Ветчина рубленая свиная
: сообщение №46468
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Популярное сообщение
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!
Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.
Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.
Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.
ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
— хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
— сварить при температуре не выше 80 град.С.
Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))
Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт
Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).
Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.
Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 Ноябрь 2019 — 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!
Источник
Ветчино Рубленая, Рецепт Приготовления По Госту 1938 Года .
Даниил Перваченко HD 25:57
Описание:
Колбаса ветчинно-рубленая
Ингредиенты:
Говядина – 400 гр.
Свинина полужирная — 600 гр.
Вода – 150-200 мл.
Соль нитритная пополам с поваренной – 18 гр.
Сахар — 1 гр.
Перец черный молотый -0,5 гр
Кориандр – 0,5 гр.
Чеснок – 0,65 гр.
Приготовление:
Говядину и свинину режем на небольшие кусочки , смешиваем сахар с солью, смесью посыпаем все мясо, хорошо перемешиваем и отправляем на 48 часов в холодильник.
Засоленную свинину перекручиваем на мясорубке с решеткой 16-25 мм.(можно порезать кубиками 1х1 см.), говядину, перекручиваем два раза, сначала на средней решетке, потом на самой мелкой. Затем фарш из говядины и измельченную свинину поместим в морозильник на 15-20 минут. Затем говяжий фарш перекладываем в чашу кутера или блендера, добавляем ледяную воду, взбиваем все до состояния эмульсии. Готовую эмульсию смешиваем с измельченной свининой, добавляем специи и вымешиваем миксером до однородного состояния. Следим, чтобы температура фарша, не подымалась выше 8-10 градусов. Готовую смесь, перекладываем в шприц для набивания колбас и наполняем оболочку (мы использовали свиной пузырь), формир и завязываем шпагатом. Готовые батоны отепляем в течение трех часов при комнатной температуре или в духовке, разогретой до 50 градусов в течение 40- 60 минут в зависимости от диаметра батона.
Затем, помещаем ее в разогретую до 90 градусов, духовку, включаем конвекцию и обжариваем в течение 30 -50минут (зависит от диаметра батона). После обжарки понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с горячей водой и помещаем щуп термометра в батон, таким образом, варим колбасу до достижения 69 градусов внутри батона.
Готовые батоны, выкладываем в холодную воду на 30-40 минут, затем перекладываем в холодильник до полного остывания.
Подпишись на Telegram канал c вкусными рецептами и выпечкой! @recepty_online открыть
Поделиться с друзьями:
Добавить временную метку
Ветчино Рубленая, Рецепт Приготовления По Госту 1938 Года ., Даниил Перваченко
Источник
Ветчина по рецепту 1901 года.
Я только что открыл свой канал на Дзене и пока что ищу своего читателя. Одни материалы читают лучше, другие хуже, но вот вчера днем опубликовал статью о карбонаде по рецепту 1938 года и получил к утру самое большое количество читателей. Это вдохновило меня, и я захотел удивить читателя еще, обратившись к старине. Сегодня я забрался в «Колбасное производство» под редакцией М.А.Игнатьева и Л.Н.Симонова и изданное в Санкт-Петербурге ( внимание!) : в 1901 году.
Написана, как и положено, с ятями и ерами, фразеологические обороты порой трудночитаемы, но авторы люди высокообразованные и писали по принятым в то время нормативам. Я все перевел на удобный мне язык, кое-что осовременил. К примеру, приведенный ими способ определения готовности вареного или запеченного куска мяса путем надавливания пальцем или протыкания поварской иглой. У нас для этого имеется термометр со щупом, предлагаю пользоваться им. А в целом очень любопытная книга с массой полезных статей.
Чисто в продолжение понравившегося запеченного карбонада я приведу рецепт запеченного окорока. Более популярны вареные или варено-копченые окорока, но моя теща, жившая в деревне и имевшая в доме русскую печь, готовила окорок именно этим способом. Много лет спустя я попробовал на свадебный стол своей дочери приготовить «тещин» окорок, причем нашел даже его рецепт в Домоводстве 1956 года издания. В результате получил жуткий пересол. Гости не оценили, зять обиделся, поскольку именно он вручил мне для приготовления кусок ноги весом около 5 кг. Кстати, окорок – это часть свиной туши, а изделие из нее называется в этой книге ветчиной.
Я отойду от рецепта, предложив взять всего лишь 1 килограмм мяса, лопатку или шею, желательно со слоем сала, вместо свиной ноги, во избежание сильного расстройства в случае неудачи. Вся сложность состоит в посоле. Большой кусок на кости просолить гораздо сложнее. Причем, его сначала солят 3-4 недели, потом 2-3 недели вымачивают. И это не дурь, это технологический прием. Наружные части мяса просаливаются сильнее внутренних, а нам важно получить равномерный засол по всей толщине куска. При вымачивании из внешних слоев мясного куска соль вымывается сильнее и тем самым выравнивается соленость по всей толщине. Подобрать режимы крайне сложно, здесь все приходит с опытом. Теща без весов, горстями сыпала соль, не ошибалась в сроках выдерживания в рассоле и воде, и получала нежную ароматную ветчину.
Рекомендую применить сухой посол. Для этого приготовьте смесь в расчете на 1 кг мяса: 20 г соли, из которой 10 должно быть нитритной (в рецепте 1901 года добавляют селитру), по 1 грамму сахара, перцев черного и душистого, кардамона и 2 граммов чеснока. Разведите в 100 г кипяченой воды для лучшего проникновения рассола внутрь куска и хорошо промассируйте, пока весь рассол не вотрется в кусок мяса. Оставьте на сутки-двое в холодильнике для ферментации мяса и хорошего распределения рассола по всему куску.
Кусок мяса обмажьте свежеприготовленным хлебным тестом слоем в 2 пальца (палец пальцу рознь, но так рекомендовано). Теперь наступает самое сложное. Надо поставить изделие в хлебную печь. Ну не нашел я нигде температуру выпечки хлеба в печи. Ее определяли путем рассыпания щепотки муки на под (то место, на котором печется хлеб) и смотрели, как она себя поведет. Я в своей духовке ставлю 180 градусов, но духовки индивидуальны и каждый подбирает сам по себе. Ориентироваться на меня можно, но без гарантии. Запекаю до получения твердой пропеченной корочки теста, после чего протыкаю тесто щупом и замеряю температуру внутри куска мяса. Не выше 71 градуса! У меня до этого момента проходит 1,5-2 часа.
Вынутое из духовки мясо оставьте в тесте до полного остывания (8-10 часов), после чего удалите корку, а полученный деликатес сначала попробуйте сами. Гостей зовите, убедившись в качестве. И поверьте, никакое запекание в фольге или рукаве не даст того вкуса ветчине, который появится от аромата печеного теста и того микроклимата, в котором мясо будет готовиться внутри теста.
Это изделие гораздо сложнее запеченного карбонада, но и вкус его потрясный. Кстати, пришел этот способ приготовления от немцев, которые рекомендуют его при приготовлении ветчин из жестких окороков старых свиней.
Не забудьте поставить лайк. По ним я ориентируюсь, стоит ли продолжать тему или лучше переключиться.
Источник
Ветчина рубленая рецепт приготовления по госту
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
|
