Винные дрожжи для сидра рецепт

Как сделать домашнее вино, сидр и кальвадос из яблок — справляемся с большим урожаем

Каждые два года яблоневые сады радуют своих хозяев большим урожаем. Это, конечно, очень хорошо. Но есть одно большое НО. Где и как яблоки хранить и что с ними делать? Есть немало способов справиться с большим урожаем фруктов. Первое, и самое простое решение — все съесть. Правда это способ самый сложный в реализации. Нельзя же питаться одними яблоками… Еще один вариант — отдать яблоки соседям. Шучу. У них же свои есть. Можно сушить, варить варенье, делать пироги, замораживать, делать компоты и соки. Мы же предлагаем вам сделать вино или сидр из Вашего большого урожая яблок. Параллельно мы еще приготовим и кальвадос. Это довольно оригинальный способ утилизации фруктов. Но, поверьте, результат не оставит равнодушным ни Вас, ни Вашу семью, ни Ваших знакомых, которые попробуют темным зимним вечером терпкое и ароматное яблочное вино. Или охлажденный игристый сидр. А уж домашний кальвадос удивит даже знатоков благородных напитков.

Итак, начнем. Что нам понадобится для приготовления вина или сидра из яблок. Для начала сами яблоки. Чистые, без признаков гнили или плесени. Чистая емкость, стеклянная или из пищевого пластика. Например такая Емкость Beer Zavodik 33 литра. Или стеклянная банка на 10 литров. Еще сахар и дрожжи. Вот в общем и все. Потом понадобятся бутылки для розлива. Для вина — стеклянные винные бутылки. Для сидра возможно использовать пластиковые.

Как сделать домашний сидр из яблок

Сидр — это ни что иное, как молодое игристое яблочное вино. Поэтому начнем с него.

1. Дезинфицируем все оборудование, чего будут касаться яблоки и выжатый из них сок. Я использую таблетки Део-Хлор. Вы можете воспользоваться любым удобным для Вас способом.
2. Моем яблоки. Я не буду спорить про дикие и готовые дрожжи. Это остается личным делом каждого самогонщика и винодела. Лично я за готовые покупные дрожжи. Потому как результат предсказуем и надежен, в отличии от диких. Тут может получиться все что угодно. И отличное вино, и отвратительное пойло. Поэтому моем яблоки, смывая и дикие дрожжи и патогенную микрофлору.
3. Косточки. Тоже вопрос неоднозначный. Я убираю. Вырезаю и выкидываю всю сердцевину. На мой взгляд очень сильно косточки портят вкус напитка. Но если любите терпкость — оставляйте. Шкурки оставляю.
4. Отжимаем яблочный сок любым способом. Это может быть и мясорубка, и соковыжималка, и соковарка, и пресс. Задача — получить сок и жмых. Сок заливаем в емкость для брожения сидра. Ели планируете делать кальвадос, то жмых высыпаем в другой ферментер. Или можно из него сварить компот. Или просто выкидываете.
5. Как только все яблоки переработаны а сок собран в ферментере можно приступать к внесению дрожжей. Есть одно но. Яблоки бывают разные, зеленые и красные… шучу. Сладкие и кислые. Поэтому очень важно измерить начальную плотность сусла. То есть понять процент содержания сахара. Для этого воспользуемся ареометром. Для получения хорошего напитка начальная плотность сусла должна составлять примерно 11-14%. Если у Вас меньше, то необходимо добавить сахар. Просто сварите сироп из необходимого количества сахара и такого же объема воды. Добавьте сироп в сусло и перемешайте. Без ареометра сложно измерить плотность, но можно воспользоваться дедовским методом — сок должен быть сладким, примерно как 200 гр чая с 2-3 чайными ложками сахара… Это очень субъективно и я этот способ не рекомендую.
6. Итак, сок готов. Вносим дрожжи. Винные. Не хлебопекарные, не спиртовые. Винные. У нас есть 2 вида — обычные и с питательной солью. Лучше, конечно вторые, но и обычные отлично выполнят свою функцию, просто подольше. Насыпаете дрожжи в сусло и перемешиваем. Ферментер закрываем, устанавливаем гидрозатвор и оставляем в покое. Через несколько часов начнется брожение. Это видно будет по пузырькам, выходящим из гидрозатвора. Примерно через 6 дней брожение окончится, пузырьки перестанут появляться. Сидр готов к розливу на карбонизацию.
7. Дезинфицируем необходимое количество бутылок. В каждую добавляем декстрозу из расчета 5 гр на 0,5 литра. Или воспользуйтесь специальными леденцами. Аккуратно, не задевая осадок с помощью сифона разлейте сидр по бутылкам. Для удобства, мы рекомендуем воспользоваться полуавтоматическим сифоном EASY START. Закройте герметично пробками и оставьте в теплом темном месте на 2 недели. После охладите 2-3 дня в холодильнике и можно дегустировать домашний сидр.

Как сделать домашнее вино из яблок.

Яблочное вино делается так же, как сидр, кроме последнего этапа.

1. Мы не разливаем сидр по бутылкам, а сливаем с осадка с помощью сифона в другую чистую емкость. Добавляем сахар. Обычно это 150-200 гр на литр вина. Сахаром мы повышаем крепость напитка. Сахар вносим так — берем немного сусла, варим из него и сахара сироп. Перед внесением в сусло его надо остудить до комнатной температуры, чтобы не убить дрожжи.
2. Ферментер с яблочным вином ставим под гидрозатвор до полной остановки брожения. Это может занять до 4 недель.
3. Опять сливаем вино с осадка в чистую емкость. Теперь его надо осветлить. Воспользуйтесь бентонитом. Это самый простой и действенный способ. Также у нас есть большая статья об осветлении другими способами. Оставьте вино в покое еще на неделю.
4. Теперь вино из яблок готово к розливу по бутылкам. Просто продезинфицируйте их и перелейте с помощью сифона или специальной воронки.
5. Дегустировать можно сразу, но лучше дать домашнему яблочному вину отдохнуть минимум 2 недели.

Как сделать домашний кальвадос из яблочного жмыха.

Помните, мы оставили жмых в самом начале статьи. Давайте сделаем из него кальвадос. Это, конечно, тема для целой статьи. Но я опишу вкратце, как приготовить сусло из яблочного жмыха.

1. Добавьте к жмыху 25 литров воды и 5 кг сахара. Температура браги должна быть около 25-30С. Перемешайте и внесите любые спиртовые дрожжи. Я бы рекомендовал фруктовые.
2. Поставьте яблочную брагу под гидрозатвор на 5-7 дней. Как только брожение прекратилось, сусло готово к перегонке. Обязательно профильтруйте его. Иначе мякоть пригорит к перегонному кубу и испортит безвозвратно напиток. Как брагу перегнать и сделать кальвадос подробно написано здесь.

Источник

Яблочный сидр: 8 рецептов в домашних условиях

Ранее Взболтай уже рассказывал, как приготовить грушевый и вишневый сидр в домашних условиях.

А сейчас пришло время классики – яблочный сидр.

Советы перед стартом

Для сидра берут яблоки летних, осенних и зимних сортов, преимущественно кисло-сладкие, с небольшим содержанием сахара.

При использовании высокосахаристых яблок сок следует немного разбавить водой.

Яблоки всегда тщательно сортируют и моют, вырезают места повреждения и порчи, а при измельчении удаляют плодоножки и остатки чашелистиков.

Французы пьют сидр неотфильтрованным, мутным и без газа.

Простой яблочный сидр

Ингредиенты

Спелые яблоки – 10 кг

Метод приготовления

Немытые яблоки (лучше брать из дачного участка) протираем сухим полотенцем, срезаем подгнившие части, убираем хвостики и измельчаем вместе со шкурой и косточками при помощи блендера или мясорубки.

В стерильную бродильную емкость перекладываем яблочное пюре, масса должна заполнить емкость не более 3/4 объема.

Затем добавляем сахарный песок (из расчета 150 г на 1 кг яблок) и хорошенько перемешиваем.

Накрываем горлышко марлей и оставляем на 3–4 дня в темном помещении при комнатной температуре. Каждый день необходимо перемешивать содержимое емкости.

Как только появятся первые признаки брожения (шипение, обильная пена и кисловатый запах), процеживаем сусло через марлю и хорошенько отжимаем жмых.

Полученную жидкость переливаем в чистую тару и устанавливаем водяной затвор.

Переносим емкость в темное помещение с температурой 18–27 градусов на 1,5–2 месяца. После полного окончания брожения напиток посветлеет, а на дне появится осадок.

Затем аккуратно сливаем напиток через трубочку и пропускаем его через марлевый фильтр.

Яблочный сидр разливаем по стеклянным бутылкам и оставляем на 3–4 месяца в темном, прохладном помещении для созревания.

Яблочный сидр без сахара

Этот рецепт пользуется большой популярностью у французов и англичан. В нем нет никаких других ингредиентов кроме натурального свежевыжатого яблочного сока.

Так что можете использовать любое количество сока в процессе приготовления домашнего сидра без каких-либо пропорций и ограничений.

Учитывая, что в этом случае не используются никакие вспомогательные ингредиенты, которые помогут запустить процесс брожения нужно использовать немытые сладкие яблока без каких-либо химикатов. И магазинные фрукты точно не подойдут для этого рецепта, в принципе, как и для других.

И главная закономерность – чем слаще яблоки, тем крепче будет готовый продукт.

Метод приготовления

Любое количество свежевыжатого яблочного сока переливаем в стерильную емкость и оставляем на сутки в темном помещении при комнатной температуре.

Затем на горлышко устанавливаем водяной затвор или медицинскую перчатку с небольшой дыркой на пальце.

Переносим емкость в теплое место с температурой 18–27 градусов примерно на 1–1,5 месяца.

По истечении данного времени сливаем сидр с осадка при помощи трубочки и переливаем его в чистую емкость.

Теперь оставляем напиток на 4 месяца в прохладном помещении (лучше всего погреб) для стабилизации вкуса.

Перед дегустацией снова аккуратно сливаем яблочный сидр с осадка, а затем разливаем его по бутылкам.

Хранится такой напиток 6–9 месяцев в холодильнике или погребе.

Если вы хотите, чтобы сидр стал слабогазированным, на этапе розлива его по бутылкам, на дно емкости насыпьте буквально по 10 г сахарного песка и затем заливайте сидр.

Тогда напиток начнет снова подбраживать и образуется углекислый газ.

Важно! В этом случае бутылку следует заполнять не газированным сидром лишь на 75% общего объема.

Сидр с добавление винных дрожжей

Для приготовления понадобится неразбавленный яблочный сок и 3%-ная разводка винных дрожжей.

Метод приготовления

Для приготовления 100 г винной дрожжевой разводки стакан немытых ягод (малины, земляники, шиповника), размельчить, залить 1/2 стакана кипяченой теплой воды и добавить 1-1,5 ст. л. сахара.

Закрыть крышкой и поставить на 3 дня в темное место при температуре +20 градусов. Перемешивать ежедневно.

В яблочный сок (стерильный, прокипяченный), налитый в хорошо стерилизованную посуду, добавить разводку дрожжей, закрыть пробкой с гидрозатвором и поставить на 3-4 дня для брожения.

При желании сидр можно осветлить молоком. Для этого нужно взять обезжиренное молоко (обрат): поставить молоко в холодильник на сутки, образовавшиеся сливки снять, а оставшееся молоко пустить на обработку вина. На 1 л вина берут 1 ч. л. молока. Следует тщательно перемешать вино с молоком. После этого смесь выдержать несколько дней при температуре не ниже +15 °С. За это время вино осветлится, через 3-5 дней его можно профильтровать.

Сидр долго не стоит, поэтому пить его надо быстро.

К сидру можно добавить немного коньяка, который придаст вину крепость и необычный вкус.

Сидр из кислых яблок

Ингредиенты

Сок кислых яблок – 4,5 л сока

Сахар – 5 стаканов

Метод приготовления

Яблоки нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы вода покрыла яблоки.

Настаивать 2 недели, изредка перемешивая.

Через 2 недели осторожно процедить и нагреть жидкость. Добавить сахар и дрожжи.

Закрыть и поставить в теплое место для брожения.

После начала брожения перелить в бочку, по окончании брожения бочку запечатать.

Через 6 месяцев разлить по бутылкам.

Альтернативный рецепт яблочного сидра

Ингредиенты

Яблоки – 5 кг яблок

Мед или сахар – 1,5 кг

Метод приготовления

Кислые лесные или садовые яблоки разрезать на 4 части. Сложить в чистый холщовый или полотняный мешок, завязать его и поместить в чистую эмалированную посуду с крышкой или деревянный бочонок с ложным дном.

Сверху накрыть деревянным, лучше сетчатым, кругом, придавить грузом, чтобы яблоки не поднимались, и налить сироп из кипяченой воды и меда или сахара.

Посуду накрыть тканью и оставить для сбраживания в погребе.

Через 4-5 недель, убедившись, что сидр сброжен, осторожно слить в чистую посуду и оставить в погребе.

Мезгу залить таким же сиропом в объеме слитого сидра и через 4-5 недель снова слить сброженный сидр в чистую посуду, а мезгу залить в третий раз.

Сидр всех сливов смешать и отстаивать в холодном месте до тех пор, пока он не перебродит хорошенько (обычно 6-9 месяцев).

Выбродивший, отстоявшийся, прозрачный яблочный сидр разлить по бутылкам, закупорить и выдерживать еще 3-4 недели в погребе.

Сидр из лесных яблок

Лесные яблоки, собранные в августе, перебрать, удалить испорченные и поврежденные плоды и дать хорошо вылежаться.

На дно подготовленного бочонка с отверстием для втулки диаметром 10-14 см положить немного сушеных яблок и наполнить свежими на 3/4 объема.

Залить яблоки холодной кипяченой водой, закупорить бочонок и поставить в погреб на 4-5 недель для брожения.

Слив готовый сидр, снова залить мезгу кипяченой водой и так повторять в течение всей зимы, весны и даже лета, пока яблоки не вымокнут.

Слитый яблочный сидр хранят в погребе. Такой сидр стоек, но бывает очень кислым, поэтому перед употреблением в него можно добавить сахар или сок и немного питьевой соды, получается вкусный шипучий напиток.

Сидр из сушеных яблок

Сидр лучше получается из очищенных перед сушкой плодов (без кожицы и семенной коробочки), нарезанных ломтиками и высушенных на солнце.

Метод приготовления

В подготовленный бочонок или стеклянную бутыль насыпать сушеные плоды и налить холодную кипяченую воду (на 1 кг 10 л).

Закрыть тканью и, не закупоривая, поставить на 2-4 дня в прохладное помещение, а затем перенести в погреб, где выдерживать, пока напиток не забродит.

В начале брожения бочку с сидром забить пробкой (шпунтом) и оставить в погребе на 3-4 недели. Качество такого сидра повысится, если в начале брожения разлить его в бутылки, положив в каждую по изюминке.

Плотно укупоренные бутылки уложить в подвале или погребе в песок в лежачем положении и хранить до употребления.

Рецепт яблочного сидра по Брокгаузу и Эфрону

Для получения сладкого сидра, предназначенного для немедленного употребления, следует брать 1 часть терпких яблок и 2 части сладких, если же сидр предполагается сохранять долго, то, наоборот, 2 части терпких яблок и 1 часть сладких; при этом необходимо смешивать такие сорта яблок, которые созревают одновременно.

Метод приготовления

Спелые и мягкие яблоки и груши следует прессовать непосредственно после сбора и измельчения.

После бурного брожения вино сливается с дрожжей (то есть с гущи, осевшей на дно чана) в чистые бочки, в которых идет тихое брожение; если оно не начинается, то в молодой сидр добавить чистый свекловичный сахар 800-1200 г на 8 ведер.

Плоды необходимо перед раздавливанием обмыть и очистить; посуда (чаны, бочки, кадки, кружки и пр.) должна быть также безукоризненной чистоты. Некоторые разбавляют сусло яблок и груш водой в количестве: в первом случае — 5-8 %, во втором — 10-15 %.

Водой обливается отпрессованная мезга, которая спустя 10-12 ч вновь прессуется, и полученная жидкость смешивается с первоначально отделенным чистым суслом. Если сусло разбавляется водой, то на каждые 8 ведер последней следует взять 9-11 кг сахара, который примешивается к суслу до или во время брожения.

Готовый сидр, перед разливкой в бутылки, если оно мутное, очищают либо свежими винными дрожжами в количестве 5-10 %, либо снятым молоком (4/5 кружки на 8 ведер).

Источник