Все рецепты бадди валастро

Бадди Валастро, рецепты

Своими секретами делится знаменитый американский кондитер Бадди Валастро, ведущий программы на канале TLC.

Советы от Бадди Валастро

Основное правило: всегда соблюдайте пропорции. Измерять «на глаз» можно только при наличии многолетнего опыта выпечки.

Всегда выставляйте указанную в рецепте температуру и следите за ней – иначе торт не сможет правильно пропечься и подняться.

Помните фразу «Всегда вытирай и перемешивай», которую можно применить ко многим процессам на кухне.

Для белков опасна даже капля жира или воды. Поэтому перед их взбиванием всегда протирайте посуду насухо.

В процессе работы нужно периодически выключать миксер и перемешивать содержимое чаши. На стенках и дне и не должно быть остатков не вымешанного теста и муки – иначе в корже могут образоваться комки.

Используйте для взбивания белков только свежие яйца. Сначала их нужно достать из холодильника и дать согреться до комнатной температуры. Затем – отделить белки. Начинайте взбивание на минимальной скорости, добавив небольшую щепотку соли либо лимонной кислоты.

Не охлаждайте, а замораживайте торты. Так в них сохранится влага (они не зачерствеют) и так их проще украшать. Отправляйте торты в морозильник не позже 2–3 часов после их выпекания.

Чтобы помадка не прилипала к поверхности, подсыпайте в нее немного кукурузного крахмала.

Нельзя украшать теплый торт. Глазурь не застынет правильно, а торт может начать крошиться.

Не гонитесь за красотой – главное вкус кондитерских изделий, а цвет и форма – лишь потом. В простоте есть свое очарование.

Ищите новые вкусовые сочетания, играйте на разности текстур. Комбинирование острого и сладкого, хрустящего и тающего во рту, холодного и горячего позволит создать запоминающиеся десерты.

Рецепты фирменных десертов Бадди Валастро

Бадди Валастро делится старинным рецептом тирамису.

Воздушный тирамису

• желтки – 6 шт.
• белки – 3 шт.
• сыр маскарпоне – 500 г.
• жирные сливки – 200 г
• сахар – 100 г
• печенье савоярди – 1 упаковка
• свежесваренный кофе – 300 мл
• ликер амаретто – 50 мл
• ликер калуа – 50 мл
• тертый шоколад или какао

Приготовление крема

Отделяем белки от желтков. Белки присаливаем, сбрызгиваем лимонным соком, ставим в холодильник.

Желтки растираем лопаткой с сахаром до получения белой массы. Сахар должен раствориться.

Постепенно добавляем в желтки маскарпоне. Каждую порцию тщательно размешиваем.

Лучше взбивать вручную, так будет вкуснее.

Взбиваем до густой пены холодные сливки.

Аналогично взбиваем белки.

Можете взять миксер, если устали.

Смешиваем желтки с маскарпоне со сливками, потом добавляем к ним белки. Перемешиваем очень аккуратно, движениями вверх от дна миски. Чтобы тирамису получился воздушным, текстура крема должна быть нежной и легкой.

Кофейная пропитка

Варим и охлаждаем кофе, добавляем немного сахара. Вливаем амаретто и калуа.

Разрезаем пополам палочки савоярди.

Вымачиваем савоярди в кофе. Обмакиваем и немного держим, печенье пропитывается очень быстро. Если оно начинает крошиться, значит – пропиталось хорошо.

Собираем в бокале десерт

Кладем в бокал немного крема, затем – пропитанное кофе савоярди, опять крем и слой печенья, заканчиваем кремом.

Чтобы в бокале не осталось пустот, постучите им о стол. При необходимости добавьте крем и разровняйте поверхность.

Плоской стороной ножа убираем излишки крема. Разравниваем десерт движениями от центра.

Посыпаем какао, украшаем ягодами и листиками мяты.

Убираем тирамису на 2 часа в холодильник.

Лимонный курд

Нежный британский крем можно использовать как отдельный десерт, в составе начинки для выпечки и топпинга для мороженого.

• яйца – 5 шт.
• яичные желтки – 5 шт.
• сахар 1,66 ст.
• лимонный сок – 1,25 ст.
• цедра лимона – 1,5 ст. л.
• сливочное масло – 0,75 ст.

1. Смешиваем в большой миске все ингредиенты, взбиваем.

2. Миску ставим на водяную баню. Тщательно перемешиваем, пока содержимое не загустеет.

3. Процеживаем курд через сито для удаления комочков.

4. Переливаем в формочки и охлаждаем курд в холодильнике.

Вегетарианские шоколадные трюфели

Эти трюфели без холестерина отличаются насыщенным вкусом.

• темный шоколад (от 70%) – 230 г
• кокосовые сливки – 0,75 ст.
• какао-порошок – 0,75 ст.
• оливковое масло – 1,5 ч.л.
• соль – щепотка

1. Мелко рубим шоколад, складываем в жаропрочную миску.

2. Кокосовые сливки наливаем в небольшую кастрюльку, солим и нагреваем на малом огне (кипеть не должно).

3. Заливаем горячими сливками шоколад. Ждем, пока растает большая часть. Можно повращать миску для ускорения процесса.

4. На небольшой скорости взбиваем смесь до полного растворения шоколада. Должна получиться однородная и гладкая смесь – ганаш.

5. Добавляем в ганаш оливковое масло, перемешиваем и выливаем в неглубокую посуду.

6. Охлаждаем в холодильнике, пока ганаш не затвердеет, чтобы из него можно было катать шарики.

7. Насыпаем на стол и руки какао-порошок, фомируем шарики из ганаша, обваливаем их в какао.

8. Охлаждаем трюфели.

Английский блонди c кремом Эрл Грей

• сахар коричневый – 1 ст.
• масло сливочное – 6 ст.л.
• мука – 1 ст.
• яйцо – 1 шт.
• ванилин – 0,5 ч.л.
• разрыхлитель – 0,5 ч.л.

• молоко – 3 ст.л.
• чай Эрл Грей – 1 ч.л.
• сливочное масло – 0,25 ст.
• сахарная пудра – 1 ст.

1. Разогреваем духовку до 160–165 °C

2. Застилаем фольгой прямоугольную форму, оставляя со всех сторон по 1 см пространства. Смазываем растительным маслом.

3. Нагреваем с сахаром сливочное масло. Когда масло растает, перемешиваем тщательно.

4. Добавляем ванилин и яйцо.

5. Смешиваем муку и разрыхлитель. Вливаем масляно-яичную смесь, перемешиваем.

6. Выливаем все в форму. Выпекаем 30–35 минут. Ставим остужаться.

7. Нагреваем в СВЧ-печи молоко, всыпаем чай, накрываем крышкой, оставляем на 10 минут. Процеживаем через сито.

8. Размягченное сливочное масло взбиваем миксером с сахарной пудрой. Добавляем 1–2 ст. ложки заварки с молоком. Взбиваем до однородной текстуры.

9. Вынимаем корж, переворачиваем, снимаем фольгу. Смазываем масляной глазурью.

10. Ставим на 15–20 минут в холодильник. Разрезаем на небольшие кусочки.

Источник

Клубничный торт, тирамису и другие рецепты от короля кондитеров Бадди Валастро

С начала апреля на канале TLC выходит шоу «Cake Boss» с известным голливудским поваром-кондитером Бадди Валастро, одним из самых известных и успешных кондитеров в США. Бадди — шеф кондитерской Carlo’s City Hall Bake Shop в Нью-Джерси и владелец кондитерской на Times Square в Нью-Йорке. Он готовил торты для таких знаменитостей, как Рианна и Бритни Спирс, а теперь поделился своими коронными рецептами с читателями «7Дней.ru».

Клубничный торт

Ингредиенты:

2,5 стакана муки плюс мука для посыпки противней

4 стакана сахара (2 для теста, 2 для клубники)

3/4 стакана растительного масла

2 чайные ложки кондитерского порошка

1 чайная ложка ванилина

Половина чайной ложки соли (мелкой)

1 стакан молока

2 столовые ложки сливочного масла

Приготовление коржей:

Разогрейте духовку до 180 градусов. Смешайте муку, сахар, растительное масло, кондитерский порошок, ванилин и соль в чаше миксера. Сначала перемешивайте на небольшой скорости, потом на средней до получения однородной массы, но не переусердствуйте. Не выключая миксера, взбейте яйца по одному. После того, как добавлено последнее яйцо, перемешивайте еще минуту. Затем, так же при включенном миксере, добавьте молоко, по полстакана за раз. В итоге должно получиться абсолютно однородное тесто. В процессе перемешивания периодически останавливайте миксер, чтобы отделить массу от стенок. Когда вы будете ставить тесто в духовку, оно должно быть комнатной температуры, иначе коржи опадут. Если масса слишком теплая, подержите ее немного в холодильнике.

Смажьте сливочным маслом две круглые сковороды диаметром около 24 см, распределив его равномерно между ними, посыпьте мукой. Тесто также разделите равномерно между двумя сковородами. Выпекайте каждый корж 25-30 минут. Остудите коржи до комнатной температуры, и только потом снимайте со сковород. Украсьте остывшие коржи.

Украшение торта:

Выберите 8-15 самых крупных и красивых ягод – они пойдут на украшение верха. Остальную клубнику порежьте на четверти. Аккуратно разрежьте каждый из коржей вдоль – в итоге их должно получиться четыре. Взбейте сливки с сахаром. Положите нижний корж на блюдо, сверху щедро добавьте взбитые сливки и 1/4 часть клубники, накройте следующим коржом и т.д. Верх украсьте взбитыми сливками и ягодами клубники.

Тирамису на 4 порции

Ингредиенты:

Сливочный сыр «Маскарпоне» – 500 г

Сливки 35-40% – 200 г

Савоярди («Дамские пальчики») – 1 уп.

Свежесваренный кофе – 3-4 чашки

Ликер («Бейлиз» или «Амаретто») – 50 мл

Приготовление:

Разбейте яйца, отделите белки от желтков. Вам понадобится 6 желтков и 3 белка. Выложите желтки в отдельную миску. Взбейте желтки, добавив 6 столовых ложек сахара. Они должны превратиться в густую светлую массу. Для более быстрого и качественного достижения результата вместо ручного взбивания рекомендуем использовать блендер с насадкой венчик.

Теперь пришла очередь белков. Запаситесь терпением и взбейте их в пышную пену. Конечно, всегда можно использовать миксер который справится с этой задачей за пару минут. Проверьте готовность белка, перевернув миску. Правильно взбитый белок останется в миске!

Холодные сливки взбейте до загустения в отдельной миске.

А теперь настало время смешать все ингредиенты. Добавьте в миску к желткам 500 грамм сыра «Маскарпоне» и хорошо перемешайте. Затем добавьте сливки и аккуратно введите белки. Сварите кофе, остудите его и добавьте в сладкий кофе ароматный ликер.

Собираем тирамису: получившийся взбитый крем выложите в чашечку на дно тонким слоем. Теперь очередь савоярди: окуните печенье в кофейную смесь и быстро достаньте, чтобы оно только пропиталось. Выложите в чашечку с кремом печенье, пропитанное кофе, а затем второй слой крема! Получившийся десерт посыпьте сверху какао или тертым шоколадом.

Кексы на 8 порций

Ингредиенты:

2 стакана универсальной муки

1,5 стакана сахара 3 ч.л. пекарского порошка

Половина ч.л. соли

4 белка (крупные яйца)

Половина стакана разрыхлителя

1 стакан цельного молока

2 крупных яйца (добавляйте белки, если хотите приготовить белые кексы, желтки – если желтые кексы)

Сливочный крем:

Половина стакана растительного разрыхлителя

Половина стакана сливочного масла или размягченного маргарина (1 брусок)

1 ч.л. чистого экстракта ванили

4 стакана кондитерского сахара, рафинированного

Приготовление:

Предварительно разогрейте духовку до температуры 350 градусов. Поместите в форму для выпечки кексов специальные бумажные формочки. Смешайте муку, сахар, пекарский порошок, соль, разрыхлитель, молоко и ваниль в большой чашке. Мешайте на низкой скорости в течение 2-х минут. Поскребите чашку. Добавьте белки и продолжайте мешать на высокой скорости, пока тесто не станет однородным и рыхлым (около 2 минут).

Заполните формочки жидким тестом на 1/2 – 2/3. Не заполняйте слишком сильно. Выпекайте около 20-25 минут или пока зубочистка, воткнутая в центр кекса, не окажется сухой и чистой. Оставьте охлаждаться в форме в течение 10 минут, затем выньте из формы и поместите на решетку для окончательного охлаждения.

Сливочный крем средней густоты:

В большой чашке электрическим миксером взбейте разрыхлитель и масло. Добавьте ваниль. Постепенно добавляйте сахар, по одному стакану, взбивая смесь на средней скорости. Поскребите дно и стенки чашки. Когда вмешаете весь сахар, глазурь будет казаться сухой. Добавьте молоко и взбивайте на средней скорости, пока смесь не станет легкой и рыхлой. Накройте чашку куском влажной ткани. Для достижения оптимальных результатов держите глазурь в холодильнике. Глазурь в вакуумном контейнере может храниться 2 недели. Повторно взбейте перед использованием.

Украшение:

Нанесите синий кондитерский гель на сливочный крем тонким слоем, чтобы изобразить «воду». Затем половину кекса слегка посыпьте коричневым сахаром, чтобы изобразить «пляж». Добавьте любые украшения на тему пляжа или маленький бумажный зонтик, чтобы создать законченный образ.

Ванильный торт на 8 порций

Ингредиенты:

2,5 стакан кондитерской муки, плюс мука, чтобы посыпать формы для выпечки

2 стакана сахара, плюс сахар, чтобы не прилипали коржи

3/4 стакана растительного масла

2 ч.л. пекарского порошка

1 ч.л. чистого экстракта ванили

Половина ч.л. морского соли мелкого помола

4 очень крупных яйца, комнатной температуры

1 стакан цельного молока

Несоленое сливочное масло, для смазывания двух форм для выпечки (около 2 ст.л.)

Приготовление:

Установите противень в центре духовки и нагрейте духовку до 180 градусов. Положите муку, сахар, яичный крем (если используется), растительное масло, пекарский порошок, ваниль и соль в чашку стационарного миксера (если у вас нет стационарного миксера, вы можете поместить ингредиенты в чашку и воспользоваться ручным миксером с венчиками для взбивания, но будьте осторожны, чтобы не взбить слишком сильно). Медленно мешайте, пока ингредиенты хорошо не перемешаются (в течение нескольких секунд), затем установите миксер на среднюю скорость и продолжайте мешать, пока масса не станет однородной (около минуты).

Не выключая миксер, добавьте яйца (по одному, добавляя каждое следующее только тогда, когда предыдущее полностью перемешается). Периодически выключайте миксер и скребите дно чашки резиновой лопаточкой, чтобы ингредиенты не прилипали ко дну, затем вновь включайте миксер на средней скорости. После добавления яиц, мешайте еще минуту, чтобы яйца хорошо вмешались. Это гарантирует, что сахар хорошо растворится и мука будет хорошо перемешана, благодаря чему торт получится невероятно нежным.

Не выключая миксер, добавьте молоко по полстакана, выключите миксер, поскребите дно и стенки чашки перед тем, как добавить оставшееся молоко. Продолжайте мешать еще одну минуту или до тех пор, пока масса не станет однородной.

Прежде чем приступить к выпеканию, убедитесь, что тесто имеет температуру около 21-23 градуса, иначе центр коржа провалится внутрь (проверьте температуру, опустив кухонный термометр в центр чашки с тестом; если тесто слишком теплое, поместите чашку на несколько минут в холодильник; если тесто слишком холодное, оставьте его на время при комнатной температуре).

Смажьте маслом две 9-дюймовые формы для выпечки (высота формы – 2 дюйма) и посыпьте мукой. Разделите тесто поровну между двумя формами для выпечки, используя резиновую лопаточку, чтобы выскрести чашку и извлечь все тесто. Выпекайте до тех пор, пока коржи не начнут выходить за кромку формы и не станут упругими (25-30 минут).

Достаньте коржи из духовки и дайте им охладиться в течение 30 минут, желательно часа. Коржи должны быть комнатной температуры, когда вы будете вынимать их из формы. Положите лист пергаментной бумаги на противень, посыпьте сахаром, и по одной переверните формы, чтобы коржи оказались. Благодаря сахару коржи не пристанут к пергаментной бумаге. Поставьте в холодильник или морозильник, пока не будете готовы украшать. Затем украсьте по вкусу своим любимым кремом.

Источник