Винный соус рецепты с ним

Винный соус – изысканный вкус, тонкий аромат! Рецепты винных соусов с грибами, сливками, бульонами, вишней, молоком и сметаной

Винные соусы чаще всего подают к мясу или рыбе, с ними прекрасно сочетаются морепродукты, также есть варианты для десертов. Не нужно бояться экспериментов с алкоголем. Аппетитная добавка сделает даже самое простое и скучное блюдо ароматным и вкусным, подарит ту самую изюминку, которой как раз и не хватает.

Винный соус – общие принципы приготовления

• Вино. В соусах оно может быть дополнительным ингредиентом, но не основой. Его количество редко превышает 50% от общей массы продуктов. Лучше всего использовать сухое вино, оно может быть белым или красным. В некоторых рецептах напиток выпаривается, в другие соусы он добавляется и слегка прогревается, но есть варианты со свежим вином, которое не подвергается тепловой обработке.

• Жидкость. Вино обычно разбавляется соками, бульонами, очень много рецептов белых соусов на основе сливок, молока, сметаны.

• Мука, крахмал. Они используются не всегда, но предназначены для густоты. Муку предварительно нужно пассеровать, крахмал обычно просто разводится в прохладной жидкости. Очень важно не допускать появления комочков. При необходимости смесь нужно сразу процедить перед добавлением в общую массу.

• Другие ингредиенты. В винные соусы часто добавляют грибы, сыр, пряности, сахар и мед. С ними прекрасно сочетается соевый соус, горчица и чеснок. Но не нужно добавлять ароматные специи в большом количестве, чтобы утонченный аромат вина не затерялся в общей массе.

Винный соус с шампиньонами

Известный рецепт ароматного винного соуса, для которого используется только красный сухой напиток. Дополнительно понадобится томатная паста или пюре, а также немного свежих шампиньонов. Этот соус идеально подходит к красному мясу.

Ингредиенты

• 120 г шампиньонов;

• 20 мл масла оливки;

• 2 ст. л. пасты томатной;

• пара долек чеснока;

• головка лука (небольшая или половинка);

Приготовление

1. Выливаем масло на сковородку, кидаем разрезанные на несколько частей дольки чеснока, слегка обжариваем, вынимаем.

2. Грибочки промываем, разрезаем сначала на четыре части, а потом каждый кусочек тонкими пластинками.

3. В ароматное масло закидываем шампиньоны.

4. Режем мелко лук. Добавляем к грибочкам. Обжариваем вместе до мягкости.

5. Если для соуса используете концентрированную вареную пасту, то нужно немного меньше. В этом случае разбавляем водой. Если паста обычная, то сразу добавляем к грибам, размешиваем и прогреваем минутку до появления легкого аромата жареного томата.

6. Добавляем красное вино.

7. На этом же этапе в блюдо кладем соль, перчим, можно использовать прованские травы.

8. Томим соус пару минут и выключаем.

Белый винный соус со сливками

Рецепт очень нежного винного соуса, который можно подать к рыбе, птице, но особенно удачно он сочетается с морепродуктами. Креветки, мидии, кальмары в нем получаются просто потрясающими.

Ингредиенты

• маленький зубчик чеснока, укроп;

Приготовление

1. Для соуса можно взять любое масло. Хорошо сюда подходит сливочное, оливковое. Нагреваем одну или две ложки.

2. Нарезать луковицу мелкими кубиками. Выложить к маслу. Пассеруем на огне чуть меньше среднего до румяно цвета.

3. Добавляем муку, размешиваем.

4. Выливаем к луку белое вино, прогреваем практически до закипания.

5. Самое время добавить сливки. Жирность продукта значения не имеет, но оказывает влияние на вкус.

6. Сразу в сливки кладем соль, размешиваем. Если нужно получить острый соус, то добавляем кайенский перец.

7. Измельчаем три веточки свежего укропа и дольку чеснока.

8. Прогреваем сливочный соус две минутки. Затем добавляем в него укроп с чесноком, размешиваем и выключаем.

Винный соус к мясу со сметаной и желтками

Вариант еще одного светлого винного соуса. Идеально для него подходит белый вермут, но по желанию берем любой другой напиток.

Ингредиенты

• 2/3 ст. белого вермута;

• 20 мл сока лимона;

Приготовление

1. Сливочное масло выкладываем в кастрюльку, в которой можно обжарить лук. При необходимости берем сковородку, в ней точно все получится. Растапливаем.

2. Режем головку лука кубиками, добавляем пассеруем до румяного цвета.

3. Смешиваем желтки сметану, пока есть время. Добавляем в основу специи. Кроме соли можно положить перец, кориандр, измельченный чеснок, прекрасно сюда подходит мускатный орех. Хорошо все размешиваем.

4. К луку добавляем вино. Увариваем соус ровно в два раза.

5. Как только половина вина выпарится, добавляем сметану с желтками. Провариваем пару минут.

6. В самом конце нужно сделать контрольную пробу. Может, добавить еще соли или перчика?

7. Этот соус можно подавать в горячем или в холодном виде.

Винный соус для салата

Замечательная винная заправка, которая особенно удачно сочетается со свежими салатами из овощей. Она прекрасно подойдет к классическому цезарю или другим его видам. Готовится всего пять минут.

Ингредиенты

• ложка лимонно сока;

• 30 мл белого вина;

• 2 вареных желтка;

• 2 ложки масла оливы;

• соль, перец, чеснок по желанию.

Приготовление

1. Желтки растираем до однородности вместе с лимонным соком, должна получиться кашица, добавляем в нее вино, отставляем в сторону на минутку.

2. Оливковое масло соединить с медом, размешать. Если будете приправлять соус чесноком, то его кидаем именно сюда.

3. Возвращаемся к желткам, объединяем обе смеси, растираем.

4. Добавляем щепотку соли, перчим. Для остроты можно добавить немного горчицы. Размешиваем последний раз и отправляем соус к салату.

Заварной винный соус к рыбе на молоке

Для этого винного соуса также лучше взять белый алкогольный напиток, чтобы он не сильно выделялся в молоке. Из зелени сюда лучше всего подходит петрушка.

Ингредиенты

• 1 ч. л. ложка муки;

• 30 г твердого сыра.

Приготовление

1. Разогреть масло, лук порезать очень маленькими кубиками, обжарить минутку. Добавить вино. Прогреть алкоголь с луком до полной мягкости овоща, кусочки должны раздавливаться при нажимании.

2. К муке добавить сначала несколько ложек молока, размешать, затем ввести остальную часть. Вылить молочную заправку к луку. Увариваем соус, пока он не приобретет консистенцию легкого киселя.

3. Добавляем специи.

4. Натираем сыр, также отправляем в молочный соус. Дожидаемся его полного растворения.

5. Последний штрих – добавление зелени. Кидаем рубленую петрушку, выключаем. Консистенция будет изменяться по мере остывания соуса, он получится гуще, чем есть сейчас.

Винный соус с горчицей к рыбе или морепродуктам

Еще один вариант замечательного соуса для рыбы, но он на основе бульона, получается очень легкий, нежный, но острый и ароматный. Если нет рыбного бульона, то можно развести кубик или взять овощной отвар.

Ингредиенты

• две ложки масла;

• две ложки горчицы;

• половину стакана вина;

Приготовление

1. На разогретом масле пассеруем столовую ложку муки. Постоянно помешиваем, чтобы она не пригорела. Сильно не поджариваем, как только мука станет кремовой, тонкой струйкой вливаем стакан рыбного бульона.

2. При появлении первых пузырьков. Добавляем горчицу и соль, размешиваем.

3. Еще через минутку вливаем вино. Готовим соус на самом маленьком огне, даем ему немного покипеть.

4. Снимаем, добавляем зелень, вливаем немного лимонного сока. Если остроты горчицы недостаточно, то можно кинуть щепотку красного перца.

Винный соус с вишней к мясу

Рецепт потрясающего вишневого винного соуса. Он отлично подходит к мясу, придает блюду оригинальный вкус, сочность, неповторимый аромат. Вино здесь используется красное.

Ингредиенты

• имбирь, корица, перец;

Приготовление

1. Масло разогреть. Его нужно совсем немного, только чтобы смазать сковородку.

2. Из вишен вынуть косточки. Если используются замороженные ягодки, то им нужно дать время для оттаивания.

3. Выкладываем вишни на сковородку, накрываем, томим под крышкой до мягкости. Воду добавлять не нужно. Готовим в своем соку.

4. Как только ягодки станут мягкими, их нужно вынуть из сковороды. Измельчаем блендером.

5. Возвращаем пюрированую вишню и сразу доливаем вино.

6. Кладем в соус по щепотке корицы, соли, перца. Добавляем немного сухого или свежего имбиря. Размешиваем.

7. Даем соусу прогреться пару минут, выключаем. Подаем к мясу в горячем или в холодном виде.

Сладкий винный соус к десертам

Для этого соуса можно взять любой фруктовый или ягодный сок. Конечно, лучше его выдавить самостоятельно, но и пакетированный напиток тоже сгодится.

Ингредиенты

• 30 мл красного вина;

• 1,5 ч. л. крахмала;

Дополнительно понадобится по щепотке корицы, ванили, можно использовать измельченную цедру. В общем, любые пряности для десертов.

Приготовление

1. Смешать крахмал с сахарным песком, добавить к ним любой сок.

2. Поставить на плиту, сварить кисель. Снять с огня, добавить вино и пряности.

3. Накрыть, оставить до полного остывания. Простой, но очень ароматный и сладкий соус готов!

Винный соус – полезные советы и хитрости

• Если винный соус остался, его можно несколько дней сохранить в холодильнике, но обязательно в плотно закрытом контейнере.

• Вкус вина будет более ярким и выраженным, если не добавлять в соус много разных специй. В некоторых вариантах достаточно маленькой щепотки перца.

• Соус пригорел? Ни в коем случае не нужно его размешивать. Аккуратно перелейте в другую посудину, не прикасаясь прилипшего слоя, продолжите приготовление.

Источник

Винный соус

Винный соус – это изысканная подлива к рыбе и мясу. Сочетая в себе терпкость и аромат вина, она может быть украшена самыми различными ингредиентами. Вино любит специи и приправы, которые придают ему необычные вкусовые краски. Экспериментируя с соусами на вине, профессиональные повара и хозяйки получают удивительные подливы. Однако есть и общие правила приготовления таких заправок.

Основные принципы приготовления винных соусов

Если вы никогда не готовили винный соус, воспользуйтесь нашими рекомендациями:

• Вино в соусе – это приятное дополнение, его количество не должно превышать 50% от общего состава продуктов. Берите для подливы сухие сорта вин, белые и красные. В большинстве рецептов винных соусов вино подвергается тепловой обработке (выпаривается или подогревается). Некоторые варианты готовятся на свежем вине, без термической обработки.
• В качестве дополнительной жидкой основы в соус винный добавляются молоко, сливки, бульоны, соки, сметана.
• Загустители – мука или крахмал. Они представлены не в каждом рецепте, но иногда используются. Мука пассируется, крахмал просто разводят водой или холодным бульоном. При приготовлении загустителя следует избегать образования комочков, если они появились, надо процедить массу.
• Дополнительными ингредиентами могут стать пряности, грибы, мед, сыр, сахар. Для получения оригинального вкуса добавляют чеснок, горчицу, соевый соус. Нельзя вводить в соус много специй, чтобы не заглушить аромат вина.

Таковы общие принципы приготовления винного соуса. Важно выдерживать сочетаемость продуктов. Для рыбы и мяса в заправку вводят разные ингредиенты.

Соус на вине к мясу

В этом рецепте используется белое вино и сметана, поэтому подлива получается светлой и прекрасно подходит к мясу. В нее входят:

• белый вермут – 2/3 стакана;
• сметана – 250 грамм;
• лук репчатый – 1 небольшая головка;
• желтки яиц – 3 штуки;
• сок лимона – 20 мл;
• масло сливочное – 35 грамм;
• перец и соль по вкусу.

1. В разогретую сковороду выкладываем сливочное масло и мелко порезанный лук. Пассируем до золотистого цвета.
2. Сметану смешиваем с желтками, докладываем специи и соль, хорошо вымешиваем.
3. В пассированный лук вводим вино, и продолжаем нагревать так, чтобы общая масса уменьшилась в два раза.
4. После того, как вино выпарится, докладываем в сковороду массу из сметаны и желтков. Греем смесь еще пару минут.
5. Пробуем соус, и добавляем в него по желанию соль, перец, другие специи — чеснок, кориандр и т.д.

Винный соус к мясу подаем в горячем виде. Впрочем, и в холодном состоянии он великолепно наполняет мясное блюдо приятным ароматом и вкусом.

Рецепт для рыбных блюд

Для заправки рыбы и морепродуктов можно сделать соус из красного вина. Если вы планируете приготовить стейк из рыбы, добавьте к нему подливу с красным вином, и вы увидите, какими восхитительными красками заиграет блюдо. Для приготовления нам потребуются:

• сухое красное вино – 300-350 мл;
• бальзамический уксус – 2,5-3 чайные ложки;
• сахар – 120-130 грамм;
• корица и черный молотый перец – по щепотки;
• гвоздика – 1-3 штучки.

1. Берем ковшик или небольшую кастрюлю с толстым дном, вливаем в нее вино. Нагреваем до закипания.
2. Растираем в ступке корицу, сахар, перец и гвоздику. Высыпаем в вино.
3. Убавляем огонь и выпариваем смесь до потери 2/3 объема. Примерно 10-15 минут.
4. За 2 минуты до готовности соуса вводим в него бальзамический уксус.

Подливу можно подавать горячей, но в холодном состоянии она покажется вам вкуснее.

Рецепт пряного винного соуса

Особенность этого рецепта в том, что по вкусу подлива получается похожей на глинтвейн. В таком варианте винный соус подается к десертам. Для его приготовления возьмем:

• красное сухое вино – 200 мл;
• вода – 200 мл;
• сахар – 100 грамм;
• кукурузный крахмал – 2 чайные ложки;
• мед – 1 столовая ложка;
• половинка лимона;
• корица – 1 штука;
• гвоздика – 5 звездочек;
• душистый перец горошком – 5 горошин.

Если хотите получить насыщенный великолепными ароматами состав, добавьте в него немного апельсиновой цедры, мускатного ореха и имбиря.

1. Обязательно выбирайте для винной подливы качественные сорта вин. Отдающее спиртом питье лучше не использовать.
2. Возьмите кастрюльку, положите в нее сахар, порезанные дольками лимон, специи, влейте воду. Нагревайте до кипения. Проварив смесь 5 минут, вводим в нее вино. Снова даем закипеть. Убавляем огонь и выпариваем в течение 10 минут.
3. Процеживаем соус, чтобы убрать из него все твердые кусочки.
4. Крахмал разводим кипяченой водой (1 столовая ложка). Вымешиваем, чтобы не было комочков. Добавляем в кастрюльку с другими ингредиентами.
5. Снова даем массе закипеть, варим 2 минуты. Снижаем огонь и вводим мед. Варим до загустения. Учтите, что в холодном виде густота подливы повышается.

Подливой заправляем мороженое и другие десерты.

Подлива к стейку

Для приготовления винного соуса к стейку вам придется использовать говяжий бульон. Сварите его заранее. Итак, нам понадобятся:

• говяжий бульон – 250 мл;
• красное вино – 125 мл;
• коричневый сахар – 2 чайные ложки;
• бальзамический уксус – 1 чайная ложка.

Разогреваем в ковшике или маленькой кастрюле бульон, добавляем к нему вину и остальные ингредиенты. Увариваем в течение 10 минут, чтобы количество жидкости уменьшилось в 2 раза.

Готовый винный соус подаем к стейку из говядины или свинины.

Источник