Фритюр
Рецептов: 406
растительное масло — 60 мл.
вода горячая — 400 мл
28 февраля 2019, 09:59
сосиски малютки — 350 гр
пшеничная мука — 100 гр
кукурузная мука — 100 гр
разрыхлитель 1/2 ч.л.
молоко — 50-100 мл. (смотрите по консистенции теста, оно должно быть густое)
26 февраля 2019, 17:53
2 шт. отварного куриного филе
5 шт. отварных вкрутую куриных яиц
5 шт. отварных вкрутую перепелиных яиц
2 шт. свежего огурца среднего размера
3-4 веточки свежего укропа
13 декабря 2018, 19:20
льезон (смесь из яйц и молока)
02 декабря 2018, 17:51
сосиски малютки — 350 гр
пшеничная мука — 100 гр
кукурузная мука — 100 гр
разрыхлитель 1/2 ч.л.
молоко — 50-100 мл. (смотрите по консистенции теста, оно должно быть густое)
05 ноября 2018, 13:10
200 гр. мука + 3 ст.л. на замес
7-8 гр. разрыхлитель
10 гр. ванильный сахар
02 ноября 2018, 11:54
600-700 гр. картофеля
2-3 куриных яйца
01 ноября 2018, 15:01
сгущенное молоко – 370 гр.
яйца куриные – 4 шт.
ванильный сахар — 10 гр
24 сентября 2018, 10:13
яйца куриные — 2 шт.
сахар — 1 ст.л. с большой горкой (25 гр)
молоко — 1/2 ст. (125 мл. )
сметана (у меня 20%) — 1 ст.л. с горкой (30 гр)
мука — 2 и 2/3 ст. (400 гр)
11 сентября 2018, 20:45
творог (или сыр), мука, яйцо, соль, разрыхлитель, сахарная пудра, фритюр, чеснок (опционально).
05 августа 2018, 19:22
500 гр. мука +50-80 гр. на замес
10 гр. ванильный сахар
28 июля 2018, 13:42
растительное масло — много
кокосовая стружка — 1 ст.л.
рисовая мука — 50 г
кукурузный крахмал — 50 г
29 июня 2018, 02:18
сыр сулугуни — 450 гр.
сухари панировочные — 150 гр.
перец красный чили хлопьями — 1,5 ч.л.
19 июня 2018, 10:38
200 гр. мягкого творога
ванилин по желанию
0,5 ч.л. разрыхлителя
08 июня 2018, 15:44
рис — 1 ст. (лучше круглый для плова, ризотто)
сыр моцарелла — 150 гр.
белый хлеб — 100 гр.
панировочные сухари — 150 гр.
сыр пармезан — 100 гр.
сливочное масло — 1 ст.л.
02 мая 2018, 16:11
масло сливочное — 50 г.
29 марта 2018, 08:46
крылышки куриные — 900-1000 гр.
красный сладкий молотый перец — 1 ч.л.
чёрный молотый перец — 0,5 ч.л.
21 февраля 2018, 13:42
100 мл. растительного масла
4 крупных яйца (если яйца маленькие + 1-2 ст.л. от пятого яйца)
26 ноября 2017, 20:40
филе куриное — 6 шт.
масло сливочное «экомилк»- 100 гр.
укроп- небольшой пучок.
сухари панировочные — 300 гр.
05 ноября 2017, 14:16
чеснок — 1 зубчик
панировочные сухари — 50 г
подсолнечное масло — 500 мл.
02 октября 2017, 20:41
растительное масло (много)
белок одного яйца
26 сентября 2017, 22:27
100 гр. сливочное масло
24 августа 2017, 22:02
лаваш арамянский — 1 шт.
18 ноября 2016, 19:25
500 гр. творог сухой
150 гр. сыр тертый ( любой)
панировка: 4 ст.л. манки+ 1.5 ст.л. муки
21 октября 2016, 16:49
хлопья овсяные тм мистраль — 3 ст.л,
дрожжи сухие- 1,5ч.л,
18 сентября 2016, 14:56
крылья куриные — 1 кг
крахмал (или чуть больше) — 0.5 стак.
соль (мелкая) — 1 ч.л.
масло растительное (для фритюра,количество зависит от ширины дна посуды, где будем жарить крылья) —
Источник
Для фритюрницы
Жарка во фритюре — это приготовление пищи в большом количестве предварительно нагретого масла или осветленного жира.
Способы жарки во фритюре
Продукты для жарки во фритюре, кроме картофеля, окунают в молоко, смешанное с мукой, яйцо и сухари, жидкую панировку или дрожжевое тесто, чтобы:
- защитить поверхность пищи от сильного нагрева;
- сохранить влагу и питательные вещества;
- смягчить быстрое проникновение сильного тепла.
Продукты осторожно помещают в большое количество предварительно нагретого масла или жира, жарят до готовности и образования золотисто-коричневого цвета, хорошо обсушивают и подают на стол.
Кратковременное обжаривание можно применять для приготовления нарезанного тонкими ломтиками картофеля. Таким образом можно приготовить чипсы с хрустящей корочкой и мягкие внутри.
Действие жарки во фритюре
При жарке продуктов, покрытых жидким тестом или яйцом, поверхность герметизируется за счет свертывания белка с минимальным поглощением жира. Однако внутри пища может быть сырой, например яблочные оладьи. Готовые внутри, например, крокеты из картофеля, требуют только образования корочки.
Некоторые изделия, такие как нарезанный ломтиками картофель, поглощают большое количество жира, что оказывает влияние на структуру продукта и содержание питательных веществ.
Контроль времени и температуры
При жарке в большом количестве жира важно, чтобы температура поддерживалась на определенной отметке. Когда непрерывно жарят партии продуктов, после удаления одной партии температуру жира следует восстановить перед тем, как закладывать следующую. Если этого не делать, изделия будут бледными и бесцветными на вид и могут остаться сырыми.
Важен расчет времени: если жарят более толстые куски, то температуру нужно понизить, чтобы обеспечить достаточное время приготовления, в противном случае пища будет чрезмерно подрумянена и недожарена. И наоборот: чем меньше куски, тем выше температура и меньше время приготовления.
| Вид | Приблизительная температура горения (°С) | Температура дымообразования (°С) | Рекомендуемая температура жарения (°С) |
| рафинированные растительные масла | 324 | 220 | 180 |
| высококачественное кукурузное масло | 224 | 215 | 180 |
| кулинарный жир | 321 | 202 | 180 |
| высококачественный топленый животный жир | 300 | 165 | 170-180 |
| натуральное оливковое масло | 270-273 | 148-165 | 175 |
ОБЩИЕ ПРАВИЛА
— Никогда не переполнять жаровни маслом, жиром или пищей, которую готовят.
— Когда используют жаровни, не имеющие термометра, не допускают, чтобы дым поднимался из жира: это придаст неприятный привкус и запах готовой пище.
— Обычная температура жарки — между 175—180 °C, при этом от жира поднимается легкая дымка.
— Соблюдают пропорции жира и продукта. Если готовят слишком много продуктов в малом количестве жира, даже если первоначальная температура жира оптимальная, то большое количество продукта будет значительно снижать температуру и портить блюдо, высушивая продукты, прежде чем на них образуется корочка.
— Сокращают до минимума время подачи готового блюда — жареные продукты быстро теряют свои хрустящие свойства.
— Масло и жир после использования следует процедить, в противном случае оставшиеся частицы пищи будут гореть и портить внешний вид и вкус пищи, когда жир будут нагревать повторно.
— Закрывают масло или жир, если ими не пользуются, чтобы предотвратить окисление.
БЕЗОПАСНОСТЬ
— Жаровни всегда наполняют жиром или маслом только наполовину.
— Никогда не перегружают жаровни продуктами.
— Тщательно обсушивают влажные продукты, такие как картофель, перед жаркой, иначе масло будет шипеть и брызгать, а вы рискуете обжечься.
— Продукты помещают в жаровню осторожно, чтобы не обжечься.
— Всегда нужно иметь корзину для жарки и подставки на случай, если пищу потребуется быстро вынуть из жаровни.
— Передвигают фритюрницу с большой осторожностью, чтобы не трясти ее и не пролить жир на плиту.
Источник
Для фритюрницы
Жарка во фритюре — это приготовление пищи в большом количестве предварительно нагретого масла или осветленного жира.
Способы жарки во фритюре
Продукты для жарки во фритюре, кроме картофеля, окунают в молоко, смешанное с мукой, яйцо и сухари, жидкую панировку или дрожжевое тесто, чтобы:
- защитить поверхность пищи от сильного нагрева;
- сохранить влагу и питательные вещества;
- смягчить быстрое проникновение сильного тепла.
Продукты осторожно помещают в большое количество предварительно нагретого масла или жира, жарят до готовности и образования золотисто-коричневого цвета, хорошо обсушивают и подают на стол.
Кратковременное обжаривание можно применять для приготовления нарезанного тонкими ломтиками картофеля. Таким образом можно приготовить чипсы с хрустящей корочкой и мягкие внутри.
Действие жарки во фритюре
При жарке продуктов, покрытых жидким тестом или яйцом, поверхность герметизируется за счет свертывания белка с минимальным поглощением жира. Однако внутри пища может быть сырой, например яблочные оладьи. Готовые внутри, например, крокеты из картофеля, требуют только образования корочки.
Некоторые изделия, такие как нарезанный ломтиками картофель, поглощают большое количество жира, что оказывает влияние на структуру продукта и содержание питательных веществ.
Контроль времени и температуры
При жарке в большом количестве жира важно, чтобы температура поддерживалась на определенной отметке. Когда непрерывно жарят партии продуктов, после удаления одной партии температуру жира следует восстановить перед тем, как закладывать следующую. Если этого не делать, изделия будут бледными и бесцветными на вид и могут остаться сырыми.
Важен расчет времени: если жарят более толстые куски, то температуру нужно понизить, чтобы обеспечить достаточное время приготовления, в противном случае пища будет чрезмерно подрумянена и недожарена. И наоборот: чем меньше куски, тем выше температура и меньше время приготовления.
| Вид | Приблизительная температура горения (°С) | Температура дымообразования (°С) | Рекомендуемая температура жарения (°С) |
| рафинированные растительные масла | 324 | 220 | 180 |
| высококачественное кукурузное масло | 224 | 215 | 180 |
| кулинарный жир | 321 | 202 | 180 |
| высококачественный топленый животный жир | 300 | 165 | 170-180 |
| натуральное оливковое масло | 270-273 | 148-165 | 175 |
ОБЩИЕ ПРАВИЛА
— Никогда не переполнять жаровни маслом, жиром или пищей, которую готовят.
— Когда используют жаровни, не имеющие термометра, не допускают, чтобы дым поднимался из жира: это придаст неприятный привкус и запах готовой пище.
— Обычная температура жарки — между 175—180 °C, при этом от жира поднимается легкая дымка.
— Соблюдают пропорции жира и продукта. Если готовят слишком много продуктов в малом количестве жира, даже если первоначальная температура жира оптимальная, то большое количество продукта будет значительно снижать температуру и портить блюдо, высушивая продукты, прежде чем на них образуется корочка.
— Сокращают до минимума время подачи готового блюда — жареные продукты быстро теряют свои хрустящие свойства.
— Масло и жир после использования следует процедить, в противном случае оставшиеся частицы пищи будут гореть и портить внешний вид и вкус пищи, когда жир будут нагревать повторно.
— Закрывают масло или жир, если ими не пользуются, чтобы предотвратить окисление.
БЕЗОПАСНОСТЬ
— Жаровни всегда наполняют жиром или маслом только наполовину.
— Никогда не перегружают жаровни продуктами.
— Тщательно обсушивают влажные продукты, такие как картофель, перед жаркой, иначе масло будет шипеть и брызгать, а вы рискуете обжечься.
— Продукты помещают в жаровню осторожно, чтобы не обжечься.
— Всегда нужно иметь корзину для жарки и подставки на случай, если пищу потребуется быстро вынуть из жаровни.
— Передвигают фритюрницу с большой осторожностью, чтобы не трясти ее и не пролить жир на плиту.
Источник
