§ 5. Бутерброды, их виды
Хлеб — один из самых древних и самых удивительных продуктов человеческого труда. Он известен на территории Беларуси со II тысячелетия до н. э. Это очень ценный пищевой продукт, который занимает основное место в питании человека. Хлеб обладает замечательным свойством — никогда не приедается, хорошо усваивается и очень сытный. Он содержит необходимые организму питательные вещества.
Большое значение имеют и вкусовые качества хлеба. Самым полезным считается ржаной хлеб и пшеничный из муки грубого помола. В этих сортах хлеба много витаминов и ценных минеральных веществ, необходимых для здоровья и работоспособности. Ассортимент хлебобулочных изделий хлебозаводов Беларуси включает много сортов и разновидностей, которые подразделяются по:
- виду муки (ржаной (чёрный), пшеничный (белый) хлеб или их смеси);
- способу выпечки (формовой и подовой);
- форме (батоны, булки, плетёнки);
- рецептуре (простой, улучшенный с добавками к основному рецепту);
- назначению (обыкновенный и диетический).
При хранении хлеб черствеет, что снижает его качество. Поэтому хлебобулочные изделия необходимо хранить в соответствии с информацией, приведённой на упаковке. Если условия и сроки не указаны, то следует руководствоваться санитарными нормами хранения (при температуре до 20 °С):
- из ржаной муки, смеси пшеничной и ржаной — 24 часа;
- заварной из ржаной, смеси пшеничной и ржаной — 48 часов;
- отдельных видов — 36 часов.
В домашних условиях хлеб рекомендуется хранить в хлебнице. Желательно хранить белый хлеб отдельно от чёрного, потому что белый легко воспринимает запах ржаного, теряет вкус. Оставшиеся кусочки и зачерствевший хлеб можно использовать для приготовления различных кулинарных изделий и блюд (бутербродов, гренков, шарлотки, панировочных сухарей и др.).
Бутерброд (от нем. бутер — масло, брод — хлеб) — вкусная холодная закуска быстрого приготовления, пищевая ценность которой зависит от используемых продуктов. В современной белорусской кулинарии бутерброды широко распространены, так как быстры в приготовлении, вносят разнообразие в меню, позволяют красиво и аппетитно сервировать различные продукты. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к первым блюдам, чаю или кофе, в виде закуски к холодному столу, берут с собой на пикники, в походы и т. д.
Бутерброды классифицируются по:
- виду продукта: рыбные, мясные, молочные (сыры и творожная масса), сладкие, овощные, фруктовые;
- температуре подачи: холодные, поджаренные (тосты), горячие (запечённые);
- количеству используемого сырья: простые (используют один вид продукта); сложные (используют несколько видов продуктов);
- способу приготовления: открытые, закрытые (сандвичи), закусочные (рис. 18).
Рис. 18. Классификация бутербродов
по способу приготовления:
а — открытые; б — закрытые однослойные; в — закрытые многослойные; г — канапе; д — тартинки; е — волованы; ж — тарталетки; з — бутербродыAрулеты; и — бутербродный торт
Большую популярность во всем мире завоевали горячие сандвичи, гамбургеры, чизбургеры, хот-доги. Они представляют собой комбинацию из жареного мясного рубленого бифштекса или сосисок, вложенных в разрезанные на две части круглые булочки с кунжутом или продолговатые булочки для сосисок.
Рис. 19. Виды и приёмы нарезки хлеба
Бутерброды могут иметь любую форму (рис. 19). Их чаще всего готовят на пшеничном или ржаном хлебе. Иногда в качестве основы используют хлебцы, гренки, сухое печенье, выпеченные изделия из слоёного теста или булочки специальной выпечки (дорожные бутерброды) (рис. 20).
Рис. 20. Приготовление закусочных бутербродов: а — закрытый многослойный; б — канапе; в — бутерброд-рулет; г — бутербродный торт
При приготовлении бутербродов используют широкий ассортимент гастрономических и кулинарных (предварительно приготовленных) продуктов, овощи и фрукты. Продукты подбирают так, чтобы они сочетались по вкусу и цвету. Украшают бутерброды теми продуктами, которые входят в их состав, а также сливочным маслом или майонезом, зеленью, некоторыми овощами и фруктами.
Для приготовления бутербродов используют разделочные доски, ножи, шпажки (бутербродыAканапе), приспособления для нарезки сыра и яиц, формочки для нарезки хлеба, лотки для хранения нарезанных продуктов, посуду для отпуска, а также кухонные электроприборы (рис. 21).
Рис. 21. Кухонные электроприборы: а — ломтерезка; б — бутербродница; в — сандвичница; г — тостер
При приготовлении бутербродов необходимо знать и строго соблюдать санитарноAгигиенические требования и определённые правила:
- использовать только свежие продукты;
- выполнять первичную обработку продуктов;
- производить нарезку продуктов, соблюдая правильные приёмы работы (рис. 22);
- нарезать продукты вручную или при помощи специальных приспособлений не ранее чем за 30—40 минут до подачи;
- хранить нарезанные компоненты в холодильнике или в вакуумном контейнере;
- использовать слегка размягчённое масло;
- укладывать продукты так, чтобы они полностью покрывали хлеб.
К качеству готовых бутербродов предъявляют следующие требования:
- бутерброды должны быть свежеприготовленные;
- продукты уложены ровным слоем на кусочке хлеба, иметь приятный вкус, запах, внешний вид.
Рис. 22. Приёмы нарезки продуктов: а — масла; б — колбасы; в — сыра; г — яиц; д — лимона; е — огурцов; ж — помидоров
Бутерброды подают на закусочных тарелках, подносе, сервировочном блюде или в вазах-плато, которые сначала покрывают салфеткой. Затем бутерброды раскладывают водин слой. К общему блюду для бутербродов подают лопаточку. Канапе перед подачей скрепляют шпажкой, с помощью которой берут бутерброд. К горячим и большим по размеру бутербродам подают вилку и нож.
Основные термины и понятия
Бутерброды холодные и горячие, простые и сложные, открытые и закрытые
Вопросы и задания
- Каково значение хлеба в питании человека?
- Какие виды бутербродов вы знаете, в чём их различие?
- Для приготовления каких бутербродов используют булочки специальной выпечки?
- Какие требования предъявляют к качеству готовых бутербродов?
- Составьте технологическую карту на приготовление своего любимого бутерброда.
Практическая работа 3. Приготовление бутербродов
- Изучите технологические карты 2, 3, 4.
- Выберите блюдо из предложенных карт.
- Организуйте учебное место для работы (см. рис. 23).
- Приготовьте блюдо согласно выбранной технологической карте.
- Выполните сервировку стола.
- Произведите подачу приготовленного блюда.
- Приведите в порядок своё учебное место.
Рис. 23. Организация учебного места при приготовлении бутербродов
Технологическая карта 2. Закрытые бутерброды
Оборудование: кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, блюдце, тарелки закусочные, бумажные салфетки.
Продукты: масло, гастрономические продукты по выбору
Последовательность приготовления
- Срезать с батона (хлеба) корки и разрезать на слои, толщиной 5—7 мм.
- Намазать маслом одну сторону каждого слоя.
- Положить на подготовленный хлеб слой какого-либо гастрономического продукта и закрыть вторым слоем.
- Разрезать полоску на бутерброды шириной 5—6 см.
- Отпускать на тарелке, покрытой салфеткой
Технологическая карта 3. Тосты с яблоками
Оборудование: миксер, кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, миски, тёрка, блюдце, тарелки закусочные, бумажные салфетки.
Продукты (на 5 порций): 1/2 батона, 3 яблока, 1 яйцо, 1 ч. ложка корицы, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара
Последовательность приготовления
- Выполнить первичную обработку подготовленных продуктов.
- Очистить яблоки и удалить сердцевину.
- Натереть яблоки на тёрке.
- Проверить качество яиц.
- Отделить желтки от белков.
- Добавить половину нормы сахара.
- Положить в миску натёртые яблоки, добавить желток.
- Всыпать корицу в полученную смесь.
- Нарезать батон на ломтики толщиной 8—9 мм.
- Смазать маслом ломтики и уложить смазанной стороной на противень.
- Взбить белок в густую пену, при этом постепенно добавляя сахар.
- Разложить полученную смесь на ломтики хлеба.
- Нанести пенку на каждый ломтик.
- Вставить противень в духовку на 10 мин и выпекать до подрумянивания белка.
- Выключить духовку и осторожно вынуть противень.
- Отпускать на тарелке, покрытой салфеткой
Технологическая карта 4. Горячие бутерброды с орехами
Оборудование: кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, миски, тёрка, блюдце, тарелки закусочные, бумажные салфетки.
Продукты (на 5 порций): 1/2 батона, 50 г сливочного масла, 75 г грецких орехов, 100 г твёрдого («Российского» или «Пошехонского») сыра, 100 г майонеза
Последовательность приготовления
- Нарезать хлеб на ломтики толщиной 8—10 мм.
- Измельчить грецкие орехи.
- Натереть сыр на крупной тёрке.
- Смазать ломтики хлеба сливочным маслом, посыпать грецкими орехами.
- Сверху на бутерброды нанести сеточкой майонез.
- Посыпать бутерброды тёртым сыром.
- Выложить бутерброды на сухой противень.
- Запекать в духовке 10—15 мин.
- Отпускать на тарелке, покрытой салфеткой
Источник
Урок технологии «Бутерброды. Приготовление бутербродов». 5-й класс
Класс: 5
Презентация к уроку
Класс: 5
Цели урока:
- образовательная – ознакомить учащихся со значением хлеба в питании человека ; с технологией приготовления и оформления бутербродов; научить готовить бутерброды.
- развивающая — развивать творческие способности и вкус при изготовлении и оформлении бутербродов.
- воспитательная — воспитательная: воспитание аккуратности, опрятности в работе, воспитывать культуру труда.
Формы работы: коллективная, индивидуальная.
Средства обучения: компьютерная презентация “Приготовление бутербродов”, видео материал мультфильм “Лёгкий хлеб” (режиссер Лидия Сурикова, 1987 г.), карточка тест, карточка “Оценочный лист”.
Предварительно учащимся было задано творческое задание: разработать эскиз “весёлого” бутерброда, определить продукты, входящие в эскиз разработанного бутерброда
Ход урока
I. Организационный момент.
- Проверка готовности учащихся к уроку.
- Сообщение темы урока
Цели и задачи урока:
1. Знакомство учащихся с бутербродами, их видами, технологией приготовления, условиями хранения.
2. Научить готовить бутерброды для детского стола
II. Актуализация знаний учащихся.
1. Каково значение блюд из яиц в питании?
2. Какие блюда готовят из яиц?
3. В чём заключается первичная и тепловая обработка яиц?
4. Как определить доброкачественность яиц?
III. Изложение нового материала.
1. Рассказ учителя.
Выполняя домашнее задание на урок вы просмотрели много информации о бутербродах. Ответьте сейчас на вопрос:
1. “Что является основным компонентом для бутерброда?”. (Ответы учащихся)
2. Как вы думаете, полезен ли хлеб? (Ответы учащихся)
Кратко и точно на этот вопрос можно ответить словами А.О. Пармантье: «Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь — это служит признаком выздоровления».
Хлеб — продукт, содержащий белки (5,5-9,5%), углеводы (42-50%), витамины группы B, минеральные соли (кальция, железа, фосфора — 1,4-2,5%), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть — в белках, более чем на половину в витаминах группы B, солях фосфора и железа. Об огромном значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой».
Проходят годы, столетия, а хлеб не теряет своей ценности в жизни людей. Всегда будут цениться профессии связанные с выращивание и производством хлеба. Сейчас я представляю вашему вниманию мультипликационный фильм режиссера Лидии Суриковой.
Посмотрев этот фильм, ответьте на вопросы:
1. Бывает ли лёгкий хлеб? (Ответы учащихся)
2. Почему не бывает лёгкого хлеба? (Ответы учащихся)
Просмотр мультипликационного фильма “Лёгкий хлеб”, режиссер Лидия Сурикова, 1987 г.
(Ответы учащихся на поставленные вопросы)
На Руси основным видом хлеба был кисловатый черный хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Но простой люд, вряд ли, мог себе позволить даже на праздник отведать “Боярского” хлеба. Хлеб очень ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение. В некоторых странах они даже освобождались от налогов. В неурожайные годы хлеб был на вес золото, в муку подмешивались всевозможные овощные добавки. В 1638 г. Согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 – пекли пряники, 7 — блины, 12 – пекли ситный хлеб. В то время в Москве было много пекарен, называемых “хлебными избами”.
IV. Объяснение нового материала.
Слово “бутерброд” — немецкое слово и означает оно “хлеб с маслом”. По способу приготовления бутерброды делятся на: холодные и горячие; простые и сложные; открытые и закрытые; слоистые; закусочные.
Бутербродоведение как наука формируется в XIV веке, когда немецким монахом Бредом Бутером был экспериментально доказан закон, до сих пор носящий его имя. В его эксперименте триста восемьдесят четыре послушника Лейпцигской обители намазывали маслом и подбрасывали вверх бутерброды в течение одиннадцати часов. Даже предварительных данных хватило гениальному учёному для выявления устойчивой закономерности: бутерброд всегда падает маслом вниз.
Самые бутербродные бутерброды делают в Скандинавии — там вообще горячее едят один раз в день. На обед, который бывает очень поздно — как наш ужин. В остальное время скандинавы — шведы, датчане, норвежцы и финны — едят бутерброды. Они считают эту еду вкусной, практичной и красивой.
В Дании, например, насчитывают до двухсот различных видов бутербродов. Датчане с таким уважением относятся к бутербродам, что почти каждому дали название. В датских магазинах вы можете купить себе любой из этих двухсот бутербродов
Бутерброды вносят разнообразие в меню, позволяют красиво и аппетитно сервировать различные продукты. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к супу, чаю или кофе, в виде красивой закуски к холодному столу, а также берут с собой на пикники, в походы и т.д.
Бутербродам можно придать разнообразную форму круглую, овальную, треугольную, квадратную, ромбическую.
По виду продуктов: рыбные, мясные, сладкие, гастрономические.
Какие вы знаете бутерброды? Давайте, более подробно классифицируем бутерброды.
В зависимости от технологии приготовления: бутерброды бывают
- открытые, (слайд №9)
- закрытые (сандвич) (слайд №10)
! ! ! Сандвич (закрытый бутерброд) назван так в честь англичанина сэра Сэндвича. Любитель карточных игр, он не мог оторваться от карт даже для того, чтобы поужинать, и приносил ужин с собой: два ломтя хлеба, намазанные маслом и соединенные между собой.
- Открытые:
- простые,
- сложные
- закусочные,
- ассорти,
- канапе (слайд №11)
Канапе — это маленькие бутерброды толщиной 0,5-0,8 см, шириной или диаметром 3-4 см, приготовленные на любом хлебе или печенье. Их подают к кофе, чаю, как закуску к ужину или перед обедом. По форме они могут быть треугольные, четырехугольные, круглые, квадратные, ромбовидные и др.
Хлеб лучше использовать плотный, не ноздреватый, слегка черствый. Мягкий хлеб подсушивают в духовке или поджаривают на масле до получения румяной корочки сверху, а внутри он должен остаться мягким. Хлеб удобнее нарезать по всей длине буханки на ломтики толщиной 0,5-0,8 см. Если нужно, их поджарить, охладить, намазать маслом или масляными смесями, уложить продукты, затем нарезать, придавая нужную форму, украсить. Канапе прокалывают шпажкой, при помощи которой их удобно есть.
Для украшения канапе применяют, свежую зелень петрушки, зеленый лук, маслины, рубленые крутые яйца, лимон, свежие яблоки, маринованный красный перец, ягоды моченой брусники и др. До подачи к столу маленькие закусочные бутерброды целесообразно поставить в холодильник для того, чтобы продукты хорошо пристали к хлебу.
Канапе готовят с особенно вкусными продуктами, часто деликатесными.
Канапе подают на коктейль — вечере к столу “а ля фуршет”, как закуску перед обедом.
Сладкие бутерброды подаются к чаю, кофе, молоку, сокам и другим смешанным напиткам
Особенности приготовления бутербродов следующие:
1. Хлеб, батон нарезают тонкими ломтиками (для открытых бутербродов -1 — 1,5 см; 0,5 — 1 см – для закрытых бутербродов).
2. Хлеб можно слегка обжарить с обеих сторон до золотистой корочки;
3. Сверху наносится слой сливочного масла, масляные смеси и другие наполнители, затем кладутся продукты, салаты, фрукты и др.;
4. Сливочное масло предварительно хранят в теплом помещении или взбивают;
5. С жирными продуктами (мясом, рыбой, яйцами, творогом) готовят калорийные бутерброды;
6. Готовят бутерброды непосредственно перед подачей, укладывают на блюдо и красиво украшают;
7. Бутерброды должны быть сочные, обильно покрытые различными продуктами;
8. Чтобы бутерброды не сохли, их накрывают смоченным в холодной воде полотенцем, затем целлофаном и ставят в холодильник.
Для приготовления бутербродов можно использовать хлеб, печенье, кекс и бисквит.
Требования к качеству готовых бутербродов
- Бутерброды должны быть приготовлены непосредственно перед употреблением.
- Продукты, входящие в состав бутерброда, должны быть свежими.
- Ломтики хлеба не должны быть слишком толстыми или тонкими.
- Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами.
- Бутерброды должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные используемым продуктам.
- Срок хранения бутербродов в холодильнике при температуре 4-8 С — 3 часа.
Даже из самых обычных продуктов вы можете приготовить самые необычные бутерброды, если захотите превратить будни в праздник, а праздник сделать весёлым и незабываемым. Забавные бутерброды украсят ваш праздничный стол и произведут неизгладимое впечатление на ваших гостей. Они, несомненно, понравятся всем- и взрослым и детям. Слайды
Сейчас мы перейдем к выполнению практической работе. Давайте повторим технику безопасности на кухне (ученица рассказывает технику безопасности на кухне).
А что еще должны вы сделать, прежде чем работать на кухне? Правильно, обязательно надеть спецодежду и вымыть руки.
Практическая работа “Приготовление бутербродов”.
Итак, можно приступать к практической работе. Вооружитесь необходимыми инструментами, терпением, желанием и хорошим настроением!
И конечно же — не забудьте вложить каждая в свой рецепт немножко души, доброты и юмора!
Ребята по подготовленным дома инструкционным картам и эскизам готовят бутерброды.
Учитель, обходя рабочие места, контролирует соблюдение технологической последовательности при работе, соблюдение правил техники безопасности.
V. Закрепление материала.
По окончанию выполнения практической работы заполняют карточку-тест.
Карточка-тест 1.
Определить вид бутерброда (подчеркнуть):
1. Горячий, холодный
2. сладкий, солённый
3. открытый, закрытый
4. простой, сложный
5. относится к канапе, не относится к канапе
VI. Подведение итогов.
Заполнение оценочного листа
Карточка 2.
VII. Домашнее задание.
Используемая литература.
- Учебник “Технология”. Под редакцией Ю.В. Крупская, Н.И. Лебедева, Л.В. Литикова, В.Д. Симоненко. М. Издательский центр “Вентана-Граф”, 2007
- Технология. Поурочные планы по учебнику под редакцией В.Д. Симоненко. Издательство “Учитель”, 2009
- Бутербродные торты. Ирина Степанова. Издательство М. “Эксмо”, 2008
Источник
