Вафли с жировой начинкой рецепт

Вафли

Виды и свойства вафель

Вафли – мучные кондитерские изделия, которые состоят из нескольких вафельных листов, прослоённых начинкой.

Характерная особенность вафель – хрустящие свойства вафельных листов. Чтобы сохранить хрустящие свойства, начинки для вафель должны содержать минимум влаги.

В настоящее время производители предлагают большой ассортимент вафель с различными начинками.

Основные виды вафель

Вафли с жировой начинкой – самый распространённый вид вафельных изделий. Жировые начинки в полной мере сохраняют хрустящие свойства вафель.

Для изготовления вафель с жировой начинкой используются кондитерский жир, сахарная пудра, измельчённые вафельные листы, ароматические добавки – ванилин, корицу, какао, фруктовые ароматизаторы.

Вафли с помадной начинкой, которая готовится так же, как и для конфет. Помадная начинка содержит большой процент патоки. В помадную начинку также добавляют необходимые вкусовые вещества и ароматизаторы.

Вафли с фруктово-ягодными начинками – характеризуются низкой калорийностью, так как не содержат кондитерского жира, и прекрасными вкусовыми качествами. Для приготовления фруктовых начинок используется в основном яблочное пюре и сахар.

Производители выпускают также мягкие вафли, вафли для диетического питания на фруктозе и витаминизированные вафли.

Ассортимент вафель на российском рынке

• Батончики вафельные в шоколадной глазури.
• Батончики вафельные неглазированные.
• Вафельные стаканчики.
• Вафельные трубочки.
• Вафли глазированные.
• Вафли мягкие.
• Вафли рисовые.
• Вафли витаминизированные традиционные.
• Вафли йогуртовые традиционные.
• Вафли кофейные традиционные.
• Вафли ореховые традиционные.
• Вафли пломбир традиционные.
• Вафли с халвой традиционные.
• Вафли с шоколадом традиционные.
• Вафли сливочные, ванильные традиционные.
• Вафли со сгущённым молоком традиционные.
• Вафли топлёное молоко традиционные.
• Вафли фруктовые традиционные.
• Другие виды вафель.

Выделяют вафли и по «географии»

Английские, приготовленные в соответствии с оригинальной рецептурой, в составе будут содержать картофельные хлопья, масло и овощи. Перед употреблением их прожаривают до золотистой корочки и уже в таком аппетитном виде подают на стол.

Венские характеризуются как «огромные», поскольку по своим размерам они значительно превосходят традиционные и подаются не по отдельности, а в виде торта с кремовой начинкой. Такие вафли достаточно мягкие и тонкие.

Бельгийские (брюссельские), пожалуй, самые популярные в мире, они очень мягкие и воздушные. Такой эффект достигается за счёт использования белковой пены и большого количества дрожжей.

По виду они больше напоминают привычные для нас пончики, поскольку выпекаются в овальных формах и посыпаются сахарной пудрой. Однако фантазия бельгийских кондитеров не знает границ, а посему бельгийские вафли подаются в горячем виде, поливаются шоколадом или декорируются мороженым.

К ним также можно отнести такие известные вафли как льежские, особенностью которых является высокое содержание сахара, твёрдая текстура и овальная форма.

Чешские, швейцарские и австрийские можно назвать в какой-то степени диетическими, поскольку они производятся специально для максимального релакса при водных процедурах и носят странное название – SPA-вафли.

Восточные с уверенностью можно назвать экзотичными: японские по форме очень напоминают рыбу, а в их состав входят шоколадный крем и тёртые бобы; тайские имеют обычную форму, но необычный зелёный цвет, который достигается путём добавления различных трав и специй.

Американские по своей текстуре очень плотные и толстые, а при их приготовлении всегда используется разрыхлитель. Такие вафли могут употребляться как сладость в виде всевозможных тортов, десертов, так и как гарнир к основному блюду.

Калорийность вафель

Калорийность вафель с фруктовой начинкой – 354 кКал.

Энергетическая ценность вафель (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

13 кКал).

Жиры: 2.8 г. (

25 кКал).

Углеводы: 81.1 г. (

324 кКал).

• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 4%|7%|95%.

Польза и вред вафель

Полезные свойства вафель полностью обусловлены качеством ингредиентов, содержащихся в начинке. Состав вафельных коржей прост и не содержит каких-либо вредных компонентов.

Как и все мучные кондитерские изделия, вафли прекрасно подходят к чаю и кофе, но не надо забывать, что это очень калорийное лакомство. С одной стороны, они хорошо утоляют голод, сахар стимулирует умственную деятельность.

С другой стороны чрезмерное употребление калорийных и сладких продуктов ведёт к ожирению и проблемам со здоровьем. Так, вафли категорически противопоказаны больным панкреатитом, сахарным диабетом, страдающим лишним весом. Не рекомендованы вафли больным с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Для начинки вафель часто используются растительные масла и гидрогенизированные жиры, вкусовые добавки и консерванты. В этом случае речи о каких либо полезных свойствах просто быть не может.

Учитывая огромный ассортимент и большое количество производителей вафельной продукции, можно предположить, что качество не всегда соответствует нормам в угоду снижения затрат и получения большей прибыли.

Излишнее употребление вафельной продукции ведёт к ослаблению иммунитета, образованию холестериновых бляшек и общей зашлакованности организма.

Как выбрать вафли

В состав классических жировых вафель кроме самих коржей входят такие ингредиенты как сахар, какао порошок, какао масло, растительный жир (для улучшения пластичности), молоко, корица, лимонная кислота, фруктовое пюре и фруктовая подварка.

Именно от качества растительного масла зависит качество продукта, ведь он принимает участие в процессе приготовления, как вафельных листов, так и прослойки.

Производители частенько хитрят и не указывают на упаковке, какой именно жир они использовали, а ведь в ход может идти кокосовое или пальмовое масло, которое полезным явно не назовёшь.

Если производитель не указывает состав и происхождение жира, а пишет «растительный жир», «кондитерский жир» или «маргарин», не раскрывая в скобках, из каких конкретно жиров состоят этот ингредиент, то от такого продукта лучше отказаться.

Определить качество жира «на глаз», можно внимательно изучив срок годности продукта: чем он длиннее, тем качественнее используемый при производстве жир. Если вы ощущаете во вкусе этого продукта прогорклое растительное масло, значит его срок годности истёк.

Перед тем, как сделать покупку убедитесь, что упаковка этого кондитерского изделия прочно закрыта и герметична, так как в противном случае на продукте успешно могли обосноваться вредные бактерии и микроорганизмы.

Также обратите внимание на территориальное размещение товарных полок, на которых лежат вафли: если они находятся вблизи к батареям отопления, то температурный режим хранения нарушен и продукт будет пересушен.

Возможна и противоположная ситуация, когда из-за обилия влаги в торговом помещении вафли могли отсыреть. Вообще же оптимальная температура хранения этого продукта составляет 18°С, а влажность не должна превышать 65—70%.

Очевидно, что фруктовые вафли менее калорийны, а жировые, несмотря на присутствие большего количества калорий, лучше утоляют голод.

Свежие и качественные вафли при разламывании не должны крошиться, но просто «обязаны» хрустеть.

В промышленном производстве вафель используют антиокислители, ароматизаторы, разрыхлители, ферменты, стабилизаторы и т. д. Информация обо всех ингредиентах обязательно должна быть отражена на упаковке или в документах, которые прилагаются к вафлям, продаваемым на развес.

Основными органолептическими показателями качества вафель являются вкус и запах; внешний вид (цвет и строение в изломе). Для вафель с начинкой, кроме то¬го, имеет значение консистенция начинок.

Вафли должны быть целыми. Цвет вафельных листов золотистым. Толщина каждого листа около 2 мм. Начинка должна быть равномерно распределена между листами и иметь равномерную консистенцию.

Вафли не должны иметь посторонние запахи и привкусы.

Откажитесь от покупки

• вафель с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами;

• загрязнённых, влажных на ощупь, с плесенью на поверхности;

• с выступающей за края начинкой и подтёками;

• глазированных вафель с пузырями и трещинами;

• с неоднородными по окраске и консистенции начинками;

• вафель в промаслившихся пачках и коробках.

Обычно фасованные вафли упаковывают в пачки или пакеты массой нетто до 250 г; нефасованные – в коробки до 1,5 кг. Лучше, чтобы их упаковка была прозрачной. Так вы сможете оценить их внешний вид.

Вафельные тонкости

* Вафли, срок хранения которых подходит к концу или уже истёк, можно узнать по характерному запаху и привкусу прогорклого растительного масла.

* Мягкие, расслоившиеся, с трудом откусывающиеся вафли отсырели.

* Свежие и качественные вафли при разламывании не должны крошиться, они будут хрустеть и хорошо размокать при контакте с жидкостью.

* Калорийность вафель зависит только от начинки изделия. Отличие вафель с фруктовой от точно таких же вафель с жировой начинкой – их энергетическая ценность.

Хранение вафель

В среднем, для вафель без начинки срок годности составляет 3 месяца, с кремовыми и пралиновыми начинками – 2 месяца, а для фруктовых — 1 месяц, с помадными начинками – 25 суток, с жировыми начинками на сливочном масле – 15 суток.

Оптимальная температура хранения этого продукта составляет 18°С, а влажность не должна превышать 65—70%.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) вафель:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

РОТ ФРОНТ (КОРОВКА), GOPLANA (GRZESKI), LOACKER, KALEV, ВОЛЖСКИЙ ПЕКАРЬ, КОЛОМЕНСКОЕ, ВКУСВИЛЛ, КУНДРАТ, МАСТЕР СЛАСТЕР, ЗНАК ВКУСА, ЭРМИНЕ СЛАСТЬ, АКУЛЬЧЕВ, ВЕРЕСК, БЕЛОГОРЬЕ, АЛАДУШКИН, CONFASHION, HANUTA, КРАСНАЯ ЦЕНА, ZEBRA, МИНСКХЛЕБПРОМ, ВИТОША, АККОНД, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, KINDER, ЯШКИНО и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Технология производства вафель с начинкой

Уважаемые читатели сайта hlebinfo.ru! Сегодня мы расскажем о технологическом процессе производства вафель с начинкой.

Вафли – это тонкопористые листы без начинки или с прослойкой начинки. Форма вафель разнообразна: это может быть прямоугольник, кружок, треугольник и другие фигурки. В производстве вафель наиболее популярны следующие виды начинок:

• жировые начинки
• пралиновые (начинки типа пралине)
• помадные начинки
• фруктовые начинки и т.д.

К готовой продукции предъявляются следующие требования:

• Вафли должны полностью соответствовать своему наименованию;
• Вафельный лист в изломе должен быть полностью пропечен, с хорошей пористостью, хрустящий;
• Изделия не должны обладать посторонним привкусом и запахом;
• Внешний вид – правильные фигуры одинакового размера, края ровно обрезаны, рисунок четко обозначен;
• Начинка вафель не должна выступать за край изделия; важно плотное соприкосновение листа и начинки;
• Для глазированных вафель – поверхность ровная, на ней не должно быть различных трещин и пузырей;
• Цвет вафель без начинки – различные вариации от желтого до светло-коричневого; с начинкой – от светло-желтого до желтого. Не должно быть пятен и горелых участков. Цвет начинки должен быть однородным.
• Качественная начинка характеризуется однородной консистенцией. Должны отсутствовать крупинки и комочки. Жировые и пралиновые начинки нежные, тают во рту.

Технология производства вафель

Производство вафель включает несколько этапов.

1. Приготовление теста
2. Формование и выпечка вафельных листов
3. приготовление начинки
4. Формование пласта, охлаждение и разрезание
5. Упаковка и хранение.

1. Приготовление теста

Вафельное тесто, в отличии от многих других, жидкое. Это свойство определяет способ формования в формы вафельной печи. Тесто легко дозируется, поскольку обладает низкой вязкостью, а также хорошо распределяется по форме. Влажность теста около 60% (58 – 65%). Для получения такого теста оптимально использовать муку с содержанием клейковины не более 32%, к тому же наилучшим образом подойдет мука со слабой клейковиной.

Тесто замешивается при довольно высоком содержании воды. Это важно для того, чтобы ограничить слипание частиц клейковины. Замес происходит быстро, при невысокой температуре.

Большую роль в приготовлении теста для вафель без начинки и вафельных листов играет сахарный песок (в рецептурах его количество обычно до 10%). Он нужен для повышения сроков хранения готовых изделий, уменьшает гигроскопичность, увеличивает хрупкость.

Способы приготовления вафельного теста

Непрерывный способ

Сначала идет приготовление концентрированной эмульсии. Для этого используется эмульсатор-гомогенизатор или же сбивальная машина. В эти агрегаты закладывается все сырье кроме муки. После 30-50 минут перемешивания добавляется вода (1/20 часть от всего количества для замеса), после этого полученная масса перемешивается в течение еще 5 минут.

После того как концентрированная эмульсия готова, ее смешивают в непрерывном потоке в гомогенизаторе с оставшейся водой, получая тем самым разбавленную рабочую эмульсию.

Далее проводится замес теста. Для этого используется двухсекционная тестомесильная машина, которая состоит из камеры предварительного смешивания и сбивальной машины. В тестомес непрерывно в два потока подают разбавленную рабочую эмульсию и муку.

Когда тесто готово, его направляют на формование. Влажность готового теста 58 – 65%, температура 18 – 200 С.

Отметим целесообразность использования в производстве вафель смесителей вибрационного типа (вибросмесители). Такое оборудование существенно ускоряет процесс (замес в течение 15 – 18 секунд против 13 – 15 минут), а также повышается качество готовых изделий.

Периодический способ

Актуален для предприятий малой мощности, где используются тестомесы с Т-образными лопастями. Важно четко придерживаться последовательности загрузки сырья. В определенной очередности в тестомес вносят разрыхлитель, соль, воду (5 – 10% от общего количества, обозначенного в рецептуре), меланж, пищевые фосфатиды в форме эмульсии, растительное масло. Все компоненты перемешиваются в течение получаса, после чего вводится оставшаяся вода (температура 8 – 190С). Далее в 2 приема добавляют муку, после чего замешивается тесто. Готовое тесто должно быть однородным, не допускается наличие комочков.

2. Выпечка вафель

Необходимо специальное тепловое оборудование – полуавтоматические электрические либо газовые печи, снабженные подвижными вафельными формами (обычно от 24 форм и более, с гладкой, фигурной или гофрированной поверхностью, — в зависимости от того, какой требуется получить рисунок). Тесто дозируется в формы и выпекается при 170 – 1800С в течение 2 – 4 минут. Лишнее тесто вытекает через края форм и снимается с них. По окончании выпечки форма открывается, выпеченный лист снимается.

Готовые листы сразу охлаждаются, чтобы избежать коробления. Для охлаждения целесообразно использовать сетчатый транспортер арочного типа. Время охлаждения вафельных листов до 300С – 1 – 2 минуты.

3. Начинки для приготовления вафель

В зависимости от рецептуры применяются разнообразные начинки.

Жировая начинка

Это смесь жира (кондитерский жир или кокосовое мало), сахарной пудры, кислоты и различных ароматизаторов. Жир должен характеризоваться низкой температурой плавления.

Есть 2 способа приготовления жировых начинок: непрерывный и периодический.

Непрерывный способ приготовления жировой начинки

В вибросмеситель вносится сахарная пудра, жир (температура 20 – 230С), смесь из сухого молока и предварительно измельченных обрезков вафельных листов и другие предусмотренные рецептурой компоненты (например, какао-порошок). Все компоненты перемешиваются 15 – 20 минут, после чего масса направляется к намазывающей машине. Влажность готовой начинки 0,5 – 1%.

Помадная начинка

Используются такие ингредиенты как помада, жир, пищевые фосфатиды (для замедления процесса миграции влаги из вафельной начинки в лист, сорбит (для увеличения срока хранения готовых изделий). Готовая начинка имеет влажность 10 – 11%.

Фруктовая, ореховая, пралиновая начинка.

Приготовление аналогично производству тортов.

4. Прослаивание листов начинкой

Используется намазывающая машина. Лист укладывают длинной стороной поперек транспортера, после чего он оказывается под валковым намазывающим механизмом. В результате на поверхность вафельного листа ровным слоем наносится начинка, которую накрывает второй лист. Всё повторяется столько раз, сколько необходимо получить листов.

Готовый пласт проходит под прессующим транспортером и поступает на охлаждение.

В зависимости от рецептуры, возможны самые разнообразные сочетания вафельных листов и начинок. Чаще всего готовят трех- и пятислойные вафли. Соотношение массы листа к начинке обычно 1 к 4 (по массе).

В зависимости от того, какая используется начинка, требуется выстаивание пластов в течение 4 часов при температуре цеха, либо в течение 5 – 30 минут при 120С.

Далее происходит разрезание пластов стальной струной либо циркулярной пилой.

5.Фасовка, упаковка и хранение

Готовые вафли фасуют и упаковывают.

Срок хранения вафель

• Вафли без начинки – 3 месяца со дня выработки
• Вафли с жировой, пралиновой начинками – 2 месяца со дня выработки
• вафли с фруктовой начинкой – 1 месяц со дня выработки
• Вафли с помадной начинкой – 25 суток со дня выработки

Мы рассказали об основных моментах технологического процесса производства вафель с начинкой. Ниже Вы можете оставить комментарии и поделиться своим опытом с другими читателями.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Источник