Вареники по киевски рецепт

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Вкусности (2328)
• выпечка (760)
• десерты (538)
• впрок (260)
• салаты и закуски (218)
• Блюда из овощей и грибов (171)
• блюда из мяса (159)
• блюда из курицы (115)
• блюда из фарша (102)
• Рыба (79)
• Литература по кулинарии (56)
• блюда из молока и яиц (49)
• блюда из субпродуктов (40)
• Напитки (31)
• супы (28)
• Сало (18)
• блюда из круп (15)
• Хлеб (8)
• Мультиварка (3)
• Рукоделки (1097)
• красивые штучки своими руками (322)
• Шитье (297)
• вязание спицами (232)
• шапочки, шарфики, варежки и перчатки (102)
• Деткам (52)
• Букеты из конфет (26)
• Украшения (20)
• Роспись (19)
• салфетки спицами (15)
• Куколки (8)
• Крючком (2)
• Красота наша девичья (212)
• лицо (64)
• здоровье (60)
• тело (33)
• ручки (10)
• ножки (2)
• Хозяйственный отдел (190)
• Дача, сад и огород (132)
• Интересно (115)
• отношения между людьми (12)
• Новый год (34)
• Пасха (24)
• (0)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Украинские вареники. Настоящие. Два рецепта

Понедельник, 12 Октября 2015 г. 19:48 + в цитатник

Украинские вареники. Настоящие. Два рецепта

Никогда тесто для настоящих украинских вареников не должно делаться на воде. 🙂
Национальное украинское блюдо, которое воспевал в своих произведениях сам Николай Васильевич Гоголь. Многие славянские народы присваивают рецепт вареников себе. Впрочем, сравнивать украинские вареники с русскими пельменями все равно, что приравнивать их к итальянским равиоли. Многие хозяйки могут похвастаться собственным рецептом приготовления этого блюда. Хотя на самом деле никаких сложностей в рецепте нет.
Готовятся вареники из пресного теста с самой разнообразной начинкой, бывают вареные и приготовленные на пару.
Главной изюминкой настоящих украинских вареников является тесто, в настоящих полтавских варениках оно должно быть «пузатое», но при этом нежное, как пуховая подушка.
Начинка может быть самой разной: сырная, картофельная, фруктовая, грибная или мясная.
К вареникам обязательно подают шкварки и сметану. Кстати, в древние времена этим блюдом не только угощали гостей. Девушки на день ангела Андрея гадали на варениках. А если вареники приснились – это было предвестником пышных гуляний и даже свадьбы.

Ингредиенты для теста:
5 ст. муки
1 ст. л. соды
1 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
1 яйцо
0,5 л кефира, сыворотки, простокваши или кислого молока

Начинка: творог, мясной фарш, картофель с луком, тушеная капуста, клубника, черешня, смородина, черника и т.д.

Перемешать яйцо с сахаром. В муку добавить соль и соду, хорошо перемешать. Далее сделать в муке воронку и постепенно выливать туда яйца и кефир.
Замесить тесто и на 15-20 минут отправить его настаиваться под полотенце.
Разрезать тесто на несколько одинаковых частей (обычно на четыре) и скатать из одного такого куска колбаску толщиной около 3 см, которую затем необходимо нарезать на маленькие кружочки.
Эти кружочки раскатать и в них накладывать приготовленную заблаговременно начинку.
Варить их просто: в кипящую подсоленную воду бросить 4-6 вареников (в зависимости от их размера) и сразу помешать шумовкой, чтобы не слиплись.
Накрыть крышкой и подождать пока закипит вода 3 раза.
Примерно варятся они 7-8 минут.
При этом каждый раз при закипании воды нужно мешать вареники.

Чтобы сварить вареники на пару, необходимо взять трехлитровую кастрюлю, набрать в нее воды, но так, чтобы марля, которую нужно завязать поверх кастрюли, не проваливалась под грузом вареников в воду. Когда вода закипит, убавить огонь и выложить на марлю вареники, накрыть крышкой на пять минут. Через пять минут перевернуть их на другую сторону, а спустя еще пять минут можно снимать. Вареники, приготовленные на пару, получаются более воздушными.
Больше читайте здесь: http://lady.tsn.ua/kukhnya/gurman-klub/top-5-populyarnyh-ukrainskih-blyud.html
РЕЦЕПТ №2 — тыц сюда
Тесто для настоящих украинских вареников замешивается только на кисломолочных продуктах, но ни в коем случае не на воде. Это только в пост православным украинцам приходится довольствоваться тестом для вареников на воде.
Чтобы приготовить тесто для вареников, берется кефир, кислое молоко, кислый йогурт, даже простая сыворотка, но обязательно на основе кислого молока. Можно использовать смесь этих продуктов, например, полстакана кефира и полстакана сыворотки. В идеале лучше брать настоящие домашние, а не магазинные продукты.
Пышное тесто для вареников имеет еще одну хитрость: соду не нужно гасить заранее. Смешанная с мукой сода, попав в кисломолочную среду, погасится самостоятельно, одновременно помогая тесту стать более рыхлым и пышным.

Тесто для вареников — ингредиенты:

200 г кисломолочного продукта (кефир, простокваша, сыворотка),
1 яйцо,
400 г муки,
2 ст. ложки растительного масла,
1 ч. ложка соды без горки,
щепотка соли.

Тесто для вареников — приготовление:

В глубокой миске немного взбей вилкой яйцо, добавь кисломолочный продукт, посоли и перемешай.
Просеянную муку соедини с содой и понемногу всыпай в жидкую смесь. Добавь растительное масло.
Тщательно вымешивай тесто, добавляя муку, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Тесто должно получиться мягким, рыхлым, но не очень тугим.
Сформируй из теста шар, накрой его салфеткой и дай «отдохнуть» 20 минут, уделив это время на приготовление начинки.
В процессе дальнейшей разделки тесто для вареников потребует еще муки – подсыпай ее, чтобы тесто не липло к рабочей поверхности и к рукам.
Сформируй из теста небольшие шарики, из них раскатай лепешки. Учти, что настоящие украинские вареники не должны быть маленькими по размеру.
Также имей в виду, что вареники, слепленные из такого теста, будут увеличиваться в процессе готовки почти в два раза, поэтому варить их нужно небольшими партиями по несколько штук в большом количестве воды, чтобы они не слипались.
Варятся эти вареники 2 минуты, и важно их не переварить.

Источник

Лучшие украинские рецепты: борщ, вареники и котлета по-киевски

Вкусные классические рецепты для семейного обеда.

Очерк об украинских традициях можно было бы начать и кончить на одном борще как главном национальном достоянии. Но не борщом единым. Есть и другие знаменитые блюда украинской кухни: котлета по-киевски, вареники с вишней. Их классические рецепты из новой книги серии «Добро пожаловать» кулинарного журнала «ХлебСоль» мы публикуем сегодня. Можно смело готовить — и передавать по наследству детям!

Борщ с черносливом и грибными ушками

Вариаций на тему борща невиданное множество: и с жареными карасями, и с петухом, и на гусином бульоне, и со свекольной ботвой. На юге Украины борщ приправляют острой аджикой, в Карпатах добавляют белые грибы. Экспериментируйте, кладите любимые специи и продукты и ищите собственный уникальный рецепт этого кулинарного чуда.

• сушеных белых грибов
• 2 луковицы
• 2 морковки
• 2 свеклы
• 1 ст. л. томатной пасты или
• помидоров
• картофелин
• 1/2 кочана капусты
• 100 г чернослива
• 50 г сала
• 1 корень петрушки
• зубчика чеснока
• пучок петрушки и укропа
• растительное масло
• лавровый лист
• черный перец горошком, соль
• сметана для подачи

• 1,5 стакана муки
• 1/2 стакана воды
• 1 яйцо
• 1 небольшая луковица
• 50 г сливочного масла
• 1 ст. л. растительного масла
• соль, перец

1. Сушеные грибы промойте, замочите в воде на несколько часов, затем отварите до готовности. Готовые грибы достаньте шумовкой и отложите, отвар процедите и сохраните.
2. Картофель почистите, нарежьте брусочками, залейте водой (около 2 л) и поставьте вариться вместе с корнем петрушки, лавровым листом и черным перцем горошком.
3. На сковороде с толстым дном разогрейте растительное масло. Морковь натрите на крупной терке и пассеруйте. Добавьте к ней натертую свеклу и мелко нарезанный лук. Обжарьте все до золотистого цвета.
4. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу, мелко порубите и добавьте к овощной зажарке. Если используете пасту, добавьте ее. Чернослив промойте, разрежьте пополам, положите в сковороду. Тушите все вместе несколько минут, переложите в кастрюлю к картошке.
5. Влейте грибной отвар в кастрюлю, уменьшите огонь до минимума и оставьте борщ томиться.
6. Капусту нашинкуйте, добавьте в борщ.
7. Сало мелко порубите, затем истолките в ступке вместе с чесноком и солью. Смесь выложите в кастрюлю вместе с мелко рубленной зеленью, посолите.
8. Выключите огонь под кастрюлей и оставьте борщ настаиваться.
9. Отдельно приготовьте грибные ушки. Для этого из муки, воды, яйца и растительного масла замесите тесто, как для вареников, и отложите минут на 20. Репчатый лук и грибы мелко нарежьте, пассеруйте на сливочном масле. Добавьте соль и перец по вкусу. Тесто раскатайте, вырежьте стаканом небольшие кружки, выложите в середину каждого фарш из грибов и лука, залепите ушки в форме маленьких пельменей. Варите ушки в подсоленной кипящей воде до того момента, как они всплывут.
10. Готовые ушки выньте шумовкой и переложите в борщ непосредственно перед подачей. К борщу подайте сметану.

Котлета по-киевски

Котлета по-киевски — это и есть настоящая cotelette в европейском смысле слова, означающая тонкий кусок мяса на кости. Есть несколько версий происхождения этого блюда. Большинство все же сходится во мнении, что к нам оно попало из Франции во времена правления императрицы Елизаветы. После революции рецепт был позабыт, а затем восстановлен каким-то киевским поваром. Изначально сливочное масло вбивалось в куриное филе кулинарным молотком, но потом рецепт упростили, и масло стали просто заворачивать. То же касается и косточки: чтобы сохранить этот узнаваемый штрих ресторанных «киевских» котлет, придется повозиться с разделкой птицы. И учтите, что из одной курицы в таком случае выйдет всего две котлеты. Наш вариант более домашний и экономичный. Но такой же вкусный.

• 2 куриные грудки
• 100 г сливочного масла
• 1 яйцо
• 2 ст. л. муки
• 1/2 лимона
• пучок тархуна
• панировочные сухари
• растительное масло для фритюра
• соль, перец

1. Для начала правильно разделайте грудки. От основной части отделите малое филе и аккуратно его отбейте. Следите, чтобы не было дырок и разрывов. Затем большое филе надрежьте, разверните в виде книжки, положите между двумя слоями пищевой пленки и тоже хорошо отбейте. Курицу посолите и поперчите.
2. Сливочное масло согрейте до комнатной температуры, затем перемешайте в блендере с измельченным тархуном. Добавьте соль, немного перца и сок поло-вины лимона. Двумя ложками сформируйте 2 небольшие кнели, заверните в пищевую пленку и уберите в морозилку до застывания.
3. На отбитое большое филе положите застывшее масло, накройте сверху малым филе и туго сверните в форме веретена, тщательно подгибая вовнутрь края. Проследите, чтобы не было разрывов, через которые может вытечь начинка. Котлеты заверните в пищевую пленку и уберите в морозилку на 15 минут, чтобы закрепить их форму.
4. Тем временем приготовьте панировку. Яйцо слегка взбейте в отдельной миске. Котлеты достаньте из пленки, обваляйте в муке, затем в яйце и наконец в сухарях. Сухари следует аккуратно утрамбовать на котлете. Если панировка недостаточно плотная, еще раз обмакните котлету в яйцо, а затем в сухари.
5. В глубокой сковороде на среднем огне разогрейте стакан растительного масла и опустите в него котлеты. Когда они подрумянятся, убавьте огонь и жарьте котлеты еще минут

Полтавские вареники с вишней

В каждом регионе Украины вареники готовят по-своему. Да что там регионы! Рецепты вареников как семейную реликвию бережет каждая хозяйка. Полтавские, те самые гоголевские вареники известны своим пышным тестом, которое играет не менее важную роль, чем начинка.

• 600 г муки
• 1 яйцо
• 1 ч. л. соды
• 1,5 стакана кислого молока
• немного сливочного масла, чтобы
• смазать сито

• 300 г вишни
• 150 г сахара
• сметана для подачи
  1. Из вишни выньте косточки, засыпьте ее сахаром и отставьте в сторону, чтобы ягоды пустили сок.
  2. Муку просейте на рабочую поверхность или в миску, добавьте соду. Сделайте посередине углубление. В углубление вбейте яйцо. Затем постепенно влейте кислое молоко и замесите тесто. Оно должно быть мягким, но не прилипать к рукам.
  3. Не откладывая, раскатайте тесто в пласт толщиной минимум 5 мм. Стаканом или другой круглой формой вырежьте кружки. На середину каждого кружка положите по ягоды вишни, предварительно слив вишневый сок в небольшую кастрюльку.
  4. Плотно защипните вареник. Следите, чтобы сок не попал в шов, иначе вареник при варке может расклеиться.
  5. Готовьте вареники в пароварке Если нет пароварки, возьмите высокую кастрюлю, налейте воды до половины и вскипятите. Сверху закрепите сито, смажьте его сливочным маслом и выложите вареники. Готовьте под плотно закрытой крышкой на пару те же
  6. В вишневый сок добавьте еще сахара (по вкусу) и уварите его на тихом огне до состояния сиропа.
  7. Готовые вареники подавайте горячими с ложкой сметаны и вишневым сиропом.

Рулет из свинины с яблоками

Когда в украинском селе закалывают свинью, то в дело идет все — от пятачка до хвостика. Готовятся колбасы, коптится и солится сало, варится холодец и вертятся всевозможные рулеты. Один из самых любопытных рецептов — рулет из свиной головы, но это занятие не для слабонервных, оно растянется на целый день. Поэтому мы выбрали вариант попроще, но не менее вкусный и доступный круглый год.

• 1 кг свинины (задняя часть, корейка)
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 2 кисло-сладких яблока
• 150 г клюквы
• растительное масло
• соль, перец

• 200 г клюквы
• 1 луковица
• 2 ст. л. сахара
• 1/2 ст. л. бальзамического уксуса
• зубчика чеснока
• молотые корица и имбирь по вкусу
• соль, перец

1. Мясо вымойте и обсушите полотенцем. Нарежьте на ломти (9 штук) размером с ладонь, хорошо отбейте. Ломти посолите, поперчите, выложите в один слой на пищевую пленку немного внахлест. Места соединения еще раз немного отбейте.
2. Приготовьте начинку. Для этого на хорошо разогретом масле обжарьте до золотистого цвета мелко рубленные лук, чеснок и нарезанные кубиками яблоки.
3. Тушите пару минут, добавьте клюкву и готовьте еще буквально минуту. Клюкву разомните вилкой или толкушкой прямо в сковороде.
4. Выключите огонь, дайте начинке немного остыть и ровным слоем выложите ее на мясо. Затем с помощью пленки сверните мясо в рулет. Пленку снимите, а рулет перевяжите бечевкой или суровой нитью. Поместите рулет в рукав для запекания или фольгу. Поставьте в разогретую до 180С духовку примерно на час. За минут до окончания готовки фольгу или рукав аккуратно разрежьте, чтобы рулет подрумянился.
5. Приготовьте соус. Для этого в кастрюлю положите мелко нарезанный лук, клюкву, залейте 1/2 стакана воды, доведите до кипения. Накройте крышкой, уменьшите огонь и кипятите 10 минут, пока ягоды не станут мягкими. Клюкву разомните толкушкой прямо в кастрюле, добавьте все остальные ингредиенты (чеснок мелко нарежьте) и варите 15 минут на сильном огне, периодически помешивая. Соус должен немного загустеть. Затем снимите соус с огня, остудите, измельчите в блендере и протрите через сито.
6. Рулет подавайте с клюквенным соусом.

Источник