Все рецепты тверской области
- Chinese
- Français
- Deutsch
- Italiano
- Русский
- Español
- English
Тверская традиционная кухня и гастрономический туризм
Для того, чтобы говорить о гастрономическом туризме, необходимо располагать самым главным, а именно, региональной (местной) традиционной кухней или хотя бы ее узнаваемыми блюдами. Элементы гастрономического туризма присутствуют во многих туристских маршрутах по Тверской области.
Сегодня, когда все больше общество разворачивается к своим национальным корням, часто поднимается вопрос и о национальной и региональной кухне. А была ли она вообще? Конечно! В доказательство приведем выдержки из книги: Л.А. Анохина, М.Н. Шмелева «Культура и быт колхозников. Калининская область» (М., 1964, «Наука», Академия наук СССР).
Эта книга нам интересна тем, что в разделе «Питание калининских крестьян и изменения, происшедшие в нем за годы социалистического строительства» подробно рассказывает о кухне тверских крестьян не только в советский, но и в дореволюционный период. Приведем несколько, на наш взгляд, самых интересных выдержек:
«Главными продуктами питания, наряду с ржаным хлебом, были изделия из овсяной, в меньшой степени житной (ячменной), муки и крупы…Овсянку и в щи клали, из нее и блины пекли, и кисели делали, и кашу варили, и толокно мололи. Особенно много ели овсяных блинов. Для них овес распаривали, просушивали, обталкивали в ступах и потом размалывали на ручных жерновах. Блины пекли тонкие и большие. С ними ели кашу (накладывали ее на блин), их макали в щи, в жидкую яичницу, в растолченные ягоды или закусывали ими редьку».
«Значительным подспорьем в питании были мучные кисели: ржаной, житный, но более всего овсяный, заквашенный остатками теста после блинов. Кисель ели и горячим, и холодным, приправляя постным маслом или сладким суслом (сладковатый навар на муке и солоде- Прим. В. Г.) из ячменного солода».
«Большое место в пище крестьянской семьи занимало толокно, приготовленное из овсяной муки. Разведенное в холодной воде или квасе «нажидко», оно использовалось для своеобразной «окрошки» (с постным маслом и луком), а также как питье…Толокно готовили и «нагусто», заваривая его кипятком и запаривая в печи».
«Тестообразные кушанья – «тесто» — делали и из ржаной муки, добавляя в нее солод, а иногда и ягоды (клюкву, бруснику, калину), и из житной муки в виде каши («гущи»)».
«Крошево» из серой капусты, т.е. рубленые верхние зеленые листья капустных кочанов, заквашенные в бочке, шли на щи. Щи из крошева, заправленные овсяной или житной крупой, были обязательным ежедневным блюдом крестьян в течение большей части года».
«Редьку ели много – очищенную, нарезанную ломтями, посыпанную солью, а иногда еще и политую маслом; ее ели с хлебом, блинами, картошкой, а иногда даже добавляли в холодные «пустые» (т.е. без масла и жира) щи».
«Старинными культурами на огородах тверских крестьян были репа и брюква. Их ели в сыром виде («чтобы побаловаться») и парили. С пареной брюквой пекли пироги».
«Мясо, полученное в своем хозяйстве (главным образом баранина и телятина), для большинства семей служило лишь приправой. Чаще всего с ними варили щи, и лишь в праздники или на свадьбах вареное и жареное мясо подавалось к столу как особое блюдо. Тогда же варили и студень. Свежее мясо ели мало, его засаливали в «шайках (деревянные кадки, которые предварительно стерилизовали «запаривая» можжевельником – Прим. В.Г.».
«Большинство крестьян цельное молоко ели лишь в престольный праздник, на Рождество и на Пасху, а в обычные дни довольствовались обратом (продукт, получаемый в результате отделения сливок из цельного молока – Прим. В.Г.).
«Коровье масло («скоромное»)…сбивали из сметаны мутовкой (специально сделанной палочкой из сучка, обычно, елки — Прим. В. Г) и перетапливали».
«…одним из праздничных блюд …считалась жидкая яичница с большим количеством молока, вареная в глиняной плошке («латке»). Иногда в такую яичницу добавляли муку или растолчённый отварной картофель. Кроме яичницы, так приготовляли в праздничные дни мясные, рыбные и грибные блюда».
«Рецепты приготовления всех блюд были крайне просты, и в большинстве случаев хозяйки обходились без применения приправ и специй…Пищу, как правил, варили один раз в день-рано утром-в русской печке, где она стояла до обеда или даже до ужина».
«В посты вся семья питалась пустыми щами, редькой, капустой, картошкой, овсяными блинами, вместо масла посыпанными солью. В посты ели много густого толокна, ячменной «гущи» и ржаного «теста»; лучшими кушаньями считались горошница и гороховый кисель, суп с сухими грибами или сушеной рыбой».
«Существовал определенный порядок в смене блюд: на свадьбе, например, сначала ели щи, затем подавали лапшу, мясо вареное или жареное, каши (овсяную, пшенную, гречневую); на стол ставились закуски: студень, соленые огурцы и грибы, сыр; обязательными были пироги («курники») с начинкой из яиц, брусники, крупы, творога, рыбы. В ряде мест в конце свадебного пира подавали яичницу, игравшего роль обрядового блюда, как и большой свадебный пирог «сыр-каравай») или «пирог- именинник», который торжественно ставили на стол в разгар пира».
Еще одним источником информации могут служить первые русские путеводители по Государевой дороге, где можно найти сведения и о том, чем питались путешественники в Тверских городах. Таки путеводителей немного, но все они интересны для нас: И.Ф. Глушков «Ручной дорожник», СПб, 1801.; Жданов М. Путевые записки по России. СПб., 1843; А.О. Ишимова «Каникулы 1844 года, или поездка в Москву». СПб, 1846; И.А. Дмитриев «Путеводитель от Москвы до Санкт-Петербурга и обратно», Москва, 1847.
С годами многое из нашей жизни уходит бесследно, как это произошло с тверскими пряниками. А двести лет назад они были своеобразной визитной карточкой Твери. Вот как пишет о них автор «Ручного дорожника»: «Тверской продукт есть жемки, крупчатые на меду с разными пряными кореньями, весьма вкусные и как снег белые пряники. Их есть разные виды: коврижки (четвероугольные), рыжики (круглой фигуры), стерлядки (рыбки), жемки (квадратные маленькие пластины)».
Продолжает тему тверских пряников и А.О. Ишимова: «Приятная прогулка сделала чай наш необыкновенно вкусным; Николай Дмитриевич приказал приготовить нам к этому чаю, кроме булок, еще разного рода пряников, которыми славится Тверь. Сколько вкусов, столько и разнообразие форм этих пряников стоят своей славы: в иных и не разберешь, что за фигурки они представляют; в других можно видеть разных рыбок, рыжики, какие-то коронки городские, горох, крупу, и наконец, просто коврижки».
Пожарские котлеты. В книге Жданова, посетивший Торжок в мае 1838 года, есть восторженный отклик: «… в гостинице Пожарской приготовляются очень вкусные котлеты; они делаются из курицы и таят во рту: советую всем проезжающим чрез Торжок покушать их. Порция, или две котлетки стоят только рубль».
А в путеводителях, Дмитриева и Ишимовой находим рассказ о происхождении этой главной тверской гастрономической достопримечательности. В частности, Ишимова пишет о котлетах в Торжке, «которые известны здесь под именем Пожарских. Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки, кажется делом невозможным для многих путешественников… происхождение их было интересно: один раз в проезд через Торжок Императора Александра, дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар приготовлял эти котлетки для Государя, и тотчас же научилась приготовлять такие же. С того времени они приобрели известность по всей Московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали Пожарскими. Мы все нашли, что они достойно пользуются славою: вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц».
Иногда вместо Александра I различные источники указывают Николая I, что выглядит маловероятным, так как Николай вступил на престол только в 1825 году, и, навряд ли, за один год котлеты смогли попасть в Торжок, и получить известность, чтобы обратить на себя внимание Пушкина.
В связи с этим стоит напомнить, что есть еще одна история происхождения Пожарских котлет, связанная с неким постояльцем-французом, который заплатил этим рецептом за постой…и благосклонность хозяйки.
Когда именно появились Пожарские котлеты в Торжке, сказать сложно, но если учесть, что в «Ручном дорожнике» Глушков о них не говорит, а в 1826 году в письме С.А. Соболевскому А.С. Пушкин пишет: «… посылаю тебе мой Itinéraire от Москвы до Новгорода», где есть строчки и о Пожарских котлетах, как известном блюде, то можно предположить, что этот деликатес появился в Торжке в первой половине 20-х годов XIX века.
…«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай (именно котлет),
И отправься налегке»…
Несмотря на то, что «пожарские котлеты» известны давно, и, казалось бы, не должно быть никаких проблем с их приготовлением, но на само деле одни и те же котлеты в разных городах объединяет разве только одинаковое название. И это проблема, которую еще предстоит решить.
Внес свою лепту в описание тверской гастрономии и наш земляк, автор первого русского путеводителя И.Ф. Глушков: «Тверской продукт есть жемки, крупчатые на меду с разными пряными кореньями, весьма вкусные и как снег белые пряники. Их есть разные виды: коврижки (четвероугольные), рыжики (круглой фигуры), стерлядки (рыбки), жемки (квадратные маленькие пластины)».
Вместо послесловия
Кроме «пожарских котлет», в Старице в 2015 году появился новый гастрономический бренд, связанный с пушкинской темой – «слойки Вульфа».
В Лихославле было построено крупное предприятие по производству мармелада «Мармеладная сказка», продукция которого заняла свои собственные позиции на рынке гастрономического туризма.
Известны в регионе и за его пределами винные и пивные бренды заводов «Вереск» (Кашин), «Афанасий –пиво» (Тверь), пиво-медоваренный завод Эрнста Клейна (Ржев).
Несколько лет назад была предпринята первая попытка издания «Тверского гастрономического атласа». Работа над этой темой продолжается и сегодня.
Источник
Рецепты традиционных блюд Тверской области
Русская кухня более богата и разнообразна, чем мы привыкли думать. В каждом регионе есть свои особые рецепты и секреты приготовления давно знакомых блюд. Тверская область не просто перенимала умения других народов или меняла на свой вкус привычные рецепты, но и сама подарила миру новые и очень вкусные блюда.
Пожарские котлеты
Их воспел Пушкин, их подавали русским царям, а придумали их в Торжке. Особенным блюдо делает мясо, из которого оно готовится. До начала XIX века котлеты делали из телятины, баранины, свинины, но никогда из курятины.
Дарья Пожарская, владелица гостиницы и трактира в Торжке, первая приготовила это оригинальное блюдо. Существует несколько версий, как рецепт оказался у Дарьи. По одной – он стал платой бедного француза за постой, по другой – во время пребывания в Торжке Николай I потребовал к обеду котлет, но телятины в хозяйстве не оказалось, и Дарья распорядилась готовить из курицы. Царю блюдо пришлось по вкусу, он приказывал включить хрустящие котлеты в меню при дворе и назвал их по фамилии Дарьи – Пожарскими.
Попробовать эти котлеты можно практически в любом ресторане Торжка. Где-то их готовят по сложному оригинальному рецепту, где-то – по авторскому. По мнению Артемия Лебедева, самые вкусные в ресторане «Оникс Торжок».
Предлагаем вам приготовить котлеты самостоятельно по оригинальному рецепту, напечатанному в «Альманахе гастрономов» в 1852 году.
«Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать. Снабдить по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и в хлебе, и сложить на растопленное масло в сотейник, а пред отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив на блюдо, подлить соку».
Примечание: панировка здесь – измельчённый на тёрке чёрствый белый хлеб.
Карельские пирожки «Калитка»
Калитки – это маленькие открытые пирожки из ржаной муки с начинкой из каши, блюдо карельской кухни. Однако Тверская область может по праву считать их своим традиционным блюдом.
Дело в том, что более 400 лет назад от ужасов русско-шведской войны карелы бежали под Лихославль. Здесь они обосновались и жили в тесной связи с местным населением, оставаясь верными при этом своей культуре, жизненному укладу и, конечно, традиционной кухне. Так в книге рецептов Тверской области появилось новое блюдо.
Ежегодно под Лихославлем проходит фестиваль «Калитка», посвящённый карельским пирожкам. В этом году он состоится 18 августа в селе Толмачи Лихославльского района. Но интереснее всего приготовить калитки самостоятельно.
Ингредиенты:
Мука ржаная – 500 г
Пшено шлифованное – 100 г
Кефир или прокисшее молоко – 1 ст.
Сметана или топлёное сливочное масло – 5 ст. л.
Приготовление:
Из пшена приготовить вязкую кашу на молоке. Для теста в кастрюлю добавить муку, щепотку соли. Ложкой размешать муку и подлить кефир. Должна получиться трудно перемешиваемая масса. Если необходимо, то добавьте кефир или муку. Когда кефира не будет видно, а масса получится достаточно плотной, оставить тесто на 15-20 минут в кастрюле. После вымесить его в шар и раскатать в колбаски толщиной в 2-3 см. От колбаски отрезать кусочек 2-3 см длиной и скатать из него шарик. Шарик раскатать в очень тонкий пласт, 1-2 мм толщиной. На каждый пласт выложить начинку – пшённую кашу и защипнуть края «гармошкой». Калитки выложить на смазанный противень и выпекать 10 минут при 220 С. Готовые калитки смазать кисточкой, смоченной в подсоленной смеси сметаны и воды. Или растопленным сливочным маслом. Подавать с чаем или молоком.
Селигерский рыбник
Пироги с рыбой готовили на Руси давно, но на Селигере, где жители окрестных территорий готовили его много поколений, рыбник имеет свою особенность – наличие зелёного лука в начинке и использование ржаного теста. Готовят пирог из разнообразной рыбы, водящейся в озёрах края – окунь, судак, щука, угорь, лещ и даже снеток. Однако простые секреты теста и начинки селигерского рыбника дают особый неповторимый вкус этому блюду.
У каждого повара и хозяйки есть свой рецепт приготовления, и каждый год кулинары соревнуются друг с другом в приготовлении блюда на фестивале, названном в его честь – «Селигерский рыник». Кстати, он пройдёт 14 июля в деревне Петриково на территории парк-отеля «СДЛ».
Если вы уже готовы ехать в Осташков, чтобы попробовать вкуснейшие пироги, останавливать не станем – оно того стоит. Но можно попробовать рыбник и дома.
Ингредиенты
Тесто:
Сухие дрожжи – 1 ч.л.
Пшеничная мука – 100 г
Обдирная мука – 200 г
Молоко – 1 стакан
Растительное масло – 50 г
Сахарный песок – 1ст. л.
Яичный желток (смазать пирог)
Начинка:
Рыба (карп, судак, лещ и др.) – 0,5 кг
Перец чёрный свежемолотый – по вкусу
Лук репчатый – 1 луковица
Сахарный песок – на кончике ч. л.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Зелёный лук – 2 пучка
Крупная соль – по вкусу
Приготовление:
Просеять пшеничную и ржаную муку в миску. Перемешать с солью и сахаром. В углубление в муке всыпать сухие дрожжи. Добавить молоко и яйцо, замесить тесто. Вымешивать место, пока не объединится. Добавить в него масло и вымешивать ещё десять минут, периодически смазывая растительным маслом руки. Готовое тесто уложить в миску, накрыть салфеткой, убрать в тёплое место на два часа, пока оно не увеличится в объёме в два раза. Помыть и выпотрошить рыбу, отелить филе от костей. Посолить и поперчить подготовленную рыбу. Накрыть плёнкой, поставить в холодильник. Очистив лук, нашинковать его перьями. На сковороде разогреть сливочное масло и, добавив чуть-чуть сахара, обжарить лук. Когда тесто поднялось, раскатать из него сочень сантиметровой толщины. По краю сочня сделать надрезы. Выложить в центр пласта обжаренный лук, сверху посыпать половиной нарезанного зелёного лука. Уложить подготовленное рыбное филе или рыбу целиком. Посыпать рыбу сверху оставшимся зелёным луком и завернуть пирог. Поставить сформированный рыбник в тёплое место на двадцать минут. Разогреть духовку до 220 градусов. Смазать пирог взбитым желтком и поставить выпекаться на средний уровень на 40 минут. Готовый рыбник подавать с зеленью и сметаной.
Источник
