«Это не рецепт водки»: зачем Менделеев смешивал спирт и воду на самом деле
Краткое содержание:
Многие люди, интересующиеся наукой, слышали о том, что водку изобрел великий ученый Дмитрий Иванович Менделеев. И хотя это лишь популярный миф, он имеет под собой определенную реальную основу. Знаменитый химик, автор Периодической системы элементов, действительно проводил в своей лаборатории многочисленные опыты по смешиванию воды и этилового спирта.
Писал докторскую диссертацию
Д.И. Менделеев (1834-1907 гг.) в 1865 году защитил докторскую диссертацию на тему: «О соединении спирта с водою». Исследователь провел обширную научную работу, измеряя плотность и тепловое расширение различных пропорций смеси воды и этилового спирта. Однако эти практические изыскания не имели никакого отношения к изобретению 40-градусного напитка.
Доктор химических наук Олег Михайлов посвятил данной теме статью «Легенды и были о Менделееве, русской водке и сверхкритических флюидах», которая была опубликована в журнале «Вестник Российской академии наук» (том 83, № 4 за 2013 год). Автор отметил, что в своей диссертации Д.И. Менделеев рассматривал только жидкофазные системы, в которых явно преобладает один из составных компонентов. То есть, великого ученого интересовали лишь такие водно-спиртовые смеси, в которых содержание Н 2 О или С 2 Н 5 ОН фиксировалось на уровне или больше 90% объема, или меньше 10%. А вот бинарные растворители с другими соотношениями, в том числе и классическая 40-градусная водка, не вошли в сферу научных изысканий Д.И. Менделеева.
«Тем не менее он, вероятно, оказался-таки первым химиком, получившим абсолютный, то есть безводный, этиловый спирт, который, заметим, простой перегонкой «бражки» или иной спиртосодержащей смеси получить невозможно…», – написал О.В. Михайлов.
Работал в комиссии
Будучи известным ученым, Д.И. Менделеев входил в состав правительственной комиссии по введению эффективного акцизного налога. К этой работе Дмитрий Иванович был привлечен в качестве эксперта по химическим технологиям.
В 1892 году пост министра финансов Российской империи занял Сергей Юльевич Витте (1849-1915 гг.). Желая увеличить доходы государственной казны, этот высокопоставленный чиновник ввел государственную монополию на производство горячительных напитков.
Одновременно правительство утвердило жесткие стандарты на всю алкогольную продукцию. Одним из решений комиссии, в состав которой входил и Д.И. Менделеев, было требование о 40-процентном содержании спирта в водке, производимой на казенных заводах.
Известный ученый-физик, сотрудник Национальной ускорительной лаборатории имени Энрико Ферми (США), Владимир Шильцев, совместно со студенткой Иллинойсского университета Елизаветой Шильцевой написал статью «Менделеев и водка: синергия науки и мифа», которая была опубликована в журнале «Наука из первых рук» (№ 3 за 2019 год). Авторы отметили, что акцизы на спиртные напитки и прибыль от государственной винной монополии были важными статьями пополнения бюджета Российской империи. Например, в 1906 году более трети доходов царской казны поступали из этих источников.
Самого Д.И. Менделеева такая ситуация не радовала. Еще в 1883 году он писал: «Неужели, в самом деле, положение наше таково, что в кабаке, казенном или частном, должно видеть спасение для экономического быта народа, т.е. России, и в водке, да в способах ее потребления искать исхода для улучшения современного состояния дел народных и государственных».
Как показала практика, употребление 40-градусного напитка довольно быстро стало традицией, хотя еще в начале ХХ века была издана Техническая энциклопедия, которая определяла водку как напиток, в котором содержание спирта может варьироваться от 25 до 65 процентов объема.
Проверял водку для царя
Еще одной причиной, по которой Д.И. Менделеев проводил научные изыскания, смешивая спирт с водой, могли быть, как ни странно, интересы личной безопасности двух российских императоров – Александра II Николаевича (1818-1881 гг.) и Николая II Александровича (1868-1918 гг.).
Доктор технических наук В.Б. Сажин и ученик московской школы № 72 (образовательный центр «Протон») А.Ю. Панов совместно написали статью «Национально-культурные и экономические аспекты бражничества в России до и после диссертации Д.И. Менделеева о соединении спирта с водой», которая была опубликована в журнале «Успехи в химии и химической технологии» (№ 12 за 2007 год).
«Химические методы анализа пищевых продуктов стали применяться в России при Александре II как один из факторов противодействия политическому террору. В 1878 году было отдано высочайшее распоряжение о химическом анализе подаваемой императору водки, который сначала проводился придворными медиками, а позднее – в лабораториях Д.И. Менделеева. Традиция продолжалась и при Николае II», – написали В.Б. Сажин и А.Ю. Панов.
По словам соавторов статьи, последний русский царь пил водку только из специальных бутылок, содержимое которых Д.И. Менделеев или сотрудники его лаборатории подвергали тщательному химическому анализу. Никому кроме Николая II не дозволялось пользоваться этими особыми бутылками. Приближенные опасались, что кто-то попытается отравить государя-императора.
Изучал свойства растворов
Помимо Периодической системы элементов знаменитого химика интересовали различные темы исследований, в том числе и свойства растворов. Об этом известный писатель и публицист Олег Писаржевский рассказал читателям своей книги «Дмитрий Иванович Менделеев. 1834-1907» (Москва, 1949 год издания).
Проводя лабораторные исследования, ученый заметил, что объем водно-спиртового раствора неизменно оказывается меньше совокупности объемов Н 2 О или С 2 Н 5 ОН, смешанных во имя науки. То есть, если соединить 1 литр воды и 1 литр спирта, то получится отнюдь не 2 литра 50-градусного горячительного напитка, а меньше. Это значит, что плотность раствора двух этих химических элементов выше плотности каждого из них по отдельности.
«Менделеев обнаружил, что наибольшее сжатие растворов спирта в воде при всех температурах приходится на раствор, содержащий около 46% спирта. Удельный вес жидкости при этой концентрации был, следовательно, наибольшим», – отметил О.Н. Писаржевский.
Знаменитый химик понял, что молекулы Н 2 О или С 2 Н 5 ОН вступают во взаимодействие друг с другом. Так, при 46-процентном содержании спирта в растворе возникают устойчивые ассоциации трех молекул воды и одной молекулы спирта.
Д.И. Менделеева интересовали не только соединения Н 2 О или С 2 Н 5 ОН, в 1887 году химик представил научному сообществу свою работу «Исследование водных растворов по удельному весу», в которой рассмотрел изменения плотности 283 веществ, смешанных с водой в разных концентрациях.
Современные ученые подтверждают выводы Д.И. Менделеева, что между молекулами тех или иных веществ в растворе происходит взаимодействие, обусловленное либо деятельностью ионов, либо наличием свободной пары электронов в атомах. Этим и объясняется изменение плотности, удельного веса и других свойств получаемых жидкостей в зависимости от концентрации растворяемого вещества в воде.
«Целые эпохи в технике характеризуются преимущественным употреблением тех или иных твердых растворов металлов: меди и олова, железа и углерода, алюминия, магния и т.д. Закономерности, обнаруженные последователями менделеевских работ в твердых растворах, позволяют сейчас изготовлять из соответствующих чистых металлов твердые растворы заранее известных свойств», – так О.Н. Писаржевский оценил научный вклад Д.И. Менделеева в данной сфере.
Источник
Как родился миф о создании Менделеевым водки
150 лет назад произошло событие, послужившее причиной неформального установления дня рождения водки. 31 января 1865 года Дмитрий Менделеев защитил диссертацию по теме «О соединении спирта с водою». Как родился миф о выведении ученым «формулы водки» — в нашем материале.
История возникновения водки тесно связана с возникновением дистилляции. Прообраз этого крепкого напитка – «Aqua Vitae» — генуэзское посольство привезло в Москву в 1386 году. Между тем домашнее приготовление спиртных напитков методом перегонки существовало задолго до этого, и назывались они тогда квасом, медом или вином твореным. Первые упоминания об изготовлении крепленого напитка на Руси встречаются в Вятской летописи: «. в 1147 году в Хлынове построена была винокурня и земская изба».
31 января 1865 года в Санкт-Петербурге известный ученый Дмитрий Менделеев защитил докторскую диссертацию «О соединении спирта с водою». Над ней он работал в 1863-1864 годах. Работа химика посвящена изучению удельных весов спиртоводных растворов в зависимости от концентрации последних и температуры. В своей работе Менделеев установил, при какой концентрации происходит максимальное взаимное растворение воды и спирта друг в друге.
Кто придумал водку?
В народе широко бытует миф о выводе Менделеевым некой «формулы водки». В частности, утверждается, что в своей диссертации ученый предложил содержание спирта в водке 40 градусов, как идеальное с точки зрения питья. Проследить, кто был автором этой легенды, сейчас уже не представляется возможным. Давайте попробуем разобраться, имеет ли этот миф рациональное зерно.
В четвертой главе диссертации, посвященной определению «наибольшего сжатия, происходящего при взаимном растворении безводного спирта и воды», Менделеев рассмотрел растворы с концентрацией спирта от 55% до 40%. Им было установлено, что наибольшему сжатию отвечает раствор с концентрацией спирта около 46% (по весу). Это единственное место в менделеевской диссертации, где речь идет об определении удельного веса спиртоводных растворов в концентрационной области максимально близкой к «идеальной». Ни о каких 40% (по весу) нигде не говорится.
По мнению ученого Игоря Дмитриева (директор музея-архива Менделеева при СпбГУ), Менделеев вообще не интересовался концентрациями спиртовых растворов, характерных для водки, и не пытался определить оптимальную крепость этого напитка.
Более того, Менделеев водку не пил, предпочитая ей вино. Это доказывает высказывание ученого: «Не говорю о винной монополии, которую считаю не только у нас весьма уместной, но и сравнительно легко применимой, потому что дело здесь касается потребления такого продукта, без которого естественным образом люди существовать и далее развиваться вполне могут, так как по личному примеру знаю, что, будучи неленивым работником, я на своем веку никогда водки не пил и даже вкус ее знаю очень мало, не больше вкуса многих солей и ядов».
Фактическим «изобретателем» 40-градусной русской водки было российское правительство. Именно такой «градусный» порог в 1843 году установило государство для удобства подсчета объемов произведенного напитка и для некоторого увеличения поступающих акцизов. Запатентована первая 40-градусная водка была в 1894 году и называлась «Московская особая».
Водка и государство
Впервые официальный термин «водка» появляется в указе «О взыскании пошлин с вывозимых из-за моря разных вин и водок ефимками, а с сахару деньгами, по прежним указам» от 4 августа 1683 года. Но водку ещё долгое время называли полугаром, самогоном или хлебным вином.
Практически с самого появления водки власти пытались монополизировать производство и торговлю этим напитком. Первая российская алкогольная монополия была учреждена в 1474 году Иваном III и действовала до 1533 года.
Петр I для сбора средств на ведение Северной войны также облагает винокуров акцизом. Однако в 1755 году Екатерина II своим указом определяет винокурение как исключительную привилегию дворян, освободив их при этом от налогов. Другие сословия обязаны были покупать водку у государства.
Александр I снова вводит государственную водочную монополию по всей стране, за исключением Сибири. Спустя девять лет монополию отменяет новый царь Николай I. С 1851 года постепенно происходит переход к акцизно-откупной системе, когда власти монопольно производят водку на своих винокурнях и продают ее откупщику по твердой цене, попутно получая дополнительную прибыль. Однако надежды правительства не оправдались, и в 1863 году эта система была заменена акцизной.
Производство высококачественной водки стало невыгодным для частных заводов. Многочисленные суррогаты приводят к резкому снижению цены и качества этого напитка. Как следствие – катастрофически растет алкоголизм, чего за всю историю существования Российской империи не наблюдалось.
В связи с этим была введена водочная монополия, которая серьезно и всесторонне разрабатывалась и была рассчитана почти на 10 лет, начиная с 1894 года. Задачи ее состояли в том, чтобы передать производство и торговлю водкой в стране из частных рук в государственные, добиться ликвидации подпольного самогоноварения, привить народу культуру потребления водки.
В начале XX века водочная монополия привела к некоторым положительным результатам. Пьянство искоренить не удалось, однако торговля была упорядочена. В Москве и Петербурге водку продавали с 7 утра и до 22 часов вечера. В деревнях — до 20 часов. Водочная монополия значительно укрепила государственный бюджет. Так, за четыре года от продажи этого крепкого напитка получено прибыли больше, чем от железных дорог.
Во время революции и гражданской войны торговля водкой была запрещена. Только с 1924 году вступило в силу постановление о возобновлении производства и торговли спиртными напитками. Показательна фраза из доклада Иосифа Сталина на XIV съезде ВКП(б): «Кстати, два слова об одном из источников резерва — о водке. Есть люди, которые думают, что можно строить социализм в белых перчатках. Это — грубейшая ошибка, товарищи. Ежели у нас нет займов, ежели мы бедны капиталами и если, кроме того, мы не можем пойти в кабалу к капиталистам, не можем принять тех кабальных условий, которые они нам предлагают и которые мы отвергли, — то остается одно: искать источников в других областях. Это всё-таки лучше, чем закабаление. Тут надо выбирать между кабалой и водкой, и люди, которые думают, что можно строить социализм в белых перчатках, жестоко ошибаются».
Во время Великой Отечественной войны производство водки не было прекращено, хотя и значительно сократилось. В послевоенные годы технология производства этого крепкого напитка претерпела значительные качественные изменения. В частности, был внедрен способ динамической обработки сортировок активным углем, введены песочно-кварцевые фильтры. В 1970-е годы появилась автоматизированная линия непрерывного приготовления сортировок и очистка сортировок активным углем в псевдокипящем слое. Именно в этот период были разработаны рецепты новых сортов водок — «Посольская» и «Сибирская».
15 мая 1985 года был принят знаменитый «сухой закон», официально называющийся «О мерах по усилению борьбы против пьянства и алкоголизма». Множество ликероводочных заводов было закрыто или переоборудовано для производства безалкогольных напитков. Однако эта мера привела скорее к негативным последствиям — смертность от употребления различных суррогатов значительно возросла.
С 1 февраля 2015 года Росалкогольрегулирование снизило минимальную розничную цену на водку. Вместо 220 рублей она теперь составляет 185 рублей за бутылку.
Интересные факты о водке
- Литр 40-градусной водки весит ровно 953 грамма (при весе 951 грамм крепость будет уже 41 градус, а при весе 954 – 39 градусов).
- Пили водку на Руси чарками, то есть примерно по 150 граммов за раз.
- Первое питейное заведение Москвы было открыто в 1533 году.
- До 1885 года водка продавалась на вынос только ведрами.
- Во времена Екатерины II водка считалась самым элитарным напитком в мире. Многие дворяне считали престижным иметь у себя водки с ароматизаторами на все буквы алфавита.
- Постановление Государственного Комитета Обороны № 56200 о знаменитых «фронтовых ста граммах» было принято 22 августа 1941 года.
Источник
