Все рецепты ногайской кухни

Блюда ногайской кухни

Ногайская кухня: традиционные кушанья кочевого народа

Среди рецептов традиционной кухни ногайцев на протяжении многих столетий преобладали блюда из мясных и молочных продуктов. Современная ногайская кухня весьма разнообразна — сохранив свою самобытность, она обогатилась множеством интересных яств, заимствованных у соседних народов: русских и черкесов, украинцев и абазинов, аварцев и даргинцев.

Мясо в кухне ногайцев

Среди мясных блюд у ногайцев на первом месте жареная ягнятина, или кувырма, а также многочисленные вариации кушаний из конины. Это и популярный у многих кавказских народов бешбармак, и «мужская еда» тарама – отваренное в казане на открытом огне конское мясо, и колбасы: вареная казы, копченая толтурма и обжаренная казы под названием кувурмаш.

А для тех, кто имеет возможность готовить на природе, несомненный интерес представляет рецепт блюда традиционной кухни ногайцев курлеме. По-другому его называют «мясо ягненка, приготовленное на углях по-чабански». Мясо с пряными травами в течение двенадцати часов томится в засыпанной землей разогретой жаровне.

Мучные и крупяные блюда ногайской кухни

Из мучных блюд любимым считался у ногайцев инъкал, особый вид галушек из пресного теста, сваренных на мясном бульоне. А изделия из теста с начинкой, своеобразные ногайские пельмени, именовались в национальной кухне къазан боьрек. Самыми же популярными блюдами были лепешки, лукумы, хворост и катлама, жаренные в кипящем масле. Такой способ приготовления позволял долго сохранять вкус и мягкость еды, что было немаловажно для кочевого народа.

Отдельная глава в истории национальной ногайской кухни – сытные и вкусные каши, например мамырса, кукурузная каша на баранине с фасолью, или ботка, пшеничная каша с кониной. К кашам было принято подавать вкуснейший ногайский сыр ауырша.

Супы в традиционной кухне ногайцев

Значительное место в рационе ногайцев отводилось и супам. Любимая многими куриная лапша в национальной кухне носит название калжа. А сорпа с рубленым мясом известна в других культурах как бульон с фрикадельками. Популярны у ногайцев и супы с изделиями из теста, в их числе, например, кисломолочный суп унаш. Сырный суп буламык просто заправляется просеянной пшеничной мукой.

Сладкие рецепты ногайской кухни

Самый известный рецепт блюда традиционной кухни ногайцев – это соьк. Необычная сладость из пшена и сметаны хотя и чрезвычайно трудоемка в приготовлении, но достаточно популярна. Отличаются оригинальностью и другие ногайские лакомства:

татли бурыж юзим мен, или сладкий рис с изюмом и мороженым;

запеканка из коровьего молозива с медом, или уыз атпек;

тыква, запеченная с корицей и изюмом.

Традиционные напитки национальной кухни ногайцев

Главным национальным напитком, как и у других степных народов, у ногайцев считается кумыс. Также ногайцы пьют кисломолочный айран, хмельной сладкий напиток буза, медовый сербет сув. Удивителен и чай по-ногайски, приготовленный с добавлением специй, сметаны и молока. Хотя считается, что у ногайцев есть не меньше пяти видов чая.

Ритуальные блюда традиционной кухни ногайцев

Есть у ногайцев и специальные блюда, имеющие особое ритуальное значение. Так, на свадебные торжества варилась баранья грудинка и выпекался баурсакъ. Роженицу непременно кормили куриным бульоном и шейкой птицы. А к поминальным трапезам обязательно готовились супы и мясные блюда.

Как известно, особое почтение на Кавказе принято оказывать гостю. Соблюдая устоявшиеся традиции, и сегодня в ногайских семьях для почетных гостей готовят необычные праздничные яства. Одно из них – тузланган-кой баш — отваренная и вымоченная в тузлуке баранья голова.

Источник

Все рецепты ногайской кухни

В Ногайской кухне есть один интересный рецепт приготовления сырного супа. Давайте с ним познакомимся поближе

Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Сыр 400 гр.
Вода 1800 гр.
Соль

В первую очередь нам нужно хорошо просеять пшеничную муку

Пока просеиваем муку, поставьте кастрюлю с холодной и подсоленной водой на большой огонь

Мука просеяна, а вода кипит

Теперь в кипящую подсоленную воду при постоянном помешивании тонкой струйкой всыпаем просеянную пшеничную муку

Провариваем примерно 8 – 12 минут

Пока варится мука, нарежем мелкими кубиками сыр

Подготовленный сыр всыпаем в кипящую воду и варим еще 8 – 10 минут

Ногайское блюдо Буламык (сырный суп) готов. Подавать горячим

Приятного Вам аппетита!

КАША ПШЕНИЧНАЯ С КОНСКИМ МЯСОМ (БОТКА)

Вы когда-нибудь ели кашу с мясом? А кашу с конским мясом? Давайте познакомимся с древнейшим Ногайским блюдом БОТКА – каша, приготовленная на конском мясе

Состав:
Конина 600 гр.
Пшено 300 гр.
Чеснок 20 гр.
Кислое молоко или простокваша 400 гр.
Вода 1500 гр.
Соль
Перец

Возьмите мякоть конины, почистите ее от пленок и сухожилий, промойте в проточной холодной воде несколько раз

Берем среднюю или большую кастрюлю и кладем в нее подготовленную конину

Заливаем холодной водой и быстро доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим при слабом огне

Пока варится мясо, на верху кастрюли будет собираться жир и пена, ее обязательно нужно снимать (пена может придать горечь и неприятный запах. читать далее →

СЫР НОГАЙСКИЙ (АУЫРША)

Состав:
Кислое молоко или простокваша 1000 гр.
Чеснок 60 гр.
Соль 20 гр.

Для приготовления Ногайского сыра нам понадобится глиняная посуда (если нет глиняной посуды, то подойдет любая другая неокисляющаяся емкость)

В ней приготовим кислое молоко или простоквашу

В ступке растираем чеснок с солью (рекомендуется приготовить свежий растертый чеснок с солью)

В кислое молоко или простоквашу добавляем растертый с солью чеснок и тщательно перемешиваем

Оставляем в темном прохладном месте на 20 дней

Пока смесь настаивается, ее нельзя трогать, открывать, перемешивать или взбалтывать (иначе сыр не получится)

По истечении 20 дней достаем емкость, открываем ее и аккуратно сливаем образовавшуюся сыворотку

Получившуюся густую массу (наш сыр), нарежем ломтиками

Подают сыр с хлебом к кашам. Некоторые употребляют его самостоятельно или с другими блюдами или продуктами

Источник

Боьртенкешай

Рецепт этого чая известен по всему Кавказу. Правда каждый добавляет ингредиенты в этот чай по своему усмотрению. Сегодня мы делимся с вами ногайским рецептом.

Увыз (молозиво)

Обрядовое блюдо ногайской кухни из молозива. Готовый увыз раздавался всем соседям и детям.

Ингредиенты:
— Молозиво — опционально,
— Соль — по вкусу.

Кол лакса (куриный бульон с домашней лапшой)

Простой и быстрый в приготовлении суп с домашней лапшой из ногайской кухни.

— Яйцо — 1-2 шт,
— Вода — 1/4 стакана,
— Мука пшеничная (далее…)

Иримшик боьрек

Простой и быстрый в приготовлении рецепт традиционных ногайских бореков.

Для теста:
— Молоко — 1 л,
— Сода — 1 ч.л.,
— Соль 1/2 ч.л.,
— (далее…)

Кувурмаш (Жареная колбаса из конины)

Простой и быстрый в приготовлении ногайский рецепт приготовления закуски из колбасы.

— Казы — 500 гр.,
— Лук репчатый — 150 гр.,
— (далее…)

Сербет сув

Сладкую воду (сербет сув) издавна подают невесте в день ее привода в дом жениха во время специальной церемонии открывания лица — бет ашар, а также сватам (далее…)

Баурсак

Делимся с вами рецептом баурсак — традиционным праздничным блюдом в ногайской кухне.

— Вода — 1,5 стакана,
— Мука — 4 стакана,
— Дрожжи (далее…)

Ынкхал

Как и у всех народов, в ногайской кухне есть свои тонкости приготовления блюда с мясом и тестом.

Ингредиенты:
— Баранина – 1300 гр.,
— Соль, перец (далее…)

Ювырт (простокваша)

Простой, проверенный временем, рецепт приготовления простокваши из ногайской кухни.

Ингредиенты:
— Молоко — 2 л,
— Ювырт уйыткы (закваска) — 3 ст.л.

Источник

Тарама (отварное конское мясо)

Довольно древний рецепт ногайской кухни. Готовить Тараму лучше всего в казане и на природе, есть это блюдо принято руками.

Бешбармак с бараниной

Традиционное блюдо ногайской кухни — бешбармак. В различных вариациях это блюдо встречается у всех тюркских народов. Это сытное блюдо отлично согревает (далее…)

Мамырса (кукурузная каша на баранине)

Старинный рецепт ногайской кухни — мамырса или кукурузная каша на баранине. Это очень наваристое и сытное блюдо.

Бешбармак с кониной

Традиционное блюдо ногайской кухни — бешбармак, повсеместное использование конины также характерно для ногайской кухни. В различных вариациях это блюдо (далее…)

Кувырма (жаренное мясо ягненка)

Рецепт приготовления нежнейшего мяса ягненка из ногайской кухни

Ингредиенты:
— Ягнятина — 800 гр,
— Лук репчатый — 2 шт,
— Жир животный- 80 гр,
— (далее…)

Бешбармак с говядиной

Традиционное блюдо ногайской кухни — бешбармак. В различных вариациях это блюдо встречается у всех тюркских народов. Рецепт с говядиной можно считать более (далее…)

Сорпа с рубленным мясом

Наваристый и очень вкусный суп из баранины с рубленым мясом можно приготовить по ногайскому рецепту.

— Баранина — 500 гр,
— Лук репчатый (далее…)

Сорпа (бульон из птицы)

Рецептов приготовление бульона великое множество, такие рецепты есть у каждого народа. Ногайская кухня не исключение)

— Курица или утка (далее…)

Казы. Домашняя колбаса из конины

Колбаса из конины получается очень ароматная и обладает своими неповторимыми вкусовыми качествами. Этот рецепт Ногайской кухни научит готовить такую колбасу (далее…)

Буламык (Сырный суп)

Простой сытный сырный суп по ногайскому рецепту

Ингредиенты:
1. Мука пшеничная — 300 гр,
2. Сыр — 400 гр,
3. Вода — 1,8 л,
4. Соль, перец — по вкусу.

Источник

Кухня нагайбаков: блюда российского этноса, получившие международное признание

Фото: © Лена Москаленко

» src=»https://static.life.ru/posts/2016/11/933779/25cca99091ddf6e77e204a47f703415b.jpg» loading=»lazy» style=»width:100%;height:100%;object-fit:cover»/>

На территории нашей огромной страны проживает множество народностей, о которых мы знаем совсем немного. Например, в Челябинской области есть поселения нагайбаков — татар, имеющих нагайско-татарское происхождение и осевших в России после ухода Ногайской орды. Мы съездили к ним в гости и выведали национальные рецепты нагайбакской кухни.

В XVIII веке указом Анны Иоанновны из Уфимского уезда в Южное Зауралье был отправлен отряд татар с детьми и жёнами — для охраны границы с Казахстаном. Татар крестили и волею Императрицы создали Нагайбакское казачье войско. До сих пор в Челябинской области проживает малочисленный народ нагайбаков.

Нагайбаки доблестно сражались в Отечественной войне 1812 года и в последовавших за ней военных походах. Вернувшись домой, нагайбаки внесли большие изменения в географическую карту: в честь побед русского оружия на Южном Урале появились свой Париж, Арси, Куликовский, а саму столицу уникальной этнографической группы окрестили в память о сражении под французской деревней Фершампенуаз.

Сегодня, по официальным данным, нагайбаки — самый малочисленный коренной народ России. Мы решили показать, что и как готовят в современном нагайбакском Фершампенуазе. К слову сказать, нагайбакская кухня ещё в 1997 году на бьеннале в Мексике была удостоена Бриллиантовой звезды. Такое гастрономическое признание в России мало кто получил!

Пыкрау пируги — покровские пироги

Покровские пирожки — традиции русской кухни у нагайбаков. Их пекут только один раз в год — в Покров день. И можно смело сказать: выпечка в нагайбакской кухне — дань уважения кормилице-пшенице. В Фершампенуазе её боготворят. Не зря же на гербе района два золотых колоска на фоне голубого безоблачного неба.

• 2 стакана молока;
• 2 ст.л. простокваши;
• 1 стакан сметаны;
• 1—2 яйца;
• щепотка соли;
• сода — на кончике ножа;
• мука;
• топлёное сливочное масло — для подачи;

• густая пшеничная каша на молоке.

Из молока, простокваши, сметаны, яиц, соли, соды и муки замесить тесто. Раскатать круглые лепёшки, положить начинку, лепить, как вареники, фигурно защипывая края. Выпекать в разогретой духовке 15—20 минут.

Сюзмэ — нагайбакский йогурт

Кисломолочка — основа традиционной нагайбакской кухни. Её старинные рецепты хранятся в каждой семье и передаются из поколения в поколение. По случайному совпадению или нет, но у этого самого малочисленного народа России самое большое количество долгожителей. К слову сказать, в следующем году Нагайбакскому району исполнится 90 лет, и среди его жителей до сих пор живут и помнят, как всё начиналось, 90 стариков, которым тоже по 90 лет. Они ели и едят сюзмэ! Шутка, но в каждой шутке есть доля правды.

• 5 литров молока;
• ½ литра закваски (катык) или кислого молока;
• ½ литра сметаны;
• 1 стакан сахара;
• изюм — для подачи.

Молоко прокипятить минут 10—15, остудить до температуры парного молока, добавить закваску — катык. Оставить на 3—4 часа, затем полученную массу переложить в двойной марлевый мешочек и подвесить. В готовый сюзмэ вмешать сахар и сметану, подавать с изюмом.

Эремчек — красный творог

Надо понимать: Фершампенуаз — это почти самый юг Урала. Здесь уже горы сходят на нет, а кругом равнины, холмы, начинаются бескрайние степи. Как и любой другой степной народ, нагайбаки выращивают зерно и пасут своих коров на жирной траве. Молоко нагайбаки любят! А если уж делают творог, то непременно красный — долго томят на огне.

• 1 литр цельного топлёного молока;
• 1 литр закваски или ряженки;
• 30 граммов сливочного масла;
• сахар или мёд — по вкусу.

Молоко смешать с ряженкой или закваской и нагревать на умеренном огне, пока молоко не расслоится. Глубокое сито выложить марлей в несколько слоёв, вылить творожистые хлопья и подвесить, чтобы сыворотка максимально стекла.

В сковороде растопить сливочное масло, всыпать творожную массу и подсушить деревянной лопаткой, постоянно помешивая и как бы разбивая творог на более мелкие крупицы. Готовность проверить просто: сыворотки практически не должно быть. Готовый эремчек подавать, смешивая с сахаром или мёдом.

Сытная нагайбакская каша

Зимняя, нажористая и очень душистая при минимуме специй! Эту кашу нагайбаки готовят в тот момент, когда на забой идут утки и гуси. В первый же день хозяйки потчуют свои семьи этим простым, но сытным блюдом… из свежей птицы! Потом гусей и уток замораживают.

• 1 утка;
• 300 граммов пшеничной крупы;
• 2—3 луковицы;
• соль и перец — по вкусу;
• зелень и катык — для подачи.

Утку уложить в большую кастрюлю, залить чистой водой и отварить до готовности так, чтобы мясо хорошо отделялось от костей. Посолить. Утку вынуть из бульона, мясо разобрать на волокна, потроха покрошить — отложить в сторону.

С утиного бульона собрать часть жира, лук мелко нашинковать и тушить в утином жиру до готовности. В бульон всыпать пшеничную крупу, разварить. Подавать сытную нагайбакскую кашу на большом блюде, сверху выложив утку с потрохами и тушёный лук. Поперчить, посыпать зеленью и есть, обязательно запивая катыком.

Шумурт мае — черёмуха в масле

Аутентичное нагайбакское лакомство! В Фершампенуазе варенье варить не особо принято. Здешние хозяйки летние ягоды — вишню или черёмуху — запасают в топлёном масле с мёдом, а затем подают на белом хлебе к чаю. Говорят, такие ягоды могут храниться даже два года.

• 2 00 граммов сливочного масла;
• 100 граммов сухой черёмухи;
• 30—40 граммов мёда.

Черёмуху смолоть в муку. Смешать ягодную «пыль» с жидким сливочным маслом, по вкусу добавить мёд. П орционно заморозить.

Источник