Вологодское масло рецепт приготовления

Доброе утро

Секреты вологодского масла

Код для встраивания видео

Настройки

Плеер автоматически запустится (при технической возможности), если находится в поле видимости на странице

Размер плеера будет автоматически подстроен под размеры блока на странице. Соотношение сторон — 16×9

Плеер будет проигрывать видео в плейлисте после проигрывания выбранного видео

Рецепт вологодского масла держится в строгом секрете. Известно, что только на вологодских пастбищах есть такое уникальное разнообразие трав. Первая сыроварня была в крестьянской избе. Сейчас масло производят на высокотехнологичном оборудовании. В цехах стерильно, как в операционной. Стоило порваться бахилам у оператора, как съемка была остановлена. Пришлось ждать, пока принесут новые.

Из десяти тонн молока получится всего 500 килограммов масла. Неудивительно, что это масло всегда было самым дорогим. В начале прошлого века его цена составляла 1 рубль за килограмм. Для сравнения — килограмм осетрины стоил 90 копеек, а месячная зарплата прислуги составляла всего 3 рубля.

Хранить вологодское масло можно не дольше месяца. Через 30 дней ореховый привкус исчезает. После этого оно превращается в обычное сливочное масло высшего сорта.

Источник

Вологодское масло. История легендарной торговой марки.

Рассказ об этом продукте, проследив историю его появления, хочется начать словами.

«Когда вы берете в руки маленький деревянный бочонок с узорчатой надписью Вологодское масло, задумайтесь на секунду. В ваших руках не просто килограмм отличного сливочного масла, в котором содержится 82,5% молочного жира, не более 16% влаги и 1,5% белка, не просто продукция одного из заводов. В ваших руках – результат векового народного творчества, в котором объединились точное научное знание, ищущая мысль и чутьё мастера, основанное на многолетнем опыте. В ваших руках произведение искусства, качество которого определяется не только химическим анализом, но и своим неповторимым букетом запаха и вкуса».

О вологодском масле ходили легенды, и в своей истории этот продукт имел названия парижское, петербургское. А разработку основ изготовления этого масла связывают обычно с именем Николая Васильевича Верещагина, уроженца села Пертовка под городом Череповцом.

Морской офицер по образованию, лейтенант от флота, как его называли, заинтересовался сельским хозяйством, молочным скотоводством, изготовлением молочных продуктов по западному образцу. В России вплоть до середины XIX столетия существовало навозно-зерновое хозяйство. Корова, стоя на холодном дворе по брюхо в навозе, исполняла роль машины – лаборатории, переделывающей плохой корм (в основном солому) в такое же количество навоза, без которого наши поля не давали урожая. Пятьсот и менее литров молока, которые за год получала от нее крестьянская семья, были как бы побочным продуктом, помогающим ей жить. Масло в это время делали в домашней пахталке из сливок, снятых с молока на отстое, его перетапливали и разливали. Называли такое масло топленым, скоромным, чухонским, наливным, перепускным и т.д. А когда масло, перетопленное в русской печи, отправилось на внешний рынок под русским флагом – его стали называть русским маслом.

Развитие торговых отношений заставило обратить внимание на молоко, как на товарный продукт.

В 60-е годы молодой лейтенант от флота не был знаком с развивающимся на западе молочным делом, но, заинтересовавшись им, по совету отца выехал за границу для знакомства. Там в Швейцарии в Цюрихе и Берне, в Германии знакомился он с учеными по молочному скотоводству и молочному делу.

Огромную услугу молочному хозяйству оказало развитие бактериологии. Знание многих, происходящих в молоке процессов, возможность направлять эти процессы по своему желанию, рождение пастеризации, стерилизации, изучение процесса окисления сливок давали надежду на скорое развитие молочного дела у себя в России. Не все получилось, как мечталось, но сил было вложено много.

Начав новое дело в 1866 году организацией артельной сыроварни при поддержке Вольно-Экономического общества и Дмитрия Ивановича Менделеева на Тверской земле, Николай Верещагин увлекает им своих коллег по флоту братьев Н.И. и В.И. Бландовых и Г.А. Бирюлева. Заботясь о подготовке знатоков молочного дела в России вновь вместе с Д.И. Менделеевым, Верещагин открывает Едимоновскую молочную школу.

За отсутствием в России специалистов Николай Васильевич вынужден был в качестве преподавателей пригласить в нее иностранных. Среди ряда других в составе этой группы преподавателей оказались датчане по происхождению Ида Ивановна и Фридрих Асмусович Буман, они были приглашены из немецкого графства Шлезвиг-Голштейн. Госпожа Буман была мастерицей маслоделия, а ее муж – скотник и бондарь.

Буманы, после окончания срока договора в Верещагинской школе, решили остаться в России. Опять же при посредничестве Н.В. Верещагина они приобрели Швейцарскую сыроварню. Это было в 1871году. Именно сюда Н.В.Верещагин привез из Швеции один из первых сепараторов – сливкоотделителей, а Ида Ивановна Буман демонстрировала его действие на Вологодской сельскохозяйственной выставке. Завод этот считается первым на Вологодчине, где началось промышленное маслоделие. При заводе Буман была организована и школа, где могли обучаться маслоделию.

Нормандское масло, которое понравилось Верещагину в Париже, по мнению специалистов, получало свой особый ореховый привкус благодаря особому ботаническому составу трав Нормандских заливных лугов. Попытка сделать такое же масло у себя в России Николаю Васильевичу не сразу удалась. Масло промыли водой, имеющей болотный привкус, и оно тоже его приобрело. Чтобы исправить положение, выработку решили повторить, но воду для промывания прокипятили и остудили. Решили прогреть и сливки. Масло, полученное из гретых сливок, приобрело желаемый вкус. На выставку в С-Петербург его вывезли под названием «парижское», а там иностранцы, покупая масло в Северной столице России, переименовали его в «петербургское». Все это мы узнаем в статье, посвященной памяти Н.В.Верещагина в марте 1907 года от его коллеги М.Н. Кондратьева, в журнале «Молочное хозяйство» No17 стр.27, где он пишет: «Способ приготовления парижского масла, т.е. из кипяченых сливок, открыт Николаем Васильевичем, но он из скромности не назвал этот способ своим. ».

3 июня 1911 года Николай II подписал Закон об учреждении высшего учебного заведения – Вологодского молочнохозяйственного института: «Быть по сему!».

В этом вузе, единственном тогда в России по профилю молочного дела, его выпускниками проведена большая научно-исследовательская работа по маслоделию. Один из выпускников ВМХИ – М.М.Казанский занялся в этом институте научно-исследовательской работой, много времени отдал именно организации технологических процессов по выделке парижского масла, организовал и возглавил научную школу по маслоделию, воспитал ряд ученых, всю свою жизнь посвятивших маслоделию: Г.В. Твердохлеб, О.Г. Котова, М.М. Казанский с честью представлял отечественную науку о маслоделии на международных конгрессах. Учитывая авторство Н.В. Верещагина в технологии парижского масла, в год столетия Верещагина масло было переименовано. Принималась во внимание роль его коллег, большая научно – исследовательская работа ученых Вологодского сельскохозяйственного института под руководством профессора М.М. Казанского в созданной им школе маслоделия. Приказом No 671 от 31августа 1939 года зам. Наркома мясной и молочной промышленности за подписью В. Костыгова парижскому маслу было изменено название на вологодское.

Источник

Бабушка научила, как сделать дома настоящее Вологодское масло

У этого домашнего Сливочного масла есть своя изюминка. Оно по вкусу очень напоминает вкус настоящего Вологодского масла.

Оно обладает неповторимым ароматом и ореховым привкусом. Именно это делает Вологодское масло особенным в линейке натуральных сливочных масел.

Моя бабушка гордится, что знает секрет приготовления Вологодского масла и с удовольствием делится этим замечательным рецептом.

Вологодское масло бабушка делает только из свежих сепарированных сливок максимальной жирности.

Сливки необходимо нагреть до высоких температур.

Поэтому бабушка нагревает сливки на медленном огне и кипятит не менее 15-25 минут постоянно помешивая.

Это время нужно обязательно выдержать, так как в молочном жире при длительном нагревании под действием высоких температур начинают выделяться ароматические вещества и раскрываться особым букетом аромата и вкуса.

Это первый секрет приготовления Вологодского масла, но не последний.

Следующим этапом и вторым секретом будет моментальное охлаждение горячего масла при низких температурах.

Поэтому кастрюлю с горячим сливочным маслом бабушка сразу выносит на снег (это если зимой) и оставляет так на целые сутки.

Если она готовит летом, то горячую кастрюлю с маслом моментально ставит в таз с ледяной водой, а после убирает ее в холодильник до полного застывания масла.

Последним этапом приготовления настоящего Вологодского масла будет его взбивание до выделения пахты с последующим отжиманием.

Пахту нужно слить, а масло переложить на гладкую поверхность и выдавить из него оставшуюся влагу (пахту).

Масло бабушка не промывает водой, а отжимает от пахты в ручную, чтобы аромат и ореховый привкус из масла не ушел.

Это третий секрет приготовления Вологодского масла.

В настоящее время Вологодское масло разрешено производить под маркой «Вологодское» только на территории Вологодской области.

Рецепт Вологодского масла привез из Франции изобретатель Верещагин, а после доработал и изобрел новый способ приготовления.

В деревне Марфино в Вологодской губернии Верещагин открыл первый маслодельный завод. Место отличалось большим количеством заливных лугов и прохладным климатом, поэтому масло получалось особенно вкусным.

Другие мои статьи Вы можете прочитать ЗДЕСЬ

Возможно вам будет интересно:

Если статья оказалась полезной ставьте лайки, это мотивирует меня писать для вас новые публикации, подписывайтесь на мой канал ЛАБОРАТОРИЯ ВКУСА. Делитесь с друзьями в соц. сетях и оставляйте свои комментарии. Спасибо.

Источник

Главный секрет «Вологодского масла»

Раньше в России умели делать твердый сыр, а русское масло экспортировали во многие страны

На Руси сам Бог велел варить сыр, ведь лишнего молока — хоть залейся. А как иначе, если 210 дней в году — постные, а в эти дни даже грудным детям давать молоко считалось за грех. Но исторически сложилось так, что веками твердых сыров на русских столах почти не было: ели лишь сыр недозревший, вроде брынзы и творога.

Швейцарский сыр: made in Tver

Твердый сыр в Россию стали массово поставлять при Петре I.

Но лишь век спустя в Тверс­кой губернии, в имении князя Ме­щерс­кого, открылась первая крупная сыроварня, возглавляемая швейцарцем Мюл­ле­ром. Сыр там делали по западной рецептуре, но вскоре разработали и собственный, получивший название «Мещерский». Но то была сырная капля в огромном море сырных возможностей.

Как лейтенант стал мастером

В год отмены крепостного права морской офицер Николай Василь­е­вич Верещагин всего в 22 года вышел в отставку по болезни.

Три года Верещагин работал в родном Череповецком уезде мировым посредником по улаживанию земельных споров. За это время он, дворянин, не только изучил крестьянские быт и нужды, но и обвенчался (вопреки воле родителя) с недавней крепостной. В какой-то момент, оценив коммерческий потенциал сыроделия, Верещагин решил отправиться в Швейцарию, дабы изучить ремес­ло на родине лучших сыров. Одолжив денег (по одной из версий — у младшего брата Василия, будущего знаменитого художника-баталиста), супруги уехали за границу, где россиянин прошел курс обучения у цюрихского сыровара и получил диплом мастера.

По возвращении Верещагин обратился в «способствующее полезным начинаниям» Вольное экономическое общество с предложением устройства сыроварен. Речь шла не о создании частного предприятия — Верещагин брался за более широкую задачу: «Ввести сыроварение в круг крестьянского хозяйства. сделать опыт артельных сыроварен». И этот, выражаясь современным языком, стартап нашел поддержку — деньги были выделены. Воодушев­лен­ные супруги отправились в Тверскую губернию, где арендовали пустошь Алек­сан­д­ровку, близ села Отроко­вичи, с двумя избами. Одну (похуже) оборудовали под жилье, вторую — под производство. Вереща­гин заключил договор с местными крестьянами о создании артели, и в 1866 году запустил предприятие по производству сыра. А в ближайшие два года таких артелей возникнет около десяти.

Сырных планов громадье

Первые партии сыра не удались. Причин было несколько: некоторые крестьяне пытались обмануть «барина», разбавляя сдаваемое молоко водой, другие — просто не знали, что буренки у них больны, а значит, их молоко непригодно к изготовлению сыра. Наконец, почти все поголовно приносили молоко в плохо вымытой посуде.

Так что помимо забот о производстве Верещагину пришлось вести просветительскую работу среди населения. К 1871 году его курсы крестьянского ликбеза привели к открытию в селе Еди­мо­ново полноценной школы молоч­но­­го хозяйства, да еще и с исследовательской лабораторией. Обуче­ние было бесплатным, и оно того стоило — многие выпускники школы основали сыроварни и заводы по всей России.

А еще Верещагин создавал мастерские по изготовлению молочного инвентаря и посуды из высококачественного железа. И с первых прибылей начал вкладываться в дороги к уездным центрам, железнодорожным станциям и отдаленным селам. Выгода была обоюдной: крестьяне получали нормальные дороги, а Верещагин нормальное, не скисшее от тряски молоко.

При помощи местных земств и правительства Верещагин распространил свой опыт в ­Воло­год­­с­кой, Ярославской, Новгородской, Костромской и Вятской губерниях. Дошло до того, что в Алексан­дров­ку пожаловал сам великий князь Алексей Александрович. Возвратившись в столицу, он лестно отозвался о трудах Верещагина, и вскоре тому был пожалован орден Святой Анны.

Навеянное Парижем масло

Помимо сыра Верещагин начал осваивать производство масла. Привлек лучших голштинских мастеров — супругов Фридриха и Иду Буман, и выписал из Шве­ции диковинку — сепаратор. Маслодельческие эксперименты велись в Едимонове и в поместье под Вологдой.

Однажды на выставке в Париже Николай Васильевич отведал изу­мительного масла. Ему пояснили, что секрет заключается в букете нормандских трав, которыми питались коровы. Вере­щагин загорелся идеей создать свой «букет». Так родился рецепт сливочного масла, секрет которого заключался не в травах, а в предварительной пастеризации сливок. Этот температурный нюанс и обеспечивал продукту ореховый запах. Новый сорт Верещагин назвал. «Парижским». Именно с ним на 1‑й Всерос­сийс­кой сельхозвыставке (1879) вологодские маслоделы обошли по количеству наград прибалтийских и финских. «Парижское» масло тотчас взялись делать в соседних губерниях и в Западной Сибири. Как результат — оно быстро стало серьезной статьей российского экспорта, и уже к 1906 году по экспорту масла Россия занимала второе место в мире (после Дании).

Творя добро, добра не нажил

Но сам Верещагин с этих доходов не получил ничего. Более того — в 1898 году вынужден был заложить родовое имение, а позже — обратиться с письмом к Нико­лаю II: «Служба моя, начатая во флоте в 1854 году, имеет беспрерывно общественный характер уже сорок восьмой год. В силу всех этих данных молю Ваше Импера­торс­кое Величество повелеть избавить меня от долгов. ». Царь помог: золотой дождь над первым русским фермером не пролился, но имение ему сохранили. В нем-то в 1907 году Верещагин и умер.

В год столетия со дня рождения Николая Васильевича Наркомат мясной и молочной промышленности СССР издал приказ: «Переименовать “Парижское” масло в». нет, не в «­Вереща­гин­-

­с­кое», а в ныне привычное «Воло­годское». Памятуя о том, что под Вологдой был открыт первый в России (и в мире) институт молочного хозяйства.

«Поэты поэтами, но ведь и бочкой масла, и головкой сыра, и бутылкой чистого вкусного молока, которую мы дарим детям, можно в равной степени славить Отечество, служить благу и расцвету родной земли!»

Автор текста: Игорь Шушарин

Материал из выпуска №52 журнала «Ваш тайный советник», тема номера — «Люди и деньги».

Источник