Украинские бублики
Для рецепта вам потребуется:
- мука — 2-2.5 стакана
- молоко (теплое или теплая вода) — 1 стакан (стакан 250 мл)
- дрожжи (сухие) — 1 ч.л. с горкой
- соль — 1/2 ч.л.
- сахар — 3 ст.л. с горкой (если хотите, чтобы бублики были сладкие то можно добавить больше)
- яйцо — 1 шт.
- растительное масло — 4 ст.л.
- ванильный сахар — 1 пакетик
- мак для посыпки
- яйцо для смазывания
Рецепт приготовления:
В теплом молоке тщательно растворить дрожжи, в отдельной посуде смешать растительное масло, сахар, ванильный сахар, соль и яйцо. Добавить в молоко с дрожжами, подсыпая просеянную муку замесить гладкое тесто, вымешивать 2-3 минуты, пока тесто не станет эластичным. Затем переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть и поставить в тепло на 1 час. Тесто за это время немного увеличится в объеме. Подошедшее тесто обмять. На огонь поставить кастрюлю с водой, добавить 2 ст. ложки сахара и 1 ст. ложку растительного масла.
Руки и рабочую поверхность смазать маслом, тесто поделить на 9-10 шариков, накрыть их пленкой чтобы они не обветривались, затем проделывая отверстие в шарике и продев его на руку начать формовать бублики.
В это время вода закипит, огонь убавить чтобы вода не сильно кипела. Опускаем в кипящую воду по одному или двум бубликов, зависит от того какого размера кастрюля, я бросала по 2, они в воде увеличатся в размере, следите за тем чтобы бублики не прилипли ко дну кастрюли, держать их в воде пока они не всплывут и немного не раздуются, это буквально по 10-15 секунд.
Духовку включить на 200 градусов. Когда всплывут вынимать шумовкой и укладывать на выстланный бумагой и смазанный сливочным маслом противень, пока бублики не обсохнут передвигайте их чтоб они не прилипли к противню. Укладывайте обваренные бублики на расстоянии 2-3 см друг от друга. В духовке они еще подрастут. Когда все будут готовы чуть подвигайте их в последний раз чтоб не прилипли, смазать бублики яйцом смешанным с молоком и хорошо посыпать маком, выпекать 20-25 минут до золотистого цвета. Охладить на решетке.
Источник
Украинские бублики с маком (по ГОСТу)
Даже и не знаю что написать во вступительных словах… да и стоит ли… Неужели кто-то сомневается, что это вкусно?! Это правда очень – очень вкусно! Попробуйте!
Для рецепта вам понадобится:
(на 12 бубликов весом около 100 г)
Опара:
300 г муки 1 сорта (я готовила с Сокольнической в/с)
1 чайная ложка с небольшой горочкой сухих инстантных дрожжей
Основной замес:
700 г муки 1 сорта (я готовила с Сокольнической в/с)
184 г воды (мне потребовалось на 35 – 40 г больше)
80 г маргарина или сливочного масла жирностью 82%
Сухой мак для обсыпки бубликов перед выпечкой
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Смешайте муку с сухими инстантными дрожжами (напомню, что инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются непосредственно в муку).
Постепенно добавляя воду, замесите плотное тесто.
Вымесите тесто до однородности, округлите, накройте и оставьте в тепле на 3.5 – 5 часов.
Поверхность зрелой опары покроется складочками, лопнувшими пузырями и опара приобретет очень приятный насыщенный хлебный аромат. У меня она выглядела вот так.
Готовую опару отложите.
В миску добавьте воду, соль, сахар, размягченное масло. Все размешайте, чтобы соль – сахар растворились.
Нарежьте и добавьте опару.
Все смешайте в более – менее однородную массу.
Всыпьте муку и замесите очень плотное тесто. В процессе замеса, если будет оставаться несмоченная мука или если тесто будет получаться не просто плотным, а сухим, добавляйте по чуть – чуть воду.
Замешанное тесто накройте и оставьте минут на 20 в покое – отлежаться, а затем хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния.
Тесто округлите, накройте и оставьте в покое на 40 – 50 минут, а затем поделите в соответствии с желаемым размером бубликов. Если говорить о ГОСТе, то раньше бублики выпускали весом 50 и 100 г т.е. с учетом упека это по 56 или 112 г теста на бублик. Я поделила все тесто на 12 равных частей и в результате бублики получились чуть тяжелее 100 г.
Каждый кусочек теста округлите. Для этого собирайте края теста к центру до образования снаружи гладкой поверхности, а затем подщипайте или подкатайте шов. С учетом плотного теста, делать это придется со значительным усилием, удобнее всего ладонью.
Каждый кружок теста подкатайте в толстую лепешку.
Подкатанные лепешки накройте и оставьте в покое минут на 20 – 30.
Каждую лепешку разомните в бублик. Мне удобно это делать так: проткнуть в середине дырку и разминать тесто по периметру до желаемого размера.
Подготовленные бублики накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 2 часа).
Вскипятите в кастрюле воду. Подошедшие бублики обваривайте по 5 – 20 с (разброс времени по ГОСТу). Я обвариваю с одной стороны т.е. не переворачивая, но, вероятнее всего, правильнее было бы в середине аккуратно перевернуть.
Обваренный бублик слегка обсушите (с тыльной стороны).
Выложите на смазанный растительным маслом или застеленный бумагой для выпечки противень, посыпьте сухим маком.
Выпекайте в разогретой до 180 – 270 С (опять разброс температур по ГОСТу) духовке до зарумянивания (по ГОСТу 8 – 18 минут).
Источник
Украинские бублики
Это «те самые» бублики, с плотным мелкопористым бежевым мякишем и тонкой блестящей корочкой. Мимо них просто невозможно пройти, так что пеките сразу как минимум двойную порцию!
- 1 ст.л. крахмальной патоки или меда
- мак
- 85 г пшеничной муки 1 сорта
- 4 г прессованных дрожжей
- 130 г воды
- вся опара
- 345 г пшеничной муки 1 сорта
- 1.5 г прессованных дрожжей
- 60 г воды
- 50 г сахара
- 6 г соли
- 35 г сливочного масла
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Чтобы в домашних условиях обеспечить температуру брожения или расстойки, близкую к 30 С, воспользуйтесь одним из предложенных способов:
— поставьте емкость с тестом в духовку, закройте дверцу и либо установите температуру духовки 30 С, либо просто включите лампочку. Тепла от нее будет достаточно, чтобы создать нужную температуру в небольшом замкнутом пространстве.
— поставьте емкость с тестом в микроволновую печь, рядом поставьте стакан кипятка. Закройте дверцу. Печь не включать!
— поставьте рядом с емкостью с тестом стакан кипятка и плотно накройте всю конструкцию большим полиэтиленовым пакетом. Если предусмотрено длительное брожение, заменяйте воду в стакане по мере остывания.
Обратите внимание: в этом рецепте пропущен эпат выбраживания теста после замеса. Его разделывают сразу, а вот расстойка — довольно долгая.
Источник
Украинские бублики
Рецепт я нашла у Елены Брызгаловой(бризелены), Леночка спасибо огромное,бублики просто чудо,сто процентный вкус детства!Готовятся очень легко и просто
1 стакан теплого молока
30 граммов сырых дрожжей(я брала 2 чайных ложки сухих)
0.5 ч. ложки соли
3 ст. ложки сахара с горкой
1 яйцо
2 ст. ложки растительного масла
я еще добавила 3 ст. ложки растопленного маргарина
и от себя добавила пакетик ванильного сахара
мак для посыпки
1 яйцо для смазывания
мука примерно 2-3 стакана
В теплом молоке растворить дрожжи, в отдельной посуде смешать растопленный маргарин,растительное масло,сахар,ваниль,соль,яйцо,добавить в молоко с дрожжами,подсыпая просеянную муку замесить крутое тесто,вымешивать несколько минут,затем переложить тесто в смазанную маслом миску,накрыть и поставить в тепло на 1 час.Тесто поднимется не очень сильно,так должно быть,это из за того что мы его немного «забили».
Подошедшее тесто обмять.На огонь поставить кастрюлю с водой,добавить 2 ст. ложки сахара и 1 ст. ложку растительного масла.
Руки и рабочую поверхность смазать маслом,тесто поделить на 10-11 шариков,накрыть их пленкой чтобы они не обветривались,затем проделывая дырку в шарике и продев его на руку начать формовать бублики.В это время вода закипит.
Бросаем в кипящую воду по одному или двум бубликов,зависит от того какого размера кастрюля,я бросала по 2,они в воде увеличатся в размере,следите за тем чтобы бублики не прилипли ко дну кастрюли,варить их по пол минуты,
когда всплывут вынимать шумовкой и укладывать на выстланный бумагой и смазанный сливочным маслом противень,пока бублики не обсохнут передвигайте их чтоб они не прилипли к противню.Духовку включить на 200 градусов.Укладывайте обваренные бублики на расстоянии 2-3 см друг от друга,в духовке они еще подрастут.
Когда все будут готовы чуть подвигайте их в последний раз чтоб не прилипли,смазать бублики яйцом и хорошо посыпать маком,выпекать 20-25 минут до золотистого цвета.
Бублики получаются как те которые были в детстве,именно обваривание их в кипятке дает этот неповторимый вкус и консистенцию!Попробуйте,готовятся они очень быстро!
Источник
Все рецепты украинских бубликов
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Бублики украинские ГОСТ
Уже несколько дней я пеку бублики. Во — первых, они очень быстро кончаются, т.к. по вкусу это «те самые бублики», о которых с такой ностальгией вспоминает мой муж. Когда то их можно было купить в бубличной на Старом Арбате, недалеко от театра Вахтангова. Были и еще заветные местечки в старой Москве, где с пылу, жару продавались горячие бублики. Я бы даже рискнула сказать, что в какой то мере, они были лицом Москвы.Увы, Москва меняется и не всегда к лучшему, а бублики сейчас можно купить только упакованные в целлофан.
Во — вторых я стремилась сделать идеальный бублик не только по вкусу, но и по форме. К сожалению, мне это еще не удалось, но я больше не могу печь (все-таки весна наступила и нельзя столько лопать мучного), поэтому помещу пока не очень совершенные, но очень вкусные.
По ГОСТу 1935г в кг
Опара:
35,0г мука пшеничная 1с, 20-25 вода, 0,6 — 1,0 дрожжи
Тесто:
65,0 мука пшеничная, 30 — 25 вода, 0,1 — 5,0 масло, 1 -10 сахар
0.5-1,0 соль
Я пекла бублики из 500г муки
Опара:
175г муки пшеничной 1с
100г воды
5г прессованных дрожжей
Тесто:
325г муки
100 -125г воды
25г сливочного масла
50г сахара
5г соли
1.Опара.
Тесто готовят как на густой, так и на жидкой опаре. Я делала на обеих, разницы большой не заметила. Можно также вместо опары использовать старое тесто — притвор.
В этот раз замесила густую опару. Брожение — 3 часа при 25°C.
2. Замес теста.
Тесто надо замесить плотное. По ГОСТу влажность теста должна быть 31% — 36%, но нереально замесить такое крутое тесто в домашних условиях, У меня получилось тесто с влажностью 44%.
Замешивала в комбайне, мощность у моего комбайна 1600 вт, поэтому он справился легко.
Дала отлежку минут 20
3. Натирка теста.
Натирка теста заключается в его механический обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Тесто после замеса режут на куски массой около 10 кг, которые пропускают поочередно через вальцы натирочной машины
Дома можно сделать это вручную, несколько раз раскатывая тесто. Но я наконец то получила насадку к комбайну для лазаньи, поэтому пропустила тесто через нее.
4. Отлежка теста.
Куски теста после натирки свертывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном, чтобы предупредить заветривание, и оставляют в покое на 10—40 мин. Продолжительность отлежки теста, в процессе которой происходит брожение, зависит от вида изделия, качества клейковины, температуры теста, а также принятого технологического режима.
Я положила тесто в пакет вместе со стаканом кипятка.
5.Формовка.
Разделила тесто на кусочки приблизительно по 100 г , подкатала в шарики. Есть два способа сформировать бублики.
Первый это сделать дырочку в шарике и покрутить на скалке, чтобы края бублика стали ровные. Диаметр бублик должен быть 10 см.
Второй — каждый кусок теста свернуть в жгутик, подкатать до длины 35-28 см, обернуть его вокруг широкой части руки, чтобы концы перекрывались на ладони и покатать рукой по столу.
6.Расстойка.
Противень посыпать манкой или кукурузной мукой, можно накрыть бумагой для выпечки, разложить бублики и поставить на расстойку.
Расстойка 90 -120 минут при высокой влажности. Я положила противень в пакет и со стаканом кипятка поставила в духовку при 32°C.
7. Обварка.
Обварка проводится при температуре воды 90°C. Для хорошего цвета в воду желательно добавить патоку. У меня в это раз патоки не было и я добавила концентрат ячменного солода, чтобы вода приобрела цвет крепко заваренного чая.
Бублики опускаются в кипяток на несколько секунд. По Хамельману, вытащив из кипятка их надо опустить на секунду в ледяную воду.
Затем их надо обсушить. Для этого я уложила на противень с бумагой и посыпала маком.
8. Выпечка.
Выпекают в горячей духовке с температурой 240-250°C 10 -15 минут. Надо следить, чтобы бублики не подгорели, очень быстро сгорают.
Есть нужно теплыми. Это так вкусно, но я завязываю с бубликами на ближайшее время.
Первые бублики у меня получились очень пухленькие, они были бесподобно вкусные, но форма подкачала.
Следующие старалась сделать более худенькие по форме,но хочется идеальные. Как только переварим все, что мы съели, я обязательно к ним вернусь и думаю не один раз.
Используемая литература: Производство бубликов, Плотников П.М. Колесников М.Ф. «350 сортов хлебо-булочных изделий».
Источник
