Доступно Вера Никандрова — Технологические карты
Рабочие технологические карты Веры Никандровой:
1. Эстерхази
2. Шоколадный трюфель
3. Карамельный эклер
4. Чизкейк
5. Чизкейк сибирика
6. Фундук-карамель
7. Черный лес
8. Торт клубника-лайм-базилик
9. Торт персик-ревень-бергамот
10. Торт груша-жасмин
11. Торт с фундуком и шоколадно-ромовым кремом
12. Торт ряженка-клюква
13. Торт карамель-мокко
14. Торт дыня-апельсин
15. Торт Libre
16. Торт кофейный крем-брюле
17. Тирамису
18. Тарталетка пекан-toffe
19. Сакура-мята-личи-лимон
20. Пирожное вишневый йогурт
21. Пирожное шоколад-мандарин-маракуйя
22. Пирожное citrus life грейпфрукт
23. Пирожное облепиха
24. Песочно-ореховый торт
25. Напалеон
26. Морковно-малиновый рулет
27. Медовик карамельный
28. Банан-кармель
29. Макарон (макаронаж+начинка ряженка-гречка, абрикос-ром)
30. Декор
31. Глазурь, велюр
Источник
4 рецепта муссовых тортов
Подборка из 4 рецептов авторских тортов. Очень вкусных, очень красивых.
1. Торт «Вишнёвый трюфель» 
Необычайно прост и лаконичен как внешне, так и по составу, но при этом очень сбалансирован и гармоничен по вкусу: шоколадный бисквит с вяленой вишней, вымоченной в миндальном ликёре, вишнёвый компоте с корицей, шоколадный трюфельный мусс и блестящий шоколадный гляссаж.
-50 г тёмного шоколада 55%
-10 г сливочного масла
-2 яйца
-щепотка соли
-65 г сахара
-10 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)
-30 г миндальной муки
-30 г муки
-1 ч.л. разрыхлителя
50 г вяленой вишня
-2 ст.л. ликёра «Амаретто»
4 ст.л. кирша для пропитки
-200 г вишни б/к
-100 г вишнёвого пюре
-35 г сахарной пудры
-12 г пектина (порошок)
щепотка корицы
-250 г горького шоколада 70%
-250 г сливок 35%
-2 желтка
-3 белка
-50 г сахара
-75 г воды
-150 г сахара
-150 г сиропа глюкозы
-100 г сгущённого молока
10 г листового желатина
-150 г шоколада 55% (измельчённого)
-шоколадные листья
-вишня
-тёртый шоколад
1) Шоколадный бисквит: вяленую вишню замочить на ночь в ликёре «Амаретто». Духовку разогреть до 180°С. Разъёмную форму диаметром 18 см застелить бумагой для выпечки. Оставить. Шоколад растопить вместе со сливочным маслом на водяной бане. Белки отделить от желтков и взбить со щепоткой соли. Отдельно взбить желтки с сахаром и ванильным сахаром. Добавить к желткам растопленный шоколад и миндальную муку. Затем попеременно с предварительно просеянной мукой и разрыхлителем ввести взбитые белки. Аккуратно перемешать лопаткой тесто до однородной консистенции. В самом конце добавить вишню, вымоченную в ликёре. Выложить тесто в подготовленную форму. Поверхность разровнять и поставить выпекаться примерно на 25-30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит остудить и разрезать на два коржа. Оставить.
2) Вишнёвый компоте: смешать пектин и сахарную пудру. В сотейнике смешать вишню, вишнёвое пюре и корицу. Поставить на огонь, довести до кипения, всыпать смесь сахара и пектина и проварить на среднем огне в течение 2-3 минут. Остудить.
3) Шоколадный мусс: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Дать немного остыть. Желтки взбить с 25 г сахара добела на горячей водяной бане. Отдельно подогреть белки на водяной бане вместе с оставшимся сахаром (25 г) до 65°С, постоянно помешивая. Снять с бани и еще горячими взбить в крепкую меренгу. Отдельно взбить сливки. Аккуратно ввести в шоколад сначала взбитые желтки, затем белки и сливки. Перемешать лопаткой до пышной однородной консистенции.
4) Сборка: шоколадный бисквит слегка пропитать киршем (не более 2 ложек на каждый корж). На дно разъёмной формы диаметром 20 см положить один корж. Покрыть его примерно половиной вишнёвого компоте. Сверху выложить половину шоколадного мусса. Далее — снова бисквит и вишнёвый компоте. Закончить сборку оставшимся муссом. Поверхность тщательно разровнять, накрыть пищевой плёнкой, заморозить.
5) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.
6) Замороженный торт достать из формы, облить гляссажем. Дать стечь излишкам глазури, затем перенести на сервировочное блюдо и перед подачей украсить шоколадными листиками и вишней. Края торта можно украсить тёртым шоколадом.
2. Чернично-яблочный торт с молочным шоколадом и корицей 
Какао бисквит без муки:
-40 г сливочного масла
-10 г сахара
-2 яйца
-30 г какао
Крамбл с фундуком:
-50 г пшеничной муки
-50 г фундучной муки
-50 г сахара
-50 г холодного сливочного масла, порезанного на небольшие кубики
-1 г крупной морской соли
корица
Тушёные яблоки:
-2 зелёных твёрдых яблока (типа Гренни Смит)
-25 г коричневого сахара
-20 г сливочного масла
-лимонный сок
-корица
Черничный мусс:
-200 г пюре черники
-30 г сахара
-30 г воды
-30 г осветлённого яблочного сока
-2 желтка
5-6 г листового желатина
-150 мл сливок 35%
Мусс с молочным шоколадом и корицей:
-450 мл сливок 35% (взбить)
-150 г молочного шоколада
-225 мл молока
12-15 г листового желатина
Шоколадный гляссаж:
-75 г воды
-150 г сахара
-150 г сиропа глюкозы
-100 г сгущённого молока
10 г листового желатина
-150 г молочного шоколада 35% (измельчённого)
Украшение:
-macarons
-кусочки фундучного крамбла
-шоколадные завитки
-ягоды
1) Какао бисквит: духовку разогреть до 171°С. Масло взбить с сахаром добела. Ввести яйца, по одному, не прекращая взбивать. Добавить какао, тщательно перемешать. Полученную массу выложить в силиконовую форму диаметром 18 см и выпекать около 12 минут. Дать полностью остыть.
2) Крамбл с фундуком: смешать все ингредиенты и растереть в крошку. Убрать в холодильник на 30 минут. Духовку разогреть до 165°С. Охлаждённую крошку выложить тонким слоем в силиконовую форму диаметром 18 см и спрессовать её руками, чтобы она скрепилась. Выпекать около 12 минут. Остудить.
3) Тушёные яблоки: яблоки почистить, порезать на небольшие кубики. Сбрызнуть лимонным соком. В сковороде на сильном огне разогреть масло. Добавить яблоки, сверху присыпать сахаром и быстро подрумянить их. Затем откинуть на дуршлаг.
4) Черничный мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть. В сотейнике смешать черничное пюре, сахар, воду и яблочный сок. Довести до кипения и немного уварить массу в течение 1-2 минут. Снять с огня и тонкой струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 85°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Сливки взбить и постепенно соединить с остывшим черничным кремом.
На дно силиконовой формы диаметром 18 см поместить какао бисквит. На него равномерно выложить остывшие тушёные яблоки. Сверху выложить черничный мусс. Поверхность разровнять, накрыть пищевой плёнкой и заморозить.
5) Мусс с молочным шоколадом и корицей: желатин замочить в холодной воде. Молочный шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Молоко вскипятить, добавив корицу. Снять с огня и дать настояться минут 10. Затем распустить в нём размоченный и отжатый желатин, немного остудить. Смешать молоко с шоколадом, перемешать до однородной массы. Когда масса будет еле тёплой, ввести взбитые сливки.
6) Сборка: на дно высокой силиконовой формы диаметром 20 см выложить примерно половину мусса с молочным шоколадом и корицей. Сверху поместить замороженную заготовку из черничного мусса, яблок и какао бисквита. Слегка вдавить её в мусс. Далее выложить оставшийся мусс с молочным шоколадом. Сверху поместить крамбл с фундуком (будьте осторожны, крамбл очень хрупкий!). Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
7) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.
8) Замороженный торт достать из формы. Поставить на решётку и облить гляссажем. Дать стечь остаткам, затем перенести торт на блюдо.
9) Украшение: перед самой подачей украсить бока торта половинками «macarons», кусочками крамбла, шоколадными завитками и ягодами.
3. Лимонно-клубничный торт-мусс 
Он очень вкусный, с приятной кислинкой, с лимонным вкусом и едва уловимым ароматом свежего базилика, что делает его еще интересней.
Используется 3 формы: 14, 16 и 18 см диаметром. Торт получается 5.5 см высотой
Бисквит:
— 1 яйцо,
— 30 г сахара,
— 30 г пшеничной муки,
— 0,5 ст л крахмала,
— 0,5 ст л лимонного сока,
— 0,5 ч л лимонной цедры.
Клубничный конфитюр с базиликом:
— 100 г клубничного пюре,
— 30 г сахара,
— 1 ст л лимонного сока,
— несколько листиков свежего базилика,
— 3 г желатина.
Клубничный крем-мусс:
— 50 г сахара,
— 150 г клубничного пюре,
— 35 мл лимонного сока,
— 7.5 г желатина,
— 150 г сливок 35%.
Лимонный мусс с белым шоколадом:
— 70 мл лимонного сока,
— 3 желтка,
— 250 г сахара,
— цедра 1/2 лимона,
— 3 белка,
— 12 г желатина,
— 30 мл лимончелло,
— 50 г белого шоколада,
— 180 мл сливок 35%.
Глазурь:
— 100 г сахара,
— 50 мл воды,
— 100 г белого шоколада,
— 100 г инвертного сиропа,
— 70 г сгущенного молока,
— 10 г желатина,
— желтый краситель.
Бисквит: духовку разогреть до 180 градусов. Форму 16 см выстелить пекарской бумагой, смазанной сливочным маслом. Яйца взбить с сахаром до пышности. Добавить сок и цедру лимона, просеянные муку и крахмал. Аккуратно перемешать лопаточкой. Вылить тесто в форму, разровнять. Выпекать около 8-10 минут. Остудить.
Конфитюр: Желатин замочить в 1 ст л холодной воды. Клубничное пюре смешать с сахаром и лимонным соком. Прогреть до растворения сахара, снять с огня, всыпать мелко рубленный базилик и набухший желатин. Размешать. Остудить в морозилке до легкого загустения. Бисквит переложить в форму, в которой выпекался, сверху выложить конфитюр. Опять поставить в морозилку.
Клубничный крем-мусс: Желатин замочить в 3 ст л воды. Клубнику измельчить в блендере, протереть через сито, должно получиться 150 г клубничного пюре. Смешать его с лимонным соком, сахаром. Прогреть до растворения сахара (не более 60 град. иначе желатин перегреется и потеряет желирующие свойства). Ввести желатин, размешать, остудить до комнатной температуры. Сливки взбить до плотности и венчиком смешать с клубничным муссом. Переложить в форму диаметром 14 см и поставить в морозилку до полного застывания.
Лимонный мусс с белым шоколадом: Желатин замочить в 5 ст л холодной воды. Желтки смешать с лимонным соком, цедрой и 100 г сахара. Варить на небольшом огне, постоянно помешивая до легкого загустения, даже до кипения, как лимонный курд. Снять с огня, добавить лимончелло (или коньяк). Добавляем измельченный шоколад, перемешиваем, вводим желатин и еще раз хорошо перемешиваем. Остужаем до комнатной температры. Из 150 г сахара и 3 ст л воды, варим сироп до 117 градусов. Пока варится сироп, параллельно взбиваем белки со щепоткой соли, до пышности. Не выключая миксер, тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем пока меренга не остынет до комнатной температуры. Приблиз. 10 минут. Смешиваем венчиком меренгу с остывшим лимонным кремом. Отдельно взбиваем сливки и вводим в мусс.
Глазурь: Желатин замачиваем в 2 ст л холодной воды. В ковшике смешиваем сахар, сироп и воду. Доводим до кипения, снимаем с огня, добавляем измельченный шоколад и сгущенку. Вводим желатин, добавляем краситель. Пробиваем блендером. Рабочая температура 30-35 градусов.
Сборка: (вниз головой) . Ставим кольцо диаметром 18 см (или разъемну форму) на лист плотной пекарской бумаги. Стенки формы проложить кондитерской лентой. Выкладываем половину лимонного мусса, далее вставляем в центр замороженный клубничный мусс, доливаем почти весь оставшийся мусс, сверху, слегка вдавливая, конфитюром вниз, выкладываем бисквит. Если нужно убираем излишки мусса с формы. Ставим в морозилку на 4 часа минимум.
Снимаем кольцо, убираем ленту, ставим торт (муссом вверх, бисквитом вниз) на решетку, которую ставим на бумагу и заливаем глазурью. Даем глазури схватиться, свисающие капли срезаем или аккуратно подворачиваем под торт. Края украшаем по желанию кокосовой стружкой и ставим в холодильник. Очень важный момент, достать торт из морозилки, в самый последний момент, когда все готово. Иначе при комнатной температуре, образуется конденсат на муссе, что отразится на глазури. Украшаем по своему желанию.
4. Торт-мусс «Тирамису» 
Совсем несложный, довольно простой, без множества слоев, без лишних вкусов, а только из составляющих десерта тирамису.
Рецепт рассчитан на форму д.16 см.
Бисквит:
— 1 яйцо,
— 25 г сахара,
— 25 г муки,
— несколько капель лимонного сока,
— щепотка сахара (для посыпки).
Крем с маскарпоне:
— 300 г маскарпоне,
— 2 яйца,
— 40 г сахарной пудры,
— щепотка соли,
— 3 (6 г) листика желатина,
— 1 ст л ликера бейлиз (амаретто, кофейного).
Кофейная панна-котта:
— 1 желток,
— 50 г сахара,
— 1 ч л хорошего растворимого кофе,
— 200 мл сливок 33-35%,
— 1 ст л кофейного ликера,
— 2-3 (4-6 г) листика желатина.
Зеркальная глазурь:
— 100 г молочного шоколада (или темного)
— 100 г инвертного сиропа,
— 100 г сахара,
— 50 г воды,
— 4 (8 г) листиков желатина,
— 60 мл молока.
Бисквит: Духовку разогреть до 180 градусов. Форму или кольцо, диаметром 16 см смазать маслом. Яйцо разделить на белок и желток. Белок взбить с сахаром и лимонным соком до пышности. Желток слегка взбить вилкой, и с помощью лопаточки, вмешать осторожно в белки. Добавить просеянную муку, аккуратно перемешать. Выложить тесто в форму, разровнять, сверху слегка посыпать мелким сахаром или сахарной пудрой. Выпекать около 8-10 минут. Остудить на решетке. Вырезать круг д.14 см.
Кофейная панна-котта: Желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и залить горячими сливками. Перелить все в ковшик, добавить кофе, варить до легкого загустения. Снять с огня, остудить до 60-65 градусов, ввести отжатый желатин и кофейный ликер. Процедить. Перелить в силиконовую форму или кольцо д.14 см. Поставить в морозилку до полного застывания, на 3-4 часа.
Крем с маскарпоне: Желатин залить холодной водой. Желтки взбить с сахарной пудрой добела. Белки взбить со щепоткой соли до плотности. К желткам на небольшой скорости миксера подмешать маскарпоне, аккуратно лопаточкой ввести белки. Несколько ложек крема отложить в жаропрочную миску, прогреть в микроволновке до 60-65 градусов. Распустить в нем желатин. Частями вмешать в основную часть крема, добавить ликер.
Зеркальная глазурь: Желатин замочить в холодной воде. В ковшике смешать воду, сахар, сироп. Довести до 103 градусов, залить поломанный шоколад. Размешать до однородности, добавить молоко и отжатый желатин. Пробить погружным блендером. Рабочая температура 32-35 градусов.
Сборка: (сверху вниз). Форму, д.16 см положить на пленку, бока выложить кондитерской лентой. Выложить 1/2 часть крема, сверху осторожно панна-котту, далее оставшийся крем, накрыть все бисквитом, слегка вдавливая его в крем. Поставить торт в морозилку на 6-8 часов, лучше на ночь. На второй день освободить из формы и покрыть глазурью, украсить по своему вкусу и желанию.
Источник
