ВИНЕГРЕТ. ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТЫ
Винегрет появился в русской кухне в конце XVIII века, но пик его популярности пришелся на советский период XX века. За долгие годы своего существования популярный салат претерпел изменения в своем составе, но базовые ингредиенты оставались неизменными — свекла, картофель, огурцы.
Первоначально винегрет представлял собой “ холодное кушанье, делаемое из остатков всякого жареного мяса ” (“Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский”, 1795–1797). Рачительные хозяйки готовили его из остатков телятины, говядины, птицы, которые гарнировались отварными овощами и соленьями. Об этом упоминает М.Е Салтыков-Щедрин в романе “Пошехонская старина”, изданном в 1887 году.
О чередь доходит до жаркого. Перед барыней лежит на блюде баранья нога, до такой степени исскобленная, что даже намека на мякоть нет.
– Да ты смотри, Тимошка, старую баранью ногу все-таки не бросай. Еще найдутся обрезочки, на винегрет пригодятся”.
Мясной винегрет был популярным блюдом и его рецепт можно найти практически во всех поваренных книгах того времени, например в “ Новейшей поваренной книге” Н. В. Гросса (1865):
Винегрет
О тделить от костей мясо, остающейся разной жаркой живности, как-то телятины, баранины, говядины, поросенка, гуся, индейки, какой-либо дичи и проч., изрезать небольшими кусочками; потом изрезав тоненькими ломтиками вареного картофеля, свеклы, очищенных свежих или соленых огурцов, все это уложить рядами сверх мяса и обсыпать сверху того мелко-крошеными яйцами; наконец сбив хорошенько ренского уксусу, горчицы, прованского масла и немного соли облить этой смесью винегрет на блюде. В винегрет можно класть (если есть и кому угодно) нарезанные штучками моченые яблоки, сливы, крыжовник, каперсы, оливки, отварные белые грибы, соленые грузди и рыжики.
В XIX веке был также в ходу винегрет из рыбы – осетрины, лососины, судака, сига или форели, припущенных в собственном соку, а также из сельди, раковых шеек и омаров.
Уже в первой половине XIX столетия, винегрет в России становится общепринятым блюдом изысканной кухни.
Так, в одном из черновых вариантов первой главы «Евгения Онегина» Пушкин среди блюд модного и дорого петербургского ресторана «Talon» упоминает и винегрет:
Вошел — и пробка в потолок
Вина кометы хлынул ток
Готов beef окровавленный
Двойной бекас и vinaigrette
Существовало два вида винегрета – холодное блюдо, укладываемое слоями и “мешаный” винегрет, близкий к современному салату.
В « Лекциях господина Пуфа » — шуточном гастрономическом произведении В. Ф. Одоевского, изданном в 1844 году – винегрет представляет собой классический “мешаный” салат .
Постный винегрет 
Возьмите по равной части вареных и нарезанных:
свеклы, картофеля и сельдерей.
Сверх того:
Чайную чашку вареных бобов.
Столько же вареной чечевицы.
Резаных соленых огурцов.
10 моченых разрезанных яблок.
Два десятка соленых грибов.
Шинкованной капусты вполовину против кореньев.
Все перемешайте хорошенько и потом полейте следующим соусом. Возьмите: французской горчицы полную столовую ложку. Смешайте ее с половиной стакана прованского масла. Сюда примешайте: четверть стакана хорошего уксуса, чайную ложку соли, две ложки соуса Coratsch.
Окончательно общенародным блюдом винегрет стал только к концу XIX века и связано это, прежде всего, с … картофелем. Популярнейший корнеплод, без которого невозможно представить современную кухню, как культура внедрялся с большими трудностями. Крестьяне Российской империи даже под страхом каторги отказывались разводить “чертово яблоко”. Истории известны “картофельные бунты”, которые прокатились по российским губерниям в 1840 – 1844 годах. И только после отмены крепостного права картофель постепенно становится одним из основных продуктов питания простого народа.
С реабилитацией картофеля винегрет получил широкое распространение, а его рецепт постепенно упрощался. Вместо великосветской заправки на основе прованского масла (оливковое масло, привозимое из французского Прованса) винегрет начали заправлять привычным подсолнечным.
В романе “Не хлебом единым” Владимира Дудинцева, изданном в 1957 году, можно прочитать и о такой экзотической по сегодняшним временам заправке:
Б ыл сделан отличный для тех времен винегрет – с солеными огурчиками, с капусткой и с картошечкой – и полит настоящим хлопковым маслом. Друзья выпили, закусили и вволю посмеялись над своим счастьем”.
Во времена тотального дефицита винегрет благодаря своей простоте и дешевизне занял лидирующие позиции в ряду самых популярных блюд советской кухни. Но в отличие от праздничного “аристократического” оливье, “рабоче-крестьянский” винегрет был скорее повседневным блюдом, занявший более низкую ступень кухонной иерархии. Впрочем, на торжественных семейных застольях два самых популярных салата советских времен спокойно уживались вместе.
П ролетарский винегрет! Не проходите мимо. Погасите снисходительные улыбочки. По востребованности он не уступал и буржуазному оливье. Ни крабов, ни яиц, ни свежих огурцов – не берите в голову! Все самое простое: мать-картошка, морковь, свекла и, главное, сильной крепости квашеная капуста, которая все равно заполонит своей ядреной кислиной весь вкусовой простор. Я люблю старый добрый винегрет, тоже внесла правки и заправляю майонезом с горчицей”.
Дина Рубина, ”Бабий ветер” (2017)
Сегодня винегрет постепенно отвоевывает свои позиции. Он становится все более популярным рождественским постным блюдом, а его красно-зеленый цвет в колористике новогодних праздников делает его настоящим украшением новогоднего стола.
винегрет «Рождественский венок»
В приготовлении винегрета есть несколько нюансов. Предварительно отваренные в кожуре овощи необходимо охладить и только потом нарезать. Горячий картофель может дать клейкость. Для винегрета подойдут и запеченные овощи. Если вы не хотите, чтобы цвет свеклы передался другим овощам, ее надо предварительно” замаслить”, т.е. готовую холодную свеклу нарезать кубиками, залить маслом и дать постоять. Готовый салат достаточно быстро портится, даже в холодильнике, поэтому не готовьте его заранее (это не касается предварительно отваренных овощей).
Рецепт винегрета с квашеной капустой и фасолью 
Ингредиенты:
крупная свекла 1 шт.
морковь 1 шт.
картофель 1 шт.
репчатый или ялтинский лук (1 небольшая головка)
огурцы соленые 2 шт.
капуста квашеная 100 – 150 гр.
фасоль (отварная или консервированная) 150 гр.
подсолнечное масло, соль
Предварительно отварите корнеплоды и фасоль. Остудите. Очистите овощи от кожуры и нарежьте небольшими кубиками. Лук мелко нашинкуйте. Смешайте нарезанные овощи, капусту, лук и фасоль. Как следует перемешайте. Приправьте подсолнечным маслом и посолите. Дайте немного настояться, чтобы впиталась заправка и подавайте к столу, украсив зеленью.
П оскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их всегда немножко искусство. Основное — не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным, а найти «золотую середину».
В. В. Похлёбкин, «Кулинарный словарь от А до Я»
Источник
Эволюция русского винегрета
Первоначальный французский соус винегрет преобразовался в русской кухне до неузнаваемости. Недостаточное понимание нашими поварами французского языка и кулинарных приемов не раз приводило к искажению оригинальных названий. Скажем, майонез у нас превратился из соуса в блюдо из дичи и вареных, а также квашеных, маринованных овощей, иногда приправленных этим соусом. Та же судьба постигла и винегрет. Из французского соуса с прованским маслом, уксусом и горчицей в России он стал конечным блюдом, причем не всегда вообще связанным с этими ингредиентами.
Привычные нам сегодня «мешаные» салаты вообще не характерны для старинной русской кухни. За малым исключением все подавалось в чистом виде. Приправы ставились рядом – уксус, масло, соль-перец, квашеная капуста, соленые сливы, огурцы, моченые яблоки. Это и называлось «принадлежность» к мясным или рыбным блюдам. Единственным исключением чуть позже становится винегрет. Я говорю о нашем сегодняшнем русском понимании этого салата – мелко резаные перемешанные овощи в масле. Тогда же у нас готовили так называемый «уборный винегрет» — вокруг рыбы или мяса на блюде раскладывали кусочки порезанных овощей. Вот, к примеру, такую его «реконструкцию» мы сделали с тельным:
В изданной в Москве в 1792 году книге «Новый совершенный российский повар и кондитор, или подробный поваренный словарь» уже встречается «венигрет из сельдей и анчоусов». А популярный в свое время «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» В.А. Левшина (М., 1795–1797) дает уже вполне понятное описание рецепта:
ВИНЕГРЕТ
Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы
Появление у нас винегрета – это конец XVIII века. А уже к 1830-м годам он становится общепринятым блюдом изящной кухни. Только вот каким? Если изучить, скажем, «Альманах гастрономов» И.Радецкого (1852), то это блюдо с весьма расплывчатыми критериями. У него есть и «винигрет из рыбы», и «винегрет из — дичи», и «винегрет из осетрины». И даже «винегрет из разностей»:
Если речь идет о птице или мясе, предусматривается его предварительная прожарка мелкими кусочками. Рыба должна быть сварена тоже «небольшими частями». А вот дальше – характерная для этого блюда операция: «замариновать уксусом и прованским маслом и остудить на льду». Все остальное – украшение ланспиком (для рыбы) или овощами (в случае птицы) — уже индивидуально. Упоминается также винегрет из салата с грибами (рыжиками и волнушками), которые также следует «снабдить по вкусу уксусом и прованским маслом и подавать холодными».
Собственно, вот эти две отличительные черты русского винегрета:
1. Уксус+прованское масло
2. Подавать холодным.
Они и являлись тогда определяющими. Об это можно прочесть в «Лекциях господина Пуфа» (изданном в 1844 году шуточном гастрономическом произведении В.Ф.Одоевского), который говорит:
«Описывать составление постного винегрета нечего, оно слишком известно: свекла, картофель, огурцы, соленые грибы и пр. Но советую их обливать следующим образом:
Две столовые ложки французской горчицы;
Пять столовых ложек прованского масла;
Ложку самого крепкого уксуса;
Соль,сахар».
Кстати, обратите внимание. Непременным ингредиентом винегрета был картофель. Отсюда, понятно, что блюдо это было столичное, ресторанное. Принадлежащее, скорее, к изящной гастрономии. Ведь, в народной крестьянской кухне картофель появляется более или менее широко, хорошо, если к концу XIX – началу XX века. Все же помнят картофельные бунты 1840- годов. Да и позже – в 1875 году доля этой сельхозкультуры составляет лишь около 1,5% посевной площади.
Приведенные выше цитаты показывают безосновательность вывода В.Похлебкина о том, что «классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо». По сути дела яйцо – крайне редкий ингредиент винегрета до конца XIX века. И уж точно не являющийся какой-то отличительной чертой русского винегрета, «классических» рецептов которого просто не существует.
Сегодня высказывается мнение о том, что винегрет был популярным народным блюдом уже с середины XIX века. Никаких аргументов в его поддержку, естественно, не приводится. А все доводы ограничиваются цитированием беллетристики. К примеру, «Очерков Пошехонья» А.В.Балова, где, пожалуй, единственно и упоминается это блюдо в таком контексте: «Да, ты смотри Тимошка, старую баранью ногу все-таки не бросай. Еще найдутся обрезочки, на винегрет пригодятся». Не знаю, кому как, но мне это напоминает сегодняшний шутливый разговор. Типа, «а ты, Михална, печенку-то утиную не выкидывай. Мы из нее паштет с фуа-гра накрутим». То есть, существовать это блюдо в деревне могло, но именно как нечто когда-то услышанное в трактире. И переделанное на свой лад из подсобных продуктов. Не говоря уже о том, что особых упоминаний о нем помимо несколько экзотичного А.В.Балова, известного своим немеркнущим трудом о «проституции в русской деревне», в общем-то и нет.
Еще одно сегодняшнее заблуждение о той русской кухне – неотъемлемая связь винегрета с горчичным маслом. Единственный повод для этого – следующая цитата из Даля:
Термин этот явно локальный. Даже В.Даль приводит устойчивую фразу «самарцы (саратовцы) горчичники». Ведь именно в окрестностях Царицына, Самары и Саратова в середине XIX века массовым образом сеялась горчица. Ни в одной кулинарной книге тех лет слово «горчичник» в данном значении не употребляется. Но что же означает «горчичник» у Даля вообще, без привязки к блюду? А очень простую вещь. «До горчицы относящийся, из нее добытый, ею приправленный». Отсюда легко понять, что речь идет о приправлении винегрета горчицей.
Собственно, об этом и говорят процитированные нами выше рецепты. Высказываемая же некоторыми историками кухни версия о том, что слово «горчичник» (в значении винегрет) обязано используемому для него горчичному маслу, сомнительна.
Во-первых, такое название могло возникнуть в силу явного сравнения – жгучего, ядреного вкуса горчицы. Предположения о том, что горчичное масло «первого» (холодного) отжима может обладать таким качествами, – явная иллюзия. Хорошее горчичное масло не придает продукту горечи, а лишь «добавляет изысканности винегрету» (пишет известнейший производитель этого масла sarepta.ru ). Тем более, что при транспортировке (с теми еще средствами сообщения середины XIX века) до отдаленных Ярославских деревень, оно бы потеряло все свои «свежие» качества. Ведь, промышленная горчица для масла росла у нас под Царицыным (нынешняя Волгоградская область).
Во-вторых, идея о том, что горчичное масло издавна чуть ли не испокон веков использовалось на Руси – обычная сказка современных «историков» русской кухни. Начало производства горчичного масла в России – это 1760-70е годы, когда по указу Екатерины немецким поселенцам было разрешено поселиться в Сарепте. Примерно в это же время Никита Бекетов в своем имении близ Царицына впервые культивировал новый сорт горчицы, скрестив дикорастущую горчицу с английской и французской. Он же впервые начал высевать горчицу и получать из неё горчичное масло и горчичную муку.
До конца XVIII века Сарепта была монопольным поставщиком данного продукта к Императорскому двору. И, заметьте, ничего более. Именно с тех пор лучшие блюда царской кухни готовились только с горчичным маслом из Сарепты. Опыты по его производству прервала безвременная смерть Бекетова. Умер он на 64-м году жизни 9 июля 1794 года. Но усилия генерал-губернатора не пропали даром, поволжские немцы слободы Сарепта, с присущей им аккуратностью, наладили промышленное производство горчицы и горчичного масла и уже к 1810-20 годам эти продукты начали поставляться по России. Впрочем, нам крайне сложно представить себе крестьянина, продавшего мешок ячменя для того, чтобы купить именно привезенного издалека горчичного масла. А не издавна привычного ему конопляного или льняного. Не говоря уже про активно производимое в России с 1830- годов подсолнечное.
В принципе, и сам Даль дает основания для вывода о том, что термин «горчичник» относится именно к горчице, а не маслу из нее. Давайте посмотрим, как он определяет вообще блюдо «винегрет». В его толковании (а это, напомню, начало 1860- годов) винегрет это:
Окрошка без кваса. Вот и дайте посмотрим, что такое окрошка в те годы. Перед нами опять же Игнатий Радецкий. Но на этот раз его «Санкт-Петербургская кухня»(1862):
Источник
