Интервью с Виктором Белеем: «Нет смысла делать плохую работу с дешевыми продуктами для невкусного бизнес-ланча»
Поделиться:
Виктор Белей – молодой и харизматичный шеф-повар московского ресторана «Ухват».
Виктор популяризует русскую кухню: восстанавливает старинные традиции и вносит в рецепты свое «Я». Отражение его профессионализма можно увидеть не только в невероятно красивых и вкусных блюдах, но и в победе на русском этапе чемпионата Bocuse d’Or – одного из самых престижных конкурсов в мире кулинарии. Дабы прочувствовать мастерство Виктора, я попросила шефа показать, как готовится одно из его блюд.
Анна Горчакова (Воронина): Очень много лет итальянская кухня главенствовала в Москве, она была очень модной. А сейчас, мне кажется, появилась мода на русскую кухню. С чем это связано?
Виктор Белей: Да, итальянская кухня была очень популярной. Я и сам долгие годы работал с итальянскими шефами и очень благодарен им и французам за то, что они научили нас, русских поваров, готовить их национальные блюда, дали какие-то азы.
Взлёт русской кухни связан с тем, что многие шефы начали ездить за границу. Там они увидели, что итальянцы, французы, китайцы, испанцы – все – едят блюда родной для них кухни. Вы ни в одном французском городе не увидите, чтоб французы сидели в китайском ресторане – это огромная редкость. Мы поняли, что когда ты сам любишь свою кухню, то и другие будут её пробовать и любить.
Сейчас мы, как шефы, даём русской кухне второе дыхание. Была же у нас царская кухня, в которой использовались локальные продукты вроде местной дичи, северной рыбы, кореньев, свёклы, брюквы. А затем традиции были утрачены: продукты просто варили, чтобы насытиться, о вкусе большинство не думало. Сейчас мы пытаемся собрать все лучшее, что уже было, оживить и, конечно, придумать что-то новое.
Анна Горчакова: Помнишь, раньше иностранцы очень ярко реагировали на борщ. Он казался им непривычным и порой даже невкусным, как и другие русские блюда. А сейчас как? Лучше?
Виктор Белей: Какая-то нелюбовь к нашей кухне ушла. Буквально полгода назад, ещё до ковида, заходишь в топовый ресторан русской кухни, в том числе и в наш «Ухват», и видишь, что 20-30% (иногда все 60%) посетителей – иностранцы. Конечно, многое осталось для них в диковинку. Это абсолютно нормально.
Для меня, когда я ездил в Скандинавию, их национальное блюда – например, сладкая свёкла, – тоже казались странными. Было некомфортно их пробовать, только после понимал, что это всё-таки вкусно.
Первый этап неприятия в любом случае остается. Человеку нужно привыкнуть.
Анна Горчакова: Ты упомянул ковид. Сейчас ресторан работает в сложном формате: то открывается, то закрывается. Вам, как и другим общепитам, пришлось перейти на доставку. Но у вас совершенной иной уровень подачи… Многое ли блюда теряют из-за доставки?
Виктор Белей: Конечно, блюда приходится адаптировать под доставку. Например, пельмени мы стараемся продавать на вес в замороженном виде, чтобы «гость» мог сам себе приготовить их дома и почувствовать вкус горячих пельменей, а не слипшегося теста. А вот супы в дороге даже не успевают остыть. По крайней мере, нам так говорили.
Так что мы доставляем только те позиции, которые ничего не потеряют от перевозки. Так получается не со всем меню, но всё же.
Анна Горчакова: Когда я попросила тебя что-то приготовить, почему ты выбрал кашу? Что в ней особенного? Твоего?
Виктор Белей: Тут, кстати, снова история про итальянцев. В России есть несколько видов каш: густые, жидкие и рассыпчатые. Это густая каша. Жидкие мы привыкли есть на завтрак: гречка с молоком, овсянка, рисовая. Рассыпчатые мы едим как гарнир: рис, гречка. А вот про густые неоправданно забыли. Я готовлю ее чуть иначе, чем было принято у нас в стране. Я поработал с итальянцами и решил сделать кашу по принципу приготовления ризотто. Такая «соусная» история, когда ты ешь кашу, как полноценное сытное блюдо с морепродуктами, тыквой и прочим.
Нас порой спрашивают, почему у нас нет бизнес-ланча. А зачем он нам? Если у нас одной кашей или одним супом можно хорошо наесться. Нет смысла делать плохую работу с дешевыми продуктами для невкусного бизнес-ланча.
Анна Горчакова: Кстати, а почему ты готовишь без колпака?
Виктор Белей: Колпак – это уровень заведения. Мы еще стремимся к тому уровню, чтобы все работали в колпаках. У нас в России я знаю только один ресторан, в котором ребята готовят в настоящих правильных колпаках. Это Eclipse, он находится в Питере. Там работает мой товарищ Сергей Фокин. Вот там все дорого-богато. У них нет обычного меню. Они работают только по сет-меню.
Анна Горчакова: Ты участвовал в очень престижном конкурсе Bocuse d’Or. На него приехало множество безумно талантливых и амбициозных молодых поваров, но почему победил именно ты? Чем ты их удивил?
Виктор Белей: Давайте для начала я уточню, что я победил только в России. В Европе я пока на 11 месте, пока еще не победил, но шансы есть.
Почему я победил? Потому что готовился. Многие шефы считают, что готовиться не нужно: «Блюдо есть? Значит, без проблем сделаю». Это не так. Для российского отбора мы тренировались около 10 раз. Первая тренировка вместо положенных пяти с половиной часов заняла целых 11 с половиной часов. Одиннадцать с половиной часов мы работали! У нас был парень, который мыл посуду в боксе. Он после этого бросил фартук и просто ушел. Мне кажется, что ушел из профессии (смеется).
Но дело не только в ограниченном времени, но и в сложности заданий. Ведь приготовить надо не просто одно блюдо из рыбы. Нет, в нем скрыто ещё блюд пять. Это сложно замаринованная рыба, обжаренная при низкой температуре, которая подается с тремя-четырьмя гарнирами. И эти гарниры тоже как отдельное блюдо! Допустим, есть сфера из картофеля, в которой – сливочный соус из хрена. Дополнительно к картофелю подаются малосольные огурцы, на которые тоже ещё что-то выкладывается.
То есть конкурс – это такая штука, к которой нужно быть готовым. В Европу приезжают те, кто готовится годами. Человек может два года жить конкурсом и нигде не работать. Это нормально.
Во время конкурса ты никуда не можешь уйти, даже развернуться спиной к зрителю не можешь. Ведь это еще и шоу. Оценивается не только качество приготовления блюда, но и работа в боксе. Ты должен улыбаться, быть веселым. И это тоже не так-то просто делать на протяжении пяти с половиной часов.
Анна Горчакова: А как ты готовился? Готовил постоянно одно и то же блюдо?
Виктор Белей: Да. Блюдо достаточно сложное, нужны тренировки. В России это был палтус. На конкурсе дают два основных продукта: рыба или мясо. Порой вместо рыбы выпадают овощи. И тогда приготовить нечто вкусное становится еще сложнее.
Анна Горчакова: То есть тебе дают рыбу, и ты делаешь с ней, что хочешь?
Виктор Белей: Да, за три месяца до конкурса называют основные продукты и эти продукты нужно просто использовать в приготовлении. Их выдают организаторы. Ты можешь заранее их покупать и тренироваться. Даже дается информация, где именно их можно приобрести.
Анна Горчакова: А где проходили «тренировки»? Кормил свою семью каждый день палтусом?
Виктор Белей: Нет (смеется). Этот конкурс сравним по масштабу и уровню с «Формулой-1» для гонщиков. Для него нельзя приготовить блюдо на домашней кухне. К российскому отбору я тренировался в ресторане, а к европейскому мы выстроили целый бокс, идентичный тому, что потом был на конкурсе. В этом боксе все оборудование было профессиональным: и духовка, и плиты, и специальные тепловые шкафы.
Подготовка к конкурсу очень дорогостоящая. В России я лично потратил на это 100 тысяч евро.
Анна Горчакова: Ты только что почти признался, что повторить ресторанные блюда дома нельзя. Правильно я поняла тебя?
Виктор Белей: Всё зависит от человека. Было бы желание. Купить хорошие качественные продукты, какую-то профессиональную технику. Раньше я катался по Подмосковью с выездными мероприятиями и сам видел, что порой у людей есть техника покруче, чем в ресторанах. Многие домохозяйки имеют дома и миксеры, и блендеры, и крутую духовку. Да, приходится раскошелиться, но дома тоже можно готовить на профессиональном уровне.
Анна Горчакова: А какими блюдами из меню «Ухвата» ты гордишься?
Виктор Белей: В ответ на этот вопрос всегда использую фразу одного из наших гостей: «Щи да каша – пища наша». Именно эти два блюда идут в первую очередь.
Помимо этого, 80% блюд из меню вызывают у меня гордость. Они необычные и подаются только у нас. Таких щей, такого оливье вы не попробуете в другом ресторане. Всё другое. За это меня какое-то время критиковали и говорили, что надо менять рецепт. Но я отвечал, что есть я, есть мой вкус и мой стиль, и это не надо менять, потому что ничего хорошего из этого не выйдет.
Вот мы вводим новое блюдо, и сначала оно нравится только половине гостей. Постепенно вторая половина с ним либо смирится, либо также полюбит. А если мы из-за чьих-то недовольств сразу начнём менять рецепт, то растеряем и ту половину, которой он изначально понравился.
Анна Горчакова: Слышала у тебя есть ютуб-канал. Популярный?
Виктор Белей: Уверенно движемся к 100 тысячам подписчиков. Думаю, что через полгода уже монетизируемся. А в декабре, надеюсь, что все же найдётся время, и мы снимем совместный выпуск с Ивлевым.
Анна Горчакова: А какой у тебя формат видео? Ты учишь готовить?
Виктор Белей: Нет. Я просто готовлю. Показываю рецепты и всё.
Анна Горчакова: Ну да, представляю, как ты бы выложил сегодняшнюю кашу, и я бы думала, куда мне отправиться за раковыми шейками…
Виктор Белей: Есть блюда, которые просто приготовить, они заходят лучше. Но при этом все хотят интересного. Идеальный рецепт – это простой в приготовлении, но с какой-то изюминкой, чтоб удивить гостей. У меня же аудитория – домохозяйки 55+ (смеется).
Анна Горчакова: Ты пришел в «Ухват» со своей командой или сработался со старой?
Виктор Белей: Со своей. Я уволил всех. Я не стремился к тому, чтобы это сделать, но мне нужен был порядок на кухне. Когда работают раздолбаи, а это были именно такие люди, то другого выхода не нашлось. Я начал вводить какие-то новые вещи, и на меня посыпалась куча вопросов: «А как мы это будем делать? Как готовить? Вы вообще себе представляете, какая запара будет». На этом наш разговор закончился.
Я на тот момент работал уже 15 лет в Москве, и не было ни одного проекта или ресторана без запары: «Галерея» на Тверском бульваре, «Весна» на Арбате и так далее. И везде с 9 утра и до конца дня гости идут и идут. Открывается дверь, и сразу выстраивается очередь. Я не привык, когда в ресторане пусто, а старая команда к этому привыкла. Когда я только пришел в «Ухват», здесь не было ни одного постоянного гостя. Это был октябрь 2018 года. Мы быстро запустили новое меню. Нам повезло, и мы попали в точку – появилось много гостей, которые позже к нам возвращались вновь и вновь.
Сейчас 70% гостей – постоянные. И это заслуга всей команды – без нее такого успеха бы не случилось.
Анна Горчакова: Есть что-то такое, что ты ещё хочешь изменить или ввести в ресторане?
Виктор Белей: Да, это подача прямо у стола. То есть официант пришел и полностью сервировал какое-то блюдо. Подача – это очень важно. Еда в первую очередь поглощается глазами. Красиво значит уже вкусно.
Анна Горчакова: Можно сказать, что ты из династии шефов. Но твой отец работал в столовой, а ты – в модных ресторанах. В чем различие между вами?
Виктор Белей: Мой папа и два брата – все они шефы. Отец работал в самом лучшем ресторане города. Потом он ушел в столовую из-за того, что в то время надо было выживать, а в столовой это сделать было проще – можно было брать продукты домой.
В наше время, к счастью, уровень прожиточного минимума населения вырос. Рестораны стали намного доступнее. А профессия повара приобрела популярность, стала модной.
Анна Горчакова: Что нужно иметь человеку, который решился стать шеф-поваром?
Виктор Белей: Конечно, надо иметь профессиональное образование. Но, честно, у меня самого нет поварского образования. Поэтому, мне кажется, что здесь намного важнее человеческие качества: надо быть упертым, настырным и даже чуточку наглым. Если ты хочешь работать с лучшими, то ты должен быть трудолюбивым.
Ко мне приходили молодые повара, когда я готовился к конкурсу. Им было по 18-20 лет. Многие приходили, отрабатывали всего одну смену и уходили не просто с работы, а из профессии. Это было слишком тяжело для них.
И были другие. Я позвонил одному повару в 5 утра, чтобы его разбудить:
– Саш, ты проснулся?
– Шеф, я еще не ложился.
Мы пришли с ним в 7 утра, отработали пять с половиной часов, потом два часа были на брифинге, и потом он еще остался, чтобы помыть посуду и подготовить все к следующей тренировке. Он делал это один в течение 12 часов! И за всё это время он поспал два часа. Чтобы пробиться, нужно работать именно так.
У меня и самого случались такие запары. Однажды давно друг позвал меня работать на банкет по поводу дня рождения Аллы Борисовны Пугачевой. И мы готовились к этому сутки, в течение которых я не спал. Утром, когда все закончилось, меня позвали работать дальше, потому что не хватало поваров, и я согласился.
Банкеты могут требовать даже не суток подготовки, а целую неделю. Так было в Кремле. И я спал максимум по пять часов.
Анна Горчакова: У меня последний вопрос. Куда будет двигаться современная кухня? Может, молекулярная кухня или принтеры, печатающие еду?
Виктор Белей: Я считаю, что будущее за моно-ресторанами. Если вы хотите мяса, то вы идёте в мясной ресторан. Рыбы – в рыбный ресторан.
Никакая молекулярная история или принтеры с едой не заменят настоящего повара. Как минимум, ещё 10 лет. Может, в каких-то столовых – да, но в ресторанах – нет. Роботами будут пользоваться только те, кто хочет дешевле.
Источник
