Назвать блюдо, приготовленное в мультиварке, узбекским пловом — язык не повернется, но оно имеет право на существование в современных условиях, к тому же существенно экономит время. Некоторые даже утверждают, что оно получается не хуже, чем в казане. Чтобы узнать наверняка, нужно приготовить плов с барбарисом мультиварке.

Ингредиенты для плова:

• мясо (баранина или говядина) – 500 граммов;
• рис – 500 граммов;
• лук репчатый – 2 среднего размера луковицы;
• морковь – 500 граммов;
• чеснок – 1 головка;
• приправы для плова (зира, барбарис, куркума) – по вкусу;
• растительное масло – ½ стакана;
• острый перец – 1 стручок;
• соль.

Поэтапное приготовление в мультиварке:

1. В чашу налить растительное масло и раскалить его в режиме выпечки или жарки.
2. Мясо нарезать средними кусками, лук – мелко, морковь — брусками.
3. Когда масло будет готово, обжарить в нем лук, затем куски мяса и, наконец, морковь.
4. Добавить куркуму, зиру, барбарис, соль и все перемешать.
5. Выложить сверху рис и разровнять, не перемешивая.
6. В центр воткнуть головку чеснока, сверху положить перец стручком, налить кипящей воды, чтобы она была выше риса на 1 см, закрыть крышку мультиварки. Включить программу «Плов». В зависимости от модели устройства название режима может отличаться. Если нет программы «Плов», нужно готовить в режиме «Каша» или «Крупа».
7. Когда время программы выйдет, установить режим подогрева на 20 минут.
8. Когда блюдо будет готово, удалить чеснок и перец.

Готовый плов с барбарисом выложить на плоскую тарелку горкой, украсить веточками зелени.

Секреты плова

1. Закон приготовления плова: мясо, лук, морковь берутся в одинаковых количествах.
2. Пережарка из лука, мяса и моркови с добавлением приправ называется зирвак. При его приготовлении важно соблюдать очередность закладки: лук, баранина, морковь.
3. После приготовления зирвака закладывают зиру, кориандр, шафран, курукму. Барбарис, соль, перец, чеснок добавляют после того, как зальют воду и дадут ей закипеть. Рис нужно класть, когда зирвак с приправами потушится в течение 30-40 минут.
4. До закладки риса плов варится открытым, после его закладки казан закрывают крышкой.
5. После того как казан будет снят с огня, нужно обернуть вокруг крышки полотенце, чтобы конденсат не попал в плов.
6. Для плова лучше брать мясо старых животных – оно даст блюду более насыщенный вкус. Куски не нужно делать слишком мелкими, они должны быть довольно крупными – 5 х 5 см.
7. Для плова используют рафинированное растительное масло или курдючный жир. Можно взять и то и другое.
8. Кроме традиционных ингредиентов, можно класть сухофрукты и нут.
9. Из посуды лучше выбрать толстостенный казан, в домашних условиях можно заменить его утятницей.

Узбекский плов с барбарисом – самостоятельное блюдо, к нему можно подать лишь свежие овощи и зелень.

Источник