Во что добавляют бальзамический уксус рецепты

Куда добавляют бальзамический уксус: применение в кулинарии и сколько стоит, рецепты

Те, кто любит кулинарные эксперименты, не представляют кухню без специальных добавок, приправ, соусов.

Одним из оригинальных и мало распространенных продуктов является бальзамический уксус.

Данный ингредиент нашел свое применение в кулинарии не случайно: он обладает приятным, насыщенным вкусом, где чувствуются нотки фруктов.

Данная изысканная итальянская заправка добавляется к различным блюдам, делая их вкус более выразительным, оригинальным.

Для чего нужен в кулинарии бальзамический уксус

История данного продукта относит нас к 1046 году, когда германскому правителю преподнесли данный ингредиент в виде подарка.

С тех пор уксус считается заправкой «королей», а в конце 18 века бочонок такого соуса был преподнесен австрийскому императору по поводу восхождения на престол Франции.

Сегодня бальзамик распространен в приготовлении блюд на повседневном столе.

Он имеет доступную стоимость, в небольших количествах и применяется для таких кулинарных изысков:

• Добавление к салатам: приправа насыщает салат из овощей, морепродуктов пикантным вкусом, из-за чего хочется попросить добавки.
• Отличное сочетание с рисом и морепродуктами позволяет использовать винный или бальзамический уксус там, где применяются данные продукты.
• Из заправки готовят соусы, смешивая ее с оливковым маслом: такое лакомство отлично подходит для свежего хлеба к обеду.
• На основе данного ингредиента изготавливаются маринады для мясных продуктов: уксус отлично подчеркнет вкус курицы, если добавить его по окончанию жарки.
• Десерты, фруктовые салаты – еще одна категория кулинарии, куда добавляют бальзамик: особенно гармонично сочетается с соусом клубника.
• Креветки, авокадо – еще одни продукты, где используют бальзамический соус.

Применение для салатов: рецепты соусов и заправок в домашних условиях

Соусы и заправки на основе бальзамика пользуются спросом не только у знаменитых итальянских поваров: рецепты отлично распространены среди любителей приготовить еду в домашних условиях.

Несколько оригинальных, вкусных рецептов придадут изысканный аромат и привкус салатам:

Базовый соус. Данный рецепт считается самым распространенным и простым, поэтому давно полюбился хозяйкам, не знающим, как использовать бальзамический уксус.

Его необходимо смешать с оливковым маслом в соотношении 3:1. Данный соус станет любимым для заправки салатов из листовой зелени: латука, айсберга, романо.
Замена майонезу. Тем, кто сидит на диете, приходится продумывать, чем заменить майонез или сметану.

Здесь используется 3 столовых ложки оливкового масла, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка соуса песто. Все компоненты смешиваются до однородного состояния, отправляются в салат.
Чесночная заправка. 3 ложки оливкового масла, 1 ложку уксуса смешивают с щепоткой соли, черного перца, коричневого сахара.

Добавляют 1 зубчик чеснока, тертый на мелкой терке или раздавленный через пресс.
Использование трав. Разнообразные травы отлично гармонируют с данным продуктом.

Особенно хорошо себя показали тмин, орегано, смешанные с оливковым маслом и уксусом.

Не менее интересным привкусом будет обладать заправка с добавлением меда, горчицы – она придется по вкусу любителям пикантности.

На фото видно, что бальзамик обладает темным окрасом благодаря наличию в составе кальция, калия и железа. Добавляя его к салатам, необходимо быть готовым к изменению оттенка готового блюда.

Чем отличается от обычного и винного уксуса

Многие хозяйки задаются вопросом – в чем разница между винным, бальзамическим и столовым уксусом, если они все обладают характерной кислинкой. На этот вопрос необходимо ответить подробнее.

В таблице подробно рассмотрены особенности и отличия каждого вида уксусов:

Винный	Столовый	Бальзамический
Как делают	Получают из вина различных сортов, путем брожения	Получают из раствора уксусной кислоты, крепость которой указана на бутылке	Изготавливается из белых сортов винограда, выдерживается на протяжении нескольких лет, благодаря чему отличается от винного аналога
Куда используют	Салаты, соусы, маринады. Некоторые хозяйки добавляют сахар и применяют вместо вина в блюдах, что отличает использование продукта от обычного уксуса	Салаты, заправки, маринады, консервирование	Супы, салаты, маринады для мяса, рыбы, морепродуктов, употребление с мороженым, сыром
Родина изготовления	Франция	Древний Вавилон	Италия

Польза и вред состава

Узнав, для чего нужен бальзамик в кулинарии, необходимо выяснить его пользу и вред для организма.

Как известно, использовать любые виды уксуса часто не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка.

Главные полезные свойства выглядят так:

• Нормализация работы кишечника.
• Стимулирование выработки пепсинов и других пищеварительных ферментов.
• Подходит для похудения, так как продлевает чувство сытости на долгое время после принятия пищи.
• Улучшает усвоение минеральных веществ.
• Укрепляет иммунитет.
• Снижает риск развития онкологии.
• Регулирует уровень холестерина.
• Используется для профилактики диабета.
• Понижает уровень глюкозы, если используется в питании регулярно.

Такой вкусный и ароматный продукт не лишен вреда для организма. Как уже было отмечено, бальзамический уксус способен повысить кислотность желудка, а также негативно воздействовать на зубную эмаль.

Чтобы выбрать качественный продукт, необходимо внимательно прочесть этикетку: там должно быть указано количество лет выдержки. Настоящий бальзамик из Модена имеет квадратное дно бутылочки.

Полезное видео

Источник

Бальзамический уксус — рецепты

Лучшие рецепты

Рецептов с ингредиентом Бальзамический уксус: 1355

для грудки индейки — 1 кг:

соль, черный перец молотый

сливочное масло — 100 г

яблоки (плотные, кисло-сладкие) — 1 кг

16 апреля 2009, 08:22

куриная печень 250-300 гр.

грецкие орехи 15-20 гр.

22 декабря 2009, 01:07

200 гр. свинина (корейка)

1,5с.л. бальзамического уксуса carbonell

2,5с.л. бальзамического уксуса balsamico bianco

Источник

«Король уксусов»: применение бальзамика. Как используют в кулинарии бальзамический уксус.

Первые сведения о бальзамическом уксусе относятся в 1046 г., когда маркиз из Италии подарил диковинный продукт королю Германии Генриху II. Бальзамик и бочки для его созревания передавались по наследству.

Продукт являлся частью приданого невесты и был доступен лишь богатым и знатным родам.

До сих пор уксус изготавливают на семейных фабриках по старинным рецептам. В г. Спиламберто под Моденой есть специализированный музей.

Бальзамический уксус или бальзамик — это приправа, имеющая яркий сладкий вкус с характерной кислинкой.
Производится бальзамик из виноградного сусла. Сырье предварительно выдерживается в деревянных бочках.

Для создания лучшего оригинального бальзамического уксуса подходит виноград сладких сортов, например: ламбруско, спергола и берцемино.

Бальзамический уксус производят из винограда

Родина бальзамического уксуса — провинция , Италия. Местечко относится к области .
Оригинальный бальзамик — тягучий, имеет тёмный цвет и насыщенный аромат спелых фруктов. Основой бальзамика, изготовленного более лёгким способом, служит красное вино и уксус. Такой продукт стоит дешевле, имеет другой вкус и менее насыщенный цвет.

Бальзамический уксус: применение

В XVIII в. единственный областью использования бальзамического уксуса была медицина. Применяли его в качестве бальзама.
Продукт является антисептиком и блокирует воспалительные процессы в организме.

Для чего еще нужен бальзамический уксус?

Сегодня бальзамик используют в основном в кулинарии.

Куда добавляют бальзамический уксус?

Бальзамический уксус — неотъемлемый ингредиент блюд итальянской кухни.
Используется в свежих салатах. Особенно неповторимое сочетание получается при смешении бальзамика с оливковым маслом. В Италии практикуется использование этого продукта в супах, десертах, в составе маринадов и на завершающей стадии приготовления мясных блюд.

Бальзамический уксус сочетается с самыми разными продуктами

Итальянской классикой являются помидоры и местный сыр моцарелла в сочетании с бальзамическим уксусом и ароматным оливковым маслом.
Также бальзамик помогает «раскрыть» все вкусовые оттенки клубники, сыра пармезан и свежих морепродуктов.

Сколько в среднем стоит бальзамический уксус?

Цена традиционного моденского бальзамического уксуса, выдержанного более 13 л., начинается от 500€/литр.
«Молодой» уксус стоит в диапазоне 40-50€, а более зрелый около 70€.

Уксус, изготовленный на красном вине менее выдержанный и стоит дешевле.

Состав и процесс создания бальзамического уксуса

Изготовить качественный бальзамик сложнее и гораздо дольше, чем другие виды уксуса, например, яблочный, винный.
Известны два способа создания бальзамического уксуса: производственный и домашний.
Основой будущего бальзамика служит только необработанный спелый виноград без дефектов. В комфортном климате Эмилии-Романьи и Модены созревает именно такой виноград. После сбора из винограда выжимают сок и уваривают его, пока объем виноградного сусла не составит 40% от начального, затем из сусла готовят уксус.
Ёмкости для хранения уксуса имеют объем от 10 до 100 л и изготавливаются из ценных пород деревьев (дуба, вишни, каштана и др.).

Бальзамический уксус созревает в деревянных бочках

От породы дерева зависит вкус и аромат конечного продукта. Наполненные бочки следует хранить на чердаках. Каждой весной уксус переливают в бочку меньшего объема, а в самую большую наливают новую порцию свежего сусла.
Как и в Средние века, сегодня технология и виды специй, входящих в состав традиционного бальзамика держатся в секрете.

Сколько лет уходит на ферментацию бальзамического уксуса?

Процесс созревания «молодого»/рафинированного уксуса завершается через 12 лет. Для того, чтобы бальзамический уксус стал «зрелым», нужно ещё 13 лет. Цвет выдержанного бальзамика близок к черному, консистенция густая, а аромат яркий, фруктовый. Срок годности выдержанного более 12 л. бальзамического уксуса не ограничен. После вскрытия бальзамический уксус можно хранить в прохладном месте до 10 л.

Открытую бутылку уксуса, изготовленного на основе красного вина можно хранить в холодильнике не более 1 года.

Бальзамический уксус родом из Модены разливают в стеклянные бутыли объёмом 100 мл. Дно ёмкости имеет квадратную форму. Уксус из других мест Эмилия-Романьи разливают в бутыли классического дизайна.

Цвет крышки указывает на срок выдержки продукта.
Так, в Модене «молодой» уксус имеет крышку бежевого цвета, «выдержанный» — золотую.
Настоящий уксус, произведенный в Италии, всегда содержит надпись «tradizionale» в составе названия.

Как выбрать качественный бальзамический уксус вы узнаете из видео:

Куда добавляют бальзамический уксус: рецепты.

Бальзамический уксус повсеместно используется в .

Заправка для приготовления салата с бальзамическим уксусом

Для заправки понадобятся следующие продукты:

• Орегано и тимьян;
• стакан оливкового масла;
• 3 полных ст. л. бальзамика;
• соль и перец.

Все ингредиенты нужно смешать и перелить в стеклянную емкость, плотно закрыть.

Такой соус идеально сочетается со свежими овощами.

Салат с рукколой и бальзамическим уксусом

Для заправки нужно подготовить:

• 2 ст.л. лимонного сока;
• 1 ч.л. белого бальзамического уксуса (примечание: белый бальзамический уксус производят из белого винного уксуса и виноградного сусла. Применение белого бальзамического уксуса позволяет сохранить цвет заправки светлым);
• 4 ст.л. оливкового масла;
• немного соли и перца.

Для салата понадобится 200 гр. рукколы, твёрдой сыр (пармезан), жареные орехи (кедровые/миндаль). Сыра и орехов надо взять по четверти стакана. Смешать сок лимона и бальзамик, влить оливковое масло, чуть посолить и поперчить, натереть сыр, обжарить орехи на сухой сковороде. Рукколу следует промыть и высушить, посыпать зелень тертым сыром, перемешать, обильно полить соусом, вновь перемешать и добавить орехи.

Еще один рецепт вкусного салата с заправкой из бальзамического уксуса вы узнаете из видео:

Курица в бальзамическом уксусе

Для этого блюда понадобятся:

• Куриные грудки 500 гр.;
• несколько долек чеснока;
• оливковое масло в количестве 2 ст.л.;
• луковица;
• бальзамический уксус, четверть ст.;
• томаты 3-4 шт.;
• базилик, орегано, тимьян и розмарин по 1/2 ч.л.

Куриное филе нужно промыть, добавить соль и перец. Разогреть сковороду, обжарить на ней лук, чеснок в масле, добавить филе и обжаривать ещё несколько мин., добавить томаты, бальзамический уксус и приправы. Тушить под крышкой 25 мин.

Картофель с бальзамическим уксусом

Для воплощения этого рецепта нужно взять:

• 900 гр. картофеля;
• несколько ложек оливкового масла;
• ароматный розмарин и тимьян;
• немного мускатного ореха;
• 3 ст.л. классического бальзамика;
• несколько измельченных долек чеснока;
• соль;
• перец.

В сотейнике нагреть масло, добавить картофель, чеснок, мускатный орех и травы, перемешать, поставить в духовку.
В разогретой до 200° духовке запекать картофель 30 мин. без крышки до готовности, затем добавить бальзамик и снова перемешать. Посолить и поперчить. Запекать 6 мин.

Можно приготовить подобное блюдо без духовки, рецепт вы узнаете из видео:

Карамелизованный лук с бальзамическим уксусом

Ингредиенты для закуски:

• Лук 5 шт.;
• оливковое + сливочное масла по 2 ст.л.;
• бальзамический уксус 1 ст.л.;
• сахар, лучше коричневый 1 ч.л.;
• немного соли.

Лук нарезать кольцами. В сотейнике разогреть оливковое и сливочное масла, добавить лук, обжаривать 7-10 мин., посолить и накрыть крышкой. Когда лук станет золотистым, добавить сахар, перемешать и тушить на медленном огне. Когда лук покоричневеет, сбрызнуть его слегка подогретым бальзамиком и перемешать.

Чем заменить бальзамический уксус

Можно приготовить его самостоятельно.
Рецепт приготовления бальзамического уксуса в домашних условиях:

• ягоды вишни 2 ст.;
• уксус 9% 1/2 л.;
• сахар ст.л.;
• молотая корица, половинка ч.л.;
• цедра лимона.

Вишню нужно раздавить в форме из стекла, добавить уксус, сахар, порошок корицы, цедру лимона, поставить на малый огонь и после закипания варить 20 мин. Остудить, налить в бутылку, поставить в холодильник. Через 2 дня процедить.

Подлинный бальзамический уксус нельзя заменить, поэтому способ является лишь вариацией настоящего бальзамика.

Но, бальзамический уксус, приготовленный своими руками, отлично подойдет к свежим салатам, овощным блюдам и десертам.

Свежие салаты приобретут отменный вкус с приготовленным своими руками бальзамическим уксусом.

По-настоящему насладиться изысканными блюдами, приправленными оригинальным бальзамиком, можно на исторической родине этого уникального продукта — итальянской Модене.

Вам будет интересно:

На свете существует множество замечательных заправок и соусов к блюдам, которые делают честь любому повару-профессионалу. Но ничто не может составить достойную конкуренцию легендарному бальзамическому уксусу, полезные свойства которого обогатят рацион даже изысканных гурманов. Он является настоящей сокровищницей вкуса и аромата, способен придать индивидуальность любому блюду, усилить звучание каждого ингредиента.

Немного истории

Он известен с самых древних времен. Во времена раннего Средневековья одним из самых желанных и дорогих подарков считался маленький бочонок бальзамического уксуса, который передавали по наследству и давали в качестве приданого.

Кстати, долгое время его гастрономические достоинства оставались «в тени», а использовался он исключительно в качестве целебного бальзама или же афродизиака. Отсюда, говорят историки, и происхождение названия.

Когда именно и кем были раскрыты кулинарные возможности бальзамико (так нежно называют его итальянцы), неизвестно. Важно другое – этот кисло-сладкая тягучая жидкость, которая отличается богатством вкусовых оттенков и запахов, универсальна, неповторима и от того дорога по стоимости.

Чем старше, тем лучше

Именно по такому принципу оценивают классический бальзамический уксус. Кстати, «классика», которая по-настоящему ценится, производится на свет в одном-единственном регионе на севере Италии, под названием Эмилия-Романья, в провинции Модена.

Это место и считается родиной одного из самых популярных и дорогих уксусов. Впрочем, его-то и уксусом можно назвать с большой натяжкой – уж слишком нетрадиционна и сложна технология его получения. Сырьем служит не перебродившее вино, а свежий виноградный сок, благодаря чему конечный продукт и обладает необычно богатым букетом ароматов.

Вторая его особенность – технологический процесс. Сок уваривают так, что он становится тягучим и темным. Далее его переливают в бочки. Делают их из разных пород дерева: маленькую – как правило, из дуба, среднюю – из каштана. Большие бочки для хранения бальзамика изготавливаются из древесины шелковицы. Естественно, такой выбор не случаен: бальзамик, который «созревает» не менее 12 лет, обогащается запахами и вкусовыми интонациями древесных пород, в результате становясь еще более неповторимым и нежным.

Можно, конечно, встретить в продаже и более демократичный в ценовом плане 3-летний продукт, который очень даже неплох, однако в дорогие рестораны и на королевские кухни ему путь закрыт.

Между прочим, 12 лет – это нижний возрастной порог бальзамика. За очень большие деньги можно купить и уксус столетней выдержки. Это – непревзойденный продукт!

Сразу оговоримся: полезным по праву может считаться только продукт натурального происхождения, то есть приготовленный из свежевыжатого сока белого винограда.

1. Настоящий бальзамический уксус содержит кальций, фосфор, фтор и другие незаменимые для жизни человека макроэлементы.
2. Богат он и микроэлементами.
3. Кроме того, из винограда в него переходят и пектины, благодаря которым продукт отличается вязкостью. Напомним: эти вещества незаменимы в качестве очистителей. Они практически не усваиваются в организме и проходят через него транзитом, прихватывая с собой все ненужное, в том числе и вредный холестерин.
4. Естественно, есть в нем и органические кислоты, которые играют роль активатора обмена веществ.
5. Благодаря кисло-сладкому вкусу бальзамико возбуждает аппетит, а также помогает переваривать тяжелую пищу, в том числе и жирное мясо.

Бальзамический уксус родом из Италии (провинции Реджо Эмилия и Модена), и хотя для изготовления данного продукта используются сладкие сорта белого винограда, он значительно отличается от винного уксуса. Технология приготовления бальзамического уксуса достаточно интересна и совсем не проста. В частности, он от 3 до 25 лет выдерживается в бочках после приготовления (и естественно, уксус ценится тем больше, чем больше его выдержка). Причем наиболее качественным считается в наше время традиционный бальзамический уксус с 12-летней выдержкой – он очень темный, густой и обладает сильным фруктовым ароматом.

Современная кулинария предполагает также использование бальзамического уксуса, изготовленного в промышленных масштабах (в него могут вноситься разнообразные добавки). Выдержка такого уксуса незначительна, а по своим свойствам он подобен традиционному бальзамико.

Сегодня в продаже можно найти и еще один вариант бальзамического уксуса – уксус, приготовленный за счет смешивания уксуса промышленного с дорогим традиционным. Этот вид уксуса по своим вкусовым и качественным свойствам намного превышает промышленный, но в то же время стоит дешевле, чем традиционный.

Многие итальянские блюда изготавливаются с добавлением такой приправы, как бальзамический уксус. Причем промышленный уксус, как правило, используется для улучшения вкуса простых повседневных блюд, а традиционный – для создания истинных кулинарных шедевров.

Основные свойства бальзамического уксуса

В составе бальзамического уксуса содержится много полезных микроэлементов, способных подавлять в организме человека болезнетворную микрофлору и способствовать его общему оздоровлению и укреплению. Здесь есть кальций, марганец, магний, фосфор, калий, железо, натрий и некоторые другие элементы, которые поддерживают и восстанавливают кости и сосуды человека. А также в бальзамическом уксусе содержится много витамина В – витамина, улучающего мозговую деятельность человека и стабилизирующего его нервную систему, – и полифенолов, способных положительно влиять на работу сердца. И при всем этом бальзамический уксус – продукт низкокалорийный.

Правда, полезные свойства данного продукта невозможно сохранить во время его термической обработки. И ниже мы рассмотрим некоторые рецепты оригинальных кушаний, приправленных не обработанным термически бальзамическим уксусом.

Профессионалами отмечается – вкус бальзамического уксуса настолько оригинален, что он способен превратить в необыкновенные кушанья даже самую простую пищу. Убедитесь в этом и вы!

Руккола с пармезаном

Заправка: 40 мл оливкового масла, 20 мл бальзаминового уксуса, 5 мл масла из виноградных косточек.

Этой заправкой необходимо залить 400 г рукколы, посолить и выложить сверху на рукколу пармезан, нарезанный тонкими ломтиками (достаточно 150 г). Сверху блюдо необходимо посыпать черным молотым перцем.

Нужно порезать пластинками три небольших помидора и два сладких перца, выложить их на противень, полить оливковым маслом, а затем запекать 30 минут. После этого противень следует достать из духовки, остудить, приправить бальзамическим уксусом и посыпать измельченной кинзой.

Нужно порезать пополам 400 г шампиньонов и обжарить их в оливковом масле (вам понадобится 50 мл масла) до золотистого цвета. Посолите грибы, поперчите, полейте ст. л. бальзамического уксуса. Затем блюдо следует охладить до комнатной температуры и подавать к столу.

2012 -3-18 11:53

Бальзамический уксус, он же — на итальянский манер — ачето бальзамико, или попросту бальзамик. Появился в наших краях не сказать чтобы очень давно, на первые роли не претендует, стоит скромненько на полках супермаркетов, так, что многие даже не подозревают о его существовании. Это объяснимо: потребление уксуса у нас в стране традиционно ниже, чем в Европе. Но итальянская кухня, быстро завоевавшая популярность благодаря своим ярким вкусам и понятной простоте, внесла свою лепту в популярность бальзамико. Все больше людей, однажды попробовав бальзамический уксус, ищут его в магазинах, и лишь после того, как заветная бутылочка обретает свое место на полке, задаются вопросом — “что же за штука такая этот бальзамический уксус?”

Первое и главное, что нужно знать — не все бальзамические уксусы одинаковы.

Традиционный бальзамический уксус

Аутентичный бальзамик, Aceto Balsamico Tradizionale, производят в итальянском регионе Эмилия-Романья, в городах Модена и Реджо-Эмилия, на протяжении более 1000 лет. Процесс этот небыстрый и недешевый. Сначала сок винограда сорта Треббьяно долго нагревают до тех пор, пока он не уварится в несколько раз. Получившийся густой и насыщенный сахаром сироп — виноградное сусло — выдерживают в бочонках, сделанных из различных видов дерева, от дуба и вишни до можжевельника и шелковицы. В процессе выдержки часть уксуса испаряется (ее называют “долей ангелов”, так же, как и в случае с коньяком), поэтому все бочонки имеют различный объем.

Готовый уксус разливают по бутылкам из последнего, самого маленького бочонка, вновь доливая его из бочонка побольше, тот дополняют из еще большего бочонка, и так далее — а в самый большой бочонок доливают только что сделанное сусло. Сусло для традиционного бальзамического уксуса выдерживают не менее 12 лет, но сам процесс, как видно из его описания, не имеет ни начала, ни конца, и называют его соответственно: in perpetuum. Разумеется, уксус может быть и старше 12 лет; другие традиционные сроки выдержки — 18 и 25 лет, и чем дольше выдерживают уксус, тем более мощными и насыщенными становятся его вкус и аромат.

Традиционный бальзамический уксус — благородный продукт, который требует многих лет выдержки и труда, и, разумеется, всех уже интересует вопрос, как отличить подделку. Но я не стану утомлять вас подробностями, так как большинству из нас эта информация не пригодится: настоящий Aceto Balsamico Tradizionale в супермаркетах не найти. Он продается разве что в специализированных магазинах, а цена за 100 мл. начинается от сотни евро и выше. Настоящее “черное золото”.

Доступный бальзамический уксус

Тот бальзамический уксус, который продают у нас, делают по другой технологии. Наиболее дешевые марки — это обычный , куда добавлены краситель, подсластитель и загуститель, чтобы имитировать вид и вкус того самого, настоящего бальзамика. По правилам такой бальзамический уксус также выдерживают — но не в деревянных бочках, а в стальных, и не 12 лет, а пару месяцев, так что на вкусе это сказывается не так радикально. Пусть название Aceto Balsamico di Modena вас не смущает: такой уксус может делать кто угодно — на полках можно увидеть, например, немецкий — а стоит он не сильно дороже обычного винного. Отличить его очень легко, достаточно прочитать состав, в котором должны быть указаны все добавки.

Более качественные разновидности бальзамического уксуса производят все же в Италии. Как правило, технология производства такого уксуса схожа с традиционной, однако есть отличия, которые не позволили ему получить статус Aceto Balsamico Tradizionale — например, меньшее время выдержки, производство в другом регионе и так далее. Логично, что стоит такой уксус дешевле традиционного, хотя и дороже имитации с подсластителем, и в целом является примером неплохого соотношения цена-качество.

Как применять бальзамический уксус?

Первоначально бальзамик использовали в медицинских целях — собственно, латинское balsamum, от которого происходит название этого уксуса, переводится как “целебный”. Впрочем, сейчас единственное применение бальзамического уксуса — исключительно кулинарное.

Очень неплохо бальзамический уксус ведет себя в составе салатных заправок, особенно там, где задействованы томаты. То же, кстати, относится и к другим блюдам из помидоров — пара капель бальзамика совершенно точно не повредит томатному супу или мясу, тушеному в томатном соусе.

Бальзамическим уксусом можно заменять любой другой в маринадах и соусах, или сбрызгивать — опять-таки, не больше нескольких капель! — любые готовые блюда, от яичницы до жареного мяса. Так же неплохо бальзамик работает с некоторыми десертами: капля хорошего, густого бальзамического уксуса очень облагораживает мороженое или обыкновенную клубнику или малину. Еще одна идея — добавить бальзамик в коктейль: в отдельных случаях он очень хорош.

Наконец, не будем забывать о том, что можно делать из любого промышленного бальзамика, в том числе самого дешевого — а густым уксусом, который получится в итоге, можно украсить блюдо или приправить все то, что описано выше, но с более качественным результатом.

Если при вас произнесут слово «уксус», какие ассоциации оно породит в вашей голове? Скорее всего, это будет маринад, используемый для домашней засолки овощей. Вероятно, еще вы вспомните о том, что уксус помогает сделать волосы гладкими и блестящими, если использовать данную специю с водой в качестве ополаскивателя. Яблочный же уксус, скажете вы, отлично справляется с уничтожением грибка на гладкой коже. А что вам известно об уксусе бальзамическом? Вероятно, лишь то, что он используется в кулинарии, и большей частью за границей, но не у нас. Между тем этот полезный продукт просто необходимо сделать постоянным жителем своего дома ввиду массы его ценных свойств.

Общие сведения о бальзамическом уксусе

Бальзамический уксус представляет собой традиционную изысканную приправу итальянской, да и вообще всей средиземноморской кухни в целом. Не стоит путать данный продукт с обыкновенным винным уксусом — это совершенно разные специи. Сырьем для изготовления бальзамика служит сок конкретных сортов белого винограда. Оно подвергается прессованию, варке в открытых емкостях, превращаясь в результате в сусло. Последнее проходит этап охлаждения, процеживания, после чего оказывается в бочках, изготовленных из древесины таких деревьев, как вишня, дуб, каштан. В них бальзамик «переживает» фазу созревания, длительность которой зависит от сорта и может варьироваться от 12-ти до 25-ти лет. По мере испарения из уксуса влаги продукт переливают в бочки каждый раз все меньшего по сравнению с предыдущим размера. Хранение бальзамического уксуса происходит на чердаке.

Что получается в итоге? Очень интересная густая приправа темно-коричневого цвета, имеющая кисло-сладкий вкус с древесными нотками и довольно-таки сложный аромат. Ввиду необычных условий созревания и хранения выход продукта неизмеримо мал: 100 кг винограда белого сорта дают не более 3 л бальзамика. Кстати признать продукт бальзамическим уксусом вправе лишь специальная комиссия, в обязанности которой входит тестирование приправы перед поступлением ее в продажу.

Историческая справка

Бальзамик изобрели в итальянском городе Модена. Первые упоминания об изысканной специи восходят к 1046 году. Тогда этот уникальный продукт (по-итальянски «aceto balsamico») будущий король Франконии Генрих II получил в подарок от маркиза Бонифацио. Приправа находилась в маленьком бочонке. С тех пор наличие бальзамика в доме свидетельствовало о зажиточности семьи, владеющей продуктом. Право на производство же приправы имели исключительно аристократы ограниченного круга семей. При этом каждая семья владела своим собственным секретом изготовления изысканного продукта. Изначально бальзамик использовался в медицинских целях, отсюда необычный уксус и приобрел название «бальзамического». Впоследствии данный термин приобрел кулинарное значение.

Стоит добавить, что настоящий бальзамический уксус — удовольствие дорогое. Приобрести его можно, по большому счету, только за границей, в Италии и других странах Средиземноморья. Упрощенный же вариант этой приправы реально купить в любом супермаркете: он изготовлен на основе красного вина, имеет менее насыщенный вкус и более светлый оттенок по сравнению с истинным бальзамиком. Иными словами данную подделку производят из обычного винного уксуса.

Состав бальзамического уксуса

Бальзамический уксус является сокровищницей разного рода ценных природных компонентов. В первую очередь это, конечно же, органические кислоты: продукт содержит уксусную и пировиноградную кислоту. Кроме того, в нем присутствуют полифенолы, пектины. Белка в бальзамике мало: в 100 г приправы имеется всего-то 0.49 г протеинов. Зато углеводов предостаточно: аж 17,03 г! Что касается жиров, то бальзамический уксус лишен их напрочь.

В продукте обнаружено немало витаминов: С, группы В, А. Однако наибольшую ценность представляют микро- и макроэлементы приправы. В состав бальзамического уксуса входят калий, кальций, марганец, фосфор, цинк, медь, натрий, магний, железо. Все перечисленные выше вещества растворены в воде, на долю которой приходится более 70% продукта.

В дешевые варианты бальзамика производители включают также концентрат виноградного сусла, карамелизированный сахар, нередко — дисульфид калия, ароматизаторы и загустители. Калорийность продукта равна в среднем 88 кКал в пересчете на 100 г уникальной специи.

Польза и вред бальзамического уксуса

На основе рассмотренного выше химического содержания изысканной средиземноморской приправы можно составить определенное мнение о ее целебных качествах.

Бальзамик обладает ярко выраженными антиоксидантными свойствами. И, хотя ввиду использования продукта в кулинарных целях в неизмеримо малых количествах такое воздействие на организм человека, казалось бы, ничтожно, регулярное применение специи дает определенный результат. Полифенолы приправы убивают свободные радикалы в тканях и клетках тела, тем самым защищая последние от развития рака и преждевременного старения. В тандеме с магнием, калием и витаминами они нормализуют работу сердца, сосудов, мозга, органов зрения и нервной системы.

Бальзамический уксус оказывает благотворное влияние на пищеварительную систему, препятствуя возникновению желудочно-кишечных заболеваний. К тому же регулярное его применение в составе блюд укрепляет в определенной степени иммунитет , защищая организм от инфекционных недугов. Благодаря бальзамику возможно нормализовать обмен веществ , значительно улучшить память, снизить риск развития воспалений различного генеза, уменьшить уровень «плохого» холестерина в крови.

До сих пор имелась в виду польза, получаемая от употребления бальзамического уксуса внутрь. Наружное применение ценной приправы также имеет огромное значение для здоровья человека. Еще в стародавние времена это снадобье использовали для дезинфекции ран. И сегодня, применяя бальзамик в таком качестве, можно добиться поразительных результатов.

Что касается вредных свойств продукта, таковые он проявляет лишь в некоторых случаях:

• при использовании приправы в больших количествах;
• при наличии у гурмана индивидуальной непереносимости специи или одного из ее компонентов.

Не рекомендуется потребление бальзамика в блюдах людям, страдающим гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока. Это может привести к усугублению состояния здоровья индивидуума. Ну, и, конечно, дешевый вариант изысканной приправы вряд ли пойдет на пользу, если применять ее часто, без меры.

Применение бальзамического уксуса

Наибольшую популярность бальзамический уксус приобрел в кулинарных кругах. Несколько капель этой удивительной специи способны придать привычным продуктам и блюдам совершенно иные и одновременно притягательные вкус и аромат.

Бальзамик добавляют в самые разные кушанья: овощные, фруктовые салаты, вторые блюда из мяса, рыбы и морепродуктов.

На использовании густой приправы в салатах следует остановиться более подробно. Дело в том, что здесь существует два варианта применения бальзамика: им можно сбрызнуть кушанье, а можно изготовить с его участием необыкновенно вкусную заправку. Причем последней совсем необязательно сдабривать сам салат — допускается подать ее отдельно.

Используют бальзамический уксус и в маринадах. Такой вариант уместен в отношении как овощей, морепродуктов, так и мяса. Даже ягоды приобретают утонченный вкусовой оттенок при сбрызгивании их бальзамиком.

Нашел применение бальзамический уксус и в косметологии. Нередко он становится компонентом кремов для зрелой кожи антивозрастных серий. Еще бальзамик включают в состав антицеллюлитных средств. Но чаще всего его можно встретить в содержимом бальзамов для волос, где он играет роль борца с выпадением последних.

Пономаренко Надежда
для женского журнала сайт

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал обязательна

Источник