Все рецепты азиатских соусов

Гид по главным азиатским соусам

Устричный, рыбный, шрирача, хойсин, кочудян и другие

При всей несхожести кухонь разных азиатских стран, соусы в них всегда главное средство выразительности. Если европейский повар может исправить дело, кинув на сковороду, к примеру, горсть сухого шалфея или плеснув коньяка, то в Азии судьбу блюда полностью решает соус. Он может оглушить остротой, напрочь дезориентировав рецепторы, а может лечь длинным шлейфом на естественный вкус продуктов. Именно соус придает банальным вроде вещам вроде тушеной свинины или куриной грудки непохожесть с тем, что мы пробовали до сих пор, и это новое измерение объединяет все азиатские кухни расхожим словом «экзотика».

Сложность в том, что соусов в Азии — море. Допустим, соевый соус уже стал для нас вторым майонезом (хотя осталось много нюансов), со шрирачей большинство тоже худо-бедно успели познакомиться. Но большинство бутылочек с иероглифами и непроизносимыми названиями вводит нас в состояние ступора, вроде и хочется попробовать, но лучше не рисковать и поставить обратно на полку. Просто потому, что у нас маловато опыта и не было в роду китайской бабушки.

Мы составили гид для неофитов по главным соусам Азии, который ответит на самые важные вопросы: из чего соус сделан, какого эффекта от него ждать и где использовать. В гид намеренно не включена Япония, поскольку эта азиатская вселенная требует отдельного обзора.

Соевый соус

Из чего сделан. Соевые бобы, пшеница, соль и вода, ферментированные при помощи особой плесневой культуры кодзи.

История. Возраст соевого соуса насчитывает 2000 лет, но перевозить на дальние расстояния азиатов научили европейцы. Забродившие бобы быстро портились, и голландские негоцианты, в XVIII веке торговавшие китайскими специями, начали соевый соус кипятить и разливать по ошпаренным кипятком бутылкам. А сами бутылки из-под соевого соуса в начале XX века стали предметом коллекционирования — одна такая была у Льва Толстого, он ее использовал как вазу для цветов.

Вкус. Светлый соевый соус — легкий, жидкий и самый соленый. Традиционные темные соусы прошли более долгую ферментацию, имеют богатый, глянцевый вид и глубокий вкус со сладкими нотками мелассы (тростниковой патоки), хотя в дешевых версиях темный цвет — результат добавления красителя и жженой карамели. Существует еще соевый соус с пониженным содержанием соли, а также сладкий соевый соус — вязкая субстанция с красновато-коричневым оттенком, которую получают путем купажа обычного соевого соуса и ферментированного без соли, но с добавлением сахара.

Где использовать. Светлый соевый соус используют для жарки на воке, маринадов и в случае, если в блюде важно сохранить естественный цвет ингредиентов. Сладкий идет в основном как дип для темпуры, а также для подслащения других соусов, в том числе терияки. Темный же соус — универсальная вкусовая добавка, по аналогии с выдержанным бальзамическим уксусом.

Шрирача/сирача

Из чего сделан. Паста из перца чили, сахар, чеснок, дистиллированный уксус и соль.

История. Рецептуру придумала домохозяйка Таном Чаккапак из местечка Си-Рача в Таиланде в 1930-х годах. Поэтому произносить название соуса следует как сирача или срирача, но ради благозвучия на русском его немножко подправили. Дама запатентовала свой домашний соус под брендом Sriraraja Panchin. Хотя оригинальный соус под этой маркой до сих пор продается на его родине, в мире более популярна шрирача от американско-китайской компании Huy Fong Foods с петухом на этикетке.

Вкус. «Острый, но не чрезмерно, сладкий и чесночный, этот соус имеет тело и баланс, как хорошее вино» — так описывает шрирачу израильский шеф Йотам Оттоленги. Как всегда случается с популярными продуктами, вкус соуса от разных брендов может разнится: так, американские марки шрирачи отличаются вязкостью, и в них лучше чувствуется чеснок, а азиатские менее плотные и тяготеют к сладко-кислой гамме.

Где использовать. В самом Таиланде шрирачу чаще всего подают к морепродуктам в отдельной плошке. Во Вьетнаме добавляют в жареную лапшу и рис, супы и сэндвичи бань-ми. А поскольку сегодня шрирача по мировой популярности едва ли не второй мисо-суп, то и сфера ее применения ничем не ограничена: в московских ресторанах шрирачу можно найти в гаспачо и шаурме. Хотя чаще всего этот соус встречается в поке и прочих боулах, там, где нужен яркий, но аккуратный asian tоuch.

Хойсин

Из чего сделан. Ферментированные соевые бобы, сахар, рисовый уксус, китайский набор «Пять специй», мед или черная патока, кунжутное масло, обязательно красный рис (он и придает соусу оттенок благородного красного дерева) и еще более 20 необязательных ингредиентов, среди которых могут быть цитрусовая цедра, куркума и кардамон.

История. В переводе с китайского хойсин означает «дар моря», при этом в составе соуса нет ни единого морского гада, да и к рыбе и моллюскам его не подают. На самом деле хойсин — это дар кантонской кухни из южной китайской провинции Гуандун, большинство китайских эмигрантов разъехалось по Европе и Америке именно из этой провинции, чем и объясняется взрыв мировой популярности соуса.

Вкус. По консистенции хойсин может напоминать как жидкость, так и желе. Из-за лидирующих во вкусе меда и ощутимого дымного привкуса его часто называют китайским BBQ, но сладость у хойсина более мягкая, обволакивающая и уравновешена не столько остротой, сколько соленостью — возможно, отсюда и ассоциация с морем.

Где использовать. Именно хойсином лакируют знаменитую утку по-пекински — при запекании он застывает глянцевой глазурью. Вообще же главное его амплуа — маринады для мяса и птицы. Второе назначение — стир-фрай, быстрая жарка, когда кусочки любого мяса или овощей покрывают соусом и стремительно обжариваются на воке вместе с лапшой или рисом. Вне китайской кухни хойсин может быть задействован в чем угодно — от бургеров и шашлыков до чили-кон-карне.

Рыбный соус

Из чего сделан. Основой для соуса служат моллюски, планктон, устрицы, анчоусы и прочее мелкое разнорыбье, которое закладывается в бочки вместе с солью и ферментируется несколько месяцев. Потом из перебродившей гущи отфильтровывается густая слюдянистая жидкость и дополняется перцем или уксусом.

История. В Таиланде — нам-пла, в Лаосе — нам-па, в Камбодже — тайкути, в Корее — экчот, в Китае — ю-лу, во Вьетнаме — ныок-мам… В Азии рыбный соус найдется везде, но 80 процентов его мирового производства сосредоточено на заводах Вьетнама. Вьетнамцы даже хотели объявить рыбный соус своим национальным достоянием, но Китай в ответ пригрозил прекратить поставки нефти. Дело решилось миром.

Вкус. То, что аромат рыбного соуса с непривычки сбивает с ног, — на самом деле байка. Выдержанный соус теряет душок гниющей плоти, а взамен приобретает неуловимый пятый вкус, который в Азии называют умами, с приглушенными нотами грецкого ореха и зеленых томатов. А еще он очень соленый.

Где использовать. В азиатских странах рыбный соус вездесущ, как жидкая соль: корейцы льют его в рассол для кимчи, тайцы — в лапшу пад-тай, китайцы добавляют в супы. Во Вьетнаме в плошку с соусом можно по ходу дела макнуть все, что под рукой, от наструганного жаренного мяса, лапши и овощей до лягушачьих лапок. Лайфхак: рыбным соусом можно смело заменить вустерширский соус в большинстве неазиастких рецептов.

Кочхуджан/кочудян

Из чего сделан. Соевая паста, клейкий рис, ферментированные соевые бобы, сахарный и медовый сироп, соль и острый красный перец в высокой концентрации, от которого у пасты появляется кирпичный оттенок. Все вместе подвергается длительной ферментации.

История. Острая перечная паста (ее и пакуют в коробочки цвета пожара) — базовый ингредиент корейской кухни. Историки прослеживают происхождение кочудяна в Японии, откуда в XVI веке в Корею попал острый красный перец, но корейская историография это отвергает: наш кочудян, и точка.

Вкус. Аналогом обжигающей нёбо корейской пасты можно назвать жгучую кавказскую аджику. Есть ее ложкой невозможно, но если добавлять понемногу — преобразит любое блюдо.

Где использовать. Если говорить о базовой гамме корейских блюд, то это вкус и цвет кочудяна. Его можно встретить в девяноста процентах национальных хитов — от сборного плова пибимпаб до рыбы хе и мясного рагу чиге, исключая разве что сладости. За пределами корейской диаспоры кочудян пока задействован слабо. Но стоит взять на заметку, что Дэвид Чан (этнический кореец и звезда ресторанного Нью-Йорка) любит использовать кочудян вместо табаско.

Устричный соус

Из чего сделан. Выпаренный сок из устриц прямого отжима (также известный как устричный экстракт), жженый сахар или патока, соль, кукурузный крахмал, опционно — соевый соус и глутамат натрия.

История. 1888 году некий Ли Кум Шен организовал в китайской провинции Гуандун первую компанию по промышленному производству соуса из устриц и наладил поставки в Японию и Корею, а затем и в Америку. Его и считают изобретателем соуса.

Вкус. Соус, сделанный из устриц, самими устрицами и не пахнет. Вкус у него сладко-соленый, а морской аромат угадывается только на сайд-нотах. Цвет почти черный, поскольку в составе соуса преобладает жженый сахар или патока.

Где использовать. Еще один парадокс: это соус не к рыбе, а к мясу. В основном к жареной свинине, которую сладость украшает особенно. На втором месте говядина, затем — курица. Добавляют устричный соус в самом конце приготовления, но обязательно обрабатывают термически: так соус полнее раскрывает вкус и аромат.

Тобадзян/тобаджан

Из чего сделан. Паста из ферментированных садовых и соевых бобов, острый красный перец, соль, мука.

История. «Душа сычуаньской кухни» — самый расхожий эпитет для тобадзяна. Хотя в Китае десятки разновидностей ферментированных соевых паст разной степени жгучести, но именоваться «тобадзяном» (doubanjiang) имеет право только соус, изготовленный в пределах провинции Сычуань, о чем должна свидетельствовать специальная печать Министерства торговли Китая на этикетке. Правда, это правило действует только на территории КНР, за ее пределами часто встречается тобадзян корейского и камбоджийского производства.

Вкус. Запах красно-коричневого соуса напоминает лечо с оттенком чеснока. Вкус наиболее полно раскрывается при добавлении в кипящее масло: после ударной дозы перца, от которой немеет язык, проявляется терпкий вкус черных бобов и неожиданно — кислинка квашеной капусты.

Где использовать. Тобадзян кардинально меняет вкус продукта, поэтому идеальная пара к нему — тофу в любом виде, мягкий, прессованный, жаренный во фритюре, взрывной соус заставляет безвкусный соевый брусок расцвести и запахнуть. Также тобадзян хорош в сочетании с яйцами, курицей, особенно в составе крепких бульонов. Классика Сычуани — «двойная свинина»: брюшина, сначала отваренная в бульоне, а потом запеченная с добавлением острой соевой пасты.

Соус ХО

Из чего сделан. Волокна сушеного морского гребешка, сушеные креветки, шкварки из бекона, чеснок, лук, секретные китайские специи.

История. Рецепт соуса был придуман в 1980-х годах в самом шикарном на тот момент отеле Гонконга The Peninsula. Предприимчивые владельцы отеля дали ему название ХО по аналогии с коньяком и стали разливать в похожие на коньячные бутылки с золотой этикеткой, чтобы поднять статус продукта. Позже появились острый XO, ХО для говядины и вегетарианский ХО, где вместо морепродуктов используются грибы. Оригинальный рецепт держится в секрете, но свои версии ХО sauce есть в континентальном Китае, на Тайване и в Японии.

Вкус. Найти вкусовой аналог этому густому пряному вареву золотисто-коньячного цвета непросто: если рыбный соус — это вкус умами, то ХО — умами в квадрате со сладким оттенком копчености, моря и древесными нотами.

Где использовать. Достаточно капли сложносочиненного (и недешевого) соуса, чтобы преобразить даже пустую лапшу или рис. Но чаще всего его подают со статусными морепродуктами: типичная гонконгская подача соуса ХО — к целиковому отварному лобстеру.

Тясю/чашао

Из чего сделан. Соевый соус, рисовый уксус, перец чили, чеснок, сахар, китайская приправа «Пять специй».

История. Соус, придуманный специально для одного блюда — свинины тясю, визитной карточки кантонской кухни. Свиная шея минимум пять часов маринуется в соусе, а затем запекается при низких температурах еще столько же, в результате чего буквально распадается на волокна. Потом свинину нарезают тонкими ломтиками и подают в паровых булочках бао или как топпинг для супов.

Вкус. Глазурь со вкусом перечно-чесночной карамели похожа на соус хойсин, но менее терпкая и соленая, скорее сладковатая. Тясю — идеальный азиатский соус «для начинающих», кому хойсин или шрирача могут показаться слишком резкими.

Где использовать. Главный соус китайского барбекю: жаренные на углях куриные крылышки, утиные грудки, свиные ребрышки с его помощью перепрыгивают в другую вкусовую лигу. Хорошо размягчает неподатливые волокна и образует при запекании гладкую блестящую корочку.

Сладкий чили

Из чего сделан. Особо острый перец чили птичий глаз, чеснок, сахарный сироп, уксус, кукурузный крахмал, во фруктовых версиях часть сиропа заменяется на пюре из сливы, манго или ананаса.

История. Сладкий чили часто называют «азиатским кетчупом», что довольно близко к правде, недаром вкус свит-чили чаще всего из азиатских соусов используют при производстве чипсов.

Вкус. Сладковатый, сложный, почти медовый, но при этом отчетливо острый, вкус этого соуса делает самое скучное блюдо богатым и насыщенным. Имея под рукой бутылочку сладкого чили можно вообще не тратиться на другие азиатские приправы.

Где использовать. Этот соус приживется в любой кастрюле, сложнее сказать, чему он может навредить: вареная куриная грудка, запеченные мидии, креветки, бобы или зеленая фасоль, стоит добавить к ним пару капель сладко-острого соуса, раскроют свои лучшие качества. Последняя мода — добавлять свит-чили в десерты, слегка заостряя нотками перца вкус шоколада и кондитерских кремов.

Источник

Как приготовить азиатский соус: рецепты и советы

В настоящее время азиатская кухня пользуется большой популярностью, и особую любовь у хозяек приобретают азиатские соусы, подходящие для большого количества блюд. Рецептов соусов из Азии огромное количество, но мы сегодня отобрали для вас самые популярные, вкусные и быстрые в приготовлении. Без особых усилий вы сможете побаловать своих домочадцев обычными блюдами с обновленным вкусом.

Кисло-сладкий вариант

Рецепты азиатских соусов с кисло-сладким вкусом появились в Китае в далеком 1644 году, во время правления династии Мин. Как известно, большую часть рациона китайцев в то время составляла пресная рыба. Чтобы отбить неприятный привкус и запах тины, использовали различные сочетания специй и соусов. Спустя века кисло-сладкий соус начали использовать не только для рыбы, но и при приготовлении мясных блюд.

Необходимые ингредиенты

В большинстве рецептов азиатского кисло-сладкого соуса в списке ингредиентов присутствует уксус, сахар и имбирь. Иногда уксуса может быть несколько видов. Конечно же, не один азиатский рецепт не обходится без соевого соуса. Если вы решите приготовить такую заправку для мяса или рыбы, то обязательно позаботьтесь о приобретении качественного, вкусного соевого соуса.

Итак, перейдем к перечню продуктов, которые потребуются для приготовления:

• две ложки (столовые) яблочного или винного уксуса;
• полторы ложки (столовые) сахарного песка;
• четыре ложки (столовые) поваренной соли;
• одна ложка (чайная) кукурузной муки;
• одна ложка (столовая) хорошей томатной пасты;
• три ложки (столовые) апельсинового сока;
• одна ложка (столовая) соевого соуса.

Описание процесса приготовления

Для того чтобы сделать этот азиатский соус, потребуется небольшая кастрюля. В нее нужно будет налить апельсиновый сок, добавить уксус и соевый соус, а также томатную пасту, смешанную с сахарным песком и солью. В отдельной емкости нужно смешать указанное количество кукурузной муки и четыре ложки воды. Разбив все комочки, добавляем муку к остальным ингредиентам в кастрюлю. Ставим посуду на медленный огонь. Ждем, когда масса закипит.

Совет. Если вы любите кисло-сладкий азиатский соус с более ярким вкусом, то рекомендуем добавить в процессе варки одну чайную ложку тертого корня имбиря.

Когда соус закипит, варим его две минут и выключаем огонь. Приготовленный соус отлично подойдет к гарниру (рис, греча, картофельное пюре), мясу или рыбному блюду.

Острый соус

Тем, кто ищет необычные вкусы и предпочитает более пикантные и острые соусы азиатской кухни, предлагаем приготовить соус, который среди хозяек носит название «адский» или «адская смесь». Остроту ему придает свежий перец чили, а фрукты и имбирь даруют яркий вкус.

Перечень продуктов

Как и в предыдущем варианте, для данного азиатского соуса характерно использование в рецепте уксуса и имбиря. Острота данной заправки настолько хороша, что ее можно приравнять к самым популярным острым соусам типа табаско. Но вкусовых акцентов и ярких ноток здесь намного больше.

Для приготовления «адской смеси» нужно взять:

• 45 г натертого корня имбиря;
• 5 зубчиков чеснока;
• две ложки (столовые) сахарного песка;
• два свежих мандарина;
• 120 г свежего перца чили;
• 65 мл соевого соуса;
• одну ложку (чайную) соли поваренной;
• 40 мл винного уксуса (можно заменить яблочным) ;
• 65 мл подсолнечного масла.

Как приготовить азиатский соус

На первом этапе идет предварительная подготовка всех ингредиентов. Острый перец чили необходимо порезать небольшими кусочками. Что делать с семенами, которые отличаются особенные остротой — решать вам. Если есть любовь к острому, то можно порезать перец в соус прямо с семенами. Если хочется слегка убрать остроту и насладиться вкусами и других ингредиентов, то семечки добавлять не стоит.

Мандарины очищаем от кожуры. Белые перегородки в приготовлении не используются. Нам нужна только мякоть. Вырезаем сегменты из мандаринов. Складываем мандариновые дольки и перец в блендер. Туда же добавляем очищенный чеснок и имбирь, порезанный на небольшие кубики. Для пикантности можно добавить одну небольшую луковицу. Чтобы все продукты были использованы по максимуму, из остатков мандаринов выжимаем сок и тоже добавляем в блендер. Измельчаем массу, превращая все продукты в кашицу.

Совет. Чтобы убрать остроту перца чили из блендера, дабы она не передалась другим продуктам, в том числе и сладким соусам, промойте чашу молоком, а затем теплой водой с мылом.

Продолжаем приготовление. Перекладываем массу из блендера в небольшую кастрюлю или ковшик. Ставим на медленный огонь. Помешивая, добавляем масло, сахар, соевый соус, соль и уксус. Варим 10-12 минут. После того как на поверхности появились крупные пузыри и масса начала густеть, запекаем еще пять минут.

Можно использовать такой азиатский соус для салата, мяса, подавать с шашлыком или копченой рыбой. Заметим, что подобный острый соус прекрасно хранится. Можно переложить его в стеклянную тару, закрыть крепко крышкой и отправить в холодильник.

Рыбный соус

Достаточно часто в рецептах вьетнамской, тайской и других азиатских кухонь встречается соус из рыбы. Его можно подавать ко вторым блюдам или использовать во время приготовления супов. Изначально азиатский рыбный соус готовился прямо на берегу моря. Рыбаки использовали остатки непроданной за день рыбы, варя их в большом чугунном чане. Затем соусу нужно было настояться. Как правило, это занимало от одного до трех лет. Самым вкусным и качественным считался тот продукт, который ферментировался более трех лет. В готовый рыбный соус добавляли свежие огурцы, каперсы, шампиньоны и рубленые яйца.

Ингредиенты

Сразу скажем, что сегодня для приготовления используют мелкую, но самую свежую морскую рыбу. Больше никаких особенных, дорогостоящих или трудно искомых продуктов в рецепте не будет:

• 1,2 кг рыбы;
• 55 мл огуречного рассола;
• 450 мл воды;
• одна ложка (столовая) натертой лимонной цедры;
• три ложки (столовые) поваренной соли;
• 4 зубчика чеснока;
• три лавровых листа;
• две ложки (столовые) соевого соуса;
• три ложки (чайные) черного молотого перца.

Описание рецепта

Рыба, которая используется в приготовлении, нуждается лишь в хорошем душе. После промывания ее не нужно потрошить или чистить. Просто нарезаем рыбу небольшими кубиками и складываем в банку. Добавляем туда же воду и перечисленные в списке ингредиентов специи. Закрываем крышку. Храним тару при комнатной температуре в течение 4-6 дней. Затем убираем банку в холодильник и оставляем там еще на три недели. По истечении данного срока содержимое банки процеживаем через дуршлаг. Соус, который в результате получился, готов к использованию.

Сладкий соус для мяса

Если вы являетесь любителем мяса, приготовленного на гриле, то советуем не проходить мимо рецепта этого азиатского сладкого соуса. Он прекрасно подойдет для шашлыков или курочки-гриль. Магазинный вариант, как говорят опытные хозяйки, с этим домашним сладким соусом не сравнится ни под каким предлогом. Он быстр в приготовлении, да и по цене обойдется намного дешевле.

Что нужно для приготовления

Перечень продуктов так же прост и доступен, как и сам рецепт. Чтобы сделать сладкий соус для мяса, нужно взять:

• 25 г соевого соуса;
• 35 г качественной томатной пасты или вкусного домашнего кетчупа;
• две ложки (столовые) сахарного песка;
• столько же яблочного уксуса.

Как готовить

Чтобы приготовить сладкий соус для курочки гриль, нужно взять небольшую кастрюлю, в которую помещаем сахарный песок, уксус. Перемешиваем эти два ингредиента до тех пор, пока уксус не поможет раствориться сахару. Когда жидкость будет хорошо вымешана, отправляем сотейник на огонь. Включаем слабый газ. Доводим массу до состояния сиропа. Выключаем огонь. Даем сиропу слегка остыть. В охлажденный сироп добавляем соевый соус, снова ставим сотейник на огонь и варим пять минут.

Далее добавляется томатная паста. Снова отсчитываем пять минут. Не забываем постоянно помешивать, чтобы соус не пригорел. Выключаем газ, переливаем соус в соусницу. Великолепный сладкий соус готов. Его можно подавать не только к мясу. Он прекрасно сочетается с наггетсами, картофелем фри и даже обычным поджаренным хлебом.

Секреты приготовления азиатских соусов

Любые блюда азиатской кухни отличаются необычными вкусовыми нюансами. Основу большинства рецептов составляет соевый соус и несколько видов уксуса. Но никогда нельзя отправлять на второй план специи, которые являются важным элементом любого азиатского блюда, соусы — не исключение. Например, в Азии очень часто в соусы кладут свежий кориандр. В Европе используются семена, а в Азии — именно свежий продукт. Данная приправа обладает приятным цитрусово-имбирным ароматом. Если вы готовите азиатский соус для рыбы или морепродуктов, то кориандр в нем должен быть обязательно.

Второй секрет — это перец чили. Без него, пожалуй, не обходится ни одно азиатское блюдо. Количество остроты зависит от конкретного сорта. Острый перец часто используется в Азии для приготовления соусов к овощам или рису.

Не стоит также забывать о зелени. Тайский базилик, а также лимонная трава (лемонграсс) очень часто используются и для приготовления соусов. Базилик придает соусу сладкий анисовый аромат с нотками мяты и лайма. Его можно класть в соусы, подаваемые к рисовому салату или рыбе. Лемонграсс чаще всего добавляют, когда готовят соус для курицы или мидий, рыбы.

Источник