Ватрушка с творогом рецепт гост ссср

Как приготовить ватрушки с творогом по ГОСТу

Хотите верьте, хотите нет, но это самые вкусные ватрушки с творогом. Рецепт из советских времен. Потрясающее тесто, великолепная начинка. И это все без преувеличений. Именно так. Когда вы испечете их, то ощутите легкое волнение. И не только оттого, что ватрушки такие вкусные получились. А прежде всего от осознания факта, что это вы сделали эти чудесные ватрушки вот этими самыми руками. 🙂 Не буду вас дальше интриговать. Давайте просто приступим. Я пеку их уже не помню, какой по счету раз, и попутно расскажу вам, что и как нужно делать. Расскажу тоже не в первый раз: злые копипастеры постарались на славу и мне приходится опять и снова переписывать текст, чтобы он нашел своего читателя.

Рецепт ватрушек с творогом:

• Мука – 0,5 кг,
• Вода – 160 мл,
• Сахар – 125 грамм,
• Масло сливочное – 125 грамм,
• Яйцо – 1 штука,
• Дрожжи – 1 грамм быстродейстующих сухих или 10 грамм свежих прессованных,
• Соль – 5 грамм.

• Творог – 0,5 кг,
• Сахар – 130 грамм,
• Яйцо – 1 штука,
• Мука – 20 грамм,
• Ванильный сахар – 1 пакетик.

Потребуется также еще 1 яйцо для смазывания и граненый стакан для изготовления ватрушек.

Это рецепт ватрушек с творогом по ГОСТу, который использовался в кондитерском производстве, поэтому продукты даны в очень точных пропорциях. Если у вас нет весов, то загляните в таблицу мер и весов.

Способ приготовления

Я уже говорила, что тесто для этих ватрушек с творогом получается просто чудесное: мелкопористое, воздушное, образует похрустывающую корочку. В общем, сказка. Не знаю точно, в чем тут секрет. Но подозреваю, что все дело в опаре. Дрожжам нужно дать время, чтобы они набрали силу и смогли как следует разрыхлить сдобное тесто. Расчет опары в гостовских рецептах всегда предельно точен. И я всегда четко следую «букве» рецепта.

Несколько слов об опаре для ватрушек с творогом: зачем она нужна и как отмерить муку и воду без весов

Итак, на весах отмеряю 220 г муки. Если весов нет, то меряем таким образом. Нужен стакан, объемом в 250 мл. Это тот самый знаменитый граненый стакан, который используется в измерение ингредиентов для большинства российских рецептов. В него входит ровно 160 грамм муки, если насыпать ее до краев. И к этому количеству нужно будет еще добавить 2,5 столовых ложки муки.

Заливаем муку водой. Отмерить ее куда проще. У всех есть дома мерный стакан. Смешиваем с дрожжами. Сухих дрожжей нужно всего 1 грамм! Это где-то примерно 1/5 чайной ложки.

Почему дрожжей нужно так мало? Я объясню. Опара выстаивается в течение четырех часов. За это время дрожжи должны успеть размножиться в нужном количестве. Но не в таком, чтобы они успели слопать всю свою «еду» и скончаться затем от голода.

Но если вы думаете, что так мало дрожжей в опару добавляли в целях экономии, то это не так. Все это делалось для того, чтобы в тесте успела развиться клейковина. Не буду вас утомлять теорией, в которой и сама не сильна. Скажу лишь, что российская мука обычно отличается слабым содержанием клейковины, а та просто необходима для того, чтобы крепко удерживать пузырьки газа, которые образуют дрожжи в процессе жизнедеятельности (собственно ради этих пузырьков, делающих тесто воздушным, и весь сыр-бор). Больше ничего умного по этому поводу я вам не скажу. Но мне было достаточно этих сведений, чтобы перестать сопротивляться необходимости выделять под сдобную выпечку целый день.

Кстати, есть одна хитрость, как уложиться с ватрушками в полдня. Для этого, правда, придется… удлинить время. И тут мы воспользуемся хитростями итальянских пекарей. Они ставят опару подниматься… в холодильник. Время при этом удлиняется до 8-9 часов, зато наутро вы уже имеете готовую опару. И соответственно у вас уйдет всего три часа. Ватрушки будут готовы к обеду, а не к ночи :))

Что мы делаем с тестом

Через четыре часа опара очень хорошо поднимется и можно будет замесить тесто. Делается это совсем просто. Все оставшиеся продукты из списка «тесто» кладем в опару (сливочное масло должно быть комнатной температуры) и принимаемся месить. Делать это можно вручную. Хороший фитнес, кстати, ведь тесто в таком случае нужно мучить целых 15 минут. Комбайном или миксером со спиральными насадками можно месить минут семь, этого вполне достаточно.

Тесто для ватрушек получается крайне приятным. Работать с ним одно удовольствие. Скатывается оно в блестящий красивый шар. Накрываем его полотенчиком и даем постоять еще 30 минут в теплом месте.

Разделка теста на ватрушки – занятие несложное и в чем-то даже забавное. Чтобы вартрушки получились именно таких размеров, к каким мы привыкли, то есть «магазинных», нам нужно взять по 50 г теста на каждую. Если весов нет, делим все тесто на 20 равных частей. Хотя равными они скорее всего не получатся, но все же стараемся добиться примерной одинаковости.

Из кусочков теста скатываем шарики. Берем противни, смазываем их маслом либо застеливаем пекарской бумагой (я всегда с бумагой пеку). Выкладываем шарики на расстояние 6 сантиметров друг от друга. Не ближе! Ведь нам из них еще предстоит ватрушки сделать. Накрываем это все целлофановым пакетиком, но так, чтобы не прилип он к тесту. И оставляем на два часа. Этот процесс называется у пекарей «расстойка».

Как сделать так, чтобы не выпал из ватрушек творог, рецепт с секретом

Начинка для ватрушек делается совсем простенькая. Творог для нее берите не зерненный, не мягкий, а самый обычный, в пачках. Мне больше всего нравится 9-процентный. Он не очень жирный, но и не сухой. И легко смешивается с сахаром, ванилью и яйцом, обычной вилкой. Собственно вот и вся начинка.

Теперь берем наш граненый стакан. Донышко хорошенько припорашиваем мукой. Берем противень с поднявшимися шариками теста. Прицеливаемся стаканом к первому шарику так, чтобы стакан получился по центру. Затем уверенно вдавливаем стакан в шарик. Тесто легко разъезжается вокруг донышка – и получается аккуратная заготовка для ватрушки.

Начинки я кладу в ватрушку, сколько влезет. Но без горки. Чтобы она не вываливалась из ватрушек, в качестве «клея» мы используем обычное яйцо. Его нужно разболтать в мисочке до однородности. Далее процедура такая: смазываем яйцом заготовочку для ватрушки, выкладываем в углубление творожную начинку и еще разок смазываем ватрушку уже поверх начинки.

Когда все ватрушки сделаны, нужно дать им… еще минут 20 постоять на столе. Да, нет предела совершенству! За это время духовка успеет нагреться до 230 градусов. Обратите внимание на эту цифру. Пекутся ватрушки с творогом при очень высокой температуре. Время выпечки – 10-15 минут, тут все зависит уже от духовки. Вы же легко поймете, когда ватрушки готовы по появлению золотистой корочки.

Готовые ватрушки вынимаем из духовки. Я люблю выложить их горкой на блюдо. И потом смотреть, как их хватают еще горячими одну за другой. Отменно вкусные. Я даже не ожидала, что настолько! Конечно, повозиться с ними пришлось, но сдобная выпечка – удовольствие все же не для начинающих. А когда много печешь, то привыкаешь к тому, что дрожжевое тесто требует времени.

Источник

Сдобные ватрушки с творогом по ГОСТу

• Опара:
• 110 г. муки в.с.
• 2 г. прессованных дрожжей
• 80 мл воды
• Тесто:
• 140 г. муки
• 4.25 г. прессованных дрожжей
• 2.5 г. соли,
• 63 г. сахара
• 63 г. сливочного масла
• 20 г. яиц (это пол яйца, я брала целое)

• Начинка:
• 250 г. творога
• 63 г. сахара
• 23 г. яиц
• 8 г. муки
• пол-пакетика ванилина (0.25г)

Вкуснее этих ватрушек мне пробовать ещё не доводилось, просто супер! Делать их не сложно, но времени на брожение и расстойку теста уходит очень много, т.к. тесто очень сдобное и медленно поднимается. Где то, часов десять: от замеса опары, до свежеиспеченых ватрушек)

Рецептура по ГОСТу: тесто: 1 кг муки в.с., 25г дрожжей, 10г соли, 250г сахара, 250 г несоленого сливочного масла, 80г яиц, вода (влажность мякиша не более 29%). начинка: 1 кг творога, 250г сахара, 90г яиц, 30г муки, 0.25-1г ванилина.

Я уже делаю упрощенный вариант на 10 ватрушек весом 70-80 грамм.

Пошаговое описание рецепта

1. Итак поехала делаем опару

Для неё разводим дрожжи с тёплой водой и добавляем муку, всё перемешиваем. На 4.5 часа при 30С у нас должен идти процесс . В середине брожения опару можно перемешать иногда когда будем заглядывать. Я всё это дело ставлю на баню и иногда подогреваю воду что бы держать температуру.

2. Далее после подхода опары замешиваем тесто. Просеиваем муку, туда добавляем остальные дрожжи, яйцо, растопленное масло, соль, сахар и опару. Опять вымешиваем эластичное тесто, месим минут 5-7, можно немного подмешивать ещё муки. И опять отправляем на баню на 1.5-2 часа.

3. Пока тесто подходит делаем начинку. Все тщательно смешать в комбайне или миксере. Если творог не протертый, комковатый, то лучше в комбайне. А если творог гладкий, то достаточно и вилочкой все перемешать как я)

4. Далее когда все процессы прошли с тестом начинаем формировать ватрушки). Делим тесто на 10 ватрушек весом по 100 грамм, для этого отвешиваем кусочки теста по 65 грамм, под катать их и уложить на листы на 110-120 минут для расстройки.

На растоявшихся шариках сделать пестиком или дном стакана, окунутым в муку, углубления для начинки. Смазать яйцом, начинить творогом, 45-48г в каждую, и снова смазать яйцом.

Источник

Как готовили ватрушки в СССР: повторила рецепт ватрушек с творогом

Привет, мои дорогие читатели и гости. Спасибо большое, что вы со мной!

Я продолжаю снимать для вас рецепты из детства по старой советской книге 1963 года «О вкусной и здоровой пище» и сегодня будут ватрушки с творогом. Сама готовила их в первый раз (обычно делаю одну большую королевскую ватрушку из песочного теста, рецепт дам в конце статьи) и мне, и мужу они очень понравились! Напомнили нам детские годы, бабушки такие же вкусные всегда пекли.

На самом деле, ватрушки могут быть не только с творожной начинкой, но и с картофелем, повидлом или вареньем. (Источник — Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник.)

Что нужно

• мука — 500 г
• дрожжи сухие — 1 ч. л. (в книге используют 20 г свежих дрожжей)
• молоко — 1 стакан (это примерно 250 мл)
• сливочное масло — 2 ст. л. (примерно 30 г)
• сахар — 100 г (в книге советуют взять 1 ст. л., но по мне это совсем мало)
• соль — 0,5 ч.л.
• яйца — 2 шт.

• творог — 400 г (в книге 500г)
• яйцо — 1 шт.
• сахар — 100 г

Как готовить

• Сначала напишу, как сделать начинку. Нужно разбить в миску яйца и немного взбить их с сахаром
• Потом добавить творог и очень хорошо все размешать. Получается примерно так:

В начинку также можно добавить изюм или апельсиновую цедру

Теперь переходим к тесту. Будем делать его без опары, просто все смешаем и поставим подниматься.

• Наливаем в кастрюлю теплое молоко (не горячее, а именно теплое, примерно 30 градусов)
• Насыпаем к молоку сахар и соль
• Следом высыпаем дрожжи и размешиваем все это ложкой

Таким способом можно делать тесто, если вы уверены в своих дрожжах. если дрожжи старые и сомневатесь, то лучше приготовить опару

• Теперь разбиваем туда яйца (желательно, чтобы они были комнатной температуры), перемешиваем
• Следом выливаем растопленное сливочное масло. Обращаю внимание, что масло именно растопленное, не просто подтаявшее. Но следите за тем, чтобы оно не было горячим!

Дрожжевое тесто не любит сквозняков и шума. Не трогайте его лишний раз и не открывайте форточки. Еще его можно поставить подниматься в духовку при 50 градусах

• Через 2 часа тесто увеличится в 2-3 раза:

Приступаем к формированию ватрушек!

• Застилаем противень бумагой для выпечки
• Отщипываем от теста небольшой кусочек и скатываем его в шарик, примерно вот в такой:

Обязательно оставляйте достаточно много места между шариками, потому что при выпечки они очень сильно увеличатся в размере!

• Теперь берем стакан с круглым дном. Размер донышка должен быть немного меньше, чем наш шарик
• И делаем углубления в наших булочках, вот так:

Вот такие ватрушки получаются перед выпечкой. Может они у меня и не совсем аккуратные, но вкусные! =) Да и готовила я первый раз, так что очень даже ничего!

Дверку духовки не открываем!

Если вы хотите получить румяную золотистую корочку, достаньте ватрушки из духовки за 5 минут до готовности и смажьте их взбитым яйцом. Потом снова уберите в духовку на 5 минут!

Ну как вам рецепт? Старалась максимально точно делать по книге, но все-таки пришлось внести некоторые коррективы. Например, уточнить вес муки и объем молока (в книге написано просто про стаканы, это не очень удобно).

Жду ваших отзывов в комментариях и желаю всем приятного аппетита!

Источник

Ватрушка с творогом рецепт гост ссср

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

ватрушки по ГОСТ

Ватрушки по ГОСТ
готовились по рецептуре №1098 для предприятий общественного питания. Для дрожжевого теста была рецептура под №1089, а для фарша, т.е. творожной начинки, состав определялся рецептурой №1135.

Ориентируйтесь на способ приготовления, на количество ингредиентов близкое к значениям в данных рецептурах и получите замечательные пышные и даже близкие к идеальным ватрушечки.

Подготовьте ингредиенты по списку
На 1 кг теста дрожжевого №1089:
мука в/с — 641 г
сахар — 34 г
маргарин — 29 г
соль — 10 г
дрожжи прессованные — 19 г
вода — 258 г

Для фарша №1135:
творог — 792 г
яйца — 2 штуки
сахар — 90 г
сливочное масло — 40 г
мука — 40 г
ванилин — 0,05 г
меланж — 34 г

Тесто для 15-16 штук:
мука в/с — 320 г
сахар — 17 г
маргарин — 14 г
соль — 5 г
дрожжи прессованные — 9 грамм
вода — 129 г

Для фарша на 15-16 штук
творог — 264 г
яйцо С3 — 1 штука
сахар — 30 г
сливочное масло — 13 г
мука — 13 г
меланж — около 20 г

Дрожжевое тесто для ватрушек по ГОСТ готовится опарным способом.
Для этого (цитирую): «В дежу вливают подогретую до температуры 35 — 40 °С воду (60 — 70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35 — 60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35 — 40 °С на 2,5 — 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 — 2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2 — 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2 — 3 раза.»

Сначала разведите дрожжи в 60 мл теплой воды.
Затем добавьте около 100 грамм муки и перемешивайте.
Поверхность опары присыпьте мукой и оставьте для брожения в теплом месте, укрыв от высыхания и защитив от потоков холодного воздуха.
Отлично для этих целей подходит мультиварка, на которой установлен режим «йогурт» или температура 30-40 градусов.
Через 2 часа опара готова к использованию. Она увеличилась в размерах и пузырится.
Нужно соединить опару со смесью из оставшейся воды, размешанной с солью и сахаром.
Маргарин я тоже сразу добавила.
Затем вмешайте муку.
Я поручила процесс замеса и подъема теста хлебопечке на режиме «дрожжевое тесто».
В течение примерно полутора часов тесто должно подниматься и обминаться 2-3 раза.
Разделите тесто на кусочки. В общепите они массой 58 или 29 граммов.

Из этих кусочков теста нужно сформировать шарики, а затем лепешки.
Лепешки разместите на смазанном противне и оставьте на расстойку, укрыв от высыхания.
Тут заготовки по 29 грамм.

Пока заготовки на расстойке, займитесь творожным фаршем.
Соедините и разотрите все ингредиенты в однородную массу.
В обычный сахар я добавила ванильный сахар.
При помощи стакана, рюмочки или чего-то подобного сделайте в тесте углубления для начинки.
Наполните тесто начинкой по 30 или по 15 грамм (1 ст. ложка) в зависимости от размеров ватрушек.

Смажьте поверхность меланжем (или массой из желтка и воды) и сразу же выпекайте в разогретой духовке при 230 градусах около 15 минут или учтите свойства своей модели духовки.
Ватрушки по ГОСТ готовы.
Приятного чаепития!

Источник