Три вискаря — рецепты виски
Три вискаря — рецепты виски
В начале этого лета, мы неоднократно публиковали опрос в своих статьях с вопросом, какие рецепты вам наиболее интересны, а сейчас подвели итоги.
Оказалось, что большинству интересны зерновые и солодовые напитки. Но это вы можете сами увидеть на скриншоте ниже.
В связи с этим, я решил поделиться с вами тремя рецептами виски, которые мне больше всего, на мой субъективный взгляд, удались лучше всех.
Предупреждая комментарии, о том, что виски не делают на кодзи или любых других дрожжах с ферментами, хочу отметить, что делал и ГОС и, ХОС.
Практическая разница есть. Способ ГОС, вкуснее и ароматнее, но не на много, в процентном соотношении не более 15. А чтобы ощутить эту разницу, нужно быть сомелье или дегустатором, не курить и иметь острое обоняние и осязание.
Какая схема лучше
Все описанные ниже рецепты, я неоднократно делал двумя способами: горячим и холодным. При холодном способе, использовал вот такие дрожжи. Перегон осуществлял с дробиной и без неё.
В перегоне с дробиной, (но и сбраживание также было с дробиной) выход продукта выше на 15-20%, в сравнении с перегоном по белой схеме (без дробины). Также пробовал сбраживать без дробины, после чего удалял серу винофлоком и перегонял.
Выводы и доводы
Выводы из эпопеи с производством виски в домашних условиях, я сделал следующие — самый ароматный и вкусный продукт получается сделать по белой схеме, горячим методом осахаривания (без использования ферментов), сбродить чистое сусло, после чего осадить серу и примеси винофлоком, а затем перегнать на обычном самогонном аппарате (без использования меди) с мини дефлегматором. Так как если использовать полноценный дефлегматор, то аромат и вкус останется в барде.
Но хватит лирики, хочу только добавить, что используя более дорогой, “буржуйский” солод, мы не только повышаем выход продукта, на нём он получается более вкусным.
Все рецепты приведённые ниже, рассчитаны на затирание 8 кг солода и перегонный куб объёмом не менее 50 литров.
Когда и как молоть солод
Молоть солод лучше всего в день приготовления (затирания), так как со временем он окисляется и теряет экстрактивность. Многие рекомендуют делать помол максимально мелким, но в таком случае, промывать его будет очень сложно.
Я мелю его обычным пивным способом, раздавливая зерно, не слишком мелко, но и не крупно, чтобы создать из шелухи зерна фильтрационный слой. Когда осахаривание завершено, то я включаю насос и гоняю его до тех пор пока сусло не станет прозрачным, периодически помешивая его лопаткой.
Но у всех нас разное оборудование. Одни затирают в мешке, другие в кастрюле, третьи работают на ПВК. У меня же обычный перегонный куб на 50 литров с фальшдном и насосом. Самоделка. Фото выложу ниже. Если кому интересно, как такой сделать — пишите в комментариях.
Первый рецепт виски
- Солод ячменный Пилснер = 4 кг.,
- Солод Арома Бельгия = 1 кг.,
- Солод ячменный Мюних = 2 кг.,
- Солод ячменный Виски = 1 кг.
- Декстроза = 2 кг.
- Дрожжи спиртовые турбо 48 — 1 упаковка.
- Вода 35 литров.
- Промывка 10 литров.
- Винофлок 3-4 мл.
Солод мелим, воду в кубе нагреваем до 55°С и засыпаем солод. Паузу держим 20 минут, это будет белковая пауза. Во время выдержки температурных пауз, насос работает постоянно. Если у вас его нет, то перемешивайте сусло практически постоянно.
Не раз спорил с другими винокурами, о том, что при приготовлении виски, температурные паузы имеют большое значение.
Всем известно, что чем вкуснее будет начальное сусло, тем вкуснее и ароматнее получится конечный продукт. При паузе 55°С белки расщепляются и экстрактивность сусла возрастает.
Есть правда и согласные на этот счёт, но большинство ленятся и при затирании виски делают только одну паузу. Делать же несколько температурных пауз они не пробовали, а если и пробовали, то разницы между напитками ощущают не все. Но да ладно, перейдём к следующей паузе.
После прошествия 20 минут, увеличиваем нагрев и доводим сусло до температуры 65°С. Выдерживаем её 60 минут. Затем доводим до 78°С — пять минут и 84°С — пять минут. После выдержки последней паузы, сливаем сусло в ёмкость для брожения. Затем наливаем промывку и включаем насос. Гоняем его до того момента, пока сусло не станет прозрачным, затем сливаем в ту же ёмкость.
После этого сусло необходимо резко охладить. Для этого я использую чиллер из нержавейки, когда его не было, то сливал сусло в большую 35 литровую кастрюлю и ставил её в ванну с холодной водой.
Для чего резко охлаждать сусло
Резкое охлаждение сусла, требуется для безопасности, точнее низкой вероятности заражения. Чем быстрее мы охладим сусло до 25-27°С и внесём дрожжи, тем выше вероятность не дать суслу скиснуть.
После охлаждения, я измеряю плотность сусла, рефрактометром или ареометром. Она составляет от 15 до 18%. Добавляю 2 кг декстрозы и сусло становится плотнее (около 20-22%). На конечный вкус, (декстроза это чистый кукурузный сахар) не влияет. А вот если вы насыпите обычный сахар, то на вкусе это скажется.
Да, кстати говоря я отношусь к противникам использования антибиотиков в сусле. Никогда не добавлял и вам не советую. С нашей экологией, да ненатуральными продуктами, с красителями и ароматизаторами, иммунитет итак слабый, зачем же травить себя своими руками?
После внесения дрожжей, устанавливаем гидрозатвор и наполняем его сортировкой 40-45%. Это также предотвратит заражение сусла.
Брожение при температуре 24-26°С продолжается в течении 7-10 дней. За это время сусло сбраживается до 2-3%. Соответственно крепость вискарной браги на момент окончания брожения составляет от 9,35% до 10%.
Да выход получается небольшим. Но вкус и аромат, полученного, после двойного перегона напитка просто великолепен.
После окончания брожения, я сливаю брагу с осадка и вношу винофлок. Примерно 3 мл на 30 литров сусла. Хорошо размешиваю и оставляю в том же месте где бродила брага, на 7-10 дней. Спустя это время, сливаю чистое сусло с осадка и, приступаю к перегону.
Перегон солодовой браги
Первый перегон делаю на максимальной скорости через прямоточник. Полученный спирт сырец, (с этого объёма, я получаю около 7,5 литров 38%), разбавляю такой же по составу водой, на которой готовилось сусло, до 25% и даю постоять сутки. После этого наполняю перегонный куб, устанавливаю аппарат (колонного типа с мини дефлегматором) и включаю нагрев.
Как только температура в перегонном кубе достигнет значения 82°С, открываю холодную воду и снижаю температуру в трое. “Головы” отбираю медленно, две капли за секунду времени. С этого объёма теоретический отбор составляет примерно 300 мл, но здесь нужно ориентироваться по запаху, к тому же винофлок отсекает часть примесей на моменте использования и снижает количество “голов”.
После отбора “голов” собираю “тело”, увеличивая мощность нагрева в половину. Мини дефлегматор способствует повышению крепости до 70-75% сохраняя в продукте аромат и вкус.
После отбора “тела” идёт ароматная вода (благодаря винофлоку) и её можно собирать до тех пор, пока весь продукт не станет нужной крепости. Я собираю её до крепости всего напитка 50%. В итоге с одного такого затора имею около 6 литров готового напитка.
По завершении перегона, полученный напиток отправляется в стеклянный бутыль на отдых, от месяца до двух. Затем я заливаю его в бочки или настаиваю на дубовой щепе.
Можно и не добавлять ароматную воду в напиток, оставить его крепким. Например, на 75% белом виски, хорошо настаивать различные травы и специи, а затем снова перегонять. Так я делаю джин.
Если делать его на вискарном дистилляте, то он хорошо пьётся, даже в чистом виде. А после третьего перегона, его крепость составляет 80%. Его могут пить даже женщины. Проверено на жене.
Сама суть приготовления виски уже написана выше, поэтому здесь я дам только ингредиенты:
- Солод ячменный базовый = 4 кг.,
- Солод гречишный = 2 кг.,
- Солод вена = 2 кг.,
- Дрожжи спиртовые турбо 48,
- вода, промывка и винофлок также, как в первом рецепте.
- Солод ячменный Пале Але = 3 кг.,
- Солод Пшеничный = 3 кг.,
- Солод ржаной = 2 кг.
Всё остальное, как в первом рецепте.
Всем хорошего и вкусного вискаря, доброго настроения.
Источник
Jameson Irish Whiskey — рецепт всем известного Ирландца
Jameson Irish Whiskey — рецепт всем известного Ирландца
Что характерно для Ирландского виски и чем он отличается от Шотландского? Всем на ум сразу приходит, что Ирландцы делают трёхкратную перегонку, а Шотландцы двукратную, но что-же ещё? Я напишу только те тезисы, которые знаю сам, если у вас есть, что добавить — пишите в комментариях.
- Шотландцы добавляют вискарный солод (с дымным вкусом и ароматом, высушенный на торфе).
- Шотландский виски при приготовлении перегоняют два раза, используя схему “три воды” (это позволяет при больших производственных объёмах “вытащить” из солода весь сахар без остатка, об этой схеме, чуть позже, мы расскажем в видео ролике).
- Шотландцы выдерживают свой напиток в дубовых бочках из под хереса, мадеры, а также из под Американского бурбона — в итоге получается напиток с дополнительными букетами и ароматами, такими как: карамель, виноград, пряности и цветочные оттенки, печёные яблоки и даже морская соль.
- Ирландский виски имеет особенность — характерная сладость и выраженная маслянистость, достигается это добавлением в рецептуру несоложёного зерна ржи и овса.
- Как уже говорилось выше, Ирландский виски перегоняют трижды, для перегона берут, как старые медные аппараты, так и современные. Три перегона делают неспроста и, не для того, чтобы отличаться от соседей в изготовлении напитка. Это связано с введением закона на выпускаемое количество, о чём подробнее, можете почитать здесь.
- Ирландцы не стараются придерживаться классики и постоянно экспериментируют, добавляя в некоторые свои произведения: специи, травы, мёд, и фрукты.
- И ещё одна деталь — Шотландцы выдерживают бочки с напитком горизонтально, а Ирландцы вертикально. Это якобы влияет на вкусовые качества конечного напитка.
Те из вас, кто пробовали настоящий Ирландский виски Jameson, не тот, что продаётся у нас, с сахарным колером и исправленной водой, а настоящий, привезённый из-за бугра, скажут, что это напиток характерен следующим:
- На нос — Лёгкий цветочный аромат, с пряными древесными и сладкими нотами.
- На вкус — сбалансированные пряности, орех, ваниль, и ноты сладкого хереса.
- Послевкусие — длительное и мягкое.
Наверняка многие винокуры, хотели бы узнать настоящий рецепт, но увы им никто не поделится. В ходе различных экспериментов, с приготовлением виски различных стилей и рецептур, у меня совершенно случайно получился напиток сильно похожий на Ирландский виски Jameson. Обнаружилось это не сразу, а во время дегустации того самого “забугорного” Ирландца, что мне привезли друзья. Они то и заметили первыми, схожесть вкуса, аромата, похожую мягкость, основную вкусовую линию и послевкусие.
Поскольку я веду дневник винокура, в который записываю каждый шаг в приготовлении напитка, тот рецепт у меня сохранился, делюсь с вами.
- 50% ячменного солода Pilsner (я брал Датский солод);
- 30% ячменя (несоложёного, двухрядный не найти, поэтому использовал фуражный);
- 10% ржи (несоложёное зерно);
- 10% овса (геркулес).
Так как мой перегонный куб вмещает максимально 50 литров, то для одного затора я беру гидромодуль ¼ , а если сделать 1/3 , то перемешивать дробину во время затирания станет много сложнее.
Наливаю воду — 36 литров, общая засыпь 9 кг из них:
- 4,5 кг ячменного солода,
- 2,7 кг ячменя,
- 900 грамм ржи,
- 900 грамм овсяных хлопьев (геркулес).
Солод и зерно мелю на пивной мельнице, смешиваю с хлопьями геркулеса и опускаю в воду нагретую до температуры 58°С, после перемешивания, температура воды падает до 54°С — белковая пауза 20 минут. В это время, перемешиваю сусло в течении трёх минут через каждые 6-8 минут.
Затем нагреваю сусло до паузы 67°С и выдерживаю её 90 минут, также активно перемешиваю. Дальше следует пауза 78°С длящаяся 5 минут. После этого сусло сливается через фальшдно, отделяясь от дробины, в подготовленную ёмкость. В качестве промывки использую 10 литров воды, предварительно нагретой до температуры 80°С. Затем сусло резко охлаждается при помощи чиллера до температуры для внесения дрожжей. Плотность сусла проверяю рефрактометром — 17%, хороший результат.
Дрожжи использую Красноярские. Сбраживание происходит за 6 дней.
Перед перегоном, сброженное сусло проверяю рефрактометром — 3%. Значит количество алкоголя в сусле 7,62%.
Первый перегон делаю на прямую, до крепости в струе 2%. Полученный сырец разбавляю водой до 18% и даю постоять сутки, затем перегоняю на аппарате с мини дефлегматором, он не даёт большого укрепления, лучше сохраняя аромат и вкус.
Сетку в царгу вставляю медную или комбинированную (медь+нержавейка), СПН лучше не насыпать — она сделает напиток слишком крепким и заберёт ароматику. “Головы” отделяю по аромату. Затем собираю “тело” до крепости в струе 38%. И снова развожу до 20%, даю постоять пару часов, и перегоняю в третий раз.
Даже если вы поставите (как делаю я) мини дефлегматор и не станете слишком укреплять напиток, он выйдет крепостью 80-83%. В третий раз снова собираю «головы», на этот раз их выйдет немного, по аромату станет понятно, когда прекратить.
Всё что получилось оставляем “отдохнуть” в течении суток, затем разводим до 42% чистой водой. В течении недели, окисляю напиток при помощи аквариумного компрессора, опуская шланг с камнем в ёмкость. Пару часов достаточно. Это позволяет лучше перемешать напиток и сбалансировать его до помещения в бочку.
Спустя неделю заливаю в подготовленную дубовую бочку. Бочку готовлю особым образом — вымачиваю разбавленной до 35% настойкой на сухофруктах. В качестве основы для настойки беру зерновой дистиллят из 50% ржи, 30% кукурузы и 20% овса.
Сколько держать напиток в бочке
Зависит от объёма вашей бочки и какой раз она работает. Но после выдержке в бочке, я пробую напиток, а затем разливаю по бутылкам и убираю минимум на один год в подполье.
P.S — должен заметить, что делая напиток чётко соблюдая рецептуру, ингредиенты, температурные паузы, соотношение воды и прочее, получить точно такой же напиток возможно лишь используя определённую бочку (такую же, как у меня). Так как все бочки разные и придают напиткам разный вкус. Об этом я как то уже писал здесь.
Источник
