Весенние кофейные напитки рецепты

Как разработать авторские напитки в кофейне

Прикладная инструкция для бариста и владельцев кофеен

8 мин. на чтение

22770 просмотров

Дважды в год, а иногда чаще, шеф-бариста или технологи кофеен включаются в процесс создания сезонного меню. Авторские или сезонные напитки могут стать визитной карточкой в кофейне и выделить её среди других.

С чего начать?

Создание авторского напитка начинается задолго до непосредственной проработки рецептов и выбора подходящего названия.

Записывайте в блокнот или в телефон, где бы вы ни находились, абсолютно все вкусовые сочетания, которые пришли в голову и с которыми вам было бы интересно поработать.

Развивайте творческие способности: будьте открыты всему новому, не бойтесь проявлять эмоции, читайте книги, ходите на выставки, работайте над собственной креативностью.

Расширяйте вкусовой опыт — исследуйте новые вкусовые сочетания, пробуйте разные коктейли в барах, общайтесь с барменами, изучите кухни разных народов мира.

Следите за мировыми тенденциями. На каждом кофейном чемпионате рождается множество новых идей для авторского напитка, пересмотрите выступления финалистов национальных и мировых чемпионатов, запишите идеи. Подпишитесь в соцсетях на интересные ресурсы, рассказывающие об общемировых трендах в напитках, или на аккаунты конкретных барменов и бариста, которые вас вдохновляют. Бариста редко раскрывают свои наработки, а вот бармены охотнее делятся рецептами, даже с граммовкой. Один из таких сайтов Drinkhacker. Многие наверняка слышали про фудпейринг — научный метод, позволяющий сочетать продукты исходя из молекулярной схожести их ароматов. Идеи из фудпейринга (англ. foodpairing) можно применять и в кофейне, но для этого нужно обладать большим опытом в миксологии.

Перед разработкой сезонного меню накидайте скелет линейки будущих напитков и каждого по отдельности, опираясь на собственный вкусовой опыт. Запишите, что и с чем вы хотели бы сочетать и в каком напитке это можно реализовать — латте, раф, флэт уайт, лимонад и т.д., подумайте над текстурой и посудой для подачи, не упускайте из вида название будущего напитка.

Молочный или не молочный? Кофейня сама решает, каких напитков в меню будет больше. Сладкие авторские обычно покупают чаще, поэтому разработке именно таких напитков стоит уделить особое внимание. Большинство молочных авторских напитков готовят по схеме: эспрессо + молочная основа (сливки или молоко) + вкусовая заготовка.

Всегда записывайте все сочетания и эксперименты со вкусом, пропорции, граммовку. Фиксация всех шагов помогает сэкономить время и максимально быстро подобрать соотношение компонентов, чтобы прописать рецептуру в дальнейшем. Например, определить количество кислых ягод и молочного компонента, при котором напиток не будет сворачиваться, можно только постепенным подбором оптимальных пропорций.

Если напиток не предполагает добавления молока, то для его кофейной основы часто используют лунго или фильтр-кофе.

Пример создания некофейного авторского напитка

Цель: придумать летний освежающий лимонад.

В качестве основного компонента выбираем летние ягоды, например, клубнику.

Размышляем, с чем она будет сочетаться? Любая ягода хорошо сочетается с цитрусами, поэтому добавляем в наш лимонад цитрус исходя из личного вкусового опыта подбираем наиболее подходящий.

Хочется придать напитку более сложный вкус, поэтому добавляем свежие травы — мяту или эстрагон. И финальный акцент — лёд для охлаждения.

При выборе компонентов стоит опираться на здравый смысл и не увлекаться фантазиями, не добавлять в напиток странные компоненты (батат, например).

Текстура напитка и вкусовые добавки

Текстура напитка сильно влияет на его восприятие. Если предполагается добавление крупных компонентов (кусочки фруктов, ягод, орехов), то желательно процедить напиток, максимально его гомогенизировать и сделать тактильно приятным. Большинство гостей не любят присутствие комков или кусочков в напитках, поэтому однородность очень важна. С другой стороны, присутствие таких компонентов говорит об их натуральном происхождении.

В каком виде лучше заготавливать вкусовые компоненты?

В работе удобнее использовать заготовки в виде сухой пудры — сахар, смешанный или перетёртый с вкусовым компонентом. Например, с сухими цветками лаванды для лавандового рафа или с цедрой для цитрусового рафа. У таких заготовок, благодаря сахару, есть два плюса — выше срок годности и выше растворимость компонентов в напитке. Если используем соусы или концентраты, то перед добавлением в напиток не забываем их хорошо перемешивать.

При выборе тары для хранения заготовок нужно учитывать их удобство в работе. Это может быть вакуумная упаковка или обычная бутылка с крышкой для соусов. Важно следить за сроками годности всех заготовок. Для этого используют маркировку с датой приготовления. По истечении срока годности заготовку нужно без сожаления выбросить и приготовить свежую.

Сахар в напитках

Не стоит бояться сахара в составе авторских, поскольку у него есть две ключевые функции: усилитель вкуса и натуральный консервант. Количество сахара в напитке подбираем опытным путем. Базовая пропорция: 300 грамм основного компонента (сливки/молоко) + 100 грамм сахара + N грамм компонента, который вывариваем в сливках/молоке. Например, в латте идёт около 40-50 грамм вкусовой основы (соуса). Обычно в каждой кофейне в Уголке потребителя есть ассортиментный перечень напитков, где указана их калорийность, объём и цена. Все, для кого важна эта информация, могут ознакомиться с перечнем в любое время.

Многие по разным причинам обращают внимание на содержание сахара в напитках. Для снижения их гликемического индекса мы можем обратиться к сахарозаменителям. Например, использовать сироп агавы или сироп топинамбура, который меньше всего влияет на гликемический индекс.

Также существует ещё один натуральный сахарозаменитель — эритрит, не имеющий гликемического индекса и не влияющий на уровень глюкозы в крови. Он обладает нулевой калорийностью, при этом даёт 60-70% сладости сахара. Важно помнить, что все сахарозаменители стоят дороже обычного сахара, что не всегда приемлемо для кофейни.

Посыпки и украшения

Современный мир визуального контента заставляет нас быть креативными, расставлять акценты не только на вкусе, но и на внешнем виде напитка. С помощью украшения можно создавать что-то визуально необычное, выделяющее напитки и вашу кофейню из общей массы. При этом важно придерживаться минимализма и не переусердствовать в украшательствах, чтобы не отвлекать от вкуса. Небольшой акцент в виде посыпки из сублимированных ягод или фруктов, сухоцветы (сухие пищевые цветы). Если напиток выглядит несимпатично, например, на поверхности плавают непонятные компоненты, то , впечатление будет испорчено, даже если он очень вкусный. Не забываем о мультисенсорном восприятии 😉

Важно понимать, что в большой сетевой кофейне выбор украшений ограничен. Нет возможности вводить специальную посуду под каждый новый напиток, это тоже стоит учитывать при проработках.

Самое главное

Создание авторского напитка — одна из возможностей для бариста проявить свой талант к творчеству и миксологии, изучить новую область знаний. Грамотно проработанный напиток может стать центром притяжения. За вкусным и красиво оформленным авторским напитком люди будут приезжать с другого конца города и с удовольствием рассказывать о нем друзьям и знакомым.

Благодарю за помощь в подготовке статьи Рамиля Рзаева, чемпиона России 2019 года в категории Кофе и Алкоголь.

Вам может быть интересно:

Как выбрать помол для кофе

02 ноя 2017 · 6 мин. на чтение

22770 просмотров

Источник

12 согревающих и необычных кофейных напитков

Эспрессо со сливками и кленовым сиропом, солодовый фильтр-кофе, сосновый капучино, джезва «Халва» с сулугуни и колд-брю в алюминиевой банке — «Афиша Daily» продолжает глобальную ревизию зимних новинок в московских ресторанах, барах и кофейнях выпуском о напитках, в основе которых кофе.

Brown Sugar

Сеть кофеен «Кофемания», 450 р.

Надежда Мотылькова, тренинг-менеджер департамента бариста «Кофемании»

Brown Sugar — ни на что не похожий напиток, который сложно отнести к какой-либо категории. Его можно найти только у нас. Мы взбиваем эспрессо со сливками и кленовым сиропом и посыпаем японским тростниковым сахаром. Сахар слегка тает, образуя тонкую корочку, которая ломается при каждом глотке, и вы ощущаете совершенно новый вкус и текстуру. Весной наша команда ездила на Тайвань за свежим урожаем чая и в одной из местных кофеен попробовала похожий напиток, правда, приготовленный иначе. Нас поразила простота, с которой можно добиться такого необычного эффекта — когда губа проламывает корочку и окунается в шелк, — и вкус местного сахара.

Солодовый и яблочный фильтры и капучино из грецкого ореха

«Мох», фильтры, 200 р., капучино из грецкого ореха, 300 р.

Команда кафе «Мох»

К зиме мы приготовили то, что, по нашему мнению, интересно, познавательно и экспериментально. Кроме классики мы создали три веганских напитка: два на основе фильтр-кофе и один молочный. Первый — солодовый фильтр: черный кофе с тягучим солодом, черным кардамоном и вытяжкой из кориандра. Второй — яблочный фильтр: кислотный, многоуровневый и переменчивый в течение всей чашки напиток, в составе которого только фильтр-кофе и свежие яблоки, никакого сахара или любого другого консерванта. Третий напиток — наш фаворит среди всех «больших чашек с пышной пенкой» — это кофе с молоком из грецкого ореха, который так хорош, что мы вынесли его отдельной позицией в меню, а не опцией при выборе молока: любой кофе готовится на овсяном молоке, но вы можете выбрать любое другое растительное.

Кофе по-восточному в литровых чайниках

15/17 Bar & Grill, 640 р.

Руфат Багиров, бар-менеджер ресторана 15/17 Bar & Grill

Кофе по-восточному — наш вариант традиционного напитка, очень распространенного в странах Ближнего Востока. В его составе зерна малабарского кардамона и молотый кофе сорта арабика. Мы подаем напиток в большом чайнике, так вкус получается очень глубоким, а ароматика — невероятно насыщенной. Причем металлический чайник позволяет долго сохранять тепло, поэтому наслаждаться кофе можно на протяжении долгого времени. Как правило, многие заказывают его на компанию. Сладость можно варьировать: особенно он хорош, когда имеет чуть сладковатый вкус. Также при варке можно добавлять корицу, но это уже не традиционный вариант.

Сосновый капучино

Илья Доронин, шеф-бармен ресторана Ruski

В основе соснового капучино — эспрессо, соевое молоко, сироп из шишек и холодная вишневая пена. Украшаем его сосновыми шишками и посыпаем смородиновой пылью. Я хотел собрать несколько характерных и ярких русских вкусов, которые достойно выступят в сочетании с кофе. В итоге и звучит очень по-Ruski, и по вкусу — многогранный и сбалансированный напиток, в котором горечь кофе наполняется танинами сосновых шишек, а вишневая пена и смородиновая пыль оставляют приятное ягодное послевкусие.

Кокосовый хоткрим с малиной

SML Deli Coffee Shop, 350 р.

Команда SML Deli Coffee Shop

Это наша интерпретация раф-кофе, только на кокосовом молоке, с добавлением сиропа агавы и сублимированной малины. В основе — двойной шот эспрессо. На вкус — нежный, сливочный, с кислыми нотками малины. Мы заменили жирные коровьи сливки на растительный вариант кокосового жирного молока, которое мы разбавляем до состояния примерно 11% жирности, это придает напитку сливочность и густую текстуру.

Колд-брю в алюминиевой банке

Павел Филитов, бар-менеджер кафе «Юность»

Мы в «Юности» всегда открыты к творческим коллаборациям. Этим летом, например, в тандеме с кофейней «Человек и пароход» запустили аффогато с простоквашей виили, а также ввели уникальный капсульный кофе, который был сделан специально под нас. Еще мы закатывали в бутылки невероятно вкусный колд-брю, сваренный Полиной Булатовой, о котором и пойдет дальше речь. Когда жара закончилаcь, мы начали думать о более подходящей упаковке, которая позволит забрать его домой и выпить в любой холодный день без потери качества. На ум пришла старая добрая алюминиевая банка. Сварив 50 литров прекрасного колд-брю из зерна «Руанда-Ругали», обжаренного под эспрессо, мы направились в дружественную пивоварню и расфасовали его по банкам 0,33. Попутно наша любимая креативная студия The Clients создала нам айдентику и нейминг — Workaholic. Первая партия уже почти разлетелась, так что будем продолжать.

Magic Latte

Анатолий Веденьков, бар-менеджер ресторана Fresh

Magic Latte — легкий кофейный напиток на основе двойного эспрессо, созданный специально для тех, кто хочет заново влюбиться в кофе. Сочетание густой пены из овсяного молока с облаком сахарной ваты заставит поверить в магию. Исчезновение ваты происходит у вас прямо на глазах!

Тай-кофе со сливочным соусом из бергамота и лимона

Руслан Крутихин, бар-менеджер ресторана Sixty

Этот напиток называется тай-кофе не просто так. Он очень напоминает традиционный кофе, который пьют тайцы. Но отличается тем, что мы добавляем вместо привычного тайцам сгущеного молока соус «Лондон», приготовленный на основе маложирных сливок, карамели и бергамота. Получается насыщенный сладкий кофейный напиток.

Джезва с национальными вкусами

«Казбек», от 490 р.

Анна Бровкина , шеф-бариста ресторанного холдинга Maison Dellos

Мы запустили линейку кофе в джезве с национальными вкусами: халва с сулугуни, кайенский перец и гранат, имбирь с цветочным мёдом и мандарин с лавандой. Мы варим кофе в джезве, приготовленный классическим способом, но пропущенный через аэропресс. Подача со свежими ягодами подчеркивает богатство вкусоароматики и ягодные ноты самого напитка.

«Гранат-чили» мы ввели, так как в Грузии гранат считается неотъемлемой частью множества блюд. Получился бодрящий напиток с добавлением сока граната, кайенского перца и меда акации для сладости. «Имбирь-мед» — кофе с добавлением меда, имбирного фреша и грузинских специй. Здесь были предположения, что напиток получится очень мужским, но он оказался мягким, освежающим, слегка островатым, с легкой нотой какао-бобов в послевкусии. «Мандарин-лаванда» — эту джезву можно назвать вареньем из мандаринов и лаванды, которое соединили с кофе, а в конце чашку сбрызгивают цедрой мандарина. Джезва «Халва», на наш взгляд, прекрасно подчеркивает колорит Грузии: восточная халва, щепотка грузинских специй и сам кофе «Эфиопия-Мисина». Напиток получился сливочным, с нотами ореха, специй, в послевкусии слышится пряно-фруктовый намек. Джезва «Халва» прекрасно сочетается с сыром сулугуни, кофе подают как раз с ним.

Алоэ-капучино

Montifiori, 350 р.

Никита Ганькин, шеф-бармен ресторана Montifiori

Создавая кофейные напитки, нам не хотелось использовать банальные сиропы. Во-первых, они везде, во-вторых, они не обладают полезными свойствами. А в холодный период недостаток витаминов особенно остро ощущается. Поэтому мы решили создать алоэ-капучино на основе эспрессо, соевого молока и алоэ-меда. Это легкий согревающий напиток, повседневный, гармоничный, интересный и уникальный в своем роде.

Капучино с пирожным макарон, с маршмэллоу и с рожком

«Руккола», от 260 р.

Григорий Мухин, шеф-бармен кафе «Руккола»

Капучино с маршмэллоу

Капучино с рожком мороженого

Капучино с пирожным макарон

Идея создания линейки десертных капучино пришла вместе с мыслями об уходящем лете. В итоге получились капучино со взбитыми сливками и пирожным макарон, капучино со взбитыми сливками, маршмэллоу и карамельным топпингом и капучино со взбитыми сливками, вафельным рожком и карамельным топпингом. В их основе фирменный итальянский кофе, на 70% состоящий из зерен сорта арабика и на 30% — из зерен сорта робуста.

Bulletproof Coffee

Любимый энергетический напиток Ольги Карпуть, владелицы ресторана «KM20» и одноименного концепт-стора на Столешниковом переулке: 100 мл кофе, половина чайной ложки сливочного и кокосового масла, немного виноградного сиропа — и все в блендер. Напиток не содержит ни сахара, ни молока.

Источник