Миндальные бискотти
Абсолютно безупречные, именно такие, как я люблю. А я их могу съесть…
Вот “ни меньше и не больше” получились. Идеальные. То, что и хотелось.
И нечего пугаться. Как в конце выяснилось… это прекрасно просто. Главное все делать “по инструкции”.
Ингредиенты
Смешайте в миске муку, сахар, соль и разрыхлитель.
Разделите одно яйцо на желток и белок. Белок отставьте в сторону.
В миске сбейте вилкой 3 яйца+желток, ванильную эссенцию и одну столовую ложку воды.
В разогретой до 160 градусов духовке поджарьте миндаль. Минут десять, до слегка коричневого цвета. (Посматривайте!)
Выньте, дайте остынуть и крупно порубите.
В миску с мукой влейте яичную смесь и размешайте руками.
Тесто по консистенции очень плотное! Не бойтесь. Так и надо.
Добавьте миндаль, клюкву и хорошо перемешайте еще раз. Разделите на три равные части.
Положите на поверхность присыпанную мукой и скатайте такие “колбаски”, шириной сантиметра четыре.
Положите на противень смазанный маслом и присыпанный мукой.
Оставьте расстояние между. Сантиметров по восемь.
Взбейте оставшийся белок и намажьте им тесто.
Поставьте в разогретую до 180 духовку на 30-35 минут.
До уверенной корочки. Воткните зубочистку внутрь теста, если она осталась сухой, все готово.
Вынимаем, даем остыть (тут их главное не уничтожить сразу!) и нарезаем (острым ножом!) поперек, ломтиками толщиной около 1 см.
Выкладываем в тот же противень и снова ставим в духовку, минут на 10.
Вынимаем, даем остыть и …..
Они станут твердыми , когда остынут. Не пугайтесь, так надо.
Их можно долго хранить в банке с плотной крышкой.
Вот такие вот они замечательные!
Традиционно бискотти в Италии подают к кофе или со сладким вином.
Их, за счет того, что они сухие и твердые, очень удобно туда макать.
Источник
Пельмени
В большую миску — а можно прямо на разделочную доску или на стол — насыпать муку небольшой горкой. Сверху сделать ложкой маленькое углубление и разбить в него два яйца. (Постепенное, а не моментальное смешивание муки с яйцами необходимо для того, чтобы она не склеилась из-за белков.)
Сделать по периметру горки еще одну бороздку, влить молоко, посолить и добавить растительное масло. Тесто можно сразу замешать руками, а можно для облегчения процесса сначала замесить тесто с помощью тестомешалки кухонного комбайна до грубой консистенции, а затем домешать вручную.
Сделать из теста полусферу, замешивая таким образом, чтобы все трещинки и неровности оказались снизу: то есть края нужно постоянно подворачивать внутрь. Теста должно получиться около 800 г, этого хватит на 10 порций пельменей или вареников — из расчета, что в каждой порции примерно десять штук. Готовое тесто убрать в холодильник на 20 минут, чтобы оно отдохнуло. Все “швы” на нижней стороне за это время сами собой разгладятся.
Для фарша лучше брать протеин с выразительным вкусом, лопатку, голяшки, не помешает дичь — например, оленина или кабан.
Мясо должно быть нежирным, в отличие от бургеров.
Опять же по причине времени: за те несколько минут, что варятся пельмени, говяжий, свиной и прочий жир просто не успевает свариться-раствориться. И не дает ни вкуса, ни толком сочности, только неприятную пельменную отрыжку. Сочность лучше искать в других местах. Добавив бульон и сливочное масло. Бульон — это вкус и полностью готовая к употреблению жидкость, а масло — катализатор вкуса и сытость. Прилично посолить и перец, разумеется. Фарш должен быть достаточно острым.
Через мясорубку его лучше пропустить два раза, чтобы консистенция была более однородная, смешать с маслом, бульоном, солью, соевым соусом, перцем и давленым чесноком. Мы добавили ещё карамелизованный сладкий красный лук. Лук порезать соломкой, обжарить на небольшом огне, пусть пустит сок, и в этом соку, помешивая потушить его до консистенции варенья, влив немного вина или бульона.
Раскатать тонко тесто, вырезать кружки диаметром 6 см, выложить на каждый чайную ложку фарша, свернуть тесто пополам и потом соединить тонкие концы в эдакую юбку. После чего — заморозить.
Источник
идеальная сальса
… от моего редактора Дмитрия. Яркая по вкусу, кисловато-сладкая, довольно острая, с хрустящими кусочками овощей — все, что нужно для жареного мяса или птицы или к кукурузным чипсам и футболу.
Сладкий и острый перец нужен мясистый, толстый. Для красоты берите его разноцветным.
Банки тут лучше среднего размера, 400-500 мл, формата «открыл и съел».
Тут идеально использовать слививидные помидоры – в сезон они самые дешевые, особенно в “формате покупки” ящиком, у них мало сока с семечками и для варки всяких соусов-пассат-лечо и всего остального они подходят лучше всего.
Если не хотите возиться с увариванием помидоров, возьмите примерно 2,5 л пассаты и для текстуры добавьте 0,5 л консервированных резаных томатов.
Количество кислоты и сахара зависит от качества ваших помидоров, пробуйте! Тут указано количество для 6% уксуса, посмотрите, какой крепости у вас – если 9%, его нужно будет взять около 160-180 мл.
Острый перец берите по вкусу. Он очень разный по остроте, пробуйте при покупке, и учтите, что кончик обычно менее жгучий, чем середина и часть с семенами. Его может потребоваться и 100 г, а может и полкило, так что – пробуйте! Удалять семечки или нет – тоже зависит от вас и от остроты перца (с ними острее).
Источник
5 рецептов легких блюд из новой книги Ники Белоцерковской
Подписаться
Поделиться
Ника Белоцерковская выпустила новую книгу «Легко быть легкой». Издание с обнадеживающим хештегом #летокруглыйгод пришло из печати: мы уже публикуем рецепты карпаччо, тартара, гаспачо от главного кулинарного блогера страны.
«Самая легкая еда» — десятое издание кулинарного блогера, фотографа, писателя и издателя «Собака.ru» Ники Белоцерковской: если в первой книге «Рецептыши» были собраны самые разные рецепты Белоники, то, например, шестая, вышедшая в ноябре 2014 года, была посвящена только мясу . Белоцерковская по традиции все фотографии, включенные в издание, сделала сама, бессменный автор дизайна бестселлеров блогера — арт-директор «Собака.ru» Игорь Можейко.
Карпаччо из кефали от Армана Арналя
Это рецепт — 3 в 1. Сначала придется повозиться, но кроме карпаччо у вас будут чудесные заготовки: перечный сладко-острый конфитюр, я его использую с сыром и холодным мясом, особенно он подходит к буженине — безукоризненное сочетание, и томленные в масле перцы, отличная приправа для многих блюд. Пропорцию сладких и острых перцев выбирайте на свой вкус, но 10:1 можно считать хорошим вариантом.
на 4 порции:
филе свежей кефали — 400 г
мандарины — 2 шт.
сладкий перец — 1 шт.
конфитюр из перцев
масло от томленых перцев
просекко или любой брют — 100 мл
оливковое масло
морская соль
для конфитюра из перцев:
перец сладкий и острый — 3 кг
сахар — 1 кг
белый винный или рисовый уксус — 1 л
чеснок — 50 г
свежий имбирь — 50 г
томатная паста — 50 г
для томленых перцев:
оливковое масло — 0,5 л
перец сладкий и острый — 5–6 шт.
• Для конфитюра перцы нарезать тонкой соломкой, удалив семена. Натереть чеснок и имбирь. Нагреть в кастрюле с толстым дном сахар, слегка растопить его. Добавить чеснок, имбирь, томатную пасту. Дать закипеть, постоянно мешая. Влить уксус. Положить перцы, уменьшить огонь и варить 1 час. Разложить по стерилизованным банкам.
• Для томленых перцев оливковое масло разогреть до 120 °C. Добавить перцы, очищенные от семян и крупно нарезанные, томить в масле до размягчения. Разложить по стерилизованным банкам.
• С мандаринов срезать верх и низ кожуры с частью мякоти, чтобы получился «бочонок». Острым ножом срезать сверху вниз цедру, а затем из каждой дольки вырезать мякоть, оставляя нетронутыми перегородки. Из обрезков выдавить сок.
• Филе кефали тонко (но не очень) нарезать, разложить на блюде, полить мандариновым соком. Классическая нарезка способом «карпаччо» (да здравствует одноименный художник!) лучше работает только для классики — подмороженного мяса. Рыбу же можно резать намного более толстыми ломтиками, для сочности и более интенсивного вкуса.
• Кисточкой смазать рыбу конфитюром из перцев, посолить. Добавить тонко нарезанный сладкий перец, приправить маслом от томленых перцев и несколькими каплями оливкового масла.
• Сверху слегка натереть цедру мандарина.
• При подаче полить просекко (а можно и не поливать!). Это просто божественно.
Тартар из говядины от Сильвестра Вахида
Часто для тартара берут говяжью вырезку, но она скучнее по вкусу, чем более простые части мяса. Тартар из вырезки и чуть более жирного, насыщенного вкусом фактурного тонкого края — côte de bœuf — вещи не сравнимые совершенно. Вместо эспелета можно взять любой красный ароматный острый перец не слишком мелкого помола или вообще взять только черный или даже белый. Белый лук можно заменить шалотом, но обычный репчатый будет слишком груб. Тут я даю все ингредиенты с учетом «мишленовской подачи», не стесняйтесь сделать по вашему вкусу. Если же у вас много гостей, все ингредиенты можно подать в отдельных плошках — пусть сами кладут и смешивают, как им нравится. И еще «обязательное» у французов к тартару — кетчуп (да-да!). Вустер и табаско — по вашему желанию.
на 2 порции:
филе говядины — 500 г
яйца — 4 шт.
маринованные корнишоны — 8 шт.
сладкий белый лук— 1⁄2 шт.
маринованные каперсы — 2 ст. л.
петрушка — пучок
шнитт–лук — пучок
оливковое масло
морская соль
эспелетский или кайенский перец
• Мясо нарезать мелкими кусочками, но никакой рубки «по-македонски» двумя ножами. Хорошему мясу это не нужно, оно должно остаться мясом, а не фаршем.
• Слегка полить оливковым маслом, посолить и поперчить и немного выместить руками.
• Сформовать из мяса 2 шарика и сделать из них красивые порционные «шайбы» руками или с помощью формочки.
• Прокатать каждую «шайбу» боком по мелко порубленому шнитт–луку.
• Петрушку без стеблей, корнишоны и каперсы очень мелко (!) порубить по-отдельности.
• Нарезать лук, тоже максимально мелкими кубиками, размером со спичечную головку.
• 2 яйца сварить вкрутую, разделить белки и желтки и протереть по отдельности сквозь сито, но можно просто вместе мелко порубить.
• Выложить гарнир по отдельности на тарелку вокруг тартара. Желтки оставшихся яиц аккуратно выпустить в углубление в центре каждого тартара или подать в тщательно вымытой скорлупке.
Салат с бурратой и персиками от Ники
Персики лучше совсем мягкие не брать. Если нет бурраты, подойдет хорошая (!) моцарелла, лучше буйволиная.
персики
буррата
руккола
миндаль жареный, лепестками
мед
бальзамический уксус
оливковое масло
морская соль
молотый черный перец
• Персики разрезать пополам, удалить косточку, нарезать каждую половинку на 3–4 дольки.
• В сковороду влить немного оливкового масла, ложку меда и быстро обжарить персики.
• Если вы любите печеные персики, точно так же их дольками — и в духовку.
• Буррату или моцареллу, рукколу, персики, миндаль выложить на блюдо, заправить оливковым маслом, бальзамическим уксусом, слегка посолить и поперчить.
• Все! И с очень холодным белым или розэ.
• И вообще — этот салат прекрасен с любым свежим сыром, а жареные персики чудесно дружат с утиной грудкой или что вы там с ними придумаете.
Теплый салат из зеленой фасоли от Ники
Этот салат просто прекрасен и сам по себе, и как гарнир к мясу.
на 3–4 порции:
свежая или мороженая зеленая фасоль — 500 г
шалот — 1 средний
винный или бальзамический уксус — 2 ст. л.
хорошая горчица — 2 ст. л.
рубленые грецкие орехи — 2 ст. л.
чеснок — 1 зубчик
кервель или кинза, по желанию
оливковое масло — 3 ст. л.
морская соль
молотый черный перец
• Отварить зеленую фасоль в кипящей подсоленной воде до мягкости или аль-денте — как любите, от 2–3 минут до 10.
• Пока варится фасоль, сделать заправку. Смешать уксус с горчицей, влить масло и тщательно взбить. Мелко порезать шалот. Добавить орехи, давленый чеснок, лук и все оставшиеся ингредиенты. Снова хорошо перемешать. Пробуйте! Вам должно быть вкусно.
• Фасоль откинуть на дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла. Дать ей подсохнуть пару минут. Аккуратно перемешать с заправкой, посыпать зеленью и подать салат теплым.
• И еще одна, более простая заправка, как идея: 2 ст. л. горчицы, 2 ст. л. оливкового масла, один крупный, очищенный от семян и кожицы, порезанный небольшими кубиками помидор, сок 1⁄2 лимона, соль, молотый черный перец.
Свекольный гаспачо от Армана Арналя
Чем больше малины, тем лучше. Уксус берите по возможности фруктовый или ягодный, сладкий. Напоминаю про запекание свеклы, если вдруг вы это пропустили. В форму для запекания насыпаем крупную соль, сантиметра на два (да, соль потом не выкидывайте, она в данном случае многоразовая). Хорошо вымытую и обсушенную свеклу заворачиваем плотно в пищевую фольгу и протыкаем по всей поверхности нечасто ножом. Соль создает правильный температурный режим, а за счет отверстий в фольге овощ внутри будет «дышать» и отдаст ровно столько влаги, сколько нужно. Отправляем в разогретую до 200 °C духовку часа на 2. Печеная свекла, поверьте, намного вкуснее, особенно в салатах.
на 4–6 порций:
свекла — 3 шт.
малина — 200–300 г
лук сладкий красный — 1 шт.
чеснок — 1 зубчик
зелень по вкусу
бальзамический уксус — 1 ст. л.
лимонный сок — 1 ст. л.
оливковое масло — 3 ст. л.
морская соль
молотый черный перец
• Свеклу запечь на соли, как описано выше. Если вы совсем уж лентяйка — просто ее сварите, но печеная намного вкуснее. Остудить, очистить.
• Отправить все ингредиенты в блендер и хорошо перемолоть в пюре. Обязательно протереть через сито (пюре сразу станет пушистым и гладким). Если оно слишком густое — разбавить водой до той консистенции, которая вам приятна.
• Посолить–поперчить. Попробовать и выправить по вкусу. Хорошо охладить и подать на стол.
• Украсить красными ягодами и зеленью — тут в тарелке плавают цветки огуречной травы.
• И все то же самое можно сделать, заменив малину апельсиновым соком (в котором можно свеклу сварить). А еще можно с клубникой, а еще с красной смородиной, а еще можно налить жирных сливок, процедить — и в сифон, а потом по верринам, а еще.
• Идеально для летнего ланча. И сухарики из белого хлеба никто вам не запрещал.
Источник
8 лучших закусок для новогоднего стола от Ники Белоцерковской
Подписаться
Поделиться
Просто баклажанная икра
Даже из зимних парниковых баклажанов эта икра получается замечательно, проверено не раз! Это тот симпатичный случай, когда упростить — значит улучшить. Полностью мною переделанный рецепт «бабушкиной» икры, точнее — «икры из синеньких». Она у меня, в отличие от, например, маминой «классической южной» икры, получается, как заметила моя любимая подружка, более живая. Я ее обожаю с черным, слегка поджаренным хлебом.
Разогреть духовку до 180 °С.
На противень выложить баклажаны и перцы, слегка натереть их оливковым маслом и проткнуть вилкой по периметру. Запекать 30 минуть, они должны очень при- лично зарумяниться. Дать остыть.
Томаты пробить в блендере, добавив немного оливкового масла (у него цвет краси- вее станет, обнаружила этот эффект на гаспаччо), до состояния абсолютного пюре. Вылить в отдельную емкость.
Очистить баклажаны и перцы от кожицы, из перцев удалить семена. Порубить их по отдельности в блендере, но — важно! — никакого пюре. Быстро «шик-шик- шик», должна получиться такая средне рубленая масса.
Перемешать баклажаны и перцы с томатам.
Максимально мелко нарезать лук, добавляя к баклажанам по частям, пробовать. Вначале четверть, может, вам будет достаточно. Давить туда же чеснок. Заправить хорошим оливковым маслом, солью, свеже молотым перцем по вкусу. Перемешать. И всё!
Закрыть и поставить хотя бы на пару часов в холодильник. И вот такая удивительно душистая красота у нас получается. Острая и сочная. А уж на следующий день.
Два секретика: хотите более сладкую икру — поменяйте белый лук на красный. Хотите более «рассыпчатую» — отожмите печеные очищенные баклажаны от сока под прессом. Но я больше всего люблю такую, как написала! С обильным овощным соком!
Чернослив фаршированный от Сильвии Баракки
Вот вам идеальная закуска для зимнего аперитива, а так как «терруар» у нас в большинстве случаев очень специфический и пьем мы не только игристые, то закусывать надо с учетом особенностей локальных напитков. И презентация выглядит, как бы так нежно сказать. немного трогательно, что-то из детства. Ваша мама делала чернослив в шоколаде? Моя — да. Пропорций не даю, сами все поймете. Вместо панчетты берите нежный бекон. Надо ли говорить, что козий сыр можно заменить любым «мягким» и, если у вас нет свежего розмарина, используйте зубочистки, что делать.
Козий сыр хорошо перемешать с мелко нарубленным шнитт-луком, добавить немного оливкового масла для кремовой консистенции, посолить-поперчить. Веточки розмарина зачистить как шпажки. Кондитерский мешок набить сыром. если нет мешка, возьмите плотный полиэтиленовый пакет, набейте его, заверните и потом отрежьте кончик.
Выдавить в центр чернослива сыр и вложить аккуратно миндаль. Завернуть в панчетту и наколоть веточками розмарина, чтобы они хорошо закрепили наши рулетики.
Налить на сковороду оливкового масла чуть-чуть, разогреть, кинуть раздавленную дольку чеснока и слегка обжарить чернослив со всех сторон. Или можно запечь ми- нут 10 в духовке при 200 °С.
А теперь встречайте гостей с рюмками из морозилки!
Креветки с соусом из перцев
Этот прекрасный и простой соус замечателен именно с креветками. Хотя и свежей булкой там поползать тоже очень убедительно. Идеально для пивной вечеринки и просмотра кино. Повторю в тысячный раз — избегайте азиатских тигровых креветок, они все садковые и дико отдают тиной. Южноамериканские в этом смысле гораздо лучше, а стоят столько же. И уж не в коем случае не покупаете варено-мороженые креветки, они ужасны: сухие и грубые. В идеале возьмите морские дикие, их сейчас не сложно купить, пусть даже замороженные — положите их на полчаса в холодную воду с солью.
Креветки отварить в кипящей и слегка подсоленной воде 2-3 минуты в зависимости от размера. Не переварите, иначе они станут резиновыми. Сразу вытащить, остудить и очистить, оставив только самые кончики хвостов.
Пока будут остывать, приготовить соус. Почистить перец и порезать, все равно как.
Налить в холодную сковороду оливковое масло, положить раздавленный чеснок в шкурке, и хорошо, до сильного аромата обжарить его. Вынуть и выбросить чеснок.
Добавить перец в сковороду и обжарить. Когда немного зажарится, соединить с порезанными томатами. Поджарить немного все вместе, засыпать вторую дольку чеснока, мелко порубленную, влить сливки и тушить минут 10, постоянно помешивая. Посолить, поперчить. Потушить еще 2 минуты и выключить.
Полученную массу смолоть в блендере до абсолютного пюре.
Позвонить и попросить гостей захватить пиво. Ставим хорошее кино и лопаем креветки, макая их в теплый соус и запивая холодным пивом.
Малосольный лосось от Ивана Жиларди
Вот вам простейший — примитивный даже — и, на мой взгляд, прекраснейший способ быстрой засолки. Удивительно, что для многих он стал откровением (рецепт был в моем блоге). Вдруг вы тоже не знаете?
Филе рыбы должно быть достаточно толстым. Внимание! Соль должна быть обязательно КРУПНОЙ, а продукт — или свежим, или очень правильно размороженным, без лишней жидкости. Иначе, особенно с мелкой или средней солью, случится досадный пересол.
Перец горошек крупно растолките в ступке или разбейте скалкой–бутылкой, предварительно завернув его в салфетку. Укроп мелко–мелко рубим.
Смешиваем соль, сахар, перец и укроп.
Филе лосося выкладываем прямо на дно керамической или пластмассовой миски, шкуркой вниз, и засыпаем смесью. Если филе без кожи — делим смесь пополам, половину на дно, затем — филе и засыпаем оставшейся солью.
Закрываем пленкой и отправляем на ночь (12 часов) в холодильник. Не передержите! Важно: если филе тонкое или вы сомневаетесь, проверьте рыбу часов через 8.
Вынимаем. Хорошо промываем. Сушим полотенцем, снова в миску, и еще на 12 часов в холодильник «подвялиться».
Для варианта с лемонграссом все то же самое, только к соли и сахару вместо укропа и перца добавляем оливковое масло и измельченное в блендере лимонное сорго.
Нетерпеливым можно уничтожить сразу же, терпеливые могут подождать еще 2–3 дня, рыба «дозревает» и ощутимо меняет свою консистенцию, попробуйте.
Любите совсем малосольную? Уменьшайте время засолки.
Хотите с лимоном и без укропа? Ни в чем себе не отказывайте, и так далее.
Соленые утиные грудки, или «Утиная ветчина», от Ивана Жиларди
Единственное, что нужно сказать про этот рецепт: не попробовать его — преступление. Простота и ошеломляющий результат. Травы выбирайте на свой вкус, лучше взять свежие, но можно и сухие, арманьяк можно заменить коньяком, вкус будет более мягким. Важно — и соль, и утиные грудки должны быть действительно крупными (грамм от 300), иначе случится очень печальный пересол. И ни в коем случае они не должны быть морожеными! Для более мелких грудок сократите время засола часов до 8. Сомневаетесь — засолите сначала одну, даже если пересолите, все равно слопаете с пивом или вином, гарантирую. Не все любят привкус красного вина в мясе, если вы из их числа, возьмите портвейн белый.
С грудок аккуратно очень острым ножом срезать кожу и половину слоя жира.
Мелко порубить зелень. Черный перец крупно растолочь в ступке или разбить его, завернув в кухонное полотенце, скалкой. Все перемешать в миске с солью.
Залить портвейном и арманьяком и снова хорошо перемешать. Положить половину смеси в контейнер или миску, выложить грудки мясом вниз.
Накрыть плотно второй половиной соляной смеси, затянуть пленкой и поставить в холодильник на 12 часов.
Промыть, очень хорошо высушить полотенцем и опять отправить в холодильник на 12 часов немного подвялиться, завернув в сухое полотенце.
Перед подачей тонко нарезать. Хорошо подать с бокалом красного вина, с фиговым джемом, луковым мармеладом или с конфитюром из помидорок черри и базилика. И сколько бы вы их ни засолили — все равно будет мало, поверьте, проверено. И красного-красного-красного!
Луковый мармелад с мускатом от Ивана Жиларди
К самым разным паштетам, буженинам, терринам, уткам или скучному мясу, и даже просто так, само по себе это сказочно хорошо. Не ленитесь, это необходимо попробовать. Можно сделать и с красным луком, но с белым он получается еще и бесподобного янтарного цвета. Мускат можно заменить белым сухим вином, но вот именно эта прекрасная характерная мускатная сладость слышится в готовом продукте волшебно. В любом случае не берите совсем уж дешевое вино. Сахар можно заменить 170 г жидкого меда, мармелад тогда у вас получится не закусочный, а очень десертный. Мед лучше брать, если у вас нет муската и вы делаете с простым белым вином. Из 1 кг лука получается совсем немного мармелада, учтите!
Вино налить в кастрюлю, хорошо нагреть и фламбировать — поджечь. Если боитесь поджигать (я до сих пор побаиваюсь), дать ему просто покипеть минут 10, чтобы алкоголь испарился. Если поджигаете — выключите вытяжку, чтобы внутри ничего не полыхнуло, и держите под рукой большую крышку — если что накроете и пламя погаснет.
Лук очистить, разрезать пополам и нарезать тонко полукольцами, обязательно вдоль.
Налить оливковое масло в отдельную кастрюлю и потушить в нем лук, помешивая, пока не станет совсем мягким и прозрачным, но ни в коем случае его не зажаривать!
Когда лук окончательно «распустится», добавьте соль, сахар и перец. Сделать букет гарни, тут он из свежих трав, но можно заменить сушеными.
А чтобы всякие веточки–листочки не попали в готовый продукт, завернуть травы в марлю.
Влить мускат и тушить с открытой крышкой, регулярно помешивая, на очень медленном огне пару часов, а может, и больше — зависит от сочности вашего лука, его количества и даже ширины кастрюли — короче, пока он не загустеет как надо и не превратится совсем в мармелад.
Когда он будет готов — поймете по «медовой» консистенции, откинуть на дуршлаг, пусть чуть стечет лишний сироп и мармелад окончательно загустеет. Хранить в холодильнике.
Если решите делать сразу много впрок, разложите очень горячим по стерилизованным банкам, как варенье. Он лучший!
Слоеные ушки с тапенадом и козьим сыром
Прекрасная закуска для аперитива, когда вы встречаете гостей и вам их надо ненадолго отвлечь. Тапенад можно заменить просто пастой из анчоусов или любой пикантной овощной пастой, орехами, всем, что вам особенно нравится. Совершенно невероятное сочетание — черный тапенад с добавлением конфитюра из инжира с бальзамическим уксусом. Прекрасны варианты на основе творога или рикотты, в который можно вмешать натертый твердый сыр и зелень, в общем, включайте фантазию. Очень удобно подготовленные рулеты нарезать проволокой или плотной шелковой или кулинарной нитью — она не заминает и не тянет за собой сырое тесто, как это может сделать нож, и ушки получаются очень ровной и правильной формы.
Разогреть духовку до 220°C.
Порубить в блендере томаты, тапенад и тимьян до слегка неоднородной пасты.
Отдельно размять сыр с мелко порубленной зеленью.
Раскатать тесто в правильные прямоугольники толщиной 0,6 см.
Размазать по тесту тапенад и сырную начинку.
Свернуть две длинные стороны прямоугольника не слишком тугими рулетами по направлению к середине; когда они соприкоснутся, место стыка смочить водой и прижать, чтобы не развалились. Завернуть в пленку и положить в холодильник минут на 30.
Достать и нарезать рулет ломтиками по 10–12 мм. Разложить на бумаге для выпечки, оставляя по 4 см между ушками, поставить в холодильник, а лучше в морозилку минут на 10, чтобы тесто не «поплыло» сразу и ушки получились аккуратными.
Выпекать около 10 минут (зависит от вашей духовки), до золотистого румянца.
Дать чуть остыть на бумаге, сняв ее с противня, а лучше — выложив ушки на решетку, и подавать теплыми. Остынуть они не успеют, гарантирую. Исчезнут раньше.
Паштет из печени с можжевельником от Жиля Анженье
Это абсолютнейший тяжелый наркотик, особенно с хорошим «деревенским» хлебом или багетом — моментальное привыкание. При этом он очень сильно отличается от привычных нам паштетов и по вкусу, и по консистенции. В своей лавке Жиль и Люк делают его в больших количествах и для стабилизации красивого розового цвета используют пищевую (!) селитру, точнее, ее смесь с обычной солью — нитритную соль, не бойтесь, в таких количествах она безвредна, но это совершенно не обязательно. Хотите — можете ее заказать в интернет-магазинах для любителей домашних колбас. Можжевеловые ягоды можно заменить сушеными грибами, смолотыми в муку, или фисташками, добавить тушеные овощи — экспериментируйте со специями, продуктами и текстурами сколько хотите — это база. Готовиться он очень просто, но долго, так что длинные новогодние каникулы — отличное время для этого.
Печень очистить от пленок и жилок.
Внимание. И жир, и печень должны быть очень хорошо охлажденными. Вынимайте их из холодильника прямо перед закладкой в мясорубку. Это очень важно, иначе у вас фарш не получится нужной консистенции.
Перемолоть специи и ягоды не крупно и не совсем мелко, чтобы слегка чувствовалась текстура. Отправить жир и печень в мясорубку (напоминаю — очень холодными!). Прокрутить один раз.
Засыпать соль, молотые специи и хорошо перемешать, лучше это сделать миксером с крюком или просто руками, до консистенции липкого густого теста. Если у вас печень и жир будут теплыми, — вы не добьетесь нужной эластичности.
Все! Разложить фарш по банкам и накрыть его сверху сальником, если есть, но можно сделать и без него. Для аромата и красоты положить еще несколько целых можжевеловых ягод и отправить в духовку при температуре 70 °С для розового цвета внутри и 75 °С для обычного на 4-5 часов.
Если у вас нет сальника, термометра и правильных банок — возьмите просто форму для паштетов. Аккуратно выложить печень, оставив пару сантиметров сверху. Обязательно накрыть крышкой или плотно затянуть фольгой. Отправить в так же разогретую до 70-75 °С духовку на 5 часов (равномерности прогрева ради можно поставить форму в емкость с горячей водой, примерно на 2⁄3 высоты). Готовность проверять градусником или ножом — он должен быть влажным и печень на нем очевидно готова. Хранить паштет в холодильнике можно пару недель с чистой совестью. Главное, чтобы масса была защищена жиром от воздуха.
А ходить с такой баночкой в гости — отдельное удовольствие, я проверяла!
Остальные рецепты Ники Белоцерковской для новогоднего стола смотрите тут.
Источник
