Супы грузинской кухни
Приготовление супов в грузинской национальной кухне — это целый ритуал. В некоторых блюдах строгое следование рецептуре отнимает целые сутки. Так готовится хаши: для того, чтобы попробовать это грузинское блюдо, нужно сначала замочить мясо на 12 часов в воде, а потом варить его в течение 8 часов. Но не все так сложно. Многие рецепты грузинских супов простые в приготовлении, а сами первые блюда получаются наваристыми и вкусными. В этой статье можно ознакомиться с рецептами и фото и простых, и сложных блюд.
Мясные супы
Харчо
Самый известный острый грузинский суп называется харчо. Но тот суп харчо, что можно отведать в России, мало похож на исконно грузинское блюдо. Да и на Кавказе единственно верного рецепта не существует. При сравнительно небольшой площади на территории Грузии уживаются два десятка различных народностей и каждая из них готовят этот пряный суп по-своему. Здесь мы публикуем 2 самых популярных рецепта: классический вариант и харчо на рыбном бульоне.
Традиционный рецепт
- телятина — 1 кг;
- репчатый лук — 130 г;
- морковь — 90 г;
- грец. орехи — 70 г;
- чеснок — 2 дольки;
- круглый рис — 25 г;
- соус ткемали — 10 г;
- томатная паста — 20 г;
- специи (хмели-сунели, красный жгучий перец чили, лавровый лист) — по вкусу.
- Телятину промываем, погружаем в ледяную воду, ставим на огонь и ждем пока закипит, убирая появляющуюся пенку. После закипания снижаем нагрев и варим под закрытой крышкой около полутора часов.
- По истечение назначенного времени вытаскиваем из бульона мясо и закладываем промытый рис.
- Измельчаем лук и морковь. Обжариваем овощи на масле (растительном).
- Кладем в зажарку томатную пасту и хорошо перемешиваем.
- Перебираем грецкие орехи от осколков скорлупы и перепонок. Перемалываем их в блендере.
- Выкладываем зажарку и измельченные орехи в бульон и томим на слабом огне еще порядка 10 минут.
- Добавляем специи, травы и мелко порубленный чеснок, накрываем крышкой и ждем 10 минут, пока харчо настоится.
Харчо с рыбой
- осетрина — 1,5 кг;
- лук — 550 г;
- томаты — 270 г;
- болгарский перец — 450 г;
- сливы ткемали — 9-10 штук;
- морковь — 270 г;
- грец. орехи — 250 г;
- чеснок — 6 долек;
- хмели-сунели — 3 ч.ложки;
- мука — 3 ст.ложки;
- зелень — 70 г;
- вода — 3 л.
Совет! При использовании осетрины мелких пород можно взять целиковую тушку. Отваривать ее нужно в таком случае вместе с головой, предварительно удалив жабры. Если этого не сделать, бульон будет горчить.
- Чистим, разделываем и промываем осетрину.
- Кладем в кастрюлю рыбу и корнеплоды, заливаем их холодной водой и ждем до закипания, снимая пену и жир. Рыбий жир сохраняем, он пригодится для обжаривания лука.
- Отварив рыбу до состояния полуготовности, вынимаем ее из бульона, отделяем от костей и измельчаем.
- Томаты и сливы окунаем на несколько секунд в кипяток, снимаем кожицу, отвариваем в малом количестве воды и протираем до состояния пюре.
- Обжариваем муку на сухой сковороде до светло-коричневого цвета.
- Отдельно пассируем лук на рыбьем жиру. Кладем обжаренную муку и перемешиваем.
- Процеживаем бульон и закладываем в него все подготовленные ингредиенты (кроме грецких орехов).
- Доводим харчо до кипения и оставляем томиться на слабом огне 7 минут.
- Добавляем молотые орехи и ждем еще 10 минут.
- Убираем нагрев, закрываем плотно крышкой и даем кушанью настояться в течение 7-8 минут.
Согласно грузинскому поверью, употребление этого сложного в приготовлении по рецепту супа ускоряет заживление переломов.
Нам понадобятся:
- говяжий рубец — 1 кг;
- баранья нога (можно заменить на говяжью) — 500 гр;
- молоко — 150 мл;
- белый хлеб — 200 гр;
- чеснок — 2 зубчика;
- соль и острый перец — по вкусу.
- Мясо и субпродукт промываем, опаливаем и замачиваем в воде минимум на 12 часов в разной посуде. По истечение названного времени ингредиенты снова промываем, зачищаем и ставим вариться в разных кастрюлях. После закипания меняем воду на свежую. Итоговое время варки должно составлять не менее 6 часов для ноги и не менее 8 часов для рубца.
- Белый грузинский хлеб ломаем на куски и заливаем молоком.
- Смешиваем бульоны из обеих кастрюль и продолжаем варить до выпаривания жидкости наполовину.
- Добавляем в будущий хаши белый хлеб и продолжаем варить в течение получаса, пока суп не приобретет белый цвет.
- Доливаем в нашу емкость кипящую воду и томим еще полтора часа.
- Подаем суп ранним утром вместе с солью, черным перцем и мелко рубленым чесноком, чтобы у каждого члена семьи была возможность положить себе необходимое количество пряностей. Запивают хаши водкой и минеральной водой.
Бозбаши
- баранина — 500 г;
- баклажаны — 200 г;
- стручковая фасоль — 200 г;
- томаты — 600 г;
- лук — 250 г;
- болгарский перец — 400 г;
- кинза — 30 г;
- чеснок — 2 зубчика.
- Промываем мясо, заливаем его 1,2 литрами ледяной воды и отвариваем до состояния мягкости.
- Вынимаем баранину из отвара и обжариваем ее на сковороде.
- Процеживаем бульон.
- Мелко шинкуем и пассеруем на масле лук.
- Перец разрезаем на 2 половинки, удаляем плодоножку, семена и внутренние перепонки и шинкуем его.
- Снимаем с томатов кожицу, предварительно ошпарив их. Нарезаем помидоры на дольки.
- Фасоль очищаем от хвостиков. При необходимости удаляем также жесткую боковую прожилку. Режем на брусочки длиной 3-4 см.
- Баклажаны нарезаем. При необходимости удаляем семена.
- Высыпаем все подготовленные ингредиенты в бульон, солим и варим до готовности.
- Измельчаем чеснок и кинзу и посыпаем ими готовое блюдо при подаче.
Овощные супы
Грузинская кухня — это не обязательно наваристые мясные первые блюда, рецепты и фото которых были опубликованы выше. Местная национальная кухня богата и вкусными овощными супами: это и холодный томатный суп по-грузински, и жидкое кушанье из фасоли, и даже похлебка, которая называется шечаманды. В каждом уголке Грузии их готовят по-разному. Здесь же разберем классические рецепты местной кухни.
Грузинский томатный суп
- полузрелые томаты — 1 кг;
- репч. лук — 400 г;
- грец. орехи — 100 г;
- кинза — 70 г;
- соль.
- Убираем с томатов кожицу, опустив их на полминуты в кипяток. Трем их на терке.
- Чистим и мелко рубим репчатый лук.
- Орехи перебираем и измельчаем в блендере.
- Зелень промываем и мелко режем.
- Все ингредиенты складываем в одну кастрюлю, ждем пока закипит, снижаем нагрев и томим в течение 20 минут.
- Суп подаем охлажденным, украсив свежей зеленью.
Первое блюдо из фасоли
- сухая красная фасоль — 0,3 кг;
- грец. орехи — 0,1 кг;
- лук — 0,26 кг;
- кинза — 80 г;
- специи — по вкусу.
- Перебираем фасоль и замачиваем ее на ночь. Наутро сливаем воду, промываем и ставим варить (заливаем кипящей водой). Сваренную фасоль измельчаем в пюре вилкой.
- Перебираем орехи и перемалываем их в блендере.
- Зелень мелко шинкуем.
- Добавляем к фасоли все ингредиенты, включая соль и пряности и оставляем вариться еще 10 минут.
Шечаманды из мацони
Мацони называют кисломолочный кавказский напиток. Его можно купить и у нас в крупном супермаркете или приготовить самостоятельно. Это довольно просто.
Ингредиенты:
- мацони — 1 л;
- лук — 550 г;
- яйца куриные — 3 шт;
- слив. масло — 50 г;
- мука — 2 ст.л.;
- зелень (мята, кинза, укроп) — по 30 г;
- вода — 500 мл.
- Смешиваем мацони с водой. От получившейся жидкости отливаем около 50 мл и разводим в ней муку. После этого соединить всю смесь воедино, перемешиваем и солим ее.
- Пассеруем на сливочном масле мелко нашинкованный лук до светло-коричневого цвета.
- Соединяем все составляющие и варим около 15 минут, постоянно помешивая. Добавляем приправы.
- Взбиваем яйца и аккуратно вводим их в суп, избегая закипания.
- Убираем нагрев и оставляем шечаманды настояться около четверти часа.
Шечаманды из грибов
- грибы — 0,5 кг;
- репчатый лук — 400 г;
- грец. орехи — 100 г;
- слив. масло — 100 г;
- кукурузная мука — 1 ст.ложка;
- зелень и чеснок — по вкусу;
- соль и специи — по вкусу.
- Грибы перебираем, зачищаем и отвариваем. Нарезаем их только после готовности. Бульон процеживаем.
- Отливаем в отдельную емкость немного отвара и разводим в нем кукурузную муку.
- Очищаем и мелко шинкуем лук. Жарим его на сливочном масле.
- Нарезаем зелень и чеснок.
- Перебираем орехи от мусора и перемалываем их в блендере.
- Все составляющие (кроме орехов) помещаем в отвар и варим на слабом огне в течение 5 минут.
- При подаче посыпаем шечаманды молотыми орехи и сдабриваем зеленью. Грибной шечаманды готов.
И хоть некоторые рецепты грузинских первых блюд и сложны в приготовлении (и названиях), попробовать местную кухню однозначно стоит. А вкусив ее один раз, захочется испытать это чувство снова и снова. И никакая сложность не остановит.
Источник
Грузинские супы, которые точно стоит попробовать
Грузинская кухня популярна не просто так. Она богата самыми вкусными и яркими рецептами, перед которыми просто невозможно устоять. Одним из самых вкусных деликатесов считается суп. В Грузии существует немало рецептов его приготовления, которые должен попробовать каждый.
Харчо
Это самый знаменитый грузинский суп. О нем знают во всем мире. Это не удивительно, ведь его аппетитный вид, приятный аромат и превосходный вкус никого не оставят равнодушным.
В настоящий момент существует более десятка разновидностей блюда. Но все они готовятся по одному принципу
Для харчо используют говядину, грецкие орехи и рис. Грузинский суп готовится на кислой основе – тклапи, которая представляет собой высушенное сливовое пюре.
Главное преимущество харчо – его можно импровизировать до бесконечности. Во всех уголках Грузии блюдо готовят по-разному. Например, одни используют баранину, а другие предпочитают использовать свинину.
Самые популярные варианты приготовления харчо с пошаговым объяснением вы найдете тут.
Сочетание мягкого и нежного бульона, нейтрального риса, пряной зелени и кислой основы просто поражает своей яркостью и насыщенностью. А вяжущий аромат орехов придает грузинскому блюду характерный вкус и запах.
Летом тклапи заменяют свежими сливами. Если их нет, используют лимонный сок или помидоры. Особое внимание грузины уделяют зелени. Они стараются добавлять ее как можно больше. Сначала они закладывают ее с рисом, потом со сливами или томатами. В завершении они украшают зеленью готовый суп.
Харчо
Чакапули
Это блюдо ассоциируется у грузин с весной. Дело в том, что именно в это время на прилавках магазинов появляются свежая и молодая зелень, которая так необходима для супа. Не менее важными ингредиентами являются тархун и зеленые, недозревшие плоды слив.
Нежное мясо нарезается небольшими кусочками, после чего помещается в глубокую емкость. После этого оно варится на небольшом огне. Далее добавляются сливы и много зелени. Это может быть мелко нарезанная петрушка и кинза. В завершение добавляется тархун. Суп готовится до той степени, пока зеленые плоды не станут мягкими.
«Положил и забыл» – это главный принцип приготовления грузинского блюда
Все продукты помещают в кастрюлю, ставят на огонь и не трогают до конца приготовления. На это понадобится чуть больше 1 часа. Перед выключением огня в блюдо можно добавить острый перец.
Чакапули
Этот суп отличается очень насыщенным и жирным бульоном. Он варится на говяжьем желудке или ногах. Отдельно с деликатесом подается подсушенный лаваш и толченый чеснок. Кроме того, нередко в суп добавляют молоко. В результате получается очень интересный вкус.
Главное преимущество хаши – питательность. Единственный недостаток грузинского супа – длительность приготовления. На это требуется много времени. Иногда суп варят всю ночь. При этом не добавляется соль и специи.
По традиции деликатес едят утром на завтрак. В тарелку дополнительно кладут чесночок и пряную зелень. Нередко с хаши подают чачу, чтобы усилить вкус супа.
Существует поверье, что такой деликатес является источником долгой жизни и здоровья
Кроме того, хаши – это эффективное лекарство от похмелья.
Хаши
Суп из мацони
Это самое низкокалорийное грузинское блюдо, которое понравится тем, кто не ест мясо. Мацони представляет собой кисломолочный напиток, который придает деликатесу особую изюминку. Суп очень приятный и легкий, поэтому прекрасно подходит для похудения. Главное преимущество грузинского блюда – быстрота приготовления. Рецепт настолько простой, что с ним справится каждый.
Мацони взбивается венчиком вместе с водой. Далее обжаривается лук, пока не появится золотистый оттенок. После этого добавляется мацони. Как только суп закипит, высыпается вареный рис. В завершении деликатес украшается зеленью.
Суп из мацони
Чриантели
Представляет собой ягодный деликатес, который готовится на основе протертой вишни. Однако это далеко не все, что добавляется в суп. Для приготовления также используют чеснок, огурцы, зелень, грецкие орехи, лук и пряности.
На первый взгляд может показаться, что компоненты совсем не сочетаются друг с другом. На самом деле ингредиенты идеально гармонируют
Они придают чриантели необычный вкус, который обязательно впечатлит каждого. Его можно употреблять в теплом или охлажденном виде.
Чриантели
Чихиртма
Представляет собой густой суп, в который не добавляют овощи. Его варят на насыщенном курином бульоне, а иногда готовят из баранины. Отличительная черта деликатеса заключается в принципе приготовления. Чтобы он был густым, в процессе добавляют яйца и кукурузную муку.
Сначала варится куриный бульон. Далее добавляется лаврушка, зелень и перец. Курица нарезается на небольшие кусочки. Лук очищается и измельчается, после чего обжаривается на топленом масле. В посудине взбиваются яичные желтки, далее добавляется уксус, после чего данная смесь переливается в бульон. Суп варится до кипения. На стол подается с рубленой кинзой.
Чихиртма
Шечаманды
Это блюдо придется по вкусу вегетарианцам. Суп готовится без круп и овощей. Шечаманды пользуется большим спросом летом. Он дарит ощущение легкости и прохлады. Кроме того, он восстанавливает силы и насыщает на долгое время.
Деликатес готовится на разной основе. Это могут быть фрукты, молоко или орехи с зеленью. Вне зависимости от выбора, шечаманды получается очень вкусным и сытным, поэтому определенно заслуживает внимания.
Шечаманды
Итак, представленные блюда – достояние грузинской кухни. Они отражают культуру народа, их традиции и обычаи. Грузинские супы удивят каждого своим ярким и насыщенным вкусом, ароматом и аппетитным внешним видом. Поэтому не стоит отказывать себе в удовольствии, если возникла возможность попробовать изысканные деликатесы.
Дополнительную информацию вы узнаете, посмотрев видео:
Источник
