Все рецепты хестона блюменталя

Хестон Блюменталь: рецепты, советы по приготовлению, книги, карьера, краткая биография, дата рождения и личная жизнь

Рецепты Хестона Блюменталя неизменно вызывают восторг простых людей, привередливых гурманов и даже скептически настроенных ресторанных критиков. Основоположник молекулярной кухни, владелец многочисленных сетей ресторанов в Великобритании, один из самых влиятельных шеф-поваров в мире, член Королевского химического общества, офицер федерации Британской империи за заслуги в области национальной гастрономии, обладатель неимоверного количества почетных званий, автор книг – все это о нем, о некогда обычном юноше, решившем изменить свою непримечательную жизнь.

Начало карьеры

27 мая 1966 года в городке Кенсингтон, что находится в Великобритании, в семье латышского еврея и англичанки, родился мальчик, названный Хестоном. Ребенок вел ничем не примечательную жизнь обычных детей – бегал, играл со сверстниками и учился в простой школе. Войдя в сознательный возраст, Хестон начал проявлять интерес к приготовлению пищи. Родители могли гордиться сыном, ведь, придя домой, они неизменно обнаруживали на столе готовый ужин.

Когда мальчику исполнилось 16 лет, мать и отец повезли его на экскурсию в Прованс. Зайдя перекусить в мишленовский ресторан, Хестон был столь потрясен, что мгновенно решил тесно связать свою жизнь с приготовлением вкусной еды. Ножка ягненка с душистыми травами и соус, сделанный из омара, тонкой струйкой стекающий на суфле, – все это произвело на юношу огромное впечатление.

В возрасте 18 лет парень устроился на работу в ресторан французской кухни, однако не проработал там даже недели. Хестон понял, что то, чем занимаются в этом заведении, не имеет никакого отношения к настоящему кулинарному творчеству. Спустя недолгое время юноша решил пуститься в самостоятельное плавание, дабы иметь возможность вволю импровизировать и изобретать. Для того чтобы приобрести элементарный опыт, Хестон Блюменталь сменил несколько ресторанов, где работал шеф-поваром. Получив достаточные навыки, молодой человек решил основать собственный кулинарный бизнес. Для достижения заветной мечты Хестону пришлось работать не покладая рук. Он зарабатывал деньги, самостоятельно познавал кухонное ремесло, постоянно изучал на практике новые рецепты, а также придумывал свои.

Взлет карьеры Хестона начался в 1995 году с покупки маленького паба «Белл». Уже спустя 4 года заведение получило первую звезду «Мишлен». В 2011 году в Лондоне открылся новый роскошный ресторан Блюменталя.

Влиятельный шеф-повар

Эффективная работа, тяга к новшествам и упорство Хестона привели к тому, что о необычном кулинаре начали говорить в общественных кругах. Шеф-повар занялся написанием собственных книг, где давал множество советов и рассказывал о незыблемых правилах, которые необходимо соблюдать в кулинарии. По сей день шедевр «Как дома» Хестона Блюменталя пользуется небывалым успехом. Сегодня всех, кто мечтает научиться готовить не хуже самого автора, радуют множество его работ. Книги Хестона Блюменталя – «Наука кулинарии, или Молекулярная гастрономия», «Большая жирная утка», «Дальнейшие приключения в поисках совершенства» и многие другие — превратили самых обычных людей в настоящих знатоков высокой кухни.

Немного позже шеф-повара стали приглашать на телевидение. В передаче «Кухонная химия» Хестон Блюменталь рассказывал зрителям о процессах, которые происходят во время приготовления еды. В 2004 году на экранах начался показ очередного познавательного цикла под названием «В поисках совершенства», где повар рассказывал, как делать обычные и известные блюда.

2006 год ознаменовался тем, что Хестон впервые поведал миру о молекулярной кухне. Именно тогда повар рассказал о своей идее использования жидкого азота в кулинарии. Сочетание ингредиентов с похожим молекулярным составом – также его идея. В мире высокой кухни идеи Хестона вызвали небывалый ажиотаж. Так обычный мужчина, некогда мечтавший о карьере повара, стал самым экстравагантным и необычным кулинаром своего времени.

По сей день блюда Хестона Блюменталя вызывают неизменный восторг и искреннее восхищение всех, кто хоть немного понимает в кухонном мастерстве.

Личная жизнь знаменитого повара

В отличие от успеха, которым Блюменталь обладает в обществе, его семейные отношения не так радужны. В 1989 году повар женился на обычной девушке Занне. Счастливый брак длился на протяжении 22 лет. В 2011 году пара подала на развод. Во время семейной жизни у Хестона и Занны родились торе детей: Джек, Джой и Джесси. В период с 2011-го по 2015 год Блюменталь находился в отношениях с писательницей, автором множества кулинарных книг – Сюзанной Пирет. На данный момент шеф-повар не имеет возлюбленной.

Рецепты Хестона Блюменталя

Блюда, созданные талантливым поваром, вызывают неизменный ажиотаж не только среди гурманов, но и в кругу самых обычных, далеких от кулинарного мира людей. Даже самые обычные кушанья, доработанные Блюменталем, превращаются в изысканную пищу богов. Приготовить экстравагантные, роскошные и неимоверно вкусные блюда молекулярного шеф-повара может каждый. Для этого достаточно воспользоваться одним из оригинальных рецептов Хестона Блюменталя.

Крепкий куриный бульон

С этим обычным, на первый взгляд, блюдом знакома каждая хозяйка. Однако мало кто знает, что привычное кушанье может иметь совершенно непостижимый вкус. Куриный бульон Хестона Блюменталя перевернет представление каждого человека об этом обыденном блюде. Невероятно насыщенный и яркий вкус, а также головокружительный аромат кушанья непременно оценят все хозяйки. А удобство использования такого блюда – еще одно огромное преимущество!

Для создания бульона по методу Блюменталя понадобится:

• 1000 грамм куриных крылышек;
• 6 столовых ложек сухого молока;
• 2 крупные головки репчатого лука;
• 2 сладкие морковки среднего размера;
• вода (желательно очищенная).

Подробный процесс создания крепкого бульона

Куриные крылышки хорошенько промыть, а после обсушить бумажной салфеткой. В отдельную емкость насыпать сухое молоко, а затем обвалять в нем мясо со всех сторон. Благодаря этой процедуре раскроется яркий вкус курицы (за счет реакции Майяра). При добавлении сухого молока протеины вступят в соединение с сахаром (которого в этом ингредиенте предостаточно) и образуют ароматную хрустящую корочку.

Выложить запанированные крылышки на сковороду и отправить посуду в разогретую до 200 градусов духовку. Запекать ингредиент в течение 30-40 минут до образования золотисто-коричневой корочки.

Пока крылышки запекаются, необходимо подготовить овощи. Морковь и лук очистить, промыть, а затем нарезать крупными кусочками. Первую можно нашинковать колечками шириной около 1 см, а второй разделить на 6-8 долек.

Переложить горячие крылышки в толстостенную кастрюлю. Добавить туда овощи. Любители грибов могут смело использовать их. Рецепт Хестона Блюменталя позволяет включение даров природы в список ингредиентов. Грибы также следует нарезать крупными кусками и добавить в кастрюлю с мясом и овощами. Залить содержимое посуды холодной водой. Жидкость должна покрывать все ингредиенты не более чем на 2 см.

В сковороду с остатками куриного жира также налить холодную воду. С помощью силиконовой лопатки собрать все прилипшие и даже пригоревшие части. Отправить сковороду с остатками курицы и водой на огонь. Довести до кипения, после чего проварить еще 1 минуту, а затем вылить смесь в кастрюлю.

Отправить емкость с будущим бульоном на слабый огонь. Обязательное условие – плотная крышка, накрывающая кастрюлю. Варить бульон в течение 5 часов. Процесс довольно длительный, но не требующий регулярных действий. Если в хозяйстве имеется скороварка, время приготовления вкусного блюда сократится до 2 часов.

Готовый крепкий бульон остудить, а затем тщательно процедить. В жидкости не должно быть даже мельчайших частичек ингредиентов.

Осталось лишь разлить бульон по формочкам (можно использовать приспособления для приготовления льда) и отправить в морозильную камеру. Когда он хорошо застынет, кубики можно достать и сложить в один контейнер или специальный пакет с зажимом.

Использовать такой полуфабрикат, созданный по рецепту Хестона Блюменталя, можно для варки супов, круп, макаронных изделий, приготовления соусов и овощей. Из 250 миллилитров бульона можно сделать три литра очень ароматного и насыщенного первого блюда.

Курица, запеченная в духовке по рецепту Блюменталя

Мясо птицы – один из любимых ингредиентов для создания множества блюд у большинства своременных хозяек. Еще бы! Ведь оно не только является диетическим, но еще и быстро готовится, а его стоимость весьма привлекательна. Запеченная целиком птичка – блюдо, которое можно и на ужин, и на праздничный стол подать. Если приготовить курицу по рецепту Хестона Блюменталя, уже вряд ли захочется есть мясо, сделанное обычным способом. Невероятно сочное, аппетитное и ароматное блюдо просто тает во рту. А между тем готовится оно довольно просто, как и все гениальное!

Ингредиенты для птицы, запеченной в духовке:

• крупная тушка курицы;
• один лимон среднего размера;
• 100 грамм сливочного масла (желательно с зеленью);
• соль крупная.

Еще понадобится кулинарный термометр.

Руководство к приготовлению

В первую очередь выпотрошенную тушку нужно тщательно вымыть. После этого курицу следует замочить в соляном растворе на 12 часов. Делать это обязательно, иначе мясо даже отдаленно не будет напоминать блюдо, приготовленное по методу Блюменталя. Для раствора понадобится 60 грамм соли на один литр воды. В зависимости от размера курицы, количество жидкости может варьироваться. Соляной раствор должен полностью покрывать тушку.

По истечении 12 часов птичку следует хорошенько обсушить бумажными полотенцами. Теперь поверхность курицы нужно тщательно натереть сливочным маслом.

Лимон промыть и сделать на нем глубокий накол ножом. Засунуть цитрус внутрь птичьей тушки.

Поместить курицу на противень и отправить его в разогретую до 90 градусов духовку. Готовить в течение 1,5-2 часов. Спустя указанное время проверить температур мяса в самой толстой его части. Если она составляет 75 градусов, вынуть курицу из духовки. Оставить птицу на столе на 45 минут.

За это время духовку следует разогреть до максимальной температуры. Смазать поверхность курицы выделившимся из нее соком. Отправить противень с мясом в горячую духовку на 5-10 минут. Показателем готовности выступает появление аппетитной румяной корочки.

Вот и все хитрости гениального шеф-повара, с помощью которых можно приготовить безумно вкусные блюда, которые подарят истинное наслаждение всем дегустаторам!

Источник

Хестон Блюменталь

Хестон Блюменталь — лучший знаток молекулярной кулинарии: отборные рецепты мастера, советы по приготовлению блюд

Описание

На стыке науки и кулинарии: невероятные рецепты Хестона Блюменталя

Повар-молекулярщик, любитель старинных блюд и авангардизма, смешения несочетаемого, автор «мясного мороженого» и жареных ананасов – вот такой он, Хестон Блюменталь. В мае 2015 года Блюменталю исполнилось 49 лет. Его любовь к экспериментам породила множество экстравагантных блюд. Хестон не устаёт придумывать что-то новое: похоже, что чопорная и сытная английская кухня не так сильно его вдохновляет, когда он решается разнообразить меню. С другой стороны, в ресторанах Блюменталя подают блюда, которые своей историей достигают 13 века!

Путь к кулинарным достижениям – через вдохновение!

Отцом Хестона был потомок латышских евреев, матерью – англичанка, которая стала исповедовать иудаизм. Как говорят, мальчика настолько поразила вкусная еда во французском ресторанчике L’Oustau de Baumaniere во время семейного путешествия, что Хестон решил связать свою судьбу именно с кулинарией. После поездки во Францию Хестон было начал работать в ресторане Le Manoir, но уже через неделю уволился, считая, что там ему предстоит обычная работа, никак не укладывающаяся в рамки необузданного творчества.

Его мечты осуществлялись с трудом. Больше 10 лет Хестон подрабатывал в разных местах, для того, чтобы иметь возможность лишний раз поехать во Францию и побывать в ресторанах, сыроварнях, винодельческих предприятиях. Блюменталю приходилось заниматься и контролем предоставляемых кредитов, и быть простым ремонтником. А вечером он погружался в свою стихию кулинарных экспериментов. Все свободное время он настойчиво учился кулинарному искусству по книгам.

1995 год ознаменовался открытием ресторана «Жирная утка», где он применил все свои познания, раскрыв «химию вкуса» с соединением кулинарных методов и новых способов обработки пищи. В 2005 году Блюменталь на Discovery Science показал несколько серий своей программы. Его последующие выпуски стали кулинарными описаниями простых блюд: Хестон по всему миру искал безупречные способы приготовления любимых в Великобритании стейков, рыбы, спагетти.

Оригинальные эксперименты и классика

Результатом его экспериментов стали такие блюда, что впору удивиться или напугаться…. Слабо попробовать мороженое из бекона с яйцами? Запеченный ананас или кашу, сваренную из улиток? Или ризотто из кочешков цветной капусты, залитых шоколадным желе? Если такие рецепты пугают, начните с чего-то вроде более классического – мороженого с икрой кеты.

Для тех, кто любит что-то посытнее – в ресторане Блюменталя подают голубиную грудку и картофель фри, подвергнутый троекратному обжариванию. Из его необычных яств можно отметить клубничный суп (его упрощённая модификация) и жидкий десерт. Отдельное внимание надо уделить «симфониям» Блюменталя, под которые он подает свои блюда. К примеру, устрицы сопровождаются звуками моря.

К каждому ингредиенту в кулинарии у Хестона особое отношение. Поэтому есть целые разделы видеоматериалов, посвящённые курятине и шоколаду, сыру и яйцам, говядине и картофелю. Но, кроме необычных рецептов, он любит и классику. Так, когда он занимался подготовкой меню в Виндзоре для королевского фуршета, были поданы только традиционные блюда: бисквиты, имитирующие вазу с фруктами, запеченная сёмга и пирожные с клубникой.

Лабораторные методы в практике молекулярной кухни

Но особенно трепетно Хестон относится к молекулярной кухне. Чтобы понять, чем хороша, нужно ощутить, в чем её особенность. Молекулярная кухня – не просто еда, призванная для того, чтобы насытиться. Многочисленные сеты из 20-30 блюд представляют собой пенообразную эссенцию без жиров. Это вкус в чистом виде.

Молекулярная пена эспум, оставляет во рту неповторимый аромат своих ингредиентов. Её можно приготовить из чего угодно: с мяса, овощей, фруктов, рыбы, орехов. Эспум можно сравнить с современным соусом, но только в подвешенном, невесомом состоянии. Готовят эспум при помощи центрифуги, взбивая продукты до разделения на фракции. Верхнюю часть отделенного и используют для приготовления молекулярных блюд.

Хестон Блюменталь стал одним из новаторов, который в блюдах молекулярной кулинарии стал пользоваться жидким азотом. Так, одно из знаменитых его блюд – мусс из лайма и зеленого чая – представляет собой моментально растворимое безе, посыпанное японским чаем и взбрызнутое эссенцией лайма. Мусс представляет собой своеобразное освежающее мороженое.

Блюменталь также популяризировал трансаглютаминазу – своеобразный клей для склеивания протеинов животного происхождения. Сейчас те же самые крабовые палочки получают, используя фарш рыбы сурими и скрепляя их ферментом. Но дома тоже можно легко сделать крабовые палочки. Сам Блюменталь демонстрировал «кусок» макрели, который на самом деле был склеен по технологии этим ферментом.

Немного о вакуумной варке, сухом льде и чае из геля…

Ещё один способ молекулярной готовки, который Хестон применяет в своем ресторане – вакуумная варка sous-vide. Говорят, её придумал в 18 веке граф Рамфорд. Второе рождение она получила в 1970-х. Чтобы приготовить продукты sous-vide, следует долго готовить их в вакуумных пакетах при температуре до 60 0С. Поэтому для приготовления надо обзавестись водяной баней с термостатом, чтобы поддерживать температуру на одном уровне. Характерная черта продуктов, приготовленных таким способом – сохранение сочности и придание мягкости, необычно концентрированный аромат.

И что касается низкотемпературной готовки – Блюменталь применяет ее везде. Он рекомендует так готовить семгу – погрузить филе в оливковое масло и при температуре 45 0С готовить ее около получаса. Мэтр уверяет, что хотя на вид рыба будет выглядеть сырой, на самом деле она будет полностью готова.

Обострение вкуса при помощи сухого льда – замороженного углекислого газа – возможно? Да, Хестон удивил людей, приготовив «Горящий щербет» с ароматом горящих дров, загородной усадьбы и даже… кожи…. Для этого надо просто полить блок льда специальной эссенцией, разведенной в воде, и тотчас же подать. Сухой лед имеет свойство моментально переходить в газообразное состояние, поэтому аромат буквально парит вокруг посетителя.

Еще одна любимая субстанция мэтра – гель. Его знаменитый чай, который внезапно из холодного становится горячим – это тоже гели, имеющие разную плотность. Полчашки гость выпивает холодного напитка, а затем чай становится внезапно горячим. Просто внизу находятся плотные гелевые сферы, наполненные горячим чаем.

Кстати, что касается самого понятия «молекулярная кухня» — в манифесте трех поваров, куда входил и Блюменталь, в 2006 году было написано, что инновационные приемы, куда входит использование жидкого азота, ферментов, заменителей, служит только эстетической цели – а именно, созданию совершенных блюд с чистым вкусом.

Блюменталь – успешный бизнесмен. Его рестораны процветают, книги и телепередачи дают немалую прибыль. Читая книги мэтра, погружаешься в своеобразный симбиоз науки и кулинарии: он раскрывает все секреты, объясняя химическую суть каждого процесса. Видимо, этим и объясняется их популярность. Год назад Хестон открыл кафе «Перфекционист» в лондонском аэропорту Хитроу.

Источник