Мраморная ветчина в домашних условиях
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
В домашних условиях можно приготовить различные виды колбасы, но если вы хотите сделать это в первый раз, то советуем начать с ветчины.
Именно начинающим приготовить ветчину в домашних условиях будет проще всего, так как рецепты этого мясного изделия не включают каких-то особого ингредиентов и приспособлений.
Мраморная ветчина в домашних условиях получается очень нежной, ароматной и вкусной.
ветчина приобретает насыщенный аромат мясо-ветчинности, становится плотной и монолитной.
При соблюдении всех рекомендаций и советов, вы получите самую настоящую ветчину, которая имеет насыщенный аромат мясо-ветчинности.
На срезу будут видны крупные кусочки перца, которые ярко вспыхивают во рту при пережевывании, создавая аромат и послевкусие.
Рецепт мраморной ветчины
- свинина нежирная – 1 кг,
- грудинка свиная– 1,5 кг,
- соль нитритная – 40 г,
- сахар – 5 г,
- перец черный горошек — 5 г,
- чеснок – 1 зубчик,
- вода – 300 мл
- оболочка для ветчины (синюга)
- шпагат колбасный.
Как приготовить мраморную ветчину в домашних условиях:
Измельчите 40% всего мяса на фарш с помощью мясорубки, остальное нарежьте кусочками примерно на 1-2 см.
Черный перец горошком истолките в ступке, чеснок мелко нарежьте.
Добавьте к фаршу перец, соль, сахар, чеснок, воду и активно перемешайте все ингредиенты, в течение 10 минут до полного впитывания влаги.
Оболочку для ветчины хорошо промойте в теплой воде от соли и оставьте для полного устранения запаха посолочной смеси на 3-4 часа, можно на ночь.
Если вы используете сухие оболочки для колбасы, то замочите их в воде комнатной температуры на 2-3 минуты.
Набейте оболочку фаршем, лучше сделать это вручную, максимально удалив весь воздух между слоями.
Завяжите открытый конец синюги шпагатом, максимально уплотняя колбаску.
Оставьте набитую оболочку на 8-10 часов в холодильнике для созревания фарша.
Поместите ветчину в большую кастрюлю с теплой водой, оставьте на 1-2 часа для согревания, чтобы весь батон равномерно прогрелся.
Эта процедура поможет получить ровный цвет на срезе.
Нагрейте воду до 70-80ºС, затем переведите на самый малый огонь. Большой объем воды позволит поддерживать заданную температуру из за своей тепловой инерции.
Варите ветчину в течение 100-120 минут (по 10 минут на каждый см диаметра) при 80ºС. Обязательно контролируйте температуру с помощью термометра, это очень важно.
Готовую ветчину выньте из воды и охладите.
Вкусная мраморная ветчина, приготовленная в домашних условиях готова. Приятного аппетита!
Источник
Самая лучшая домашняя ветчина: мраморная вкуснятина своими руками
Самая лучшая домашняя ветчина — это сочетание нескольких видов мяса, благодаря чему она сочная и пикантная. Пикантность придают специи, которые раскроют все прелести свинины и говядины.
Вареная мраморная ветчина отлично держит форму и не рассыпается при нарезке. Кстати, никакой обжарки и оболочек — только чистое мясо, с минимальным количеством жира. Невероятный вкус и аппетитный аромат подарят настоящее наслаждение: домашняя ветчина станет прекрасной заменой магазинной. Попробуйте и вы: вам обязательно понравится ветчина из свинины и говядины, приготовленная в домашних условиях.
Необходимые ингредиенты
- мясо — 1 килограмм (по 300 грамм постной свинины, свинины с жирком, говядины и 100 грамм бекона или сала);
- соль — 17 грамм;
- черный перец горошком (по вкусу);
- другие специи к мясным блюдам (на свое усмотрение).
Самая лучшая домашняя мраморная ветчина: пошаговый рецепт
- Берем сначала говядину, промываем хорошенько водой и нарезаем небольшими кубиками.
- Затем измельчаем мелкими кусочками бекон, который придает ветчине, приготовленной в домашних условиях из свинины и другого мяса, сочность и пикантность.
- Свиную шейку делим на два одинаковых кусочка. Один из них режем кубиками, а из второго делаем очень мелкий фарш. Для этого можно использовать мясорубку или блендер: измельчаем филе до пастообразного состояния. Фарш нам нужен, чтоб связать кусочки мяса между собой.
- В глубокую емкость высыпаем нарезанное мясо и измельченный фарш.
- В ступку насыпаем горошек перца (я использую и черный, и душистый), хорошенько толчем его, добавляем в мясо.
- Затем приправляете специями на свое усмотрение: я использую сушеную клюкву и майоран. Подсаливаем мясную консистенцию, и хорошенько перемешиваем все ингредиенты между собой. Накрываем емкость крышкой и ставим в холодильник на несколько часов, чтоб масса настоялась.
- Раскатываем пищевую пленку, на один край выкладываем третью часть мясной смеси. Увлажняем руки водой, и хорошенько прессуем мясо, формируя колбаску. Затем плотненько заворачиваем рулетиком. Если вы замечаете пузырьки воздуха, то возьмите зубочистку и аккуратненько проткните бугорок, чтоб пленка гладко прилегала к мясу. Таким образом, ветчина из говядины и свинины получится гладкой и цельной, как и указано в рецепте.
- После этого возьмите колбаску за хвостики и покатайте по рабочей поверхности вперед и назад: таким образом, ветчина станет еще плотнее и вкуснее.
- Опять раскатываем пленку: на край кладем колбаску, хвостики поджимаем под низ и заворачиваем второй слой. Прокатываем ветчину по поверхности: как и в первом случае. Затем делаем третий и четвертый слой пленки по той же технологии.
- Формируем еще два батончика колбасы таким же образом. Итого, по данному рецепту домашней ветчины из свинины и говядины, получается три палочки.
- Ставим кастрюльку с водой на слабый огонь и нагреваем ее: температура не должна превышать 80 градусов — то есть, до кипения не доводим. Затем погружаем домашнюю ветчину, накрываем крышкой и варим по рецепту: примерно 2,5 часа.
- Далее, по рецепту, вареную ветчину следует остудить до комнатной температуры: так как, кушать ее рекомендуется холодной. После, на несколько часов, отправим ее в холодильник: таким образом, колбаска станет более ароматной и плотной.
- Ножом аккуратненько снимаем оболочку, нарезаем кусочками и подаем на стол. Домашняя ветчина очень вкусная и хранится достаточно долго.
Теперь вы знаете, как приготовить самую вкусную ветчину дома. Радуйте себя и своих близких ароматным и сочным деликатесом. Больше рецептов вы найдете на нашем сайте — у нас только самые лучшие рецепты!
Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓
Источник
Рубленая ветчина «Мраморная» из свинины в домашних условиях
Сегодня хочу поделиться рецептом приготовления домашней ветчины из свинины. Получается изумительно вкусный продукт, который приготовлен своими руками. Вы будете уверены в его качестве и составе.
Помимо мяса и специй нам понадобятся некоторые кулинарные приспособления: колбасный шприц (можно набить оболочку и через насадку мясорубки), кулинарный термометр. Также будет нужна колбасная оболочка, в моем случае использовалась коллагеновая калибром 65 мм и шпагат для вязки батона ветчины.
- свиная лопатка -1 кг
- соль нитритная- 9 г на 1 кг мясного сырья
- соль поваренная — 9 г на 1 кг мясного сырья
- специи для ветчины (перец молотый черный 1/2- 1 ч.л., молотый кориандр или мускатный орех 1/4 ч.л., молотый чеснок 1 ч.л.) или можно использовать уже готовую смесь специй для ветчины — 7-8 г на 1 кг мясного сырья
- фосфат пищевой ( по желанию) — 3 г на 1 кг мясного сырья
- вода ледяная — 100 мл
Берем хорошо охлажденную свиную лопатку и нарезаем тонкими длинными жгутиками длиной 5 см и толщиной 0,5 см ( в батоне они перекрутятся, что даст нам красивый рисунок на срезе).
Помещаем в глубокую емкость, добавляем два вида соли, специи, фосфат (по желанию, он свяжет влагу в фарше и предотвратит образование бульонно-жирового отёка, что крайне не желательно) и ледяную воду.
Вымешиваем наш фарш 6-7 мин, пока вода полностью не впитается, а на поверхности мяса не образуется белый скользкий налёт.
Коллагеновую оболочку нужно замочить в тёплой воде на 10-15 мин (обычно на упаковке есть инструкция).
С помощью колбасного шприца (или мясорубки с насадкой для изготовления колбасы) набиваем оболочку мясным фаршем.
Формируем батон сначала завязав шпагатом один конец, затем плотно скрутив батон завязываем второй конец.
Получившийся батон ветчины отправляем в холодильник на 12—14 часов на просолку.
Вынимаем ветчину из холодильника, даём отеплиться при комнатной температуре 2 часа или можно поместить в духовку при температуре 30 градусов на 30-40 мин до достижения в центре батона температуры 22-24 градуса.
В духовке устанавливаем температуру 60 градусов, в центр батона вставляем щуп кулинарного термометра, помещаем ветчину на решётку и готовим до достижения температуры внутри батона 42 градуса.
Далее выставляем температуру в духовке 80-85 градусов и готовим до тех пор, пока температура в центре батона не достигнет 60 градусов. На этом этапе ветчина приобретает красивый красный цвет.
Преходим к заключительному этапу термической обработки. На дно духовки под решётку помещаем емкость с кипятком (его можно налить в противень), температуру в духовки оставляем 80-85 градусов. Готовим до достижения температуры в центре батона 69-72 градуса.
Вынимаем ветчину и сразу же опускаем в холодную воду. Это нужно для того, чтобы оболочка легко снималась.
После того как ветчина остынет, оботрем её бумажным полотенцем и отправим в холодильник на 10-12 часов. За это время ветчина наберет вкус и аромат)
Источник
Ветчина мраморная — по Мюнхенски
Одна из лучших закусок к домашнему пиву, а иногда и самогону — ветчина. Но покупать её в магазине, так себе затея. Можно сделать ветчину, прямо во время варки пива, пока идёт затирание солода или варка. Сложного в приготовлении ветчины, ничего нет, так что приступим.
Свиная лопатка = 1 кг.
Свиную лопатку нарежем на тонкие длинные полоски, толщиной не более 5 мм. — это позволит мясу просолиться за короткое время.
Укладываем мясо в посуду и добавляем 10 грамм поваренной соли и 10 грамм нитритной соли. Начинаем перемешивать двумя руками, мешаем его до выделения белка (белые нити). Это хорошо станет видно при растягивании — “белые нитки” свидетельствуют о завершении стадии вымешивания.
Как я уже писал ранее — белые нити — это белок, “каркас” для будущего батона колбасы.
Охлаждаем и ставим на “засол”
Убираем посуду с засоленным мясом в холодильник на 12-20 часов. Этот этап желательно сделать заранее, за сутки до того как вы будете варить пиво или делать ветчину.
Для предотвращения брака — бульонного отёка, а также для более сочного вкуса ветчины, необходимо добавить фосфаты. Взять их можно из плавленного магазинного сырка, точнее двух сырков (200 грамм) на этот объём мяса. Для этого сырки разминаем в руках и добавляем к мясу.
Их я беру на свой вкус, вы можете сделать на свой или использовать мои пропорции:
(всё по 1 грамму)
- Перец черный,
- Перец душистый,
- Мускатный орех,
- Кориандр.
Все перемешиваем до однородной структуры. Далее, с помощью колбасного шприца, набиваем в оболочку и убираем в холодильник на 8-12 часов для созревания.
Оболочка для ветчины может быть любой, я использую коллагеновую, размером 60-100 мм. в диаметре. Оболочку предварительно нужно замочить в солёной тёплой воде на 5-10 минут (для её эластичности). При набивании оболочки, старайтесь выгнать весь воздух, для максимальной плотности батона ветчины.
Перевязываем “хбшным” или джутовым шпагатом. Шпагат лучше брать толстый (от 3-до 5 мм), чтобы он не резал оболочку при связывании.
Перед термообработкой батоны ветчины должны набрать вкус “ветчинности” в холодильнике в течении 8-12 часов.
Далее, мы нагреем её в духовке, при температуре 80°С. Внутрь одного из батонов вставим колбасный термометр и как только температура внутри батона ветчины, достигнет 70°С — вынимаем и охлаждаем в естественных комнатных условиях, а после убираем в холодильник.
Мраморная ветчина получается очень вкусной, сочной и красивой.
💥 Делайте с нами, а потом сами!💥
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔 , вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в VIBER 🤙 — ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ.
Источник
