Пирожки к завтраку: классический рецепт рыбного расстегая
Аппетитные пирожки с открытым верхом, сочная начинка и золотистое тесто — это национальное достояние русской кухни. Вкусные расстегаи — мечта любой хозяйки! Классические рыбные расстегаи воспевал Гиляровский — их подавали в лучших ресторанах Москвы, сделав эти пирожки своеобразной визитной карточкой города.
Шеф-повар Григорий Калиниченко делится своим рецептом рыбных расстегаев.
Интересный факт
- Сладких расстегаев не существует
Ингредиенты
Для теста:
- мука — 1 кг
- сахар — 1 ст. ложка
- молоко — 200 мл
- дрожжи живые — 20 г
- масло сливочное — 50 г
- соль — по вкусу
Для рыбной начинки:
- филе судака — 700 г
- масло сливочное — 50 г
- лук репчатый — 2 шт.
- чеснок — 1 зубчик
- сливки 33% жирности — 2 ст. ложки
- рыбный бульон — 200 мл
- яйцо куриное — 1 шт.
- соль, черный молотый перец, лавровый лист — по вкусу
Рецепт
1. Начнем с приготовления опарного теста, которое подойдет для любых расстегаев. Для опары нагреваем молоко до комнатной температуры, добавляем в него ложку сахара и размешиваем. Живые дрожжи растираем с небольшим количеством муки и высыпаем сухую смесь в молоко, помешивя венчиком, чтобы не образовались комочки. Опара готова. Накрываем ее полотенцем и убираем в теплое место без сквозняков на полтора часа.
2. В подошедшую опару просеиваем муку. Вымешиваем массу до тех пор, пока она не перестанет липнуть к рукам, затем немного присаливаем, чтобы тесто стало более эластичным, и месим его еще несколько минут, чтобы оно насытилось кислородом.
3. Чистую миску присыпаем мукой, кладем в нее шар из теста, накрываем пищевой пленкой и убираем в теплое место без сквозняков на 30 минут.
4. В сковороду или сотейник выливаем небольшое количество воды, солим, добавляем специи по вкусу, небольшой кусочек сливочного масла и в этом бульоне «припускаем» филе судака, то есть слегка провариваем его.
5. Лук и чеснок измельчаем и обжариваем на хорошо прогретом растительном масле до золотистого цвета.
6. Готовое рыбное филе вытаскиваем из воды и разминаем вилкой, не забывая вытаскивать косточки. Разобранную на волокна рыбу добавляем в сковороду к ароматному луку с чесноком и слегка обжариваем. Солим, вливаем небольшое количество жирных сливок, перчим.
7. В подошедшее тесто добавляем немного сливочного масла, отщипываем от куска теста небольшие шарики и раскатываем из них лепешки толщиной 5 миллиметров.
8. В центр каждой лепешки выкладываем рыбную начинку и начинаем соединять края расстегая. Защипывать полностью не нужно: в середине расстегая должна остаться дырочка.
9. Сформированные пирожки выкладываем на противень с пергаментом и отправляем расстаиваться в духовку на 15 минут.
10. После этого смазываем каждый пирожок взбитым яйцом и отправляем выпекаться в уже хорошо разогретую духовку на 15−20 минут. Температура в духовке должна быть от 180 до 200 градусов. В готовые расстегаи вливаем по одной столовой ложке разогретого рыбного бульона. Перед подачей обязательно даем выпечке немного остыть. Подаем расстегаи с зеленью и рыбным бульоном.
Источник
Мясные расстегаи — для взрослых и детей
Все мамы знают, как сложно накормить ребенка завтраком: что только не приходится изобретать! Шеф-повар Григорий Калиниченко делится своим авторским рецептом мясных расстегаев и раскрывает секрет, как сделать их такими, чтобы ни один ребенок не смог сказать «Не хочу! Не буду!» А если привлечь маленьких поваров к процессу приготовления, то эти классические русские пирожки даже остыть не успеют!
Ингредиенты
- тесто дрожжевое — 500 г;
- яйцо куриное — 1 шт;
- куриные бёдра без кости — 200 г;
- утиное филе — 200 г;
- картофель — 1 шт;
- лук репчатый — 1 шт;
- бульон мясной — 200 мл;
- соевый соус — 20 мл;
- зелень — 1 пучок;
- соль, чёрный молотый перец — по вкусу.
Рецепт
1. Для начинки нарезаем мелкими кубиками сырой картофель, филе утки, мясо с куриного бёдрышка и репчатый лук, обязательно солим, чтобы придать фаршу вязкость, перчим и хорошо перемешиваем.
2. Из дрожжевого теста сначала формируем шарики, а затем раскатываем их в лепёшки толщиной 5 миллиметров. Выкладываем в центр лепешки начинку. Края лепешки защипываем по диагонали, формируя шарик, убираем шарик с начинкой на расстойку в духовку на 10−15 минут.
3. Теперь можно привлечь детей к приготовлению расстегаев, а именно — предложить им сформировать из шариков с начинкой расстегайчики самой разной формы.
4. Чтобы сделать пирожки в форме хрюшек, из оставшихся кусочков теста лепим хвостики, пятачки и ушки для поросят, а глазки делаем из перца горошком.
5. Обязательно в спинке каждой хрюшки-расстегая делаем дырочку, чтобы расстегай не лопнул. Перекладываем расстегаи на противень с фольгой и выпекаем в уже разогретой духовке 30−40 минут.
6. В сотейнике прогреваем мясной бульон с небольшим количеством соевого соуса, приправляем молотым перцем и добавляем нарубленную зелень. В готовые мясные расстегаи вливаем по одной столовой ложке этой заправки. Немного остужаем выпечку и подаём к столу, посыпав зеленью.
Источник
Вкусно 360 расстегай рецепт
Аппетитные пирожки с открытым верхом, сочная начинка и золотистое тесто — это национальное достояние русской кухни. Вкусные расстегаи — мечта любой хозяйки! В гости к Оксане Сташенко пришел знаток русской кухни, экспериментатор и шеф-повар высокого класса Григорий Калиниченко.
Он раскроет секреты правильных и вкусных рыбных расстегаев и научит готовить мясные расстегаи специально для детей. Перенимать кулинарный опыт нашего эксперта будет замечательная актриса и молодая мама Анастасия Денисова.
КЛАССИЧЕСКИЙ РЫБНЫЙ РАССТЕГАЙ
для теста:
сахар – 1 ст. ложка
дрожжи живые – 20 г
масло сливочное – 50 г
для рыбной начинки:
филе судака – 700 г
масло сливочное – 50 г
лук репчатый – 2 шт.
чеснок — 1 зубчик
сливки 33% жирности — 2 ст.ложки
рыбный бульон – 200 мл
яйцо куриное — 1 шт.
соль, чёрный молотый перец, лавровый лист — по вкусу
Начнём с приготовления опарного теста, которое подойдет для любых расстегаев. Для опары нагреваем молоко до комнатной температуры, добавляем в него ложку сахара и размешиваем. Живые дрожжи растираем с небольшим количеством муки и высыпаем сухую смесь в молоко, помешивя венчиком, чтобы не образовались комочки. Опара готова. Накрываем её полотенцем и убираем в тёплое место без сквозняков на полтора часа.
В подошедшую опару просеиваем муку. Вымешиваем массу до тех пор, пока она не перестанет липнуть к рукам, затем немного присаливаем, чтобы тесто стало более эластичным, и месим его еще несколько минут, чтобы оно насытилось кислородом. Чистую миску присыпаем мукой, кладем в нее шар из теста, накрываем пищевой плёнкой и убираем в теплое место без сквозняков на 30 минут. В качестве такого места можно использовать духовку, разогретую до 30 градусов. Это идеальная среда для теста! Главное — следить, чтобы температура не изменялась.
В это время можно заняться начинкой. В сковороду или сотейник выливаем небольшое количество воды, солим, добавляем специи по вкусу, небольшой кусочек сливочного масла и в этом бульоне «припускаем» филе судака, то есть слегка провариваем его. Лук и чеснок измельчаем и обжариваем на хорошо прогретом растительном масле до золотистого цвета. Готовое рыбное филе вытаскиваем из воды и разминаем вилкой, не забывая вытаскивать косточки. Разобранную на волокна рыбу добавляем в сковороду к ароматному луку с чесноком и слегка обжариваем. Солим, вливаем небольшое количество жирных сливок, перчим. Наша начинка готова!
В подошедшее тесто добавляем немного сливочного масла, отщипываем от куска теста небольшие шарики и раскатываем из них лепёшки толщиной 5 миллиметров. В центр каждой лепёшки выкладываем рыбную начинку и начинаем соединять края расстегая. Защипывать полностью не нужно: в середине расстегая должна остаться дырочка. Сформированные пирожки выкладываем на противень с пергаментом и отправляем расстаиваться в духовку на 15 минут. После этого смазываем каждый пирожок взбитым яйцом и отправляем выпекаться в уже хорошо разогретую духовку на 15-20 минут. Температура в духовке должна быть от 180 до 200 градусов. В готовые расстегаи вливаем по одной столовой ложке разогретого рыбного бульона. Перед подачей обязательно даем выпечке немного остыть. Подаем расстегаи с зеленью и рыбным бульоном.
секреты вкусных рыбных расстегаев:
дрожжи для опары нужно разводить в молоке от 25 до 35 градусов;
для эластичности теста в него нужно добавить соль.
МЯСНЫЕ РАССТЕГАИ ДЛЯ ДЕТЕЙ
тесто дрожжевое – 500 г
яйцо куриное – 1 шт.
куриные бёдра без кости – 200 г
утиное филе – 200 г
картофель – 1 шт.
лук репчатый – 1 шт.
бульон мясной – 200 мл
соевый соус – 20 мл
зелень — 1 пучок
соль, чёрный молотый перец — по вкусу
Для начинки нарезаем мелкими кубиками сырой картофель, филе утки, мясо с куриного бёдрышка и репчатый лук, обязательно солим, чтобы придать фаршу вязкость, перчим и хорошо перемешиваем.
Из дрожжевого теста сначала формируем шарики, а затем раскатываем их в лепёшки толщиной 5 миллиметров. Выкладываем в центр лепешки начинку. Края лепешки защипываем по диагонали, формируя шарик, убираем шарик с начинкой на расстойку в духовку на 10-15 минут. Теперь можно привлечь детей к приготовлению расстегаев, а именно — предложить им сформировать из шариков с начинкой расстегайчики самой разной формы. Мы будем лепить хрюшек. Из оставшихся кусочков теста лепим хвостики, пятачки и ушки для поросят, а глазки делаем из перца горошком. Обязательно в спинке каждой хрюшки-расстегая делаем дырочку, чтобы расстегай не лопнул. Перекладываем расстегаи на противень с фольгой и выпекаем в уже разогретой духовке 30-40 минут.
В сотейнике прогреваем мясной бульон с небольшим количеством соевого соуса, приправляем молотым перцем и добавляем нарубленную зелень. В готовые мясные расстегаи вливаем по одной столовой ложке этой заправки. Немного остужаем выпечку и подаём к столу, посыпав зеленью.
Источник
