ВИНЕГРЕТ
— (от фр. vinaigre — уксус; vinaigre — то, что сбрызнуто уксусом). Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне. С середины XIX в. так стали называть в России салаты из отварных овощей, сдобренные уксусом. Во второй половине XIX в. окончательно сложился состав русских винегретов, которые тем не менее до сего времени весьма часто варьируются. В винегрет входят: свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, — все примерно в равных объемах, только лука чуть–чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть–чуть меньше. В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо, небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается. Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их всегда немножко искусство. Основное — не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным, а найти «золотую середину». Отваривать овощи для винегрета надо всегда в кожуре, чтобы они были вкуснее, не вываривались; еще лучше — использовать не отварные, а запеченные овощи. Заправку надо приготавливать отдельно, пробовать ее на вкус и лишь затем подливать в овощную массу, следя, чтобы вся заправка впиталась в овощи без остатка, а не плавала на дне тарелки. Смешивать винегреты надо всегда в удобных, просторных, глубоких эмалированных или фарфоровых блюдах или мисках, но не в металлических кастрюлях. Держать винегреты после приготовления, даже в холодильнике, не следует: они быстро теряют вкус. Их надо использовать сразу же после приготовления.
Источник: Кулинарный словарь. Похлебкин В.В.
Источник
Книга о вкусной и здоровой пище — 29: винегрет № 1
Астрологи объявили неделю Винегрета. Рост винегрета. ну, дальше не помню, как там было по тексту в старой компьютерной игре.
Короче говоря, раздел салатов в «Книге о вкусной и здоровой пище» закрывает винегрет. Нет, не так. Правильно — «закрывают винегреты». Потому что много их и они очень разные.
Обычно в быту под винегретом понимается салат из зимних овощей со свеклой, соленьями и уксусом. Пуристы могут возразить, что это класс салатов заправленных соусом винегрет, на основе, как раз, уксуса, который по-французски Vinaigre. В школе меня учили, что винегрет заправляется горчичной заправкой и именно это его отличает.
Кто прав — я не знаю и гадать не буду. Но представленные в книге винегреты не имеют между собой практически ничего общего.
Винегретов там поразительное разнообразие и я так и не смогла выявить у них объединяющего фактора: даже уксус есть не во всех. Не говоря уже о свекле и овощах.
Но рассмотрим их по порядку. Винегрет № 1 идет под названием » Винегрет из овощей «. И он похож на всем известный и привычный.
Но с небольшими отличиями.
Мы вот, например, никогда не клали в винегрет яблоко. Зато клали репчатый лук, которого в этом рецепте нет. Остальное все совпадает, кроме, разве что, количества уксуса. А в столовых часто кладут в винегрет зеленый горошек — которого тут тоже нет.
«Вареный картофель, яблоки, огурцы, морковь очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развести уксусом. Перед тем как подать к столу, овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Можно украсить винегрет также свежими огурцами и помидорами. Винегрет получается более вкусным, если его заправить соусом майонез.
Винегрет c солеными грибами приготовляют точно так же, причем берут разные грибы — примерно 25 г на порцию.
На 4–5 шт. вареного картофеля — 1 свеклу, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку горчицы, сахар по вкусу.»
Заметили интересный момент в рецепте? Свекла тут используется только для украшения. И вместо нее можно использовать огурцы и помидоры. Я экспериментировать не стала — успеется еще, и свеклу, нарезанную кубиками, добавила в основную массу овощей. Главное — не готовить много, тогда свекла не успеет окрасить все блюдо и превратить в однотонно-свекольную массу. Так же было бы, и если бы ее, как предложено в рецепте, ломтиками сверху положить.
Зато заправка — та самая. Горчичная заправка, как учили в советской школе, она же — соус винегрет, точнее, одна из его вариаций. Очень, кстати, рекомендую, это намного вкуснее, чем заправлять винегрет просто растительным маслом.
Путешествие по миру винегретов мы продолжим завтра. Нас ждет много открытий, повергающих в недоумение.
Если вам нравятся ностальгические советские рецепты пополам с воспоминаниями — подписывайтесь на наш канал, ставьте «палец вверх» и оставайтесь на связи!
И помните — Белый конь плохого не посоветует.
Источник
Как приготовить вкусный винегрет?
Еще один французский салат, полюбившийся россиянами, – винегрет. Изначально этим словом называли соус на основе уксуса, оливкового масла и горчицы. Классический русский винегрет – это смесь отварной свеклы, картофеля, моркови, лука, соленых огурцов, а также капусты, свежей или квашеной. В книгах известного русского кулинара Вильяма Похлебкина записан рецепт винегрет, по которому салат включает также рубленое яйцо.
Рецепты подобных салатов есть в ряде стран. В немецкой и скандинавской кухнях существует аналог винегрета с сельдью, свеклой, пикулями, картофелем, яблоком и яичным белком. Заправляют такой салат соусом из уксуса, масла, сметаны и тертого яичного желтка.
Надо помнить, что из-за того, что данную закуску готовят с солеными огурцами и квашеной капустой, она является скоропортящейся. Поэтому если вы собрались готовить винегрет впрок, добавьте в блюдо свежую капусту, а огурцы кладите непосредственно перед подачей на стол.
Винегрет – блюдо очень простое. Главный секрет — в идеальной пропорции ингредиентов, а также в соусе, которым вы собрались заправлять салат. Можно сделать соус vinaigrette, именно тот — с уксусом, оливковым маслом и горчицей, а можно просто заправить салат хорошим оливковым маслом, бальзамическим уксусом или свежевыжатым лимонным соком.
Творческий подход к приготовлению этой закуски делают её вкус неповторимым
Пользуется популярностью такой рецепт: винегрет с консервированным зеленым горошком или отварной фасолью. Несмотря на то, что он полностью овощной, за счет сытности картофеля, свеклы и бобовых порцией винегрета вполне можно заменить ланч или второе на обед.
Существует секрет, как приготовить не только вкусное, но и красивое блюдо: предварительно отваренная, охлажденная и нарезанная кубиками свекла перемешивается с небольшим количеством масла. Масло закрывает поры свеклы и не позволяет терять цвет и окрашивать другие овощи. Но есть и любители яркого, однородного окрашенного винегрета – им не стоит добавлять масло только в свеклу, лучше заправить полностью готовый салат.
По-русски
Традиционной для русской кухни считается закуска с консервированным горошком и добавлением зеленого лука. Приготовить ее вам поможет простой рецепт с фото. Готовым винегретом можно накормить восемь человек.
Свежая зелень послужит изюминкой этого салата
- 1 отварная свекла среднего размера;
- 2 картофелины среднего размера;
- 2 небольшие моркови;
- 3 соленых огурца;
- 100 г квашеной капусты (можно заменить свежей);
- полпучка зеленого лука;
- 1 ст. зеленого горошка;
- 4 ст. л. оливкового масла;
- 1 ст. л. яблочного или бальзамического уксуса.
Закуска готовится с кислой капустой, но чтобы придать пикантности, убавьте норму кислой капусты до 50 г и добавьте столько же свежей капусты. Самое сложное в приготовлении салата – отварить овощи. Можно сделать это загодя, например, вечером. Рецепт очень прост. Для начала очистите морковь, свеклу и картофель от кожуры.
Свеклу нарежьте мелкими кубиками. Так же порежьте морковь и картофель. Соленые огурцы разрежьте пополам и дайте рассолу стечь. Нарежьте кубиками такого же размера, как и овощи.
Немного квашеной капусты сложите в дуршлаг и промойте под струей холодной воды. Если вы не любите слишком кислые блюда, лучше взять сто граммов свежей, а не кислой капусты. В глубокую емкость выложите все овощи, добавьте зеленый горошек. Зеленый лук очистите и мелко нарубите.
Совет: зеленый горошек можно заменить консервированной фасолью. Такое же количество фасоли промыть и добавить в салат. Закуска получится более сытной.
Приготовьте соус. Оливковое масло взбейте с уксусом и заправьте им винегрет. Перемешайте… Вкусная овощная закуска готова!
Лесная сказка
Оригинальный рецепт винегрета с грибами порадует любителей экзотических салатов. Правда, добавление капусты в этом случае уже неактуально. Приготовление займет столько же времени, сколько и традиционное блюдо.
Винегрет – салат из отварных овощей, в котором лишними не будут даже маринованные грибочки
Вам понадобятся следующие ингредиенты:
- 1 свекла среднего размера;
- 2 картофелины среднего размера;
- 1 небольшая морковь;
- 1 соленый огурец;
- 200 г маринованных лесных грибов;
- головка репчатого лука;
- 4 ст. л. оливкового масла;
- 1 ст. л. лимонного сока;
- молотый черный перец;
- соль по вкусу.
Чтобы приготовить блюдо с лесными грибами, отварите морковь, свеклу и картофель. Остудите и нарежьте кубиками. Грибы откиньте на дуршлаг и промойте. Если грибы большого размера, измельчите их. Добавьте в салат.
Соленые огурцы разрежьте пополам и дайте им стечь. Нарежьте кубиками такого же размера, как и овощи, а лук мелко измельчите. Приготовьте соус: смешайте масло, перец и лимонный сок. Полученным соусом заправьте салат и посолите. Блюдо готово!
Просто и вкусно
Рецепт салата с фасолью и зеленью также легок в исполнении. Блюдо получится необычным, но не менее вкусным.
Непременно попробуйте приготовить салат с фасолью. Вы не пожалеете
Для того чтобы приготовить закуску с фасолью, вам потребуется:
- 1 большая свекла;
- 4 картофелины среднего размера;
- 3-4 моркови;
- 1 соленый огурец;
- 1 сладкий перец;
- головка репчатого лука;
- 0,5 ст. фасоли;
- полпучка укропа;
- 4 ст. л. оливкового масла;
- 2 ст. л. яблочного уксуса;
- молотый черный перец;
- соль по вкусу.
Замочите фасоль на ночь или на 10 часов. Сварите ее в подсоленной воде, но не разваривайте, затем слейте воду и остудите. Отварите свеклу, морковь и картофель сварите по отдельности.
Остуженные овощи нарежьте кубиками и смешайте с фасолью. Нарежьте кубиками огурцы и слейте лишнюю воду. Очистите перец от семян и плодоножки и нарежьте кубиками. Мелко нарубите укроп и прибавьте к остальным ингредиентам, затем посолите и заправьте уксусом и маслом. Закуска с фасолью готова!
Источник
Из Парижа в Пошехонье: эволюция русского винегрета
Привычные нам сегодня «мешаные» салаты вообще не характерны для старинной русской кухни. За малым исключением все подавалось в чистом виде. Приправы ставились рядом – уксус, масло, соль-перец, квашеная капуста, соленые сливы, огурцы, моченые яблоки. Это и называлось «принадлежность» к мясным или рыбным блюдам. Единственным исключением чуть позже становится винегрет. Я говорю о нашем сегодняшнем русском понимании этого салата – мелко резаные перемешанные овощи в масле. Тогда же у нас готовили так называемый «уборный винегрет» — вокруг рыбы или мяса на блюде раскладывали кусочки порезанных овощей. Вот, к примеру, такую его «реконструкцию» мы сделали с тельным:
В изданной в Москве в 1792 году книге «Новый совершенный российский повар и кондитор, или подробный поваренный словарь» уже встречается «венигрет из сельдей и анчоусов». А популярный в свое время «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» В.А. Левшина (М., 1795–1797) дает уже вполне понятное описание рецепта:
ВИНЕГРЕТ
Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы
Появление у нас винегрета – это конец XVIII века. А уже к 1830-м годам он становится общепринятым блюдом изящной кухни. Только вот каким? Если изучить, скажем, «Альманах гастрономов» И.Радецкого (1852), то это блюдо с весьма расплывчатыми критериями. У него есть и «винигрет из рыбы», и «винегрет из — дичи», и «винегрет из осетрины». И даже «винегрет из разностей»:
Если речь идет о птице или мясе, предусматривается его предварительная прожарка мелкими кусочками. Рыба должна быть сварена тоже «небольшими частями». А вот дальше – характерная для этого блюда операция: «замариновать уксусом и прованским маслом и остудить на льду». Все остальное – украшение ланспиком (для рыбы) или овощами (в случае птицы) — уже индивидуально. Упоминается также винегрет из салата с грибами (рыжиками и волнушками), которые также следует «снабдить по вкусу уксусом и прованским маслом и подавать холодными».
Собственно, вот эти две отличительные черты русского винегрета:
1. Уксус+прованское масло
2. Подавать холодным.
Они и являлись тогда определяющими. Об это можно прочесть в «Лекциях господина Пуфа» (изданном в 1844 году шуточном гастрономическом произведении В.Ф.Одоевского), который говорит:
«Описывать составление постного винегрета нечего, оно слишком известно: свекла, картофель, огурцы, соленые грибы и пр. Но советую их обливать следующим образом:
Две столовые ложки французской горчицы;
Пять столовых ложек прованского масла;
Ложку самого крепкого уксуса;
Соль,сахар».
Кстати, обратите внимание. Непременным ингредиентом винегрета был картофель. Отсюда, понятно, что блюдо это было столичное, ресторанное. Принадлежащее, скорее, к изящной гастрономии. Ведь, в народной крестьянской кухне картофель появляется более или менее широко, хорошо, если к концу XIX – началу XX века. Все же помнят картофельные бунты 1840- годов. Да и позже – в 1875 году доля этой сельхозкультуры составляет лишь около 1,5% посевной площади.
Приведенные выше цитаты показывают безосновательность вывода В.Похлебкина о том, что «классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо». По сути дела яйцо – крайне редкий ингредиент винегрета до конца XIX века. И уж точно не являющийся какой-то отличительной чертой русского винегрета, «классических» рецептов которого просто не существует.
Сегодня высказывается мнение о том, что винегрет был популярным народным блюдом уже с середины XIX века. Никаких аргументов в его поддержку, естественно, не приводится. А все доводы ограничиваются цитированием беллетристики. К примеру, «Очерков Пошехонья» А.В.Балова, где, пожалуй, единственно и упоминается это блюдо в таком контексте: «Да, ты смотри Тимошка, старую баранью ногу все-таки не бросай. Еще найдутся обрезочки, на винегрет пригодятся». Не знаю, кому как, но мне это напоминает сегодняшний шутливый разговор. Типа, «а ты, Михална, печенку-то утиную не выкидывай. Мы из нее паштет с фуа-гра накрутим». То есть, существовать это блюдо в деревне могло, но именно как нечто когда-то услышанное в трактире. И переделанное на свой лад из подсобных продуктов. Не говоря уже о том, что особых упоминаний о нем помимо несколько экзотичного А.В.Балова, известного своим немеркнущим трудом о «проституции в русской деревне», в общем-то и нет.
Еще одно сегодняшнее заблуждение о той русской кухне – неотъемлемая связь винегрета с горчичным маслом. Единственный повод для этого – следующая цитата из Даля:
Термин этот явно локальный. Даже В.Даль приводит устойчивую фразу «самарцы (саратовцы) горчичники». Ведь именно в окрестностях Царицына, Самары и Саратова в середине XIX века массовым образом сеялась горчица. Ни в одной кулинарной книге тех лет слово «горчичник» в данном значении не употребляется. Но что же означает «горчичник» у Даля вообще, без привязки к блюду? А очень простую вещь. «До горчицы относящийся, из нее добытый, ею приправленный». Отсюда легко понять, что речь идет о приправлении винегрета горчицей.
Собственно, об этом и говорят процитированные нами выше рецепты. Высказываемая же некоторыми историками кухни версия о том, что слово «горчичник» (в значении винегрет) обязано используемому для него горчичному маслу, сомнительна.
Во-первых, такое название могло возникнуть в силу явного сравнения – жгучего, ядреного вкуса горчицы. Предположения о том, что горчичное масло «первого» (холодного) отжима может обладать таким качествами, – явная иллюзия. Хорошее горчичное масло не придает продукту горечи, а лишь «добавляет изысканности винегрету» (пишет известнейший производитель этого масла sarepta . ru ). Тем более, что при транспортировке (с теми еще средствами сообщения середины XIX века) до отдаленных Ярославских деревень, оно бы потеряло все свои «свежие» качества. Ведь, промышленная горчица для масла росла у нас под Царицыным (нынешняя Волгоградская область).
Во-вторых, идея о том, что горчичное масло издавна чуть ли не испокон веков использовалось на Руси – обычная сказка современных «историков» русской кухни. Начало производства горчичного масла в России – это 1760-70е годы, когда по указу Екатерины немецким поселенцам было разрешено поселиться в Сарепте. Примерно в это же время Никита Бекетов в своем имении близ Царицына впервые культивировал новый сорт горчицы, скрестив дикорастущую горчицу с английской и французской. Он же впервые начал высевать горчицу и получать из неё горчичное масло и горчичную муку.
До конца XVIII века Сарепта была монопольным поставщиком данного продукта к Императорскому двору. И, заметьте, ничего более. Именно с тех пор лучшие блюда царской кухни готовились только с горчичным маслом из Сарепты. Опыты по его производству прервала безвременная смерть Бекетова. Умер он на 64-м году жизни 9 июля 1794 года. Но усилия генерал-губернатора не пропали даром, поволжские немцы слободы Сарепта, с присущей им аккуратностью, наладили промышленное производство горчицы и горчичного масла и уже к 1810-20 годам эти продукты начали поставляться по России. Впрочем, нам крайне сложно представить себе крестьянина, продавшего мешок ячменя для того, чтобы купить именно привезенного издалека горчичного масла. А не издавна привычного ему конопляного или льняного. Не говоря уже про активно производимое в России с 1830- годов подсолнечное.
В принципе, и сам Даль дает основания для вывода о том, что термин «горчичник» относится именно к горчице, а не маслу из нее. Давайте посмотрим, как он определяет вообще блюдо «винегрет». В его толковании (а это, напомню, начало 1860- годов) винегрет это:
Окрошка без кваса. Вот и дайте посмотрим, что такое окрошка в те годы. Перед нами опять же Игнатий Радецкий. Но на этот раз его «Санкт-Петербургская кухня»(1862):
«Положить сарептской горчицы и лить несколько капель прованского масла. Мешать постоянно, отчего масло с горчицею превратится в густой соус». То есть, поверив Далю, если остановиться на этом и не добавлять дальше «кислые щи или квас», то получится именно винегрет. Только вот картофель опять вызывает улыбку в применении к крестьянской кухне тех лет.
Вообще, следует сказать, что привычный нам сегодня рецепт винегрета – это результат достаточно долгой эволюции этого блюда. Отдельные его ингредиенты – свекла, картофель, соленая капуста, яйцо, селедка – вроде бы и «мелькают» в старинных рецептах. Вы же видели, что винегрет «из сельдей и анчоусов» упоминается еще в рецептурной книге 1792 года. Однако, окончательная «сборка» этого салата в современном виде произошла по-видимому лишь в начале XX века. А расцвет ее приходится уже на период советской кулинарии. Для которой он стал одним из характерных блюд – недорогим, легким в приготовлении. И самое главное, состоящим из продуктов, доступных в любую эпоху дефицита.
Итак, сформулируем выводы относительно российского винегрета:
1. В силу российских особенностей освоения иностранного кулинарного опыта термином «винегрет» у нас стал называться не оригинальный французский соус, а целый класс блюд.
2. Винегрет в русской кухне XIX века мог быть из рыбы, мяса, птицы или салата с грибами и овощами. Внешнее оформление и состав этих блюд были чрезвычайно разнообразными.
3. Единственной отличительной и характерной чертой этого блюда было использование мелких кусков птицы, мяса или рыбы с их «маринованием» в уксусе с прованским маслом и последующим охлаждением при подаче.
4. Использование горчицы в русской версии винегрета – возможно, но не обязательно. Касается оно мясных и овощных вариантов этого блюда.
5. Некоторые версии российского «винегрета» превратились в «окрошку без кваса», что отмечается и в словаре В.Даля. Использованный В.Далем термин «горчичник», как синоним «винегрета», носит локальное значение, и относится лишь к одной из версий этого блюда (овощного с мясом).
6. Утверждение В.Похлебкина о том, что «классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо» не более чем кулинарная фантазия талантливого автора.
7. Современный вариант винегрета с солеными огурцами и/или селедкой, свеклой, вареным яйцом, квашеной капустой и картошкой – это появившаяся в начале XX века версия этого блюда. Более или менее распространенной в массовой кухне она стала лишь в советский период.
Источник
