Все рецепты ришара бертине

Чиабатта по рецепту Ришара Бертине

Прочитав рецепт багета кулинара Niro (простите, не знаю Вашего имени), была очарована этим рассказом и таки решилась на размещение рецепта чиабатты, такие чудесные рецепты в книге «Свой хлеб» и так здорово его выпекать.

Ингредиенты для «Чиабатта по рецепту Ришара Бертине»:

• Мука пшеничная / Мука (500 г в тесто и 350 г в закваску) — 850 г
• Вода (из фильтра, 350 мл в тесто, 180 мл на закваску) — 530 мл
• Соль (морская) — 15 г
• Масло оливковое — 50 г
• Дрожжи (свежие, 10 г в тесто, 7 г на закваску) — 17 г

Время приготовления: 170 минут

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3438 ккал	белки 88 г	жиры 61.3 г	углеводы 644.7 г
Порции
ккал 1146 ккал	белки 29.3 г	жиры 20.4 г	углеводы 214.9 г
100 г блюда
ккал 235.5 ккал	белки 6 г	жиры 4.2 г	углеводы 44.2 г

Рецепт «Чиабатта по рецепту Ришара Бертине»:

Чиабатта по рецепту Ришара Бертине
Всё началось с того, что на Новый Год старшенький сынок подарил мне книгу Ришара Бертине «Свой хлеб».
С первой же страницы я буквально влюбилась в эти рецепты и решилась поделиться с вами маленькими секретами и хитростями этого удивительного пекаря…
Чиабатта в переводе с итальянского звучит как «тапок», видимо, форма хлеба напоминает этот незамысловатый предмет, ну а по вкусу я бы так не отзывалась о чиабатте — мягкая, воздушная, с хрустящей корочкой, улетает, будучи ещё горячей.

А начинается чиабатта с закваски! Для неё нужно всего-навсего 180 мл воды (или мл, но в граммах точнее), 350 г муки и 7 г свежих дрожжей. Замешиваем тугое тесто, выкладываем в миску, накрываем чистой салфеткой и ставим в тёплое место на 24 часа, а пока закваска подходит, напишу, что по совету автора такую закваску надо держать в холодильнике, как говорится, под рукой. При замесе свежего хлеба берём кусочек закваски грамм этак 200 и подмешиваем, при этом хлеб только выигрывает во вкусе и аромате, а чтобы закваска всегда была готова, через 2 дня её нужно подкормить — на 200 г закваски 200 г воды и 400 г муки — опять замешиваем тугое тесто и сразу убираем в холодильник, пусть уже там дозревает, по мере надобности отщипываем и добавляем.
Ну вот, закваска созрела…

Замешиваем тесто, высыпаем в миску 500 г муки, берём 10 г свежих дрожжей и перетираем их с мукой между ладошками в мелкую-мелкую крошку,
добавляем 15 г морской соли, 50 г оливкового масла и 350 г воды из фильтра, перемешиваем скребком и добавляем 200 г закваски, всё тщательно перемешиваем и выкладываем на рабочую поверхность,
вот здесь очередная тонкость — стол мукой не подпылять и муку ни в коем случае не добавлять! Сначала тесто очень-очень липкое, но мы начинаем напитывать его воздухом, не мнём руками, как обычно, а вытягиваем и складываем. Я одной рукой придерживаю тесто, а другой растягиваю его вверх и складываю пополам, тесто прямо на глазах становится нежнее, мягче, эластичней, а наощупь оно шелковистое и упругое.

Сегодня у нас чиабатта с маслинами, поэтому в конце замеса добавляем мелко нарезанные маслины, ещё раз вымешиваем тесто, чтобы все маслины распределились равномерно,
выкладываем в миску, смазанную оливковым маслом, закрываем чистой салфеткой и ставим в тёплое место на 1 час (может чуть больше), чтобы тесто отдохнуло и увеличилось вдвое.

Ну, а теперь формируем чиабатты. С помощью скребка выкладываем тесто из миски на стол, режем на три части, каждую часть кончиками пальцев разминаем в подобие прямоугольника, левую часть кладём к середине, прижимаем пальцами, так же поступаем и с правой частью, прижимаем пальцами. Затем складываем ещё раз пополам, плотненько защипываем края и формируем батончик.

Выкладываем чиабатты на противень, хорошо подпылённый мукой, швом вниз,
накрываем чистой салфеткой и ставим в тёплое место на расстойку на 45 минут.
Затем аккуратно переворачиваем чиабатты и растягиваем до длины противня.
Вот тут-то они (чиабатты, конечно) и принимают эту самую форму тапка!

Духовку разогреваем до 250 градусов, из пульверизатора сбрызгиваем стенки водой и незамедлительно ставим чиабатты в духовку.
Температуру уменьшаем до 220 градусов и выпекаем до золотистой корочки минут 20-25. Аромат свежего хлеба умопомрачителен, вкус – тоже!
Угощайтесь! Прошу к столу!

Источник

Закваска по Ришару Бертине

Хлеб не бывает без дрожжей. Просто дрожжи бывают дикие, а не промышленные. Вот, собственно, рецепт диких дрожжей (закваски).

Закваска, как же я долго готовился к этому процессу, а оказалось всё так просто.
Жена мне сделала хороший подарок — книги Ришара Бертине, из них я и взял рецепт закваски.
В рецепте используется спельта, но найти её в наших магазинах очень сложно (я один раз только видел в магазине Prizma), пришлось заменить полбяной мукой. Полба — это почти то же самое, что и спельта. Именно почти, т.к. многие утверждают, что спельта и полба одно и то же, просто в разных местах по разному называют, но это не так. Утверждать не буду, т.к. не особо в этом разбираюсь, но мнение человека, статью которого я прочитал про полбу, мне показалось верным, уж много аргументов было приведено. Ладно, используем полбу, если найдётся она в магазине и не будем особо углубляться в теорию. Если и полбы не найдёте, я думаю, что и без неё всё получится. Просто я хотел максимально сохранить оригинальный рецепт.
Ну что ж, приступим.

Закваска по Ришару Бертине

Ингредиенты:

• Мука полбяная — 80 г
• Мука пшеничная В/С — 830 г
• Мёд — 20 г
• Вода тёплая

Сколько времени:

• Общее время — 6 дней
• Активное время — 30 минут

Весь процесс разбит на 4 этапа.
Первый этап:

50 г полбяной муки и 150 г пшеничной муки смешать в миске, добавить 20 г мёда и влить 150 мл тёплой воды. Замесить мягкое тесто. Накрыть миску пленкой или пакетом и оставить в теплом месте до 48 часов.

Начало брожения можно определить по характерному алкогольному запаху. Если запах сильный, значит пора переходить ко второму этапу.

Второй этап:

Забродившее тесто от первого этапа, 30 г полбяной муки, 280 г пшеничной муки и 150 мл тёплой воды. Всё хорошо смешать и также накрыть миску плёнкой.

На этот раз должно хватить 24 часов в том же тёплом месте. Должен появиться сладковатый запах. Появился? Теперь переходим к третьему этапу.

Третий этап:

200 г теста от второго этапа, 400 г пшеничной муки и 200 мл тёплой воды. Замесить густое тесто, накрыть миску плёнкой и оставить часов на 12 в том же тёплом месте. Тесто должно начать подниматься.

Четвёртый этап:

Чтобы замедлить брожение теста, его необходимо поставить в холодильник на 48 часов. Если оставить тесто в тёплом месте, оно быстро скиснет и не успеет созреть. Созревшее тесто должно выглядеть так же, как на главном фото. Для того, чтобы увидеть эти пузырьки надо снять корочку.

Тесто можно оставить в холодильнике на более долгий срок, тогда хлеб получится кислее.

Должно получиться 800 г закваски, теперь можно приступить к замешиванию теста для хлеба пшеничного или пшенично-ржаного.

Останется 400 г закваски, которые необходимо подкормить. Для этого надо влить 150 мл тёплой воды и 300 г пшеничной муки, замесить, накрыть пленкой и поставить в холодильник. Тут я немного отошёл от рецепта Ришара Бертине, т.к. он советует подкармливать закваску каждые 2-3 дня равным по объёму количеством воды и вдвое больше муки. А лишнюю закваску он выкидывает. Это для меня слишком расточительно, тем более, что закваска у меня прекрасно живёт в холодильнике целую неделю, а подкармливаю её я 300-ми г муки.

Источник

Штоллен (из книги Ришара Бертине)

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

С вечера замочим цукаты, изюм и вишню (клюкву) в роме.

Все продукты для теста должны быть комнатной температуры. Муку просеять, растереть в муке дрожжи и в смесь вылить молоко, соль, сахар, яйца и масло. Мэтр рекомендует работать с тестом на столе, я же, перемешав ложкой, засунула всё в тестомесилку, затем скребком проверила, промесилось ли тесто. Тесто кажется жидковатым. Убираем тесто на час-полтора.

Займёмся миндальным кремом. Для крема взбить масло с сахаром.

Добавить миндаль. Взбить, затем добавить яйца и хорошо взбить. Получается пышная масса. Хорошо накрываем и убираем в холодильник. Слегка обжарим миндальные пластинки.

Вот прошло полтора часа, видно, что тесто выросло.

Вываливаем его на рабочий стол, притрушенный мукой, делаем лепёшку и посыпаем листиками миндаля, корицей, выложим цукаты и сухие ягоды, что мокли в роме.

Складываем тесто, чтобы фрукты распределились внутри.

Формируем из теста шар и убираем его на 30 минут отдыхать.

Через 30 минут делим тесто на 3 равных части. Делаем из них прямоугольники около 20Х15 см.

Кладём на тесто мелкие кусочки марципана и смазываем кремом (а надо было наоборот, вначале крем, потом марципан).

Формируем штоллены, чтобы вся начинка оказалась внутри.

Ставим на расстойку на 2-2 1/5 часа

Духовка разогрета до 175С с поддувом, ставлю на 35 минут. За 10 минут до готовности растопить масло для глазури и смешать его с ромом. Штоллены испеклись. Промазываем их тщательно глазурью.

Посыпаем сахарной пудрой и оставляем их хотя бы дня на 2-3, чтоб всё созрело. Пробуем. Нежное, не тяжёлое тесто. Очень даже. Угощайтесь!

Источник

Бейглы по рецепту Ришара Бертине

Для рецепта вам потребуется:

• пшеничная мука — 200г
• дрожжи (свежие) — 5г
• вода — 100г

• пшеничная мука — 550г
• соль — 10г
• мед — 20г
• вода — 250г

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Бейглы по рецепту Ришара Бертине необходимо.

Смешать всё ингредиенты для опары и оставить на 2 часа при комнатной температуре.

В подошедшую опару добавить просеянную муку, смешанную с солью, влить воду и мед. Всё хорошо перемешать, собрать в комок и выложить на стол. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным. Сформировать из теста шар, уложить в припудренную мукой миску, накрыть пленкой или полотенцем и оставить на 20 минут.

Подошедшее тесто разделить на 12-15 равных кусочков и руками слепить из них шариков. В каждом шарике проделать маленькую дырочку, нанизать поочередно на скалку и прокручивать на весу таким образом, чтобы сглаживались края и формировался бублик бейгл. Вместо скалки можно покрутить бублик на пальце.

Получившиеся бейглы уложить на смазанную растительным маслом пекарскую бумагу, накрыть полотенцем и оставить на 1 час при комнатной температуре для расстойки.

Перед выпечкой бейглы ошпаривают, чтобы корочка блестела. Для этого вскипятить воду в большой кастрюле, добавить пищевую соду из расчета 1 ч.л. соды на 1 литр воды. Опускать бейглы в кипящую воду на 30 секунд, затем переворачивать и оставлять ещё на 30 секунд

Шумовкой переложить вареные бейглы на бумажном полотенце.

По желанию чуть обсохший бейгл обмакнуть в кунжут или мак и разложить на противни, застеленные смазанной растительным маслом пекарской бумагой. Либо оставить без посыпки, чтобы после выпечки получилась блестящая румяная корочка.

Запекать в предварительно прогретой до 240С духовке около 10-15 минут. Готовые бейглы переложить на решетку и дать остыть.

средний бал: 5.00
голосов: 1

Источник