Владислав Пискунов
Влад Пискунов сегодня – один из самых известных шефов Москвы. Но его путь на профессиональную кухню сильно отличается от традиционного пути повара: он занял должность бренд-шефа «Матрешки» не имея ни профильного образования, ни существенного опыта управления кухней. О том, как успешный инженер стал шефом, есть целая история.
Окончив МГТУ им. Баумана по специальности инженер-механик, Владислав вместе с партнёрами основал компанию Gameland, которая издавала журналы по компьютерным играм. Несмотря на успех и актуальность проекта, Влад вскоре его оставил, не найдя в издательском бизнесе настоящего призвания.
Следующим важным этапом жизни будущего бренд-шефа «Матрёшки» стало открытие двух производственных предприятий. Проект успешно развивался на протяжении десяти лет, но Владислав был вынужден его покинуть. «В этот момент я перестал быть инженером», — комментирует он ситуацию не без доли иронии.
Завершив карьеру инженера к 2009 году, Владислав начинает вести блог в «ЖЖ» и писать свою первую кулинарную книгу «Всё о том, как вкусно есть». Книжка вышла в 2010 году, а благодаря успеху уже популярного к тому времени блога быстро разлетелась по разным уголкам России и зарубежья. В это же время он начинает участвовать в массе телевизионных проектов, записав в общей сложности более 200 эфиров.
Стремительная карьера шеф-повара началась в 2016 году, когда Влад принимал активное участие в подготовке современного варианта «Русской поварни» Василия Лёвшина, к 200-летию первого издания этой важнейшей русской кулинарной книги.
«Чтобы подготовить иллюстрации для книги, мне были необходимы сморчки, которым был ну совсем не сезон. Я сделал пост: “Коллеги, кто может дать горсть сморчков для съёмки?” Первым предложил помощь Андрей Махов, шеф-повар “Кафе Пушкинъ”. Я, конечно, сразу поехал. Мы с ним отлично пообщались, и по итогам встречи он сказал мне: “Мы задумали новый русский ресторан, не хочешь поучаствовать?” Я, само собой, согласился. Сначала встретился с генеральным директором Maison Dellos Александром Зайцевым, а через несколько месяцев и с самим Андреем Деллосом. Разговор у нас был довольно короткий, но продуктивный. Деллос спросил: “Как ты собираешься быть шеф-поваром, если в ресторане никогда не работал?” На что я честно ответил: “Я технолог, и, в моём понимании, эта работа не отличается от той, что я делал на заводе: покупал сырьё — качественное, но желательно подешевле, — пропускал его через разные технологические процессы и выдавал готовый продукт, который я мог продать. Готовить я умею: можете посмотреть 200 вышедших телевизионных передач и изданные книги”. Деллос сказал: “Убедил”».
«Матрешка» в итоге стала одним из главных ресторанов русской кухни в стране, а Влад, работая шефом каждый день, закончил свой фундаментальный труд «Русская кухня. Лучшее за 500 лет», в трех томах которого через рецепты блюд и напитков, автор рассказывает большую историю русских гастрономических традиций.
Источник
«Все блюда в книге «Русская кухня» мною приготовлены, сняты и съедены»
Влад Пискунов закончил фундаментальный труд «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» – в ноябре вышел третий том его кулинарной книги. К статусу главного исследователя и популяризатора русской кухни и шеф-повара одного из лучших русских ресторанов инженер-механик Пискунов пришел кружным путем – прямо как герой русской сказки со счастливым концом. Мы встречаемся в придорожном ресторане на окраине Троицка: у Пискунова дом по соседству, тут он ходит на рынок, покупает продукты и готовит.
– Давайте начнем с самого начала, потому что карьера у вас уникальная: есть много примеров, когда шеф-повара становились телезвездами, но чтобы инженер стал ведущим кулинарной телепрограммы, а затем шеф-поваром серьезного и успешного ресторана – я таких не встречал.
– Не знаю, стоит ли об этом распространяться, чтобы не отпугнуть людей – все-таки у меня слишком крутой поворот в жизни случился. (Смеется.)
«Никогда еще клиенты не были настолько требовательными»
– Не у вас одного: Ален Дюкасс по образованию гостиничный менеджер, Массимо Боттура вообще оливковым маслом торговал в отцовской компании.
– (Смеется.) Спасибо за сравнение с Дюкассом и Боттурой. Я родился в Саранске, в 1986 г. поступил в МВТУ им. Баумана. Получив диплом инженера-механика, я несколько лет проработал в компании Gameland, был одним из ее основателей. Эта компания издавала журналы по компьютерным играм, но это было совершенно не мое: я абсолютно уникальный человек, ни разу в жизни не сыграл ни в одну компьютерную игру, даже в «Тетрис».
Потом мы с двоюродным братом [Дмитрием Киреевым] и моим другом Юрием Королевым построили завод по производству электроустановочных изделий в Калужской области, в Сухиничах. Строили на заемные средства на месте фабрики пластмассовых изделий.
За 10 лет работы у нас получилось крупное и достаточно успешное предприятие, которое выпускало 800 наименований продукции: оборудование для монтажа проводки и розеток, сами розетки и проч. В один год нас пытались купить одновременно и Siemens, и Schneider Electric. Потом у нас появился второй завод, авторемонтный, плюс мы взяли в управление три колхоза. На всех предприятиях у нас работало почти 1000 человек.
Но в 2010 г. мой брат заболел и скоропостижно скончался. У брата был контрольный пакет [70%], у меня с моим партнером – миноритарный. Брат завещал свою долю матери, которая передала ее своей дочери, а фактическим руководителем предприятия стал зять [Алексей Мельников]. И зять решил, что ему партнеры не нужны.
Два года – 2014-й и 2015-й – я провел в судах. Зять совершил умышленное банкротство предприятия, я и налоговая инспекция Калужской области выступали истцами. Это был первый в Калужской области случай применения статьи УК по преднамеренному банкротству. Зять был осужден по этой уголовной статье [на два года и шесть месяцев лишения свободы], но попал под амнистию. За годы судов он все активы успел вывести, и я остался ни с чем. Предприятие до сих пор существует, но теперь у него другие собственники и масштабы производства несопоставимы. Так я перестал быть инженером. (Смеется.)
Жизнь кулинара
– Но к тому моменту вы уже вовсю занимались кулинарией?
– Да, в 2010 г. вышла моя первая кулинарная книга – «Все о том, как вкусно есть». Я много снимался на телевидении – на «Первом канале», на канале «Кухня-ТВ»: всего, как я подсчитал, у меня вышло больше 200 программ.
А в 2009 г. я познакомился с Денисом Тереховым, основателем агентства Social Networks. Он удивился, что у меня до тех пор не было блога, и сам сделал мне страницу в ЖЖ: «Веди». Я начал вести, и блог неожиданно для меня обрел популярность.
– Но почему у вас такой интерес к кулинарии? Может, в семье были повара?
– Не было никогда. Но мне с детства нравились две вещи: готовить и фотографировать. Я снимал – и продолжаю снимать – профессионально, и не только еду. Но с 2010 г., когда Дима умер, и до 2016 г., когда меня позвали в Maison Dellos, я зарабатывал на хлеб исключительно кулинарией: писал книги, статьи, снимал для журналов «Гастроном» и «Хлеб-соль», выступал на телевидении, давал мастер-классы. Но это были не те деньги, на которые можно содержать семью, приходилось достаточно тяжело.
– А потом про вас узнал Андрей Деллос и предложил возглавить свой новый ресторан «Матрешка»? При том что до этого у вас опыта работы в ресторанах не было?
– Я помогал своему другу в Саранске, Сергею Стешину, открывать ресторан Big Pig – ставил кухню, хотя тогда я ни на йоту не был профессиональным шефом. Но ресторан получился очень успешным, и он до сих пор очень успешен. (Сейчас Сергей открыл еще один ресторан в Саранске, Carrara, и я тоже помогал ему с концепцией.) Однако на тот момент это действительно был мой единственный опыт работы в ресторане.
– Но как получилось, что сам Деллос позвал вас на собеседование?
– (Смеется.) Мы с Максимом Марусенковым в 2016 г. делали книгу, посвященную 200-летию издания первой русской кулинарной книги – «Русская поварня» Василия Лёвшина. И нам для съемок в эту книгу летом нужны были сморчки. Я написал в Facebook: «Коллеги, кто может дать горсть сморчков для съемки?» Первым отреагировал Андрей Владимирович Махов, шеф-повар «Кафе Пушкинъ»: «Приезжай, дам». Я приехал, он меня угостил пастилой, которую только что сделал, и сказал: «Мы задумали новый русский ресторан, не хочешь поучаствовать?» Я сразу согласился, мы поговорили, потом я пообщался с [генеральным директором Maison Dellos Александром] Зайцевым. И они месяца на четыре исчезли.
Как считают калории
Пискунов говорит, что даже и не думал включать показатели калорийности блюд в свою книгу. «Реальная калорийность измеряется методом исчисления: вы берете ингредиенты – сырой продукт, – принимаете во внимание их табличную калорийность (что есть величина весьма условная), потом необходимо пересчитать их вес в готовом продукте, т. е. изъять каждый ингредиент из блюда и взвесить его, – говорит шеф. – Обычно калорийность блюд указывается от балды. Особенно в периодических изданиях: вы берете женский журнал, там есть рецептики с калорийностью – она написана от балды. Если взять два сорта яблок, у них окажется разное содержание углеводов: одно сладкое, другое кислое, а указывают средний показатель «яблоко». Единственно правильный способ – взять готовую порцию, пробить ее в блендере и отдать в лабораторию, которая вам точно скажет: в этом блюде столько-то жиров, белков и килокалорий. Но это полная ерунда, а я в жизни меньше всего хочу заниматься ерундой». «Более того, – говорит Пискунов, – в своей книге я даже не стал разделять блюда на постные и непостные – что для русской кухни достаточно важно, – потому что простой заменой ингредиента, например сливочного масла на растительное, можно превратить скоромное блюдо в постное. И наоборот. Люди, которые готовят, понимают эти элементарные вещи – зачем им про это писать? Любой, кто следит за своим здоровьем или придерживается диет, может сам гораздо грамотнее посчитать, что нужно именно его организму. Утверждение, что русская кухня тяжелая, – заблуждение. Или же мы должны договориться, что считать национальной кухней. Если мы говорим о том, что это крестьянская кухня, – да, она тяжелая. Но корейская крестьянская кухня, возможно, еще более тяжелая. Или ковбойская. Любая кухня человека, занятого физическим трудом, конечно же, тяжелая. Но если отойти от постулата, что русская кухня – крестьянская, то все меняется. Я, конечно же, писал в первую очередь для человека городского».
Но осенью позвали на встречу с Деллосом – в ресторан «Казбек», который тогда только открывался, и проходила она во время дегустации меню. Деллос меня спросил: «Как ты собираешься быть шеф-поваром, если в ресторане никогда не работал?» Я ответил: «Я технолог, и, в моем понимании, эта работа не отличается от той, что я делал на заводе: покупал сырье – качественное, но желательно подешевле, – пропускал его через разные технологические процессы и выдавал готовый продукт, который я мог продать. Готовить я умею: можете посмотреть 200 вышедших телевизионных передач и изданные книги». Деллос сказал: «Убедил».
Вот так случилось, что мне, никогда на кухне ресторана не работавшему, доверили такой серьезный проект. Я за это Андрею Константиновичу [Деллосу] очень признателен – с его стороны это был очень смелый шаг, я бы на его месте такого, наверное, не сделал. (Смеется.) Но теперь, по прошествии трех лет, уже можно уверенно сказать, что ресторан получился.
Жизнь шеф-повара
– Как вы нанимали людей на кухню «Матрешки»?
– В этом смысле мне повезло: холдинг Maison Dellos – это очень хорошо работающая машина, в которой очень комфортно. Я мало встречал в своей жизни настолько хорошо отлаженные бизнес-процессы. Поэтому мы смогли набрать очень хорошую команду. У меня есть напарник, который 18 лет проработал сушефом в «Кафе Пушкинъ», – Сергей Павлович Мамонтов, и мы с ним рука об руку отрабатываем все блюда.
– Простите, а вы с тех пор формальное кулинарное образование получили?
Источник
Бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов о парадоксах русской кухни
Инженер в прошлом, кулинар-самоучка без существенного опыта управления кухней, Пискунов начал карьеру бренд-шефа в 2016 году и сделал «Матрешку» главным рестораном русской кухни в Москве. Автор трехтомника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» и знаток московских гастрономических традиций конца XIX века, в 2019 году он получил национальную премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» в номинации «Шеф русской кухни 2019 года».
Почему вашим выбором стала именно русская кухня?
Владислав Пискунов: Я — русский человек, живущий в столице. Я занимаюсь кулинарией давно, но когда пришлось задуматься о специализации, для меня ответ был совершенно очевидено. Был хороший пример: Сталик Ханкишиев. За счет чего он достиг такой популярности? Тут две причины: во-первых, его трудолюбие и перфекционизм, во-вторых, он делает то, что знает. Известным его сделала еда, которую он с детства ел, готовил и видел, как другие готовят. Для меня же именно русская кухня — это то, на чем я вырос. Меня воспитывала няня Фекла Игнатьевна, она в нашей семье жила с 30-х годов. Она родилась в Пензенской области в 1903 году и была носителем традиций крестьянской еды. Что-то я перенял у нее и у своих бабушек. Ну, конечно, еда была примитивная, простая, но это то, на чем основана и более высокая русская кухня.
Она ведь очень многослойная и очень разная с исторической точки зрения. Недаром все постоянно спорят о том, что же такое русская кухня…
Владислав Пискунов: Любая этническая, традиционная кухня находится в трех координатах: время, пространство и сословность. Я недавно общался с профессионалами перуанской кухни. Оказалось, у них есть четвертая координата — высота, на которой растут те или иные продукты и готовят повара. У нас, к счастью или к сожалению, этого нет.
И если мы говорим о традиционной кухне, нужно придерживаться этой системы координат. Но ресторан предполагает все же больше свободы. Я могу готовить дальневосточную кухню, причерноморскую, кубанскую, поволжскую, откуда я родом. Могу опираться на разные эпохи или кухню какого-то известного семейства. Так что мне из-за этой самой многослойности гораздо проще работать.
Русской кухней занималось и занимается небольшое количество людей, но многие пытаются ее перепридумать. Почему так происходит?
Владислав Пискунов: Это очень обидно наблюдать. Я часто сравниваю кулинарию с музыкой. Не окончив консерваторию или какое-то другое музыкальное учебное заведение, ты не можешь сесть и написать симфонию или музыку для фильма. Не случится Эдуард Артемьев, Нино Рота, Андрей Петров. Кухня — это не симфоническая музыка, но и она требует ставить перед собой задачу. Вот сейчас мы готовим ужин, посвященный Ясной Поляне. Я читаю дневники Софьи Андреевны Толстой, смотрю, какие блюда упоминаются в произведениях Льва Николаевича, я ездил в музей, общался с его сотрудниками. Только после этого я могу составить меню так, чтобы было не только вкусно, но и отвечало правде темы.
В современном мире человек, занимающийся русской кухней — какое-то экзотическое животное, уникум. Да и сама русская кухня — экзотика. Загляните в списки национальной российской ресторанной премии Where To Eat. Там не то что русского ресторана не найти — русских букв почти нет, все лучшие рестораны страны названы иностранными словами. Это ненормально, а мы просто об этом не задумываемся. Попытки многих молодых поваров играть в русскую кухню ни на что не опираются, они просто не знают основ.
Что вы имеете в виду, говоря об основах?
Владислав Пискунов: Это та еда, которую готовили до эпохи исторического материализма, до февраля 1917 года. И это касается не только гастрономии, но и других любых сегментов русской культуры. В сталинской «Кулинарии» нет раздела русской кухни, но есть украинская, карело-финская, армянская, грузинская. Нет его и в более популярной, но менее серьезной и масштабной «Книге о вкусной и здоровой пище». Простое и ясное представление о том, что такое русская кухня (и ресторанная, и домашняя) дают дореволюционные книги. Для этого не нужно сидеть в библиотеках, ездить в деревню к бабушке — можно прочитать всё в сети. Все эти книги оцифрованы и доступны если не на ресурсах РГБ, то в библиотеке конгресса США.
Чтобы иметь представление о древней русской кухне, надо почитать «Домострой» с приложением. Вопреки расхожему мнению, эта книга не о патриархальном укладе, а сборник советов по ведению домашнего хозяйства. А ее приложение описывает блюда русской кухни. Первая русская поваренная книга издана в 1816 году Василием Левшиным, это «Русская поварня». Бесценная работа Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» конца XIX века не утратила своей современности и сейчас. По ней прямо сейчас можно составлять меню русского ресторана. У нас в «Матрешке» щи, солянки, борщи, пожарские котлеты готовят именно по ней.
При этом я категорический противник превращения ресторана в музей. Ресторан — коммерческое предприятие, которое обязано накормить людей и заработать на этом деньги. А музейные истории хоронят бизнес. Например, взять слово «варенец». Я думал, что его знает каждый человек с момента рождения, но оказалось, что я ошибаюсь. Потом назвали его украинским словом «ряженка», и он стал продаваться. Но на гастрономических ужинах, сетах, фестивалях у меня есть возможность объяснить какие-то непростые вещи, вроде зобаного гороха, осердия или калужского теста.
Замечаете ли вы, что многие избегают русской кухни как чего-то фольклорно-лубочного, надуманного, ненастоящего?
Владислав Пискунов: У нас у всех есть общее представление: раз русское, значит, плохое. Можно просто постоять у двери нашего ресторана и послушать, что говорят люди. Видят, что у нас ресторан русской кухни и сразу начинают кривить носы. При слове «русская» что я только не слышал! И они же не начитались каких-то русофобских книг — это обычные люди, изначально негативно настроенные к русской еде.
Мы живем в мире стереотипов. В нем русская — это деревенская, тяжелая, калорийная, негастрономическая кухня. Древность какая-то. Про «Матрешку» часто пишут «ресторан современной русской кухни», подчеркивая таким образом, что это не лубок, не колхоз и не кокошники. Я терпеть не могу, когда пишут «ресторан современной русской кухни». Мы же говорим с вами на русском языке, а не на «современном русском языке». Каждый год, каждое десятилетие, каждое столетие — он современный. То же самое и еда. Точка.
У русской кухни есть еще такое свойство: все знают, как ее готовить. Это качество любой национальной кухни. Мой хороший знакомый владеет рестораном, который до этого принадлежал Лучано Паваротти. Он говорит, что хочет повесить на входе плакат: «Я знаю, что ваша мама готовит лучше». Каждый садится и начинает его учить, как надо правильно готовить ту или иную пасту. Я бы тоже написал: «Я знаю, что ваша теща борщ готовит лучше». Вот меня учат, что и винегрет я неправильно нарезал, и окрошку.
Но не приготовите вы дома пельмени, как в «Матрешке»! Я сам много раз пытался, и не получилось. Ресторанная еда отличается от домашней примерно так же, как финская от гавайской. Ресторан ведь как футбол — командная игра. Чтобы фарш сделать для тех же пельменей, мы мясо сначала нарезаем определенного размера, маринуем его и только потом пропускаем через мясорубку. И тесто у нас непростое, дома так не будешь делать.
Значит ли это, что будущее русской кухни туманно?
Владислав Пискунов: Если бы я вкладывал свои деньги, особенно на фуд-корте, куда идет молодежь, не рискнул бы делать русскую кухню, потому что у них все русское — это «фу». Они даже пробовать не будут. Они фо-бо будут. А у нас, знаете, вчера запустили вновь в зиму щи. И я взял тарелочку на обед. Ем, и так вкусно, что аж пот на лбу выступил. Кстати, у нас в «Матрешке» сейчас больше половины гостей моложе меня, это особенно приятно. И очень часто бывает, что приходят девушки компаниями, им русская еда оказывается созвучна.
Если бы была такая возможность, что бы вы изменили в русской кухне?
Владислав Пискунов: Я сторонник эволюционного развития, и понимаю, что у меня нет сил кого-то в чем-то переубедить. Свое «если не я, то кто же» я сделал — написал вот книгу в трех томах «Русская кухня. Лучшее за 500 лет». Это самая большая иллюстрированная книга о русской кухне, которая вообще когда-либо в истории издавалась. Но русская кухня не монумент, она живая, сегодняшняя.
Мне, например, очень хочется ввести в нее морепродукты. Так получилось, что русский человек долгие десятилетия, даже столетия морскую рыбу почти не ел. И морепродукты как-то не закрепились в русской кухне, хотя всегда были известны. Вот «Братья Карамазовы»: Митя покупает устриц в городке Скотопригоньевск. То есть моллюски были доступны не только в Москве и Петербурге, но все равно для очень небольшого числа людей. А простой русский человек не ел ни устриц, ни мидий.
Еще мне жаль, что в русской кухне практически не используются сыры. Мне так иногда хочется какую-нибудь лепешку с сыром сделать, но я понимаю, что это не наше, не русское. Мы здесь проигрываем итальянцам с их пиццей, мы здесь проигрываем кавказцам с их хачапури. Лепешку с сыром русской не признают, наверное, а морепродукты я робко пытаюсь внедрять: у нас блины с крабом есть, пельмени с гребешком.
Что вас еще интересует, кроме кухни?
Владислав Пискунов: А меня все интересует. Недавно обнаружил на подоконнике книгу, сборник задач дифференциальных уравнений для вузов. Открыл разворот, и понял, что я не то что не могу решить ни одной задачи — я даже не понимаю, что там написано. И мне так обидно стало! Взял одну задачку, посмотрел в конце решение, начал разбирать, понял, посмотрел другую. Теперь, может быть, на троечку с минусом, но эти задачи я могу решать. Я десять лет проработал инженером, и даже тогда мне ни разу не понадобились дифференциальные уравнения. Но когда я понимаю, что чего-то не знаю, мне некомфортно, как будто ширинка расстегнута. Даже если это знание мне вообще не было и не будет нужно, оно мне все равно необходимо.
Источник
