Вяленая голень индейки рецепт

Сыро-вяленое мясо индейки. голень под хамон

04 апреля 2019, 18:01

Ингредиенты

• нога индейки — 3 шт. (можно больше)
• соль повареная — 15 гр. на 1 кг. индейки
• соль нитритная — 15 гр. на 1 кг.
• сахарный песок — 10 гр. на 1 кг.

• перец чёрный молотый — 5 гр. на 1 кг.
• чеснок сухой — 5 гр. на 1 кг.
• паприка сладкая — 5 гр. на 1 кг.
• перец жгучий — 3 гр. на 1 кг.

Пошаговый рецепт приготовления

Подготовить все ингредиенты.

Вымыть голень индейки.

Смешать специи: сахарный песок, чеснок, перцы и паприку.

Смешать повареную и нитритную соль.

С голени стянуть к основанию ноги шкурку, стараясь её не порезать или порвать.

Вытянуть тонкие косточки из мяса.

Их примерно шесть в каждой голени.

Втереть в голень специи.

Обвалять мясо в соли и хорошо втереть как в голень, так и в кость.

Натянуть шкурку в исходное положение, как чулок и втереть оставшуюся солью.

Каждую ногу плотно закрыть в пакете, лучше всего в вакуумные и отправить в холодильник на просол в течении 6-10 дней при температуре 3-7 градусов.

Промакнуть голени салфетками, осушив их.

Сделать на каждую ногу петельку для подвешивания и разместить на сыро-вяление в холодильник или климатическую камеру при температуре +11-14С и влажности 75%.

При вялении в холодильнике дополнительно обернуть голень марлей, периодически раскрывая и проветривая мясо, во избежании появления неприятного запаха.

Готовность голени определяется потерей веса (влаги) на 35-40%.

Приблизительно на шестой неделе с момента начала вяления.

Надеюсь, рецепт был полезен.

Приятного Вам аппетита.

Видео рецепт

Источник

Сыровяленая голень индейки

Сыровяленая голень индейки

Продолжаем приготовление деликатесов в домашних условиях. Сегодня небольшое повествование о том, как прекрасна на вкус сыровяленая индейка. Висела в климатической камере она три полных месяца. Это не значит, что надо вялить мясо именно так долго. Готовность наступает намного раньше, при уменьшении веса продукта на 30-35% за счет потери влаги. Далее, время продолжает делать свое дело. Чем дольше висит мясо, тем интересней, насыщенней получается его вкус. Так что можно пользоваться этим эффектом, настолько долго, насколько хватит терпения.

Сыровяленая голень индейки в домашних условиях

Изначально голень индейки весила 860 грамм, на момент изъятия из камеры ее вес оказался 450 грамм, практически половина от исходного, если точнее, то 48% составили потери влаги, соответственно выход получился 52%.

Вот так выглядит готовый продукт.

Сыровяленая голень индейки

В целом все получилось, отличный вкус. Проведенная дегустация показала интересный результат. Все участники эксперимента определили вкус индейки как сыровяленый свиной окорок. На самом деле это похоже на свиной окорок. Плотность очень высокая, не подумаешь, что это мясо птицы, между тем нарезка получается эластичная и во рту можно сказать тает. Никаких усилий при жевательных движениях прилагать не требуется. Вкус характерный для сыровяленого мяса со слабой ноткой грибного аромата, который дает белая плесень.

В чем промахнулся, так это в специях. Специи и соль были добавлены в тех же пропорциях, что обычно кладу в куриную пастрому. Вот, кстати подробное ее описание.

Точный расход ингредиентов в пересчете на один килограмм мясного сырья:

• Голень индейки — 1 килограмм.
• Нитритная соль — 30 грамм.
• Кари (куркума) — 3 грамма.
• Красный перец — 2 грамма.
• Черный (белый) перец — 2 грамма.

По соли получилось все просто замечательно, хотя были сомнения. Сомневался потому, что внутри голени находится довольно крупная кость. Не очень понятно было, как произойдет распределение соли в столь неоднородном продукте. Нитритную соль положил из расчета 30 грамм на килограмм. Если бы косточка отказалась солиться, то скорее всего произошел бы пересол мясной мякоти. Но по всей видимости косточка все же принимает на себя отведенную ей соленость.

Кожу с голени я не снимал, хотелось получить некое визуальное сходство с испанским хамоном. Испанцы же тоже не снимают кожу со свиного окорока. Открытой у хамона получается только та поверхность, которая примыкала к туше и оголилась при разделке. Вот возможно оставленная кожа и стала препятствием для проникновения специй в мясную часть. Вкус получился как говорят «пустоватый». Мы сами того не замечая привыкли к многообразию специй, добавляемых в современные химические мясные продукты. Поэтому естественный вкус натурального мяса кажется не таким ярким.

В следующий раз, когда буду готовить сыровяленую голень индейки попробую снять с нее кожу. Точнее, повешу в камеру одновременно две голени. Одну со снятой кожей и стандартным количеством специй, а другую с кожей, но добавлю специй процентов на 30. Посмотрим, что получится. Правда ждать придется довольно долго, но это стоит того. Обязательно дополню эту статью, поделюсь результатом.

Теперь несколько слов о посоле. Солились голени в течении двух недель в обычном бытовом холодильнике. Нитритную соль со специями высыпал прямо в пакет с голенями и хорошенько все перетер, перемешал прямо через пакет. Затем пакет опустил в воду, чтобы вытеснить из него весь воздух и туго завязал. После этого пакет на десять — четырнадцать дней помещается в холодильник.

После окончания посола подвесил мясо на подсушку. Одни сутки при комнатной температуре. Затем повесил мясо в климатическую камеру, где оно созревало уже до полной готовности. Оптимальный режим для сыровяла это температура +15º при влажности 75%. У меня температура немного «плавала» в течении такого длительного периода приготовления, потому, что камера собрана на балконе и при сильных морозах (дело было зимой) выстывала примерно до +5ºС. В среднем же диапазон выдерживался от +10 до +15ºС. Аналогичная ситуация была с влажностью воздуха, она находилась в диапазоне от 60 до 75%.

Не забывайте к своим деликатесам прикладывать бирочки с датами и весами. Так легче следить за процессом приготовления. Несколько промежуточных взвешиваний с указанием даты дадут Вам представление о том, как проходит процесс сыровяления. Конечно, это имеет смысл делать, когда температурный режим и влажность в камере.

Возможно сыровяление станет Вашим самым вкусным хобби, также рекомендую статью Сыровяление мяса как бизнес на дому потому, что хобби легко может оказаться делом.

Удачи Вам в начинаниях и радости от результатов!

Источник

Хамон из индейки

Вяленая голень или индюшачий хамон. Соленое, пряное блюдо, которое прекрасно подойдет, как к пиву, так и к вину.

Ингредиенты для «Хамон из индейки»:

• Индейка (голень) — 600 г
• Перец черный — 2 ст. л.
• Кориандр — 2 ст. л.
• Паприка сладкая — 2 ст. л.
• Соль — 1000 г
• Тмин — 1 ст. л.
• Базилик — 2 ст. л.
• Порошок горчичный — 2 ст. л.
• Чеснок (сухой) — 2 ст. л.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1704.5 ккал	белки 163.5 г	жиры 83.3 г	углеводы 83.5 г
Порции
ккал 852.3 ккал	белки 81.8 г	жиры 41.7 г	углеводы 41.8 г
100 г блюда
ккал 90.7 ккал	белки 8.7 г	жиры 4.4 г	углеводы 4.4 г

Рецепт «Хамон из индейки»:

Очищаем голень от кожи. Обмазываем специями, полностью покрываем солью и отправляем в холодильник на 3 дня. Потом отряхиваем от соли, оборачиваем в марлю и подвешиваем на кухне на 7-10 дней, пока мясо не подсохнет и не станет твёрдым.

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6906

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Вяленая голень или индюшачий хамон. Соленое, пряное блюдо, которое прекрасно подойдет, как к пиву, так и к вину.

Похожие рецепты

Мясной батончик с маслинами и вялеными томатами

Закуска «Вкусные мешочки»

Салат-закуска «Новогодние сокровища»

Закуска из авокадо с прошутто

Рулет из утки с черносливом

Рулет из куриного филе с копченой грудинкой, моцареллой и грецкими орехами

Вяленая оленина (сердце) по-лапландски

Мясо шпигованное

Куриные котлетки с имбирем под соусом с кориандром и лаймом

Попробуйте приготовить вместе

Суп куриный с цветной капустой

Крабовый салат с чесночными сухариками

Запечённая курица в маринаде из хрена

Фотографии «Хамон из индейки» от приготовивших (10)

Комментарии и отзывы

9 сентября 2020 года 4rma #

19 августа 2020 года 4rma #

11 августа 2020 года nat platajs 2016 #

20 января 2020 года Mara2181 #

7 апреля 2020 года patap87 # (автор рецепта)

21 марта 2019 года Valushka2003 #

21 марта 2019 года Valushka2003 #

21 марта 2019 года PYMA-2016 #

21 марта 2019 года virgola71 #

21 марта 2019 года olgatash1416 #

21 марта 2019 года patap87 # (автор рецепта)

21 марта 2019 года Ирушенька #

28 марта 2019 года ирпенчанка #

28 марта 2019 года ирпенчанка #

28 марта 2019 года ирпенчанка #

28 марта 2019 года ирпенчанка #

20 февраля 2019 года vita veta #

11 февраля 2019 года olenka kogyhova #

11 февраля 2019 года patap87 # (автор рецепта)

22 января 2019 года a-medveda #

23 января 2019 года patap87 # (автор рецепта)

23 января 2019 года a-medveda #

13 декабря 2018 года chebozavr #

14 декабря 2018 года chebozavr #

13 декабря 2018 года chebozavr #

29 ноября 2018 года ДедМитяй #

29 ноября 2018 года patap87 # (автор рецепта)

17 ноября 2018 года Просто Мэри #

17 ноября 2018 года MineyKa #

17 ноября 2018 года yugai ludmila65 #

17 ноября 2018 года MineyKa #

17 ноября 2018 года yugai ludmila65 #

17 ноября 2018 года Лилек3011 #

17 ноября 2018 года MineyKa #

18 ноября 2018 года Гали-28 #

18 ноября 2018 года MineyKa #

18 ноября 2018 года Михеева76 #

18 ноября 2018 года MineyKa #

18 ноября 2018 года Лиса Петровна #

18 ноября 2018 года MineyKa #

18 ноября 2018 года patap87 # (автор рецепта)

14 ноября 2018 года ДедМитяй #

14 ноября 2018 года patap87 # (автор рецепта)

14 ноября 2018 года ДедМитяй #

12 ноября 2018 года крестос #

12 ноября 2018 года patap87 # (автор рецепта)

12 ноября 2018 года крестос #

11 ноября 2018 года Zirkap #

12 ноября 2018 года lioliy1967 #

12 ноября 2018 года Zirkap #

12 ноября 2018 года вита110 #

12 ноября 2018 года Zirkap #

12 ноября 2018 года patap87 # (автор рецепта)

13 ноября 2018 года PYMA-2016 #

11 ноября 2018 года Снежана2410 #

11 ноября 2018 года patap87 # (автор рецепта)

11 ноября 2018 года patap87 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник