Винегрет рецепт шеф повара

Кулинарные шедевры от шефа: свежий взгляд на винегрет

Для приготовления такого винегрета вам понадобится:

• 2 средних свеклы
• 4-5 шт. маленьких корнишонов
• 10 грамм каперсов
• 3 средних картофелины
• 2 моркови
• 1 зубчик чеснока
• щепотка розмарина
• 1 ч. л. бальзамического уксуса
• 10 грамм тимьяна
• 1/2 лимона
• 10 грамм укропа

Для декора:

• 50 грамм белой части лука-порея
• 2 ст. л. кукурузного крахмала
• 400 мл растительного масла для фритюра

Для соуса:

• 2 яичных желтка
• 1 ч. л. сладкой горчицы
• 20 гр. лука шалот
• 1 зубчик чеснока
• 2 ч. л. бальзамического уксуса
• 2 ст. л. творожного сыра
• 50 мл. оливкового масла
• 50 мл. растительного масла

Особенность такой версии винегрета в том, что запечённые овощи имеют гораздо более насыщенный вкус и сохраняют больше полезных веществ во время приготовления. К тому же мы добавим в каждый компонент салата различные нотки, поэтому каждый корнеплод будет обладать не только разной структурой, но и разными оттенками вкуса.

Поставьте духовку на прогрев на 230 градусов. Картофель, свеклу и морковь очистите от кожуры. Подготовьте под каждый овощ лист фольги. Все корнеплоды посолите, поперчите и сдобрите оливковым маслом и разложите по листам фольги. В морковь добавьте щепотку листиков тимьяна, цедры лимона и сока лимона. В картофель – розмарин и раздавленный зубчик чеснока. В свеклу добавьте тимьян и немного бальзамического уксуса.

Заверните овощи в фольгу и отправьте в духовку, равномерно распределив их по противням так, чтобы они располагались на удалении друг от друга. Через 20-25 минут уменьшите температуру до 160 градусов и продолжайте готовить овощи, пока на ощупь они не будут мягкими (еще примерно 40-50 минут).

Запечённые овощи остудите, освободив их от упаковки. Нарежьте крупно. Корнишоны разрежьте пополам вдоль, укроп разберите на соцветия. На тарелку выложите соус, сделав линию. Вдоль линии выложите крупно нарезанные корнеплоды. Укроп, корнишоны и каперсы используйте для декора, а сверху украсьте композицию соломой из лука порея.

Как сделать декор для салата в виде соломы?

Белую часть лука порея разрезать вдоль пополам, затем нарезать получившиеся полоски тонкой соломкой по всей длине. В миску всыпать крахмал и добавить щепотку соли, выложить туда получившуюся соломку из порея и обвалять её. В высокий сотейник вылить масло и поставить на прогрев. Когда фритюр достаточно прогреется, обжаривать порциями соломку до появления золотистого цвета. Выложить солому на тарелку с салфеткой.

Приготовление соуса «винегрет»

Такой соус проще готовить объемными порциями. Поэтому имейте в виду, что приготовленного один раз соуса хватит еще на несколько дней.
В высокий стакан блендера отправить желтки и начать взбивать их, постепенно добавляя всё масло тонкой струйкой. Когда масса схватится в густой майонез, добавить чеснок, мелко нарезанный лук, горчицу и снова пробить блендером. Затем добавить творожный сыр, соли и перца по вкусу. Если не хватает кислинки, то добавить сок лимона и немного горчицы.

Готовое и декорированное блюдо выглядит вот так

Редакция Porusski благодарит наших партнёров за помощь в организации съёмки.

Источник

Принципы Лазерсона. Приготовление винегрета

Лучше готовить винегрета столько, сколько вы готовы съесть сейчас. Не стоит оставлять салат на следующий день.

Принцип №1: Сколько едоков — столько картошки.

Принцип расчета винегрета сводится к тому, что нужно столько картофелин, сколько будет едоков, то есть сколько порций вы хотите приготовить. Например, для салата на три порции нужно три картофелины.

Не нужно отваривать картофель в мундире. Картофель в мундире разваливается в салате при перемешивании.

Для моркови ставим сотейник с водой на огонь. Для картофеля наливаем воду в кастрюлю. Ставим на огонь. Накрываем крышкой.

Очищаем картофель. Нарезаем на кубики. Добавляем соль и сахар в кастрюлю и сотейник, чтобы овощи были вкуснее. Когда вода закипит, кладем в кастрюлю картофель.

Чтобы не переварить картофель, нужно добавить кислоту. Возьмем уксус. Когда картофель начнет кипеть, добавляем немного уксуса.

Очищаем и нарезаем морковь на кубики. Кладем в сотейник с кипящей водой. Морковь — плотный корнеплод и для него кислота не потребуется.

Когда картофель будет готов, откидываем его на сито. Чтобы остановить процесс варки картофеля, промываем его в холодной воде. Оставляем в сите, чтобы стекла лишняя влага.

Свеклу заранее отвариваем в мундире. Очищаем свеклу от кожуры. Лучше слегка недоваривать овощи, чтобы была «сыринка». Так получается более полезный продукт и здоровая еда. Нарезаем свеклу на кубики. Кладем в миску.

Принцип №2: Винегрет должен быть пестрым.

Поливаем свеклу растительным маслом. Винегрет должен быть пестрым, он не должен иметь цвет свеклы, овощи должны сохранить свой цвет. Поэтому мы консервируем цвет свеклы растительным маслом. Каждый кусочек свеклы должен быть покрыт пленкой растительного масла.

Очищаем соленые огурцы. Это необязательно. Нарезаем кубиком и кладем в отдельную миску.

Откидываем морковь на сито к картошке. Промываем холодной водой. Оставляем стекать лишнюю воду. Возьмем квашеную капусту. Отожмем и произвольно нарезаем во всех направлениях. Кладем в миску.

Соотношения. Количество картошки с морковью по весу примерно равно количеству свеклы. А смесь огурца с капустой в 1,5 раза больше, чем смесь картофеля с морковью. Соединяем картофель, морковь, огурец и капусту. Берем консервированный зеленый горошек (примерно половину от количества свеклы). Добавляем в салат. Измельчаем каперсы и зеленый лук. Добавляем в салат вместе со свеклой.

Принцип №3: Уксус! Добавь в заправку!

Готовим заправку для винегрета. Она должна быть кислой.

Вливаем уксус в миску. Добавляем растительное масло, соль, сахар и горчицу, которая стабилизирует консистенцию заправки. Смешиваем венчиком. Поливаем винегрет заправкой. Перемешиваем. Выкладываем салат на тарелку. Можно подать с селедкой. Приятного аппетита!

Источник

Рецепт винегрета

Само слово – винегрет, происходит от французского vinaigre, что означает в переводе уксус. Само блюдо представляет собой закуску, которая готовится их сваренных овощей. В него добавляют картофель, морковь, соленые огурцы, грибы и капусту, лук и, конечно, свеклу. В различных рецептах винегрета есть и другие добавки, например, его готовят с сельдью, мясом, рыбой и пр.

В других странах это блюдо еще называют русским салатом, хотя мало, кто знает, что на самом деле это вовсе не старинное русское блюдо. Некоторые исследователи считают, что винегрет впервые появился в немецкой кухне, а на Руси винегрет узнали в XIX веке.

Само название появилось во времена царствования Александра I, причем, совершенно случайно – из-за незнания французского языка придворными поварами.

Сегодня винегрет – привычное блюдо на нашем столе, причем, готовят его и в будни, и в праздники. Салат вкусный и недорогой, хотя в старые времена его готовили с маслинами, дичью, жареной индейкой и другими изысканными добавками. Тогда в ресторанном меню это было одно из дорогих блюд.

Приготовьте винегрет для своей семьи – это вкусно и полезно!

Когда-то этот салат готовили известные повара и подавали его к царскому столу. Сейчас же блюдо упростилось до неузнаваемости, но стало любимо миллионами.

Винегрет «Классический»

Многие люди любят винегрет за его легкость в приготовлении и приятный вкус.

Ингредиенты для приготовления:

• 400 г свеклы
• 400 г картофеля
• 300 г моркови
• 2 соленых огурца
• щепотка соли
• нерафинированное растительное масло

Свеклу, морковь и картофель сварить, охладить. Нарезать свеклу мелкими кубиками, сразу же заправить растительным маслом, чтобы не закрасить другие овощи. Добавить нарезанные кубиками картофель, морковь и огурцы, посолить, тщательно перемешать.
Также можно добавить лук, горошек, квашеную капусту или даже селедку, но придется обойтись без огурцов.

Винегрет с капустой

Этот рецепт станет вашей палочкой-выручалочкой на любом застолье.

Ингредиенты для приготовления:

• 200 г маринованной морской капусты
• 100 г квашеной капусты
• 1 огурец
• 1 свекла
• 1 морковь
• 2 картофелины
• луковица
• 150 г консервированного горошка
• 3 ст.л. растительного масла
• соль
• перец

Свеклу, морковь и картофель сварить. Очистить и вместе с огурцом нарезать кубиками. Добавить отжатую от рассола нашинкованную квашеную капусту, мелко нарезанный лук, морскую капусту, горошек. Посолить, поперчить, заправить растительным маслом и перемешать.

Винегрет с килькой

Килька придает винегрету легкую пикантность и нежность — он получается очень вкусным.

Ингредиенты для приготовления:

• 100 г слабосоленой кильки
• 1 свекла
• 2 картофелины
• 1 морковь
• 1 соленый огурец
• зеленый лук
• растительное масло

Сварить свеклу, картофель и морковь, нарезать кубиками. Добавить нарезанный кубиками огурец, заправить маслом и перемешать. Кильку разделать на филе, удалив головы, хвостики и внутренности, промыть и выложить на овощи. Посыпать салат измельченным зеленым луком.

Можно заправить лимонным соком, если у вас нет проблем с ЖКТ.

Советы от шеф-повара

• Овощи можно сварить или запечь. Варите их лучше в темной кастрюле, опуская в мундире в кипящую воду без соли. Готовые переложите в миску и накройте пленкой: потом будет проще чистить.
• Запекайте овощи, завернув в фольгу или закопав в горячие угли, уложив на решетку гриля или в духовке — в форме, накрытой фольгой. Перед нарезкой дайте овощам остыть.
• Традиционная заправка — растительное масло. Но попробуйте поэкспериментировать, например, смешайте 4 ст.л. подсолнечного масла, 1 ч.л. горчицы и 1 ст.л. яблочного уксуса. Или заправьте лимонным соком с чесноком и растительным маслом.

Похожие материалы:

Комментарии Отменить ответ

Рейтинг рецептов

Печенье «шоколадка»

Праздничная говяжья вырезка с шампиньонами

Пирог из творога и корицы

Булочки ржаные с зеленью

Источник

Винегрет классический

У винегрета есть несколько вариантов с разными ингредиентами, но классический рецепт, а заодно и самый популярный, — с добавлением зеленого горошка, соленых огурцов и квашеной капусты.

На вкус салата во многом влияет заправка: она может быть только масляной или уксусно-масляной, с добавлением горчицы, меда и разных специй — вариантов множество.

Слово повару

«Чтобы экспериментировать с заправками, нужно сначала попробовать самый простой вариант с подсолнечным маслом. Так вам будет проще ориентироваться при выборе других масел или специй в составлении своего идеального рецепта»

Ингредиенты на 7 порций

• Картофель — 270 г
• Квашеная капуста — 170 г
• Горошек зелёный консервированный — 130 г
• Свёкла — 100 г
• Морковь — 100 г
• Огурцы маринованные — 100 г
• Лук репчатый — 75 г
• Масло подсолнечное нерафинированное — 100 г
• Соль — 2 г

Пошаговый рецепт

Подготовка

Предварительно помойте картофель, морковь и свёклу.

Квашеную капусту можно заменить соленой — по вкусу они практически идентичны.

Для салата возьмите нерафинированное масло, так как оно не подвергается глубокой термической обработке и содержит полезные витамины, в отличие от рафинированного. А еще такое масло сделает салат более ароматным.

Шаг 1

Положите картофель, свёклу и морковь в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала овощи. Солить воду не нужно.

Доведите до кипения и варите на среднем огне 25-30 минут. Достаньте морковь и картофель, а свеклу продолжайте варить еще 10 минут. Если у вас старый картофель, то время его варки тоже нужно увеличить на 5-10 минут.

Кстати, чтобы после варки картофельная кожица легко снималась, заранее сделайте неглубокий поперечный надрез. Когда картофель сварится, окуните его в миску с холодной водой на 7-10 секунд. После этого кожица легко слезет, если ее потянуть с двух сторон.

Остудите и очистите овощи.

Шаг 2

Картофель, морковь, свёклу, соленые огурцы и лук нарежьте мелкими кубиками и выложите в миску.

Добавьте горошек и квашеную капусту. Если капуста слишком длинная, то ее можно дополнительно порезать, чтобы винегрет было удобнее есть.

Шаг 3

После этого залейте все овощи маслом, посолите и перемешайте.

Если вы хотите сохранить натуральный цвет всех овощей, то сначала нарежьте и залейте маслом только свёклу. Масляная пленка не даст свёкле окрасить остальные ингредиенты.

Ура, готово!

Винегрет готов, его можно сразу подавать на стол. Винегрет лучше съедать сразу: без заправки в холодильнике он хранится до 18 часов, а с ней — всего 12.

История названия и происхождение блюда

• Блюдо ошибочно считают исконно русским: первые варианты рецепта историки нашли в Английской поваренной книге XIX века. Отварные картофель и свёкла, а также яичный белок, сельдь и яблочная мякоть соединялись и заправлялись сметанно-уксусным соусом. Только в России в салат стали добавлять квашеную капусту и остальные привычные нам ингредиенты.
• Об этимологии названия блюда до сих пор идут споры. Одной из самых популярных версий считается происхождение названия от французского «Vinaigre» (уксус) — именно это произнёс французский кулинар, когда увидел, как придворные повара Александра I заправляют уксусом овощной салат. Вторая версия тоже связана с царским двором. Говорят, что Екатерина II недовольно воскликнула «Фи! Не грето!», когда ей подали холодный салат из овощей, название которого и трансформировалось в привычное нам «винегрет».

Не забывайте ставить лайк (палец вверх) и подписываться на канал, если вам понравился рецепт! Нам будет приятно 😉

Также огромная просьба поддержать проект «Ура! Повара» и поделиться этим рецептом в соцсетях со своими друзьями. Ваши друзья скажут вам спасибо!

Источник