Вустерский соус оригинальный рецепт

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Вустерский соус- домашний аналог классической Английской специи

Вустерский соус, пришедший к нам из Англии, готовится на основе уксуса, рыбы и еще 20 компонентов. Его отличительной особенностью является двухгодичная выдержка. В кулинарии он используется больше как приправа. Это связано с его насыщенностью и концентрацией, поэтому всего несколько капель, добавленных в блюдо, совершенно преображают его вкус. Эта пикантная специя является одним из главных ингредиентов традиционного салата «Цезарь» и известного во всем мире коктейля «Кровавая Мэри».

Конечно, в домашних условиях, редко кто соблюдает правила приготовления этой специи, а именно ее выдержки в течение двух лет. Поэтому со временем появились ее вариации, адаптированные к современным реалиям. Несмотря на упрощенный процесс, готовка сравнительно трудоемкая из-за большого количества компонентов и особенностей их подготовки.

Домашний рецепт вустерского соуса

Перед началом приготовления следует позаботиться о наличии куска марли либо марлевого мешочка, что необходимо для обработки некоторых составляющих.

В перечне продуктов, входящих в состав данной специи, во всех случаях указаны столовые ложки: 0,25 – одна четвертая часть, 0,5 – половина и так далее.

• Один крупный анчоус;
• лук – 1 шт.;
• имбирь (корень) – 0,5 шт.;
• чеснок (долька) – 2 шт.;
• горчица (семена) – 3 ложечки;
• черный перец горошком и корица (палочка) – по 0,5 шт.;;
• соль – 3 ложечки;
• перец молотый красный, карри, кардамон – по 0,25 ложки;;
• уксус – 400 мл;
• гвоздика – 0,5 ложки (3г);
• соевый соус – 100 мл;
• сахар – 100 г;
• сок лайма (свежеотжатый) – 2 ложки;
• вода – 100 мл.

Если используется отрез марли, а не специальный мешок, то ее следует сложить в несколько слоев.

Приготовление самостоятельно выполняется по следующей схеме:

1. Чищенный репчатый лук нарезается мелкими кубиками (в некоторых рецептах встречается рекомендация предварительного замачивания лука в уксусе – на 2-3 минуты).
2. Очищенные зубчики чеснока нарезаются поперек на тонкие ломтики.
3. Измельчается корень имбиря.
4. Подготовленные ингредиенты вместе с горчицей, корицей, гвоздикой и перцем (красным и горошком) выкладываются в марлевый мешочек и перевязываются.
5. Затем в кастрюле смешиваются свежеотжатый лаймовый сок, сахар, соевый соус, уксус и в эту смесь опускается марлевый мешок.
6. После закипания жидкости, огонь уменьшается до минимального нагрева и томится в течение 40 минут.
7. Тем временем подготавливаются остальные компоненты: измельчается анчоус и выкладывается в отдельную кастрюлю (можно в другую огнеупорную емкость) вместе с водой, солью и карри.
8. По истечении указанного времени эта содержимое обеих кастрюль смешивается и проваривается еще 10 минут.
9. Готовый домашний вустерширский соус снимается с огня, переливается в стеклянную емкость (лучше банку с широким горлышком – удобнее пользоваться). Туда же опускается марлевый мешок, закрывается крышкой и ставится в холодильник.
10. В течение двух недель, пока будет настаиваться «приправа», периодически необходимо ее мешать и отжимать мешочек.
11. Готовая вкусная специя разливается по стеклянным бутылкам и хранится в холодильнике (мешочек выбрасывается).

Перед подачей на стол или использованием специи в качестве компонента в других блюдах, содержимое бутылки рекомендуется взбалтывать.

Еще один рецепт домашнего приготовления

Этот вариант несколько отличается от предыдущего способом подготовки некоторых продуктов и составом, включает 16 компонентов (напомним, в классическом рецепте их 22). Кроме этого, здесь вдвое сокращено время, необходимое для настаивания.

• лук – 1 шт.;
• сахар – 100 г;
• горчица (белая в семенах) – 2 ложечки;
• 1 анчоус;
• молотый или свежий имбирь – 0,5 ложки;
• кардамон (порошок) и молотый красный перец (острый) – по 0,25 ложки;
• гвоздика, перец горошком (черный) – по 0,5 ложки;
• корица и карри — по 0,25 ложечки;
• чеснок (долька) – 2 шт.;
• уксус (эссенция) – 2 ложечки;
• тамаринд – 0,5-1 ложечка;
• соевый соус – 125 мл;
• соль.

Последний ингредиент добавляется по вкусу, но с соблюдением правила «все хорошо в меру». Рецепт вустерского соуса в домашних условиях, как и традиционный вариант требует строгого соблюдения всех пропорций, поэтому важно не экспериментировать с закладкой продуктов, чтобы получить действительно отличный результат.

Инструкция приготовления пошагово:

1. Очищенный лук заливается уксусной эссенцией, оставляется на полчаса, после чего нарезается мелкими кубиками.
2. Чеснок (предварительно очищенный) пропускается через пресс и сбрызгивается уксусом.
3. В марлевый мешок выкладываются подготовленные овощи вместе с перцем (молотым и горошком), кардамоном, гвоздикой, имбирем. Затем он прочно завязывается.
4. В кастрюле смешиваются соевый соус, небольшое количество воды, уксус, тамаринд и сахар. В получившуюся смесь погружается мешок.
5. После закипания огонь уменьшается до минимума и «кисло-сладкий» варится около получаса.
6. В это время нарезается анчоус и смешивается с солью, карри, небольшим количеством воды (масса должна получиться жидковатой).
7. Полученную смесь влить в кастрюлю и варить все вместе до истечения указанного времени.
8. Готовая жижа немного остужается и выливается в стеклянную банку, туда же помещается марлевый мешок. Банка закрывается крышкой и ставится в холодильник.
9. В течение недели, необходимой для настаивания, содержимое банки периодически взбалтывается, мешочек отжимается.
10. На восьмой день марля извлекается и выбрасывается вместе с содержимым, а «жидкая приправа» разливается в стеклянные бутылки и хранится в холодильнике.

Если посмотреть на фото готовой специи, в том числе имеющегося в продаже, его цвет очень темный, почти черный. Подавать его можно к мясным жареным блюдам, использовать в качестве ингредиента для салатных заправок, добавлять в тушеные и отварные овощи и так далее.

Видео: Вустерширский соус — как его делают

Источник

Все о вустерском соусе: состав и проверенные простые рецепты, польза и вред

Вустерский соус – классическая английская заправка для многих блюд, является обязательным ингредиентом салата «Цезарь» и коктейля «Кровавая Мери». В кулинарных рецептах может встречаться под названиями «ворчестер», «вурчестерширский соус», «вустершир», «уорчестерский соус».

Что такое вустерский соус

История появления продукта: в 1837 году лорд Сэндис, бывший губернатор Бенгалии (индийской провинции), вернулся домой в родную Англию, в графство Вустершир. Из Индии он привез редкие диковинные приправы и необычный рецепт соуса, особенностью которого была возможность долгого хранения. За создание соуса взялись два местных аптекаря – Ли и Перин.

Несмотря на все их усилия, конечный результат лорда не порадовал – продукт был слишком концентрированный, резкий, абсолютно не похожий на тот, что так понравился губернатору в Бенгалии. Сэндис отказался выкупать полученный продукт, емкость с приправой отправилась в подвал, где о ней благополучно забыли на целый год.

Спустя год аптекари наткнулись на бочку и попробовали содержимое – приправа поменялась, стала необыкновенно вкусной. Но, увы, это снова был не тот вкус, который хотел получить лорд Сэндис. Ли и Перин быстро поняли, что у них в руках настоящее сокровище. запатентовали свое изобретение и начали выпускать вустерский соус под своим именем – маркой Lea&Perrins.

Вустерская приправа – оригинальный состав:

• анчоусы (мелкая рыбка длиной не более 20 см);
• карри;
• лук-шалот (мелкий лук, растущий гнездами, известный под названиями «кущевка», «семейный»);
• тамаринд (плод тропического дерева семейства бобовых);
• сельдерей;
• хрен;
• лимонный сок;
• жгучий перец;
• перец черный;
• перец душистый;
• чеснок;
• асафетида (пряная приправа из азиатской кухни, представляющая собой порошок из высушенного млечного сока, добываемого из корней растения ферула вонючая);
• мускатный орех;
• имбирь;
• черная патока (меласса) – побочный продукт, образующийся при производстве сахара;
• лавровый лист;
• уксус;
• соль;
• сахар;
• аспик (концентрированный бульон в форме желе);
• вода.

Но мало знать ингредиенты – их пропорции держатся в строжайшем секрете. Рецептом оригинального уорчестера владела только компания «Ли и Перин», сегодня единственным производителем и владельцем оригинальной рецептуры является торговая марка Heinz.

Вустерский соус выглядит как концентрированная, довольно густая, ферментированная кисло-сладкая, пряная жидкость темно-коричневого цвета, приятного, но весьма необычного вкуса, упакованная в стеклянные бутылки объемом 140, 290, 500, 1000 мл.

К просмотру сюжет:

Полезные свойства и кому противопоказан соус

Вустершир богат бета-каротином, натрием, железом, кальцием. Благодаря лимонному соку, имбирю, чесноку в нем много витамина С и веществ, повышающих иммунитет. Употребление ворчестера в холодный период года поможет бороться с простудой и вирусами.

Низкая калорийность, отсутствие жира позволяют использовать его в диетах для похудения для улучшения вкуса блюд.

В вустершире имеются фосфор, магний, калий – вещества, оказывающие положительное действие на организм, особенно на кости и сердце. Однако прием продукта ограничен малыми порциями, поэтому сильного влияния он не окажет.

Противопоказаний для употребления ворчестера нет, за исключением индивидуальной непереносимости какого-то из его компонентов, язвы желудка. С осторожностью стоит употреблять вустерскую приправу диабетикам, так как в составе есть сахар. Гипертоникам и сердечникам стоит обратить внимание на довольно высокое содержание соли в составе.

Как используют вустерширский соус

Вустершир является универсальной приправой, которая подойдет ко множеству блюд. Ее кисло-сладкий, слегка острый, пряно-солоноватый вкус придаст аристократизма и изысканности даже самой привычной и обыденной пище.

Вустерский соус можно добавлять:

• в заправки для овощных, мясных, рыбных салатов, блюд с морепродуктами;
• к устрицам вместо лимона;
• жареной рыбе и рыбным стейкам;
• как соус к утке, кролику, грибным блюдам, вареным яйцам;
• к жареным и тушеным овощам;
• блюдам с сырами, гренкам;
• бутербродам и хлебной выпечке;
• томатному соку;
• запеченному в духовку мясу, стейкам и мясу-гриль;

Продукт используется в качестве подливы к говядине, курятине, а также для украшения блюд. С чем едят вустерскую приправу в других странах:

• в Англии – утка, кролик, фаршированные яйца, пашот;
• в Центральной Америке, Канаде сдабривают блюда из бобов, гамбургеры;
• испанцы поливают холодные закуски и салаты;
• в Греции вустершир – обязательный компонент национального салата;
• в Китае вустерский соус вытесняет соевый, используется в качестве маринада.

Чем можно заменить вустерский соус

Множество поваров пытались воспроизвести вустерский соус, поэтому в кулинарных рецептах можно найти десятки его аналогов. Однако полноценной замены так и не было изобретено. Настоящую вустерскую приправу невозможно приготовить в домашних условиях.

В качестве альтернативы можно попробовать воспользоваться соевым соусом, терияки, бальзамическим уксусом или смесью из оливкового масла с лимоном.

Как приготовить вустерский соус в домашних условиях

На протяжении 200 лет кулинары, повара и простые домохозяйки пытались воспроизвести рецепт, но повторить вустершир точь-в-точь пока не удалось никому. Тем не менее существует много хороших рецептов, которыми можно воспользоваться, чтобы приготовить продукт с похожим вкусом. Необходимо выбирать продукты только хорошего качества.

№1. Классический рецепт для приготовления в домашних условиях вустерского соуса. Ингредиенты:

• лук-шалот – 5 шт. или репчатый – 2 средние головки;
• анчоус – 2 шт. (50 г);
• корневище имбиря – 50 г;
• чеснок – 2 больших или 4 маленьких зубчика;
• уксус 9%-ный – 3 ст. л.;
• соус соевый – 1,5 ст.;
• финики – 5 шт.;
• сахар – 1,5 ст. л.;
• карри – 2 ч. л. без горки;
• корица – 1 ч. л.;
• гвоздика бутон – 1 ч. л.;
• черный перец горошек – 1,5 ч. л.;
• кардамон – 1 ч. л.;
• перец красный – ⅓ ч. л.;
• соль – ½ ч. л.;
• вода – 300 мл.

1. Лук, чеснок, рыбу, имбирь, специи положить в марлевый мешочек, завязать. На огонь поставить кастрюлю с водой. Опустить мешочек, довести до кипения.
2. Добавить соевый продукт, соль, сахар, растертые финики без верхней жесткой оболочки. После закипания уменьшить огонь, варить 40 минут.
3. Сваренную смесь оставить на 2 недели для настаивания. Через 14 дней достать мешочек – вустершир по-домашнему готов. Можно начать использовать его раньше, однако чем он дольше стоит – тем вкуснее становится.

№2. Вустерский соус быстрого приготовления без варки. Ингредиенты:

• темный жидкий мед – 5 ст. л.;
• чеснок – 2 средних зубчика;
• лук сушеный (приправа) – 1,5 ст. л.;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• яблочный уксус – 1 ст.;
• анчоус – 2 рыбки;
• перец молотый черный и красный – по 0,5 ч. л.;
• кардамон – на кончике ножа;
• корица – ⅓ ч. л.;
• соль – ⅓ ч. л.

1. В миске размешать мед с уксусом. Добавить измельченный на терке чеснок.
2. Измельчить рыбу как можно мельче, выложить в миску. Всыпать оставшиеся специи, лимонный сок, размешать.
3. Перелить смесь в бутылку, закрыть плотной крышкой, взболтать. Через 12 часов продукт готов к употреблению.

№3. Вустерский соус домашнего приготовления:

• уксус столовый – 1 ст.;
• анчоус – 2 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• горчица готовая зернами – 2 ч. л.;
• хрен готовый – 1,5 ч. л.;
• сахар – 3 ч. л.;
• чеснок – 2 зубчика;
• соус соевый – ⅓ ст.;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• кардамон – ½ ч. л.;
• корица – 0,5 ч. л.;
• карри – 1 ч. л.;
• паприка – 1 ч. л.;
• гвоздика – 0,5 ч. л.;
• смесь перцев горошком – 0,5 ч. л.;
• вода – 0,5 ст.

1. В кастрюлю налить уксус, воду, поставить на огонь.
2. Измельчить лук, чеснок, анчоусы, добавить специи, хрен, горчицу, положить в мешочек из марли.
3. Опустить мешочек в кипящую воду с уксусом, варить 30 минут.
4. Добавить лимонный сок, соевый соус.
5. Содержимое кастрюли остудить, перелить в банку вместе с мешочком и настаивать в холодильнике 7 дней, ежедневно встряхивая.

Хранить в холодильнике домашний соус можно до 2 недель от начала использования.

Как выбрать и сколько хранить вустерширский соус

При выборе продукта следует обратить внимание на изготовителя. Оригинальный продукт выпускает единственная фирма под названием Lea&Perrins. Более дешевый аналог, производство которого находится под маркой фирмы APPEL, не является настоящим вустерширом, имеет другой рецептурный состав и вкус.

Хранить продукт следует в холодильнике, плотно закрытым не дольше месяца.

Вустерский соус популярен в разных странах. Его используют в ресторанных и домашних блюдах. Обилие компонентов позволяет добавлять продукт к самым разным блюдам.

Вы пробовали английский соус? Хотели бы приготовить его самостоятельно? Поделитесь статьей с друзьями и знакомыми.

Источник