Виктор белей шеф повар рецепты

Виктор Белей

Бренд-шеф ресторана Uhvat Виктор Белей — золотой призер национального отборочного тура международного кулинарного конкурса Bocuse d’Or Russia 2019. Он представлял Россию на европейском отборочном туре Bocuse d’Or 2020 в Таллине. И же уже в третий раз он со своей командой примет участие в мировом финале конкурса 26-27 сентября в Лионе.

В 2021 году Виктор Белей получил престижную награду «Лучшие в индустрии. Шеф года» в номинации «Русская кухня» по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»

Но и без конкурса, Виктор шеф-повар более чем с десятилетним опытом работы в ведущих ресторанах Москвы и с большим багажом стажировок за границей. Активный участник гастрономических фестивалей и кулинарных телешоу на федеральных каналах, эксперт по отечественным гастрономическим продуктам и кулинарным технологиям.

Кстати, ухват для него не артефакт, а важное орудие повседневного труда. При этом исторические русские методы приготовления Виктор Белей органично сочетает с новейшими европейскими поварскими техниками.

Виктор Белей снова едет на Bocuse d’Or

Он получил wild card от Bocuse d’Or. Как об этой новости сообщили гастрономические Telegram-каналы — в нашем дайджесте

Постное меню в ресторане Uhvat

C 15 марта по 1 мая бренд-шеф ресторана Uhvat Виктор Белей представляет постное меню — отлично сбалансированное по нутриентам, заряжающее энергией и солнечным настроением. В

Uhvat

Russian contemporary food, или русская современная кухня — так определяет свою концепцию ресторан Uhvat. Располагается он в историческом здании Трехгорной мануфактуры. Интерьер — простой, элегантный

Салат деревенский

Виктор Белей, Uhvat, Москва

SeaFood Bar

Сифуд-бар на рынке с морепродуктами с собственных плантаций и завтраками целый день

Пшеничная каша с крабом

Виктор Белей, Uhvat, Москва

#ГАСТРОли Виктора Белей в TWENTY TWO!

Неорусская кухня от бренд-шефа ресторана @uhvatmoscow Виктора Белей. Шеф сочетает приготовление в печи с использованием французских и скандинавских техник с авторской подачей👌🏻 28 апреля пройдет

Источник

Виктор Белей: как сделать русский сет в итальянском ресторане

О том, что русская кухня, в том или ином виде, завоюет все рестораны «интернациональной кухни» все прогнозировали еще в прошлом году. Но процесс пошел дальше, и все чаще в меню ресторанов национальных кухонь, стали появляться русские страницы или русские сеты.

Сеть ресторанов «Андиамо» всегда позиционировалась как классическая итальянская кухня. Шеф-повар Виктор Белей всегда отличался изысканной подачей блюд, скорее даже французской, нежели итальянской. И предположить, что в классическом итальянском ресторане появятся крокеты с крошкой из бородинского хлеба, еще недавно было невозможно.

— Наш учредитель достаточно ревностно относится к тому, что чтобы блюда были аутентичными, если карбонара, то карбонара, если Болоньез, то Болоньез, — говорит шеф-повар «Андиамо» Виктор Белей. – Давно было желание приготовить что-то из русских блюд, но в рамках основного меню это невозможно. Поэтому в конце прошлого года мы решились на эксперимент и предложили нашим гостям русский сет.

— То есть это классические русские блюда, или, скажем так, из «Модной русской кухни»?

— Скорее, даже это современная русская кухня. Я много раз стажировался за рубежом, во всем мире уже мало кто готовит в заданных рамках традиционной кухни. Всегда идет микс Европы и Азии, эксперименты с соусами, с технологиями, так что и наш сет стал экспериментом. Я бы сказал, что это русские блюда с восточными нотками.

— Те же крокеты с бородинским хлебом, это же просто крокеты…

– Да, там так же есть икра щуки и соус унаги. Или еще одно блюдо — Салат из телячьих щек с рисовой лепешкой, в нем восточный соус и авокадо – вполне европейский плод. В сете я предлагал закуску: История двух рыб – скумбрия и форель, большинство привыкло есть форель копченую, а здесь она была обжаренная.

— А насколько оправдано такое усложнение?

Готовить просто картофельное пюре это не интересно, это любая хозяйка дома приготовят. Люди приходят в ресторан ради вкуса, попробовать то, что нельзя приготовить дома. Удивится. Например, у нас копченое говяжье ребро с капустой. Но это ребро мы вначале коптим, а потом готовим в сувиде, а капуста не обыкновенная, а цветная.

— Но если отвлечься от русского сета, насколько много сейчас русских продуктов используется для приготовления итальянских блюд?

— Много. Благо, что сейчас можно найти качественные продукты. Не все, но многие. Если сразу после введения санкций мы пытались сами готовить буратту, то сейчас ее можно найти на рынке, то же самое и с моцареллой.

Большинство наших гостей много раз бывали за границей, пробовали разные блюда и продукты, кто-то время от времени говорит, что вот, мол, у вас моцарелла или пармезан не тот, что в Италии, но могу сказать, что в блюдах, это не сможет понять и специалист. Вкусы очень близки. Те же итальянские сыроделы, когда поняли, что они не смогут продавать свой товар изготовленные в Италии, приехали сюда с технологиями, и здесь освоили производство сыров.

Что же касается мясных изделий, то несколько комбинатов освоили выпуск колбас ничем не отличающихся от европейских. И что самое удивительное – по цене они так же не отличаются. Но качество достойное. Что-то из мясных деликатесов готовим у себя на кухне. Так что на сегодня в России есть почти все продукты достойного качества.

— Вы потомственный шеф-повар, не тесно ли Вам в границах итальянской кухни?

— Да у меня и отец, и братья — шеф-повара. Родом я из Украины, но уже полжизни живу в Москве. А что касается «тесноты». То сейчас владельцы думают над открытием новых ресторанов, и я надеюсь, что среди них будет концептуальный ресторан с основой на локальных сезонных продуктах. Это было бы интересно.

Источник

Быстрый и полезный завтрак от шеф-повара Виктора Белей | СЫРНИКИ БЕЗ МУКИ за 5 минут

Делюсь с вами моим самым любимым рецептом сырников. Для меня идеальные сырники – это 99% содержание творога и 1% муки. У большинства кулинаров, которые хотят приготовить настоящие творожные сырники с низким содержанием муки, а точнее без нее, как правило, не получается сформовать и пожарить сырники. Либо же вместо творожных сырников – делают творожные пирожки.)))

Я расскажу один небольшой секрет, который поможет вам приготовить сырники без муки. А также покажу рецепт очень вкусного вишневого соуса. Сохраняйте к себе список ингредиентов и смотрите внимательно видео – там все подробно рассказано и показано!;)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

СЫРНИКИ:

Яйцо – 11 шт. (желток)

Растительное масло – 20 г.

Порция: Сырники 5 штук по 30 грамм.

Из оставшихся белков можно приготовить очень нежный и воздушный как облако МЕРЕНГОВЫЙ РУЛЕТ

Источник

Шеф-повар Виктор Белей — о дровяной печи и кухне а-ля рюс

Виктор Белей — шеф с более чем 10-летним опытом работы в ведущих ресторанах Москвы и большим багажом стажировок за границей. Победитель кулинарных чемпионатов России, активный участник гастрономических фестивалей и кулинарных телешоу на федеральных каналах. Белей живо интересуется российскими гастрономическими продуктами и традиционными технологиями приготовления. Он редкий в наши дни шеф-повар, для которого ухват не артефакт, а важное орудие труда! С сентября 2018 года возглавляет кухню ресторана Uhvat.

— Как шеф-повар вы уже прошли достаточно серьезный путь. И вот новый проект. Чем он интересен, в чем его фишки?

— Новый ресторан Uhvat — это проект с современной русской кухней. Сердцем ресторана служит русская печь. (Смеется.) Правильнее будет сказать — открытый печной цех с тремя большими русскими печами, работающими на березовых дровах. Мы сочетаем современные техники с исконно русскими практиками приготовления еды в дровяной печи. Основная проблема с русскими печами в том, что они диктуют правила ресторанной жизни: готовить блюда «под заказ» практически невозможно, так как на заготовки приходится тратить 7–18 часов. Поэтому, пока столичные жители спят, в Uhvat томят молоко, каши и мясо, чтобы к утру было что положить на тарелки гостям.

— Вы пришли на проект в сентябре 2018-го, сменив прежнего шефа. Что изменилось на кухне с вашим появлением?

— Как мне кажется, концепция первоначального меню оказалась непонятной для посетителей, поэтому гостей было много, но почти никто не возвращался. Многие из тех, с кем я общался, говорили: «Да, интересно, но второй раз в ресторан не пойду, мне там больше нечего делать». Получилось, что еда была не для того, чтобы гость мог прийти, вкусно поесть и пообщаться с друзьями, а в качестве некоего экспириенса — пришел, оценил, поставил галочку в памяти и пошел дальше искать более комфортные и вкусные заведения. Поэтому одна из главных задач, которую я перед собой поставил, — сделать так, чтобы гости сюда возвращались. И чтобы они приходили каждый день — в будни, выходные, с семьей, детьми, бизнес-партнерами. Для этого мы стараемся держать цены на приемлемом уровне. Да, в меню у нас есть дорогие позиции — «Козленок из печи» (блюдо на две персоны) за 3 тыс. руб. или огромный «Стейк Рибай Prime» за 7 тыс. руб. Но при этом, например, можно заказать гречневую кашу из печи, томленную с грибами, всего за 565 руб. Съел ее и запил стаканом морса — прекрасный и сытный ланч! В общем, мы полностью переделали меню, оставив только несколько хитовых позиций. И за время декабрьских банкетных мероприятий и новогодних каникул новое меню отработали и довели до блеска.

— В чем специфика работы с русской печью? Наверняка она отличается от хоспера или японского гриля.

— Печь устроена по принципу нисходящего тепла — как следует натопленная, она медленно остывает, буквально «пропитывая» своим теплом находящиеся в ней продукты. Весь секрет в этой уникальной технологии. Ни в духовке, ни в пароконвектомате не получится так приготовить блюда. Мы не раз проводили эксперименты — брали один продукт и готовили его в русской печи и в духовом шкафу при одинаковой температуре. В печи этот продукт получался намного нежнее и мягче. Увы, многие московские рестораны, в которых установлены русские печи, сейчас отказываются от длительного приготовления. Дело в том, что у них всего лишь одна печь на заведение и им сложно справиться с загрузкой. А у нас целых три печи. В одной (крайней левой) мы каждое утро выпекаем свежий хлеб. Видите — сейчас она не работает. Ее топили всю ночь, а утром в ней испекли хлеб. И ее снова разожгут вечером. Вторая (центральная) — рабочая печь, в которой жарится мясо, в ней доготавливается рыба, томятся блюда, подогреваются порционные каши. Третья (правая) печь используется исключительно для длительного, в основном ночного, приготовления блюд. Кстати, в печах мы готовим даже десерты — гурьевскую кашу, печеные яблоки и варенец. Варенец — это простокваша, которая готовится в печи около трех суток.

— По-моему, использование в печи в основном технологии томления ограничивает ваши возможности в приготовлении различных блюд. А как же, например, гриль?

— Ну мы же не только томим. Хотел еще сказать, что различаю томление и приготовление способом конфи. Томление — это, скорее, варка при низкой температуре. А вот конфи — это жарка в качественном топленом масле, со специями и овощами. Это реально вкусно. Поэтому мы используем все возможные варианты приготовления в печке. Начиная от томления в бульоне или топленом молоке и заканчивая жаркой на гриле. У нас есть чугунные плиты, которые предназначены для русских печей. И есть специальные чугунные сковородки, в которых тоже можно жарить, например, цыплят.

— В ресторан русской кухни посетители обычно приходят за яркими впечатлениями и за необычными блюдами. Что чаще всего заказывают?

— Блюда, которые запекаются в печи, — козленка, стерлядь печеную, палтуса, уху, каши. Также очень популярны классические салаты «Мимоза» и «Оливье», для которых я придумал нестандартную подачу. «Оливье» мы готовим с раковыми шейками и перепелкой, а «Мимозу» — с копченой неркой. Мы стараемся готовить такие блюда, которые гости смогут заказывать каждый день.

— Насколько активно вы пользуетесь старинными рецептами? Главный апологет «новой русской кухни» Владимир Мухин тратит на их поиски и адаптацию под современные технологии массу времени и сил.

— Я тоже изучил немало древних рецептов, но есть один очень важный нюанс. Дело в том, что продукты, которые были раньше в царской России, и те, что доступны повару сейчас, очень сильно отличаются. Например, если раньше перловку томили в печи по 12 часов (это была очень грубая крупа), то сейчас она готовится за 3–4 часа. Если перловку оставить в печи на 12 часов, то она превратится в клейстер. Ножку утки тоже достаточно томить всего 3–4 часа. У нас на работу вышел новый повар и в первый день, не посмотрев в технологическую карту, по привычке поставил утку томиться на ночь. На следующий день гости говорят: «Утка у вас всегда была нежная и сочная, прям таяла во рту, а сегодня она суховата». Сначала я не мог понять, в чем дело, но потом сообразил, что парень ее переготовил, потому что привык к другой печи. Очень важно понять, сколько времени и какая температура необходимы для приготовления. Возвращаясь к Владимиру Мухину и рецептам, я считаю, что современная русская кухня (modern russian cuisine) имеет место быть. И те самые иностранцы, которые к нам приезжают, удивляются тому, что мы используем старинные печи и «старинные» продукты, но при этом предлагаем блюда с понятным сочетанием ингредиентов и вкусом.

Основная проблема с русскими печами в том, что они диктуют правила ресторанной жизни: готовить блюда «под заказ» практически невозможно.

— То есть вы перерабатываете старые рецепты на новый манер и делаете яркую авторскую подачу блюд?

— Конечно. Например, возьмем гречневую кашу. Как ее готовили в старину? Томили в печи с жареным луком и грибами. А мы добавляем в нее сырный соус, маринованную курицу. В пшеничную кашу — сливочный соус и мясо краба. Мы улучшаем вкус всех блюд, а не портим его. И при этом не боимся каких-то смелых решений! (Смеется.) Но здесь все зависит от шефа и его вкуса. Помню, съездил несколько лет назад в «Кококо» (ресторан еще на старом месте был) и попробовал на десерт пирожное-картошку с хрустящими солеными огурцами и мороженым из грибов. Как это можно сочетать? Но ведь нереально вкусно! Однако не все гости понимают такой подход. Поэтому в нашем меню есть много «классических» блюд — с немного измененной подачей. И есть интересные и оригинальные блюда с необычными сочетаниями ингредиентов, «не для всех».

— Мне кажется, далеко не все готовы к гастрономическим экспериментам и, видимо, ждут от Uhvata кухни а-ля рюс.

— Точно. Во время Масленицы мы подавали черные блины с красной икрой и снегом из сметаны. Некоторые гости говорили: «Блины же должны быть горячие — с пылу с жару. А вы холодные подаете!» Я пытался им объяснять, что закуски бывают горячие и холодные. И если в названии написано, что блины со снегом, то явно же они будут комнатной температуры, а не горячие. Поэтому я часто выхожу к гостям, общаюсь с ними и рассказываю о своих идеях. В большинстве случаев люди воспринимают это хорошо. И вы правы — многие ожидают от нас прямо какой-то древней старины и «комфортной» еды, которую они пробовали, когда гостили в детстве у бабушки и дедушки в деревне. Такое у нас есть, но немного и несколько по-другому, чем они привыкли. У нас же современный ресторан. Большая часть гостей — образованные молодые люди, которые уже успели поездить по миру, много чего попробовали и у нас в Uhvat тоже хотят удивляться. Если ты просто будешь готовить вкусный салат «Оливье» и пельмени, то никого не удивишь и в твой ресторан ходить не будут.

— Однако чрезмерная «театральщина» в подаче не идет на пользу. Многие шефы, увлекшись новыми технологиями и оригинальной подачей, часто забывают о главном — о вкусе блюда.

— Моя концепция блюда такова: в первую очередь — вкус, во вторую — красивая подача, в третью — определенный вау-эффект, чтобы удивить искушенного гостя. И если ты придумал что-то действительно вкусное, красивое и необычное, то гости попробуют и приведут своих друзей: «Там реально круто. Давайте сходим-посидим!» Это работает! Вкусно сейчас делают многие шефы, но нужно искать неожиданные приемы в подаче — необычные текстуры, использование азота, горелки и т. д.

— Как вы придумываете новые блюда? Чем и кем вдохновляетесь?

— Вдохновение обычно приходит во время поездок и путешествий по России и миру. Чем больше ты путешествуешь, пробуешь что-то новое, общаешься с другими людьми, тем больше опыта приобретаешь. Вдохновляет и общение с другими шеф-поварами. Мы вместе посещаем разные мероприятия и ходим друг к другу в гости. Общаясь, мы узнаем о новых продуктах, техниках приготовления. Затем ты анализируешь эти знания, впечатления и уже можешь экспериментировать и придумывать что-то свое. Ни в коем случае не нужно никого копировать, очень важно все переосмысливать и генерировать собственные идеи.

— Есть ли какие-то зарубежные шефы и рестораны, на которые вы равняетесь?

— Конечно. Я слежу в Instagram за теми шефами, которые делают качественную работу. Это Дэвид Муньос (Street XO, три звезды «Мишлен», Мадрид), Рене Редзепи (Noma, две звезды «Мишлен», Копенгаген), Массимо Боттура (Osteria Francescana, три звезды «​Мишлен», Модена). Меня вдохновляет их творчество, но и у меня есть отличные идеи, которыми я готов с ними поделиться!

Источник