Винегрет рецепт по сборнику рецептур

Винегрет овощной (ТТК2715)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Винегрет овощной

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет овощной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный 21,1

21,1 Масса картофеля отварного: — 20,5 Свекла свежая очищенная полуфабрикат

или Свекла столовая свежая 16

16 Масса свеклы отварной: — 15,2 Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая 10

10 Масса моркови отварной: — 9,95 Огурцы консервированные 19 17 Горошек зеленый консервы 23 15 Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий 15

15 Масло подсолнечное рафинированное 10 10 Соль поваренная «Экстра» 0,25 0,25 Кислота лимонная 0,1 0,1 Выход: — 100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту).

Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют.

Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С.

Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного — не более 30 минут с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Винегрет с белой фасолью (ТТК7122)

Технико — технологическая карта Винегрет с белой фасолью

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Винегрет с белой фасолью вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Свекла отварная п/ф	25	25
2	Морковь отварная п/ф	25	25
3	Фасоль белая консервированная (бобы)	25	25
4	Огурцы соленые	56	45
5	Лук маринованный п/ф	20	20
6	Соус медово-горчичный п/ф	20	20
7	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход полуфабриката, г: 161

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свеклу и морковь отварные п/ф нарезать кубиком. Белую консервированную фасоль слить, смешать с овощами. Добавить нарезанные соленые огурцы, очищенные от семян, и маринованный лук п/ф. Заправить винегрет медово-горчичным соусом п/ф, если надо — посолить.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Винегрет с белой фасолью
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Винегрет подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.	Вареных овощей — достаточно мягкая, некрошливая	Приятные, свойственные данным компонентам салата, без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Винегрет с белой фасолью (в целом блюде (изделии))
20,76	23,07	5,52	6,9	—	—

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Винегрет с белой фасолью
5 х 10^4	0,1	0,1	1,0	0,1	25

Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более.

Источник

Винегрет овощной

Рецептура блюда Винегрет овощной

103. Винегрет овощной	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	289	210 1
Свекла	197	150 1
Морковь	126	100 1
Огурцы соленые 2	188	150
Капуста квашеная 2	214	150
Лук зеленый	188	150
или лук репчатый	179	150
Заправка для салатов № 895 или масло растительное	100	100
Выход	—	1000

1 Масса вареных очищенных овощей.
2 Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

Приготовление

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Источник

Винегрет (ТТК7012)

Технико — технологическая карта Винегрет

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Винегрет вырабатываемое и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Свекла	61	61
2	Морковь столовая свежая	40	30
3	Картофель	40	26
4	Огурцы соленые	28	25
5	Лук репчатый	12	10
6	Горчица готовая	5	5
7	Уксус 9%	5	5
8	Масло растительное рафинированное	5	5
9	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Отварить морковь, свеклу и картофель. Нарезать кубиками. Также нарезать соленые огурцы и лук. Смешать горчицу с уксусом и растительным маслом до гомогенной массы. Заправить винегрет, перемешать. Если надо — посолить.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Винегрет
Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Салат подается на порционной тарелке или в бокале. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.	Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру вязкая, тягучая.	Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Винегрет
5 х 10^4	0,1	0,1	0,1	0,1	25

Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Винегрет (в целом блюде (изделии))
16,63	18,48	3	3,33	—	—

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Источник