Вильям похлебкин рецепт супа

МОЯ КУХНЯ

Глава 1. СУПЫ

Одним из наиболее постоянных, непременных элементов моей кухни, как уже говорилось выше, являются супы, то есть все виды первых горячих жидких блюд: щи, борщи, разнообразные виды рыбных супов (уха, калья, солянки, рыбно–молочные, рыбно–овощные и рыбно–крупяные супы), мясные, овощные и сладкие супы.

Я считаю суп основным блюдом, крайне необходимым физиологически всем людям, а особенно детям, старикам, женщинам в определенные фазы их жизни, а также людям, выполняющим тяжелую физическую работу или имеющим слишком сильную эмоциональную и интеллектуальную нагрузку.

Экстремальных ситуаций в нашей сегодняшней жизни вполне достаточно, а между тем вторая половина XX века проходит под знаком нарастающего сокращения супов в рационе людей, в особенности в США и в Западной Европе. Стандартное питание, создаваемое сетью западноевропейского и американского общепита, фактически полностью исключает супы из рациона студентов, бизнесменов, спортсменов, охранников, работников торговли и обслуживания, а также промышленных рабочих.

Мода на бутербродный, так называемый «шведский стол», на потребление «еды на скорую руку» — «фаст фуд» — захватывает в последнее десятилетие и Россию. В качестве же жидкостей, сопровождающих поглощение такой пищи, выступают все более органически не связанные с ней напитки — от минеральной воды и синтетических «водичек» до алкогольных слабых и крепких напитков, причем доля алкогольных все время резко возрастает, что вполне физиологически объяснимо, — пиво, водка и виски более активно содействуют переработке «твердой пищи», создают меньше неудобств потребителю современной еды, так как больше подходят с кулинарной точки зрения к колбасе, сосискам, ветчине, бекону, чем горячий кофе или чай, не говоря уже о чисто «технических» удобствах употребления алкоголя и о затрате минимального времени. (Стопка водки «отнимает» секунду времени на ее поглощение, а на стакан чаю, даже приготовленного кое–как, не по всем правилам, если он все–таки горячий, уходит до 15—20 минут.)

Однако никто не задумывается над этим и не учитывает отрицательных последствий для здоровья, которые наступают через 15—20 лет после систематического потребления сухой пищи и алкогольных напитков. Между тем рост сердечно–сосудистых, желудочных и нервных заболеваний, не говоря уже о почках, печени, напрямую связан с отказом подавляющего большинства людей от употребления супов, одна из функций которых — систематическое промывание организма. Поедание «зелени», «фруктов», «витаминов» и тому подобного не способно создать адекватную физиологическую замену супам и, конечно, не изменит складывающееся положение с ухудшением здоровья людей.

Супы все еще остаются главными и уважаемыми блюдами лишь в некоторых национальных экзотических кухнях, например в узбекской, армянской, китайской, где они составляют важнейший элемент еды. И этот факт во многом объясняет нынешнюю популярность именно китайской кухни в Западной Европе и США.

Для России, которая вплоть до Второй мировой войны занимала первое место в мире по количеству типов супов (русская кулинария) и тем более по количеству типов супов, употребляемых в целом по стране (СССР), поскольку, кроме русской кухни, свои оригинальные супы имели народы Молдавии, Кавказа, Средней Азии и Прибалтики, отход от суповой кухни в конце XX века представляет собой драматическое явление по двум причинам.

Во–первых, на наших глазах создается совершенно новое поколение, которое не знает о существовании многих супов, не понимает их вкуса и потому не употребляет супы, которые служат основным условием предупреждения гастроэнтерических заболеваний в детстве и юности, заболеваний (раз уж они возникли), имеющих тенденцию превращаться в неизлечимо хронические в зрелом и пожилом возрасте.

Во–вторых, ликвидируется национальный способ питания, более адекватный условиям нашей страны, теряется этническая, национальная идентичность населения. А это самым непредсказуемым образом может уже в ближайшие два–три десятилетия сказаться на изменении физического и психического склада населения.

К чему это приведет — одному богу известно.

Поскольку процесс утраты супами кулинарных позиций имеет интернациональный характер, то в последние два–три года ряд видных европейских кулинаров призвал к возвращению супам их прежнего высокого статуса, характерного для начала XX века, в период до Первой мировой войны.

С одной стороны, крупнейшие французские профессионалы шеф–повара готовят супы в самых дорогих, элитарных ресторанах, предназначенных для избранных. Появляются или продолжают существовать традиционные маленькие ресторанчики на пять–шесть столиков, где подают всего одно–два блюда, причем именно супы, очень высокого качества и за очень высокую цену. Иными словами — супы хотят сохранить путем превращения их в кулинарную элиту, внесения их как исчезающей редкости в своеобразную кулинарную Красную книгу. Это — один путь: супы станет употреблять очень уж избранная публика, но не массы.

Другой путь, по которому идут скандинавские (особенно шведские и финские) кулинары из организации контроля за качеством пищевых продуктов в стране, — это распространение рецептов старинных национальных супов XIX века и призывы к населению не пользоваться концентратами для изготовления бульонов и супов, а готовить эти блюда из сырых продуктов лично.

Надо сказать, что Швеция, как и Франция в XVIII веке, считалась страной, где были лучшие мастера по приготовлению настоящих супов. Правда, кухарку, умевшую приготовлять до дюжины разных супов, послы царицы Елизаветы Петровны искали несколько лет и сумели законтрактовать мастерицу из Гетеборга лишь на пять лет, после чего с сожалением с ней пришлось расстаться и проблема приготовления вкусных супов для царицы возникла вновь.

Последнее издание главного французского кулинарного справочника «Лярусс де ля кюзин» и шведская популярная «Новая поваренная книга Бонньеров» решительно и настойчиво рекомендуют приготавливать домашние супы, дают авторитетные рецепты, помещают красочные эффектные фотографии супов, хотя прежде большинство иллюстраций в кулинарных книгах отводилось более красивым и фотогеничным кондитерским изделиям или закускам.

Усилия, совершаемые в конце XX века наиболее просвещенными кулинарами и кулинарными обществами для того, чтобы спасти супы, удержать и восстановить их место и значение в меню крупных ресторанов и особенно в домашнем обиходе населения, объясняются тем, что именно профессионалы пришли к невеселому выводу об утрате квалифицированных кадров по приготовлению супов, даже в первоклассных заведениях. Оказывается, супы готовить сложнее, чем блюда из мяса и рыбы, и надо иметь для этого определенный талант.

А восстанавливать кадры тем более трудно, что учителей, стариков, осталось раз–два и обчелся. Исчезновение супов и суповых специалистов просто проспали, а теперь спохватились, но… поздновато.

Так обстоят дела в Европе. В Америке же полное отсутствие супов в рационе большинства населения ни общественность, ни профессионалов не беспокоит. Там супы уже давно умерли.

В англосаксонском мире супы сохраняются только в Шотландии. В Англии кулинарные гигиенисты призывают употреблять каши во имя оздоровления стола. К кашам призывают и в Скандинавии, особенно в Дании и Норвегии, где видят в этом пищевом изделии чуть ли не панацею против появления желудочно–кишечных заболеваний у молодежи.

Каши, конечно, легче приготавливать с кулинарной точки зрения, к тому же они тоже вроде «твердая пища». С супами же сложнее.

Но каши имеют немалый недостаток в том, что приедаются быстрее и сами по себе не столько вкусны, сколько полезны. А этот аргумент меньше действует на эмоции потенциального едока, чем вкус.

Вот почему супы все же имеют шанс на восстановление своего положения, при условии, если урбанизация общества и все время ускоряющиеся темпы жизни не закроют окончательно возможность для новых поколений заняться лично приготовлением супов и таким образом достойно оценить их.

Важно переломить складывающуюся психологию пользоваться всем готовым и уповать на таблетки, кубики, концентраты и тому подобную искусственную пищу. Проблема эта стоит во весь рост и в нашей стране, тем более что у нас нет организаций и энтузиастов, которые бы пропагандировали восстановление статуса супов в семье и в общепите, как национально проверенного историей и медицински необходимого вида питания, причем приятного, вкусного.

Между тем уровень приготовления супов даже в лучших российских ресторанах в настоящее время настолько низок, что они не пользуются спросом посетителей и потому исключаются вовсе из меню. Одна из причин этого заключается в том, что в 90–е годы большая часть поваров в Лучших московских и петербургских ресторанах — иностранцы, причем преимущественно немцы, итальянцы, национальные кухни которых почти не знают супов, тем более хороших.

Что же касается русской кухни, то в ее современном исполнении слишком много искусственного, надуманного, к ней не принадлежащего, и потому основное национальное блюдо — супы, образующие целую обойму блюд десяти видов, молодым российским кулинарам вовсе не известны, причем не только в профессионально–технологическом плане, но и даже по названию!

Так, например, простой просмотр меню пяти–шести десятков московских ресторанов показал, что даже в таких основных видах русских супов, как щи и уха, наши рестораны безбожно путаются.

Невероятно, но ныне в ресторанах не умеют отличать, например, уху от рыбного супа, не понимают разницы между ними. Точно так же сама технология приготовления супов настолько застойна, что они продолжают исполняться по упрощенным канонам советского общепита, без всякого учета их исторической рецептуры и технологии.

Я очень люблю супы. И есть, и готовить. Ниже приведены некоторые из тех видов супов, которые я готовлю для себя и зафиксировал их рецептуру. Читатель найдет здесь чисто овощные супы, которые у нас особенно не в почете и которые сделать вкусными особенно трудно. Затем приведены несколько вариантов рыбных супов, которые отличаются резко от канонической русской ухи (рецепты ухи приведены подробно в моей книге «Национальные кухни наших народов» и потому здесь, конечно, не повторяются). Наконец, есть пример и «нового» супа, а точнее — борща, использующего мясной компонент, но не дающего того вредного «мясного навара», который страшит людей, опасающихся склероза.

Глава 5. О ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО ХОЛОДНОГО СТОЛА

Источник

Лучшие рецепты русской кухни от В. Похлебкина. Супы, каши, харчо, щи, лобио

Вильям Васильевич Похлебкин собрал в своих книгах самые удачные и вкусные рецепты русской кухни. Среди них можно найти варианты угощений на любой вкус.

Кулинарные книги В. Похлебкина

За свою жизнь В. Похлебкин написал множество кулинарных книг. Сегодня они популярны не только в России, но и во всем мире.

Например:

Название книги	О чем она?
Моя кухня	Сборник кулинарных секретов самого автора
Что ел Ленин	Забавный обзор на питание политического деятеля на протяжении всей жизни
Кухни славянских народов	Лучшие рецепты славян
Мое меню	Подсказки автора, как составить полноценное разнообразное и недорогое меню для всей семьи
Тайны хорошей кухни	Главные секреты кулинарного мастерства

Также Вильям Васильевич прославился своими книгами об истории водки, пряностях, чае.

Первые блюда

Вильям Васильевич считал супы основным блюдом и рекомендовал ежедневно добавлять их в свой рацион. Особенно, детям, старикам, физически работающим людям.

Харчо

В этот грузинский суп обязательно добавляется большое количество грецких орехов.

Для блюда нужно взять:

• говядину – 0,6-0,7 кг;
• воду – 2 л;
• лук – 4 головки;
• очищенные грецкие орехи – ½ ст.;
• муку – 1 ст. л.;
• рис – ½ ст.;
• корень петрушки – 1 шт.;
• ткемали – 4 ст. л.;
• гранатовый сок – 2 ст. л.;
• свежую петрушку – 1 пучок;
• хмели-сунели – 2 ч. л.;
• корицу – на кончике ножа;
• молотый кориандр, перец, соль, лавровый лист.

Кориандр, перец и лавр добавляются по вкусу.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Мясо нужно залить водой и варить 2-2,5 ч.
2. Пока готовится говядина, можно приготовить зажарку из измельченного лука. Затем – добавить к ней муку и перемешать.
3. К уже готовому мясу необходимо отправить промытый рис. А через 10-12 мин – зажарку, корень петрушки, кориандр, лавр, перец.
4. Через 15-17 мин в суп высыпаются рубленые орехи. Еще через 5-6 – ткемали и сок.
5. Остается засыпать рубленую петрушку и все пряности из рецепта. Через 6-7 мин суп будет полностью готов.

Перед подачей к столу угощению нужно дать настояться 20-25 мин под крышкой.

Похлебкин рецепты русской кухни собирал очень тщательно, выбирая лучшие. Конечно, не обошлось и без настоящего борща.

Для блюда нужно взять:

• говяжью грудинку – 1 кг;
• капусту – 750-800 г;
• картофель и свеклу – по 650 г;
• лук и морковь – по 170-200 г;
• корень петрушки – 80 г;
• томат-пасту – 30 мл;
• сало – 120 г;
• яблочный уксус – 40-45 мл;
• сливочное масло – 60 г;
• сахар – 1 ст. л.;
• лавровый лист – 4 шт.;
• чеснок – 5 зубков;
• воду – 5,5 л;
• соль.

В самом конце вкусно добавлять в борщ свежую петрушку.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Из грудинки нужно сварить бульон с лавровым листом.
2. Пока он готовится, сало делится на 2 части. Половина отправляется в морозилку, а остальная часть – режется и топится на сковороде.
3. На сале потребуется обжарить свеклу и сразу добавить уксус. Затем – сахар и томат-пасту. Томить ингредиенты вместе 7-8 мин. А на другой сковороде обжарить на масле – измельченные лук, корень петрушки и морковь.
4. Далее следует извлечь готовое мясо из бульона. В жидкость — высыпать кубики картофеля и нашинкованную капусту. Через 15-17 мин добавить содержимое двух сковородок. Посолить. Варить еще полчаса.
5. Замороженное сало необходимо мелко потереть, смешать с рубленым чесноком, петрушкой и солью.

Готовый суп разливается по тарелкам и подается с заправкой из сала и зелени.

Кислые щи готовятся из свежей капусты.

Для блюда нужно взять:

• говяжью грудинку – 650-750 г;
• свежую капусту – 1 небольшой кочан;
• зеленые недозрелые яблоки – 5-6 маленьких;
• лук – 2 шт.;
• репу – ½ шт.;
• укроп измельченный – 2 ст. л.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• соль, черный перец.

Готовить такой суп можно и без мяса.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Грудинку нужно порезать кусочками, залить подсоленной водой с перцем и лавром и варить до готовности.
2. Далее – положить к мясу капусту, порубленную квадратами, мелкие кубики лука.
3. Через 15-17мин варки можно засыпать в кастрюлю очищенные от кожицы и порезанные соломкой яблоки и репу. Еще через 5-6 мин — рубленый укроп.

Готовить суп нужно до тех пор, пока брусочки яблок полностью не разварятся. Подается первое блюдо к столу со сметаной.

Холодный суп

Быстрее всего из холодных супов готовится тюря.

Для блюда нужно взять:

• квас – 1 л;
• зеленый и репчатый лук измельченный – по ½ ст.;
• ржаной хлеб, нарезанный кубиками – 1 ст.;
• чеснок – 4 зубка (растолченных с солью);
• укроп, соль.

Для подачи угощения хорошо подходит сметана.

Рецепт тюря в русской кухни появился благодаря Похлебкину

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Квас нужно вылить в эмалированную кастрюлю.
2. Далее – засыпать в нее все измельченные ингредиенты. Посолить суп.
3. В последнюю очередь в блюдо добавляется сметана.

Подавать угощение нужно хорошо охлажденным.

Горячий суп

Похлебкин, рецепты русской кухни которого популярны во всем мире, среди супов особенно выделял похлебки. Например, картофельную.

Для блюда нужно взять:

• воду – 1,5 л;
• картофель – 5-6 шт.;
• лук – 1 головку;
• чеснок – ½ головки;
• лавровый лист – 3 шт.;
• измельченный укроп и петрушку – по 1 ст. л.

Соль и перец берутся по вкусу.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Сначала нужно порезать мелкими кубиками лук и картофель.
2. Затем – залить их подсоленной водой и отправить вариться.
3. Примерно за 5-6 мин до готовности в похлебку нужно добавить все остальные ингредиенты. Чеснок – в раздавленном виде.

Похлебка подается к столу горячей с ржаным хлебом.

Вторые блюда от Похлебкина

Среди вторых блюд Вильяма Васильевича собраны самые полезные сытные угощения. Это мясные, рыбные варианты и даже рецепты субпродуктов, дичи.

Отварное мясо

Особенно полезной и питательной повар называл отварную говядину.

Для блюда нужно взять:

• крупный кусок парной говядины – 1,5-2 кг;
• бульон из говяжьих костей – 3 л.;
• стебли петрушки, лавровый лист – по вкусу.

Стоит использовать лопаточную и подбедерную часть туши.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Бульон потребуется сварить заранее из костей.
2. Далее нужно опустить в него говядину целым куском. Можно добавить лавровый лист и стебли петрушки по вкусу.
3. Варить мясо следует 2,5 часа на среднем огне.

Готовую говядину можно резать на кусочки и подавать как холодную закуску. Или добавлять в салаты.

Жареное мясо

Вкусное жаркое готовится из толстого края говядины. Для сочности к мясу добавляются разнообразные овощи и специи.

Для блюда нужно взять:

• говядину – 2-2,5 кг;
• морковь – 1 шт.;
• лук – 2 шт.;
• квас – 1,5 ст.;
• соль – 5-6 г;
• лавровый лист – 4 шт.;
• сельдерея стебель – 1 шт.;
• черный перец – 7-8 зерен;
• молотый имбирь – 2 ч. л.

Сметану лучше брать более 20% жирности.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Говядину нужно промыть, избавить от костей, пленок и жира. Последний — порубить небольшими кусочками. Далее – отправить мясо (целым куском) на горячую сковороду и обжарить с 2 сторон до появления корочки.
2. Сверху необходимо посыпать говядину кусочками жира, измельченным луком, сельдереем, морковью и специями. Жарить еще 5-6 мин.
3. После этого нужно переместить говядину в форму и отправить запекаться при 180°. Потребуется постоянно поливать мясо квасом и часто переворачивать. Запекать – 60-90 мин.

Готовому мясу нужно дать слегка остыть, после чего – нарезать на кусочки и полить выделившимся в форму соком. Подают его только свежим и горячим – не разогревают.

Субпродукты

Из бараньей головы и сычуга готовится сытное интересное блюдо под названием «няня».

Для блюда нужно взять:

• баранью голову – 1 шт.;
• ноги – 4 шт.;
• сычуг – 1 шт.;
• гречку – 2 ст.;
• лук – 4 шт.;
• сливочное масло – 80-100 г.

Сливочное масло можно заменить подсолнечным.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Голову и ноги барана нужно залить водой и отправить вариться до тех пор, пока мясо само не начнет отставать от костей. Предварительно можно порубить их на куски. Мозги из головы вытаскиваются.
2. Отдельно необходимо сварить густую несладкую гречневую кашу.
3. Готовое мясо снимается с костей и мелко рубится вместе с луком. Далее следует смешать эти ингредиенты с кашей и размягченным маслом.
4. Сычуг потребуется выскоблить, вымыть, наполнить подготовленной начинкой из крупы и мяса. Посередине положить мозги.
5. Затем – зашить сычуг и отправить всю конструкцию в большой горшок или форму. Плотно закрыть.

Угощение должно томиться при минимальном нагреве духовки 3,5-4 часа. Перед подачей оно разрезается на кусочки и раскладывается по тарелкам вместе с кашей и мозгами.

Дичь и маринады к ней

При приготовлении зайчатины Похлебкин советует сначала вымочить мясо в маринаде, а только после этого готовить тушку в духовом шкафу.

Для блюда нужно взять:

• очищенную потрошеную тушку зайца – 1 шт.;
• сливочное масло – 70 г;
• сметану – ½ ст.;
• воду – 70 мл;
• молотые можжевеловые ягоды – 2 ч. л.;
• соль – 4 ч. л.;
• кипяток – 2 ст.;
• лимонную кислоту – ½ ч. л.;
• сухую мяту – 1 ст. л.;
• гвоздику – 6-7 бутонов;
• ветки майорана без зелени – 1 пучок;
• душистый перец – 6 зерен;
• лук – 1 головка;
• чеснок – ½ головки.

Количество чеснока и перца можно увеличивать по вкусу.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Для маринада нужно смешать гвоздику, майоран, перец и завернуть эти ингредиенты в марлевый мешочек.
2. Далее – мелко порезать лук, залить водой и довести до кипения. Пока жидкость еще не остыла, она смешивается с лимонной кислотой и измельченным чесноком.
3. Маринад должен полностью остыть и настояться. Только после этого в него выкладывается тушка зайца на ночь.
4. С утра ее нужно натереть смесью соли и можжевеловых ягод, а оставшиеся – положить внутрь. Далее – обмазать сливочным маслом и положить на политый водой противень.
5. Сначала необходимо запекать зайца 12-15 мин при 210-220°. Затем – уменьшить температуру до 170° и готовить еще 80-90 мин, постоянно поливая выделяющимся соком.
6. Минут за 10 до готовности необходимо промазать тушку сметаной.

Перед подачей заяц разрезается на порционные куски. Вкусно дополнять мясо клюквенным соусом.

Рыба запеченная

Чтобы рыба получилась вкусной после запекания, нельзя нарушать ее целостность. В духовку она отправляется в первозданном виде со всеми частями.

Для блюда нужно взять:

Можно использовать и любимые специи.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Рыбу не нужно предварительно размораживать. Можно сразу промыть ее и обвалять в соли (последняя при желании смешивается со специями).
2. Далее тушка отправляется в духовку при 180° примерно на полчаса. Рыба будет готова, когда ее шкура начнет вздуваться.
3. После духовки тушку необходимо оставить на 15-17 мин и только после этого почистить от потрохов, кожи, чешуи, удалить голову

Жареная рыба

Для жарки отлично подходит камбала. Главное – предварительно избавить ее от кожи и плавников.

Для блюда нужно взять:

• разделанную тушку камбалы – 1 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• чеснок – 3 зубка;
• соль, рисовую муку и масло.

Для панировки подойдет и обычная пшеничная мука.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Первым делом подготовленная рыбная тушка режется на куски маринуется. Для этого ее нужно полить соком лимона, присыпать солью и мелкими кубиками чеснока. В таком виде камбала должна провести не менее 40 мин.
2. На отдельную тарелку следует высыпать рисовую или обычную муку. Присолить ее.
3. Далее понадобится запанировать каждый рыбный кусок и отправить их в сковородку с разогретым маслом. Жарить камбалу нужно до румяной аппетитной корочки.

Подавать угощение вкусно со свежеприготовленным гороховым пюре.

Тельное из рыбы

Тельное – это разновидность зраз. Вкусно готовить блюдо из щуки.

Для блюда нужно взять:

• мякоть щуки – 450-500 г;
• муку пшеничную – 30-40 г;
• вода – ½ ст.;
• соль.

Для яркости вкуса можно добавить молотый черный перец.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Сначала потребуется тщательно отбить все снятое с костей филе щуки. Оно должно стать мягким, разделиться на небольшие кусочки.
2. Далее нужно развести в воде муку, посолить смесь.
3. А на следующем этапе — соединить рыбную мякоть с мучной массой.
4. Остается из получившегося «теста» слепить зразы и обжарить их на сковородке с раскаленным маслом.

Можно готовить тельное и в духовке. Подается оно с овощным ассорти или картофельным пюре.

Грибы по рецепту Похлебкина

Похлебкин предлагал несколько старинных вариантов приготовления грибов. Очень вкусными они получаются после обжаривания в тесте. Это популярный рецепт русской кухни.

Для блюда нужно взять:

• сухие белые грибы – 20-25 г;
• квас или пиво – ½ ст.;
• масло растительное – 1 ст. л. + для жарки;
• муку – 60-65 г;
• лавровый лист – 3 шт.;
• черный перец – 8 горошин;
• соль – ¼ ч. л.

Пиво или квас можно заменить обычной водой.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Сухие грибы необходимо отварить в воде (1/2 л) с перцем и лавром. Отвар далее можно будет использовать для приготовления супа.
2. Далее нужно обсушить грибы, а из муки, соли и масла приготовить кляр.
3. В получившееся тесто потребуется обмакнуть каждый гриб, после чего отправлять его в сковородку с разогретым маслом.
4. Жарится угощение примерно по 1 мин. с каждой стороны.

Готовые грибы можно подавать как горячую или холодную закуску.

Лобио

Лобио – грузинское блюдо с множеством вариаций приготовления. У Похлебкина это сочетание фасоли, лука, грецких орехов и сыра.

Для блюда нужно взять:

• фасоль красная – 470-500 г;
• лук – 3-4 головки;
• растительное масло и винный уксус – по ¼ стакана;
• помидоры – 5 шт.;
• грецкие орехи – ½ ст.;
• яйца – 2 шт.;
• корень сельдерея – 80-100 г;
• любой рассольный сыр – 170-200 г;
• корицу, семена кориандра, хмели-сунели – по ½ ч. л.;
• соль.

Корицу можно исключать из рецепта.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Для начала нужно отварить фасоль до мягкости и обжарить вместе с кубиками лука на разогретом масле 5-6 мин.
2. Далее можно ввести в массу уксус, сухие пряности, измельченный корень сельдерея, томатами без кожицы и плотной середины, толчеными орехами, солью.
3. Сыр перед смешиванием с фасолью необходимо мелко потереть и разбавить отвалом фасоли до состояния густого соуса.

Лобио можно подать к столу с румяными пшеничными гренками.

Блины

Среди блинов от Похлебкина самые популярные – гречневые на молоке.

Для блюда нужно взять:

• муку (гречневую) – 4 ст.;
• молоко – 4,5-5 ст.;
• дрожжи свежие – 25 г;
• сливочное масло – 30-35 г;
• яйца – 2 шт.;
• соль и сахар – по 5 г.

Для жарки потребуется большое количество подсолнечного масла.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Сначала нужно влить в большую миску 2/3 от всего заявленного в рецепте количества молока. Оно не должно быть холодным.
2. Туда же следует добавить всю просеянную муку, растопленное масло, яичные желтки, дрожжи. Масса очень тщательно перемешивается и оставляется подходить.
3. Отдельно необходимо взбить до пышности белки. После этого — сразу аккуратно вмешать их лопаткой в подошедшее тесто. Оставить его подойти второй раз.

Далее можно сразу печь блины на хорошо промасленной сковородке. Подавать блюдо вкусно с холодной сметаной.

Очень вкусной по рецепту Похлебкина получается Белевская каша. Она готовится из овсянки с сахаром и пряностями.

Для блюда нужно взять:

• овсяные хлопья – 2 ст.;
• воду – 1 л.;
• молоко – 1,5 л;
• бадьян, корицу, кориандр – по ½ ч. л.;
• гвоздику – 4 бутона;
• цедру – с 1 лимона;
• сливки – ½ ст.;
• сахар – 6-7 ст. л.;
• соль – 1 ч. л.

Можно использовать и сухую лимонную цедру.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. На самом первом этапе нужно разварить овсяные хлопья до вязкого состояния в подсоленной воде. В процессе обязательно снимать с поверхности жидкости всю пену.
2. Далее каша заливается молоком. После закипания из нее следует выбрать оставшиеся твердыми хлопья, закрыть емкость крышкой и готовить на слабом огне 12-15 мин.
3. Затем – добавить сахар, соль, цедру и пряности.
4. Еще через 6-7 мин. можно вливать нехолодные сливки.

Сразу после этого кашу нужно тщательно перемешать и снять с огня. Подается угощение порционно с кусочком сливочного масла.

Пирог по рецепту Похлебкина

Похлебкин, рецепты русской кухни которого популярны и среди современных хозяек, предлагает приготовить ароматный пирог с вишневым вареньем из рубленого теста.

Для блюда нужно взять:

• сливочное масло – 230-350 г;
• муку – 470-500 г;
• вишневое варенье (густое) – 1 ст.;
• соль – ½ ч. л.;
• яйцо – 1 шт.;
• крепкий сладкий чай – 2 ст. л.;
• воду – 1 ст.

Масло должно быть холодным нерастопленным.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Начинать стоит с теста – холодное масло вместе с мукой и солью острым ножом изрубить в крошку.
2. Отдельно нужно взбить яйцо с водой до однородности, после чего этой смесью залить массу из первого шага. Вымесить тесто, разделить его на части.
3. В жаропрочной емкости необходимо сформировать основу пирога (из большей части теста). Она не должна получиться слишком тонкой.
4. Сверху следует распределить все варенье вместе с ягодами. А из оставшегося теста – сделать полоски и сформировать решетку на начинке. Надежно закрепить ее на краях пирога.
5. Остается смазать тесто крепким сладким чаем.

Выпечка будет готовиться в духовке при средней температуре около получаса. Тесто должно хорошо зарумяниться. Перед подачей можно посыпать готовый пирог сахарной пудрой.

Сладкие блюда и кондитерские изделия

Вильям Васильевич Похлебкин собрал множество рецептов сладких блюд и кондитерских изделий. Выделяются среди них настоящие русские медовые пряники.

Для блюда нужно взять:

• муку пшеничную – 370-400 г;
• муку ржаную – 80-100 г;
• желтки – 2 шт.;
• молоко – 0,7-1 ст.;
• сметану – 120-130 г;
• мед – 470-500 г;
• сахар-жженку – 1 ст. л.;
• корицу – 1 ч. л.;
• кардамон – 2 капсулы;
• гвоздику – 4 бутона;
• бадьян – ½ ч. л.;
• лимонную цедру (сухую) – 1 ч. л.;
• соду – ½ ч. л.

Свежее молоко можно заменять простоквашей.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Мед нужно отправить в сотейник и варить его на малом огне докрасна. Далее – удалить пену и небольшой его частью заварить ржаную муку. Размешать массу с оставшимся медом, остудить и взбить миксером добела.
2. В отдельной посуде необходимо растереть жженый сахар с яичными желтками. Влить молоко/простоквашу, добавить все измельченные в порошок пряности, муку. Замесить тесто.
3. Далее — соединить массу из 1 и 2 шага. Добавить сметану. Взбить смесь, распределить ее по противню и выпекать при 160° около 25 мин. Слой теста должен получиться не больше 1,5-2 см.

Готовую выпечку остается разрезать на пряники. Русские медовые пряники не глазируются.

Напитки

Похлебкин, рецепты русской кухни которого содержат не только блюда, но и напитки, предлагает приготовить несколько вариантов кваса. Самый интересный из них – белый окрошечный.

Для напитка нужно взять:

• солод – 750 г;
• ржаную муку – 2 кг;
• пшеничную и гречневую муку – по 480-500 г;
• жидкие свежие дрожжи – ¼ ст.;
• сухую кудрявую мяту – 2 ст. л.

Солод берется ржаной и ячменный – 500 на 250 г.

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Первым делом потребуется развести 40 г муки водой, добавить дрожжи. Дать массе хорошо подойти.
2. Отдельно нужно развести солод теплой водой. А всю оставшуюся муку (разных видов) смешать вместе.
3. Муку необходимо небольшими порциями добавлять в жидкий солод. И обязательно в процессе подливать горячую воду (жидкости берется примерно в 4 раза больше, чем смеси с солодом).
4. Получившееся в прошлом шаге тесто нужно убрать в тепло на 5 ч. Затем разбавить его 7 л кипятка, тщательно размешивая комочки.
5. В последнюю очередь в массу вводится мята и закваска из 1 шага.

Квас будет настаиваться 14 ч в тепле.

Получившийся напиток нужно процедить и разлить по стеклянным бутылкам. Вильям Васильевич Похлебкин собрал огромную коллекцию рецептов русской кухни. По ним можно приготовить множество вкуснейших блюд – от супов до десертов.

Оформление статьи: Владимир Великий

Источник