Варено копченая буженина рецепт

Как приготовить копченую домашнюю буженину

Копченая буженина – блюдо, которое всегда уместно на праздничном столе. Нежное мясо с аппетитным ароматом – настоящее лакомство для гурманов. Но особенно вкусной получается домашняя буженина, приготовленная своими руками. Буженину можно подавать с различными соусами и овощами, использовать в салатах или бутербродах. Попробуйте несколько вариантов приготовления копчености в домашних условиях.

Буженина горячего копчения из свинины

Первое, в чем заключается секрет вкусной буженины – это выбор мяса. Оно должно быть обязательно свежим, без ярко-выраженных прожилок. Если вы будете готовить впервые, возьмите красивый кусочек свиной шеи или корейки. Но корейка, если ее передержать в коптильне, может получиться суховатой, так что нужно будет следить за процессом. Далее мясо нужно обязательно замариновать сухими специями или в рассоле.

Сухой посол:

• 2 кг шеи свиной,
• 5-6 долек чеснока,
• Соль, «хмели-сунели», смесь перцев – на вкус.

Мясо помыть, подсушить кухонной салфеткой. Чеснок порезать тонкими слайсами, сделать глубокие прорези в мясе и поместить в них чеснок. Специи смешать и натереть ими тщательно продукт со всех сторон. Обернуть будущий деликатес фольгой, оправить в холод на 24 часа. После, снять фольгу, промокнуть салфеткой, чтобы ушла влага и можно коптить.

Рассол:

• 1,5 кг мяса;
• 1 л воды;
• 30 мл яблочного уксуса;
• 70 г соли;
• 10 г сахара;
• 1 ст. л. «итальянских трав;
• 2 зубочка чеснока.

Вскипятить воду со специями, добавить давленый чеснок. Охладить рассол, добавить уксус и поместить в него мясо. Дать замариноваться в прохладном месте 10-12 часов. Достать из маринада, обсушить кухонным полотенцем. Далее мясо должно подсохнуть. Для этого его нужно подвесить на крючке или проволоке в хорошо проветриваемом месте. Через 5-6 часов можно коптить.

Маринад пикантный:

• Мясо – 2 кг;
• 100 г каменной соли;
• 30г горчичных зерен;
• 30 мл виски или коньяка;
• 70 мл кленового сиропа;
• 0,5 ч. л. перца.

Горчичные зерна до золотого цвета обжарить на сковороде, измельчить в ступке. Сироп смешать с горчицей, виски, перцем, солью. Полученным маринадом тщательно пропитать мясо, поместить в пакет. Из пакета необходимо выпустить весь воздух и крепко завязать. Мариновать свинину в холодильнике 48 часов. Через 2 дня достать мясо из пакета, снять остатки горчичных зерен ножом. Положить на блюдо или разделочную доску, оставить просохнуть 2-3 часа при комнатной температуре. Далее можно помещать в коптильню.

Копчение

Подготовить место для костра. Можно воспользоваться мангалом или сделать подставку для коптильни из кирпичей. Разжечь костер. Подойдет любая древесина или угли, главное чтобы костер давал хороший жар.

Замочить щепу для копчения в воде на 20 минут. Понадобится примерно 3 хороших горсти щепы из вишни, яблони, черешни или груши. Затем опилки отжать и ровным слоем высыпать на дно коптильного аппарата.

Поверх древесины поставить емкость для жира. Если такой нет, просто застелите щепу двойным слоем фольги и проделайте в ней иглой дырки, чтобы дым проступал равномерно.

Установить решетку, смазать ее любым растительным маслом и выложить продукт. Закрыть плотно крышку. Если есть гидрозатвор, залить его водой. Поставить коптильню на угли.

Коптить продукт приблизительно 2 часа, в зависимости, насколько большие куски буженины. По мере прогорания костра подбрасывать дрова. Ближе к концу копчения, можно аккуратно, чтобы не обжечься, открыть крышку и проверить готовность блюда. При необходимости, продолжить копчение.

Когда блюдо будет готово, снять коптильню, дать немного остыть с закрытой крышкой. Затем достать буженину и проветрить на свежем воздухе. Подавать ее можно в теплом виде, но лучше подождать пока остынет полностью.

Буженина варено-копченая

Такой деликатес придется по вкусу даже самым требовательным гурманам. Мясо приготовленное варено- копченым способом получается сочным, мягким и нежным. Понадобится:

• 1 кг свиной шеи или карбонада;
• По 1 ст. ложке поваренной и нитритной соли;
• 0,5 ч. л. сахарного песка.

Подготовить мясо: промыть, промокнуть полотенцем, поделить на кусочки по 0,5 кг, засолить. Для посола смешать специи и тщательно натереть со всех сторон. Дно подготовленной емкости также слегка посыпать посолочной смесью, уложить в нее мясо, накрыть пленкой пищевой. Поставить в холод на 3-е суток. Раз в день кусочки необходимо переворачивать.

Достать уже просоленный полуфабрикат и поместить его в пищевую или медицинскую сетку. Затем уложить в рукав для запекания и опустить в воду с температурой 90⁰. Варить 60 минут, поддерживая температурный режим 80-85⁰.

Далее, достать из рукава и подождать, пока свинина остынет. Мясо прямо в сетках выложить на решетку коптильни. Поскольку оно уже готовое, коптить горячим способом достаточно 30 минут. Готовую буженину достать из коптильни, дождаться пока полностью остынет и подавать угощение гостям.

Буженина холодного копчения

Невероятно вкусный рецепт. Свинина получается очень пикантной и нежной. Но для такого рецепта необходимо наличие коптильни холодного копчения.

• 1 кг свежей свинины (корейка, карбонад, шея);
• 1 средняя морковка,
• 3-4 дольки чеснока,
• 50 г жирного майонеза,
• 20 г постного масла,
• Соль, смесь перцев – на вкус.

Морковь и чеснок порезать небольшими слайсами, нашпиговать мясо. Смешать соль и специи, тщательно натереть будущий деликатес и дать постоять ему 60 минут. Затем взбить масло с майонезом, полученным соусом смазать свинину, накрыть и отправить в холод на 48 часов.

Затем филе уложить в мешочек из хлопчатобумажной ткани или мешковины и поместить в коптильню.

Использовать для копчения смесь ольховой и яблочной щепы. Заранее нужно запастись древесиной, чтобы процесс копчения не прерывался.

Коптить буженину 3-е суток холодным дымом, с температурой 25-28⁰. В конце процесса хорошо добавить к щепе немного веток можжевельника вместе с ягодами.

Готовое блюдо освободить от мешочка, дать дозреть в сухом, прохладном помещении 1-2 дня. После чего можно наслаждаться вкусным мясом. Подавайте буженину с чесночным или пряным соусами, овощами, сыром, зеленью. Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(Пока оценок нет)

Загрузка.

Источник

Копченая буженина с помощью холодного и горячего дыма

Понятие буженины достаточно обширное. В магазине на ценнике можно обнаружить подобную надпись, однако не каждый продавец готов ответить, с какой именно части тушки взято мясо. Между тем, это иногда играет определяющую роль.

Известно, что мясо задка более сухое и волокнистое, нежели вырезка с шеи. Самое упругое мясо – говяжья корейка.

Некоторые люди не могут употреблять пищу животного происхождения в произвольном количестве. Им необходимо строго соблюдать энергетический баланс. При заболевании поджелудочной железы, желчного пузыря или печени рекомендуется диетическое мясо. Обман в магазине может дорого обойтись покупателю, поэтому лучше самодельных продуктов, приготовленных в домашних условиях, не найти.

Копченая буженина украшает праздничный стол среднестатистического россиянина. В качестве повседневной пищи ее использовать не каждый может, в силу высоко стоимости. Если суммировать приведенные факты, то это подтолкнет на самостоятельное копчение буженины. Причем результат превзойдет все ожидания, самодельный продукт окажется намного вкуснее фабричного, если соблюдать рецепт приготовления.

В общем понятии бужениной называют вырезку мяса без костей и, желательно, без жировой прослойки. Она считается диетическим продуктом, так как обладает сравнительно низкой калорийностью.

Не каждый знает, что в продаже мясные продукты из свинины должны соответствовать ГОСТу. Требования выдвигаются относительно основных показателей, а также показателей искусственных заменителей, красителей и консервантов. Если коптить мясо дома, то его показатели будут гораздо выше установленного стандарта, и в этом очередное преимущество самодельного блюда.

Как правильно выбрать мясо

Перед тем, как реализовать мечту относительно самостоятельного копчения, необходимо подобрать мясо. Эту задачу можно разделить на две составляющих. Сначала определиться с видом, а затем выбрать по качеству.

1. В магазине без проблем отыщется говядина и свинина. Баранину следует смотреть в мясных лавках, у крупных поставщиков. Если нет опыта выбора, то лучше брать свинину. Она считается более универсальным продуктом, ведь говядина и баранина обладают специфическими особенностями. Говяжье мясо жесткое, его волокна не содержат жира, поэтому в копченом виде оно не размягчится. Баранина нежная и даже сочная, но обилие жировых прослоек превратят будущую буженину в некое подобие копченого сала.
2. Покупая вырезку, следует обратить внимание на ее внешний вид и цвет. Свежая свинина имеет розовый равномерный оттенок, без кровяных вкраплений. Хотя современные средства позволяют старому мясу придать товарный вид, отличить натуральный продукт от подделки при желании можно. Покупателя должен насторожить алый цвет мяса. Несмотря на презентабельность, лучше отказаться от покупки, так как продавец, скорее всего, применил красящие вещества. В куске мяса должны отсутствовать кости, жилы и сальные прожилки. Но в последнем моменте не все так однозначно. Некоторые покупатели специально выбирают мясо с прослойкой, чтобы продукт получился более сочным.

Рецепт простого посола

Для буженины отлично подходит рецепт, который заключается в обильной обработке солью и специями.

• Мясо необходимо нарезать удобными кусками. Слишком тонкими их делать не нужно, так как готовить их проще, зато и количество канцерогенов в составе будет немалым. Толщина куска должна быть больше пяти, но меньше десяти сантиметров.
• Соль смешивают со специями в желаемых пропорциях. Отлично сочетается со вкусом мяса черный перец, сушеный укроп, базилик, лавровый лист.
• Готовым сухим маринадом натирается каждый кусок. Предварительно в волокнах делаются прорези, в которые укладывается масса из тертого чеснока. Любителям сочных кусочков можно в эти же прорези набить жир или сало. Горячее копчение приведет к тому, что жир расплавится, но он не будет вытекать, а пропитает волокна изнутри.
• Каждый обработанный кусок укладывается в чашу, а сверху мясо придавливается гнетом. Под действием тяжести влага выходит из волокон и, перемешиваясь с солью, пропитывает куски рассолом. Если вы планируете закоптить мясо горячим методом, то подгнетом его придется солить 5 суток. Для холодного копчения необходимо увеличить период засолки до 7 суток.
• Лишняя соль смывается обычной проточной водой. Однако не забудьте, что влагу тоже нужно убрать. Самый простой способ – просушить мясо на сквозняке.

Обычный маринад для вкусного блюда

Маринад будет выполнять ту же функцию, что и обычная соль, только позволит в некоторых случаях быстрее приготовить полуфабрикаты.

Зачастую жидкие маринады используют для того, чтобы внести добавки в рецептуру в виде специй и приправ.

Самый простой маринад, который можно приготовить дома, состоит из нескольких ингредиентов, всегда находящихся под рукой.

В кастрюлю наливается вода в таком количестве, чтобы она полностью скрывала мясо. Эта вода доводится до кипения, затем солится в нужном количестве. Чтобы оценить его, следует пользоваться таким правилом: На каждый литр воды приходится 70 грамм соли.

Маринад следует кипятить 10 минут, постепенно добавляя в него чеснок, перец, лук, 10 г сахара и яблочный уксус. После того, как жидкость полностью остынет, в нее погружается мясо. Вымачивать буженину придется сутки, затем ее необходимо просушить или хотя бы вытереть насухо полотенцем.

Маринад на основе вина

Настоящие гурманы настолько украсили вкусовую гамму новыми элементами, что истинный привкус копченостей находится на грани исчезновения. Несмотря на это, блюдо получается по-своему вкусным и очень ароматным.

Сначала жарятся на сковороде горчичные зерна. Как только они начинают принимать золотистый оттенок, их высыпают в ступку и измельчают. Полученная смесь смешивается с виски, белым вином, солью и перцем. Образуется кашица, которой необходимо смазать каждый кусочек мяса. Полуфабрикаты помещаются в пакет. Желательно из него выпустить как можно больше воздуха и крепко перевязать. Через два дня можно будет закоптить буженину любым из способов.

Рецепт для варено-копченого продукта

Чтобы мясо было мягким, можно использовать ингредиенты, расщепляющие волокна. Но самым надежным способом станет варка вырезки в течение получаса. К такому способу прибегают любители холодного копчения. Варено-копченая буженина имеет все свойства натурального продукта, закопченного холодным дымом. Только по консистенции она будет такой же нежной, как в случае, если бы мясо пришлось сварить.

Буженина будет вариться в маринаде. Готовится маринад точно так же, как в вышеописанном рецепте. Когда вода закипит, в нее выкладывается мясо. Его не нужно варить до полной готовности, но 30-40 минут оно должно покипеть.

У данного метода подготовки есть один очень существенный плюс: засолка будет длиться не более двух часов. Соль в вареное мясо проникнет быстро, а вымачивать его длительное время нет необходимости.

Важным моментом является упаковка буженины. Чтобы она не развалилась в коптильном ящике ее нужно обвязать бечевой. Удобнее поместить мясо в специальную сетку и завязать торцы. Дым свободно проникнет сквозь ячею, а сетка надежно удержит куски мяса внутри.

Как закоптить продукт

В домашних условиях при современной технике можно провести самостоятельное копчение продуктов несколькими способами. Сегодня даже созданы устройства, позволяющие обрабатывать мясо натуральным дымом прямо в квартире. Для этого нужно только лишь хорошая вентиляция. Однако любители природы утверждают, что все подобные манипуляции являются лишь пародией на настоящее копчение. Можно получить лишь слегка подкопченный продукт, который не сравнится с деликатесом, покрытым золотистой аппетитной корочкой.

Самое настоящее копчение разделяется на холодное и горячее.

1. При холодном копчении мясо обрабатывается длительное время дымом, температура которого не превышает 27°C градусов. При этом структура мяса не нарушается, клетчатка остается цельной и мясо будет упругим, с явно выраженным привкусом свежего продукта.
2. Горячий дым, разогретый до 120°C градусов, способен денатурировать белок, что приводит к разрушению волокон. Мясо по консистенции становится похожим на запеченное.

Коптильни для двух описанных процессов отличаются друг от друга. В одном случае тление щепы или опилок происходит там же, где выложено мясо. В другом – на значительном расстоянии. Именно этим отличием и объясняется разная температура дыма.

Чтобы начать процесс копчения необходимо развести костер и добиться устойчивого пламени, температура которого существенно не меняется. Хоть в сам процесс вмешиваться не нужно, но следить за копчением обязательно. В горячем методе важно не допустить понижения температуры, что чревато непрокопченным продуктом. Теперь становится понятно, зачем варить буженину перед обработкой дымом. Холодное копчение не терпит высокой температуры, иначе продукт начнет запекаться.

Финализировать процесс горячего копчения можно будет уже через час после начала тления опилок. Но время полного приготовления сильно зависит от габарита куска мяса, поэтому придется периодически «снимать пробу». Как только срез станет серым и однотонным, то коптильню снимают с костра и дают ей вместе с продуктами охладиться. У холодного копчения расчетное время готовности может составлять до 3 суток.

В конце процедуры следует очень важный этап, который многие пропускают. Готовую буженину следует проветрить пару часов. Длительное воздействие дыма не может остаться бесследным. Количество смол и канцерогенов на внешней поверхности мяса превышает допустимые значения. Но вредные вещества легко улетучиваются, поэтому после проветривания блюдо модно сразу принимать в пищу.

Источник