Венгерский гуляш рецепт гунделя

Gulyás Gundel módra/ Гуляш по Гунделю

Из Австрии — в соседнюю Венгрию! А все, чтобы поговорить о блюде, которое, так или иначе, популярно и у нас, но является визитной карточкой своей страны, и вообще очень странно, что до сих пор у меня его не было. Блюдо, с которого вообще следовало начать разговор о Венгрии — конечно же, знаменитый гуляш-левеш, он же суп-гуляш.

Пожалуй, гуляш можно назвать одним из моих любимчиков, который я приготовлю еще не раз и не два. Мясо, картошка, лук, паприка — идеальная комбинация для уютного и согревающего супа. Это обязательная основа гуляша, на которую можно накладывать практически что угодно — помидоры, перцы, пасту, даже вино. Поэтому вариаций гуляша может выйти бесчисленное множество, и все они будут иметь право на существование. Просто потому что вкусно.

А я же предлагаю один из самых простых рецептов, которые только можно найти, но, возможно, один из самых вкусных. Ведь все гениальное — просто! Видимо, таких же взглядов придерживался Карой Гундель, когда писал свою знаменитую книгу. Теперь ваша очередь!

P.S. Когда-нибудь я сделаю еще одну версию гуляша, чуть посложнее.

Комментарии и советы:

* Гундель рекомендует использовать говяжью лопатку или грудинку.

* Крайне не рекомендуется заменять свиной жир на сливочное или, тем более, растительное масло. Пропадет венгерский колорит.

* Постарайтесь найти хорошую паприку, которая даст и цвет, и вкус. В этом, можно сказать, чуть ли не главная фишка гуляша. Гундель предлагает взять сладкую паприку, я взяла острую.

* Указанное количество паприки — конечно, дело относительное. Убавлять не рекомендовала бы, а добавить, если любите поострее, можно.

* Четких указаний насчет помидора Гундель не дает. Я сочла, что шкурка будет здесь не очень в тему. Но если вы любители — можете оставить.

* Очень желательно дать тесту на чипетке немного полежать — это хорошо скажется на эластичности.

* Чипетке можно заменить на тархоню. По вкусу разницы не будет, дело чисто во внешнем виде.

* Для полной аутентичности гуляш лучше варить в котелке-бограче, а еще лучше — на открытом огне. Впрочем, вполне подойдет и обычная кастрюля, или даже вок 😉

Нам понадобится (на 6-8 порций):

Говядина	600 г
Лук	200 г
Картофель	600 г
Помидор	1 шт
Паприка	2-3 ст.л. с горкой
Соль	по вкусу
Свиной жир	3 ст.л.
Мука	200 г
Яйцо	1 шт

Сложность	☆☆ ☆☆☆
Время
Кухня	Венгерская кухня

Источник: К.Гундель, «Венгерская кухня»

Приготовление:
1. Подготовьте ингредиенты: говядину нарежьте небольшим кубиком, картошку и лук почистите. Нарежьте картошку небольшим кубиком, а лук — мелко.


2. В кастрюле растопите свиной жир и обжарьте на сильном огне лук до золотистого цвета, постоянно помешивая.

3. Добавьте мясо, убавьте огонь. Обильно посолите, присыпьте паприкой, перемешайте и обжарьте 5-7 минут до изменения цвета мяса. После этого постепенно влейте 0,5 литра воды, размешайте и оставьте на небольшом огне вариться практически до готовности мяса.


4. С помидора снимите кожицу и нарежьте небольшими кусочками. Отправьте их и нарезанную картошку в кастрюлю, долейте нужное количество воды (не слишком много, не слишком мало; у меня вышло около литра) и оставьте вариться до готовности картошки.

5. В это время сделайте чипетке — венгерского родственника пасты. Смешайте муку, яйцо и щепотку соли, добавьте воду по необходимости, чтобы вышло эластичное тесто. Оставьте его ненадолго полежать, а затем нарежьте кубиками со стороной около 4 мм. Отдельно отварите в подсоленной воде.

6. Добавьте чипетке в гуляш и подавайте горячим 🙂

Источник

Гуляш Кароя Гунделя

СБ Мир кулинарии

Ну раз пошла такая песня,
Еще из своего блокнота,
Хочу рецепт дать интересный,
Быть может прочитает кто-то.

В инете к счастью тоже есть,
И не придется мне печатать.
Его скопирую я здесь,
Ведь принтереа то нет, ребята.

Печать долго бы пришлось,
А хочется все побыстрее
Закончить, у меня нашлось,
Еще одно по дому дело.

И так обещанный гуляш,
Он не такой, совсем, как наш.
Мы мясо в соусе готовим
И назывем гуляшом,
У венгров блюдо не такое,
И есть в нем овощи еще.
И этот суп у них густой,
Самостоятельное блюдо.
А наш гуляш — подлив мясной,
К нему гарнир добавить нужно.

Гуляш по-венгерски (Из «Малой венгерской поваренной книги» Кароя Гунделя.)

Гуйяш (*) — это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.

Пёркёлт — также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёлт много гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.

Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более утонченная, более изысканная разновидность пёркёлта.

Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, может и совсем отсутствовать, но зато на передний план выступают другие пряности и вспомогательные продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и др.

Гуйяш а-ля Секей — единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше определениям. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.

(*) Название «гуйяш» давно и успешно перекочевало в русский язык слегка измененном виде: «гуляш».

1. БОГРАЧ ГУЙЯШ (ГУЙЯШ В КОТЕЛКЕ)

1 кг говядины без костей, 80 г свиного жира, 300 г лука, 20 г паприки, соль, тмин, чеснок, 1 кг картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 6 порций чипетке

Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см.

В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Пока тушится мясо, очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.
Гуляш по-венгерски (Из «Малой венгерской поваренной книги» Кароя Гунделя.)

2. ЧИПЕТКЕ (ДОМАШНЕЕ ТЕСТО ДЛЯ СУПА)

80 г муки, 1 яйцо, соль

Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда тесто готово (через 3-4 минуты) оно всплывет на поверхность.
Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедни», что значит — щипать.

360 г говядины без костей, 80 г свиного жира, 150 г лука, 15 г паприки, соль, тмин, чеснок, 800 г картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г помидор, 6 порций чипетке.

Гуляш по-венгерски (Из «Малой венгерской поваренной книги» Кароя Гунделя.)

Приготовляется, также как Бограчгуйяш, но с использованием иного количества продуктов.

4. ВАРИАНТЫ БОГРАЧГУЙЯША

Тот, кто уже усвоил, как следует по приведенным выше рецептам варить гуйяш и бограчгуйяш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приготовить и любую их разновидность. Приведу несколько вариантов.

4а. Алфёльдский и сегедский гуйяш. Те же продукты и в том же количестве, что в рецепте №1, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуйяш не кладут.

4б. Гуйяш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №1 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты.

4в. Гуйяш с фасолью. Из продуктов, указанных в рецепте №1, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.

Гуляш по-венгерски (Из «Малой венгерской поваренной книги» Кароя Гунделя.)

4г. Гуйяш из баранины. Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №1, взять 1, 5 кг костистой баранины(лопаточная чать, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить; некоторые даже предварительно обдают мясо кипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.

4д. Гуйяш народности чанго*. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.

* Чанго -небольшие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине.

4е. Гуйяш по-коложварски. Из рецепта №1 следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.

4ж. Гуйяш по-бетярски. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо свежего мяса берут копченое (говядину, но лучше свинину).

4з. Гуйяш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляется вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной.
(Карой Гундель).

«Сегедский гуйяш» (не путать с русским гуляшом, это блюдо к гуляшу никакого отношения не имеет). Можно назвать это блюдо «Бограчгуйяш по-сегедски» (гуйяш в котелке по-сегедски).

Гуляш по-венгерски (Из «Малой венгерской поваренной книги» Кароя Гунделя.)

Для тех, кто не любит слишком много паприки, её количество можно уменьшить по вашему усмотрению.

Источник

Гуляш по-венгерски — классический и народный рецепт приготовления

Автор: Рыбчанская Ирина

Дата: 29 01 2018 г

Венгерский гуляш — самое знаменитое в Мире блюдо, родившееся в Венгрии. И самое спорное тоже. Тушеное мясо в томатном соусе, которое многие привыкли называть «гуляшом» ничего общего не имеет с блюдом, которое именуется гуляш по-венгерски.

Вступительное слово о знаменитом венгерском гуляше

Рецептов гуляша не менее, чем рецептов борща. А уж сколько споров возникает на его родине — в Венгрии и у нас в Закарпатье в процессе приготовления сего блюда! Такие яростные споры я слышала только о рецептах борща. Баталии тут идут не на жизнь, а на смерть.

Но ведь это всего лишь народное блюдо. И, как каждое, родившееся в недрах народа кушанье, гуляш имеет бесчисленное, астрономическое количество вариантов приготовления! Не будем спорить — будем готовить.

Говоря об аутентичности, хочу подчеркнуть, что в венгерский гуляш обязательно должны входить мясо (говядина, свинина, баранина), репчатый лук, паприка, свежий перец, топленый свиной смалец. Даже картошка — не обязательный компонент. Есть рецепты, в которых она отсутствует.

Все другие овощи (морковка, корень петрушки, сельдерея, кольраби), специи (черный перец, тмин и другие), клецки «чипетке», грибы, фасоль, бобы, вино, водка и обугленная головешка вишневого дерева, срубленного в полнолуние — только дополнения к основе.

Еще один важный момент. Готовить кушанье «аутентичнее» всего в специальном котелке, который называется «бограч». Отсюда еще одно название блюда «бограч — гуляш», то есть гуляш, который варится в бограче. По венгерски правильнее говорить «гуйаш»(от слова gulyás, что значит «пастух»), а не гуляш.

Изобретенный (по всей видимости) пастухами венгерской местности Алфёльд густой суп готовят у нас в Закарпатье и в Венгрии для большой компании, которая собирается во дворе частного дома или на природе. Для нас бограч-гуляш — процесс, а не просто еда на свежем воздухе.

Герой нашего сегодняшнего повествования не попадает под традиционную классификацию блюд. Для супа он слишком густ, а для второго блюда — в нем довольно много жидкости. Тут первое, и второе — «в одном котелке».

Венгерский гуляш — рецепт с вариантами

Венгерский гуляш — классический рецепт с фото

Классическим чаще всего называют рецепт гуляша по-венгерски из говядины, приведенный апологетом венгерской ресторанной кухни Кароем Гунделем в его славно известной «Малой венгерской поваренной книге». Я бы назвала этот вариант ресторанным. Он более всего подходит для приготовления гуляша дома на кухне в чугунной посуде в любое время года.

Ингредиенты

• Кило бескостной говядины (лопатка, голяшка).
• Полторы столовые ложки свиного смальца (категорически именно его).
• Три репчатые луковки (по 80-100 г каждая).
• Двадцать грамм сладкой венгерской паприки сортов «különleges», «csemege», «édesnemes».
• Кило картофеля.
• Костный бульон или теплая вода.
• Два свежих зеленых перца.
• Один мясистый помидор.
• Пару долек чеснока.
• Тмин.
• Соль.
• Чипетке (изделие из теста, как для домашней лапши).

Как приготовить

Мелкие кубики очищенного лука обжарить на растопленном смальце. Укрутить огонь до минимума, насыпать паприку, размешать.

Не класть паприку в слишком горячий жир. Иначе она поменяет цвет с красного на коричневый, будет неприятно горчить.

Время от времени доливать маленькими порциями воду, следить, чтобы говядина не подгорела.

Классический венгерский гуляш весьма вкусен, но слишком «прилизан» и «ровен». Ему не хватает сельской «фактурности», которая достигается в народных вариантах приготовления за счет дыма костра, добавления разнообразных овощей, копченого сала или бекона, острого красного стручкового перца и души большой компании.

Ведь бограч — гуляш обычно готовят все участники мероприятия — от мала до велика, под предводительством обширной «нейни»(тёти) или говорливого «бачи» (дяди). Вот так плавно мы переходим к нашему семейному рецепту бограча по-венгерски или по-закарпатски.

Суп гуляш по венгерски — рецепт нашей семьи

Судя по ингредиентам, наш вариант более всего походит на алфёлдский вариант гуляша — в него кладется большое количество моркови, корня петрушки, сельдерея, кольраби и нет мучных клецок. Если я не права, то пусть знатоки венгерской кухни меня аргументированно поправят.

• Один единственный муж в хорошем расположении духа или честная компания из детей, внуков, родственников и друзей.
• Беседка во дворе.
• Печка, сложенная мужем.
• Бограч водоизмещением 10 литров.

Ингредиенты

• Полтора-два кило мяса (свинина, говядина).
• Сорок грамм копченого сала.
• 20-30 г свиного смальца.
• Две столовые ложки паприки.
• Два мясистых плода болгарского перца любого цвета.
• Четыре репчатых луковицы.
• Две внушительные морковки.
• Два средних корня петрушки.
• Небольшой «шарик» сельдерея.
• Одна средняя кольраби.
• Полтора кило картошки.
• Половина стручка острого перца.
• Стакан красного сухого вина.
• Большая вкусная помидорина.
• Соль.

Как приготовить

Муж зажигает костер в печи, дрова горят, потрескивают, бограч (котелок) нагревается на огне. Гуляш по-венгерски — это не просто кушанье, сваренное на костре — это процесс, который надо прочувствовать и полюбить!

Все участники процесса чистят и режут овощи. Корешки и кольраби — мелким кубиком, картошку — крупными кубиками или дольками. Мелкие корнеплоды можно нарезать колечками. Болгарский перец — полосочками.

Мясо используется в виде крупных кубиков со стороной 2,0-2,5 см.

В бограче растопить смалец. В нем поджарить мелкие кубики копченого сала до прозрачности. Теперь настала очередь заложить в котелок мясо. Обжарить его, помешивая, до симпатичного «жареного» цвета. Вынуть в отдельную посуду.

Отправить жариться все овощи сразу. Тщательно перемешиваем содержимое посудины время от времени. Когда овощи хорошо обжарятся, снимаем котел, от души насыпаем паприку.

Не бойтесь ее огненного алого цвета. Настоящая хорошая венгерская паприка, которую используют для приготовления гуляша, никогда не бывает острой.

Возвращаем мясо, наливаем немного горячей воды, немного солим. Тушим на небольшом огне, пока мясо не станет мягким, доливая иногда воды, если нужно.

Пробуем мясо. Нравится? Доливаем немного воды, кладем свежий перец, картошку, острый перец, варим, пока вкус и консистенция картошки начинают нам нравится.

В это время доливаем водицы до нужной нам консистенции — несколько гуще обычного супа. Доводим до кипения.

Ошкуриваем и нарезаем помидор, закидываем его к честной компании, варим пару минут, наливаем вино, пробуем, выправляем на соль.

Снимаем бограч с огня, мы его нюхаем и предвкушаем. Даем кушанью настояться и успокоиться. Суп гуляш готов! Можно в него накрошить немного зелени. Разливаем по тарелкам, наливаем по бокалам красное сухое вино из собственных подвалов. Жизнь удалась!

Меня часто спрашивают, из какого мяса правильнее всего готовить настоящий гуляш по венгерски? Однозначного ответа у меня нет. Мы дома чаще всего готовим из свинины или молодой говядины. Изначально венгерские пастухи готовили его из говядины. Потом, с развитием и популярностью свиноводства, кушанье стали варить из свинины.

На сегодня буду закругляться. Жду с особым нетерпением ваших комментариев. Если статья оказалась вам полезной, то отправьте ее, пожалуйста, в свои социальные сети. Подписывайтесь на обновления моего блога — много интересных встреч еще впереди!

Всегда ваша Ирина.

Представляю вам Вербункош — зажигательный, искрящийся венгерский танец в виртуозном исполнении

Romafest Gypsy Dance Theater — Verbunk

Источник